2025年中式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試試卷：中式點(diǎn)心制作與傳統(tǒng)文化

2025年中式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試試卷：中式點(diǎn)心制作與傳統(tǒng)文化考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種材料不屬于中式點(diǎn)心制作的原材料？A.面粉B.糖C.肉類(lèi)D.瓜子2.中式點(diǎn)心制作中，常用的發(fā)酵劑是？A.酵母B.小蘇打C.堿水D.面粉3.中式點(diǎn)心制作中，以下哪種餡料屬于甜餡？A.豆沙餡B.芝麻餡C.肉餡D.花生餡4.中式點(diǎn)心制作中，以下哪種點(diǎn)心屬于蒸制類(lèi)？A.月餅B.餃子C.蛋糕D.花卷5.中式點(diǎn)心制作中，以下哪種點(diǎn)心屬于油炸類(lèi)？A.腸粉B.蛋撻C.蛋卷D.餃子6.中式點(diǎn)心制作中，以下哪種點(diǎn)心屬于烘烤類(lèi)？A.蛋糕B.月餅C.花卷D.餃子7.中式點(diǎn)心制作中，以下哪種點(diǎn)心屬于酥皮類(lèi)？A.蛋撻B.蛋卷C.腸粉D.餃子8.中式點(diǎn)心制作中，以下哪種點(diǎn)心屬于甜咸兼有的點(diǎn)心？A.蛋撻B.月餅C.蛋卷D.餃子9.中式點(diǎn)心制作中，以下哪種點(diǎn)心屬于傳統(tǒng)點(diǎn)心？A.蛋撻B.月餅C.蛋卷D.餃子10.中式點(diǎn)心制作中，以下哪種點(diǎn)心屬于創(chuàng)新點(diǎn)心？A.蛋撻B.月餅C.蛋卷D.餃子二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.中式點(diǎn)心制作的原材料包括哪些？A.面粉B.糖C.肉類(lèi)D.蔬菜E.水果F.花生2.中式點(diǎn)心制作中，常用的制作工藝有哪些？A.蒸B.烘C.炸D.煮E.燉F.炸3.中式點(diǎn)心制作中，以下哪些餡料屬于甜餡？A.豆沙餡B.芝麻餡C.肉餡D.花生餡E.葡萄干餡F.核桃仁餡4.中式點(diǎn)心制作中，以下哪些點(diǎn)心屬于蒸制類(lèi)？A.月餅B.餃子C.蛋糕D.花卷E.腸粉F.蛋撻5.中式點(diǎn)心制作中，以下哪些點(diǎn)心屬于油炸類(lèi)？A.腸粉B.蛋撻C.蛋卷D.餃子E.花卷F.月餅6.中式點(diǎn)心制作中，以下哪些點(diǎn)心屬于烘烤類(lèi)？A.蛋糕B.月餅C.花卷D.餃子E.腸粉F.蛋撻7.中式點(diǎn)心制作中，以下哪些點(diǎn)心屬于酥皮類(lèi)？A.蛋撻B.蛋卷C.腸粉D.餃子E.花卷F.月餅8.中式點(diǎn)心制作中，以下哪些點(diǎn)心屬于甜咸兼有的點(diǎn)心？A.蛋撻B.月餅C.蛋卷D.餃子E.腸粉F.花卷9.中式點(diǎn)心制作中，以下哪些點(diǎn)心屬于傳統(tǒng)點(diǎn)心？A.蛋撻B.月餅C.蛋卷D.餃子E.腸粉F.花卷10.中式點(diǎn)心制作中，以下哪些點(diǎn)心屬于創(chuàng)新點(diǎn)心？A.蛋撻B.月餅C.蛋卷D.餃子E.腸粉F.花卷三、判斷題（每題2分，共20分）1.中式點(diǎn)心制作中，面粉是必不可少的原材料。（）2.中式點(diǎn)心制作中，糖是調(diào)味品，不是原材料。（）3.中式點(diǎn)心制作中，發(fā)酵劑可以增加點(diǎn)心的口感。（）4.中式點(diǎn)心制作中，蒸制類(lèi)點(diǎn)心口感較為細(xì)膩。（）5.中式點(diǎn)心制作中，油炸類(lèi)點(diǎn)心口感較為酥脆。（）6.中式點(diǎn)心制作中，烘烤類(lèi)點(diǎn)心口感較為松軟。（）7.中式點(diǎn)心制作中，酥皮類(lèi)點(diǎn)心口感較為酥脆。（）8.中式點(diǎn)心制作中，甜咸兼有的點(diǎn)心口感較為豐富。（）9.中式點(diǎn)心制作中，傳統(tǒng)點(diǎn)心具有悠久的歷史。（）10.中式點(diǎn)心制作中，創(chuàng)新點(diǎn)心具有現(xiàn)代感。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）1.簡(jiǎn)述中式點(diǎn)心制作的基本工藝流程。2.解釋什么是“水油面”和“油酥面”，并說(shuō)明它們?cè)谥惺近c(diǎn)心制作中的作用。3.描述中式點(diǎn)心制作中，如何進(jìn)行餡料的制作和調(diào)制。4.討論中式點(diǎn)心制作中，如何保持點(diǎn)心的色澤和口感。5.說(shuō)明中式點(diǎn)心制作中，如何選擇合適的烘焙時(shí)間和溫度。五、論述題（10分）論述中式點(diǎn)心制作中，傳統(tǒng)點(diǎn)心與現(xiàn)代點(diǎn)心的區(qū)別及各自的特點(diǎn)。六、案例分析題（15分）分析以下中式點(diǎn)心案例，討論其制作要點(diǎn)及可能存在的問(wèn)題。案例：某中式點(diǎn)心店推出一款創(chuàng)新點(diǎn)心——巧克力酥皮月餅。該點(diǎn)心以傳統(tǒng)月餅為基底，外層包裹巧克力酥皮，內(nèi)餡為巧克力豆沙。但在試銷(xiāo)過(guò)程中，顧客反饋巧克力酥皮口感過(guò)于油膩，巧克力豆沙餡過(guò)于甜。請(qǐng)分析：1.該點(diǎn)心的創(chuàng)新之處及可能存在的問(wèn)題。2.針對(duì)顧客反饋的問(wèn)題，提出改進(jìn)建議。本次試卷答案如下：一、單項(xiàng)選擇題1.D解析：中式點(diǎn)心制作的原材料通常包括面粉、糖、肉類(lèi)、蔬菜、水果等，瓜子不屬于常見(jiàn)的中式點(diǎn)心原材料。2.A解析：酵母是中式點(diǎn)心制作中常用的發(fā)酵劑，用于制作面包、饅頭等發(fā)酵面食。3.A解析：豆沙餡是中式點(diǎn)心中常見(jiàn)的甜餡，以紅豆沙為主要原料。4.D解析：蒸制類(lèi)點(diǎn)心是通過(guò)蒸煮的方式制作，如花卷、包子等。5.A解析：油炸類(lèi)點(diǎn)心是通過(guò)油炸的方式制作，如油條、炸雞等。6.A解析：烘烤類(lèi)點(diǎn)心是通過(guò)烘烤的方式制作，如蛋糕、餅干等。7.B解析：酥皮類(lèi)點(diǎn)心是通過(guò)制作酥皮來(lái)增加口感，如蛋撻、酥餅等。8.B解析：甜咸兼有的點(diǎn)心通常在甜餡中添加咸味食材，如月餅。9.B解析：傳統(tǒng)點(diǎn)心具有悠久的歷史，如月餅、粽子等。10.A解析：創(chuàng)新點(diǎn)心是指結(jié)合現(xiàn)代元素和傳統(tǒng)技藝制作的新式點(diǎn)心，如巧克力酥皮月餅。二、多項(xiàng)選擇題1.ABCDEF解析：中式點(diǎn)心制作的原材料包括面粉、糖、肉類(lèi)、蔬菜、水果、花生等。2.ABCDEF解析：中式點(diǎn)心制作中，常用的制作工藝包括蒸、烘、炸、煮、燉、炸等。3.ABD解析：豆沙餡、芝麻餡、花生餡屬于甜餡，肉餡屬于咸餡。4.ABD解析：月餅、餃子、花卷屬于蒸制類(lèi)點(diǎn)心。5.ABC解析：腸粉、蛋撻、蛋卷屬于油炸類(lèi)點(diǎn)心。6.ABC解析：蛋糕、月餅、花卷屬于烘烤類(lèi)點(diǎn)心。7.AB解析：蛋撻、蛋卷屬于酥皮類(lèi)點(diǎn)心。8.AB解析：蛋撻、月餅屬于甜咸兼有的點(diǎn)心。9.AB解析：蛋撻、月餅屬于傳統(tǒng)點(diǎn)心。10.ABC解析：蛋撻、月餅、蛋卷屬于創(chuàng)新點(diǎn)心。三、判斷題1.√解析：面粉是中式點(diǎn)心制作的基本原材料之一。2.×解析：糖不僅是調(diào)味品，也是中式點(diǎn)心制作中的重要原材料之一。3.√解析：發(fā)酵劑可以增加點(diǎn)心的蓬松度和口感。4.√解析：蒸制類(lèi)點(diǎn)心在蒸煮過(guò)程中，水分的流失較少，口感較為細(xì)膩。5.√解析：油炸類(lèi)點(diǎn)心在高溫油炸過(guò)程中，表面形成酥脆的皮層。6.√解析：烘烤類(lèi)點(diǎn)心在烘烤過(guò)程中，水分逐漸蒸發(fā)，形成松軟的口感。7.√解析：酥皮類(lèi)點(diǎn)心通過(guò)油脂的包裹，形成酥脆的口感。8.√解析：甜咸兼有的點(diǎn)心結(jié)合了甜味和咸味，口感豐富。9.√解析：傳統(tǒng)點(diǎn)心具有悠久的歷史，承載著豐富的文化內(nèi)涵。10.√解析：創(chuàng)新點(diǎn)心結(jié)合了現(xiàn)代元素和傳統(tǒng)技藝，具有時(shí)代感。四、簡(jiǎn)答題1.解析：中式點(diǎn)心制作的基本工藝流程包括選材、和面、發(fā)酵、制餡、成型、熟制、冷卻等步驟。2.解析：“水油面”是以水和油為主要原料，通過(guò)攪拌、揉制等工藝制成的面團(tuán)，具有彈性和韌性?！坝退置妗笔且悦娣邸⒂椭?、水為主要原料，通過(guò)揉制、折疊等工藝制成的面團(tuán)，具有酥脆的口感。3.解析：餡料的制作和調(diào)制包括選擇合適的食材、處理食材、調(diào)味、拌餡等步驟。4.解析：保持點(diǎn)心的色澤和口感可以通過(guò)控制熟制時(shí)間和溫度、選用新鮮食材、掌握調(diào)味技巧等方式實(shí)現(xiàn)。5.解析：選擇合適的烘焙時(shí)間和溫度可以根據(jù)點(diǎn)心種類(lèi)、烤箱性能等因素進(jìn)行調(diào)整，以確保點(diǎn)心熟透且口感最佳。五、論述題解析：傳統(tǒng)點(diǎn)心與現(xiàn)代點(diǎn)心的區(qū)別主要體現(xiàn)在制作工藝、口味、造型、包裝等方面。傳統(tǒng)點(diǎn)心注重口感、營(yíng)養(yǎng)和地域特色，制作工藝較為傳統(tǒng)；現(xiàn)代點(diǎn)心則強(qiáng)調(diào)創(chuàng)新、時(shí)尚和個(gè)性化，制作工藝更加多樣化。傳統(tǒng)點(diǎn)心通常以面粉、糖、油為主要原料，口味較為單一；現(xiàn)代點(diǎn)心則融合了多種食材和口味，造型也更加豐富多樣。六、案例分析題解析：1.該點(diǎn)心的創(chuàng)新之處在于將傳統(tǒng)月餅與巧克力酥皮相