2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）職業(yè)資格考試大綱解析

2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）職業(yè)資格考試大綱解析考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)師職業(yè)道德與素養(yǎng)要求：本部分主要考察學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)師職業(yè)道德與素養(yǎng)的理解和掌握程度，包括職業(yè)素養(yǎng)、職業(yè)道德、職業(yè)操守等方面的知識(shí)。1.下列哪項(xiàng)不屬于中式烹調(diào)師的職業(yè)道德？（1）熱愛烹飪事業(yè)，追求烹飪技藝的提高（2）尊重同行，團(tuán)結(jié)協(xié)作，共同進(jìn)步（3）追求經(jīng)濟(jì)效益，忽視食品安全（4）誠(chéng)實(shí)守信，保證烹飪質(zhì)量2.中式烹調(diào)師應(yīng)具備哪些職業(yè)素養(yǎng)？（1）良好的道德品質(zhì)（2）扎實(shí)的烹飪技藝（3）良好的服務(wù)意識(shí)（4）良好的團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神3.以下哪項(xiàng)不屬于中式烹調(diào)師的職業(yè)操守？（1）遵守國(guó)家法律法規(guī)（2）尊重顧客，熱情服務(wù)（3）保守商業(yè)秘密（4）擅自改變烹飪配方4.中式烹調(diào)師在烹飪過程中應(yīng)遵循哪些原則？（1）營(yíng)養(yǎng)均衡（2）色、香、味、形俱佳（3）注重食品安全（4）合理利用食材5.中式烹調(diào)師在烹飪過程中應(yīng)如何處理食材？（1）新鮮、衛(wèi)生、無污染（2）根據(jù)食材特性進(jìn)行加工（3）合理搭配，營(yíng)養(yǎng)均衡（4）注重食品安全，防止食物中毒6.中式烹調(diào)師在烹飪過程中應(yīng)如何處理烹飪工具和設(shè)備？（1）保持烹飪工具和設(shè)備的清潔衛(wèi)生（2）定期檢查和維護(hù)烹飪工具和設(shè)備（3）合理使用烹飪工具和設(shè)備，避免浪費(fèi)（4）遵守操作規(guī)程，確保烹飪安全7.中式烹調(diào)師在烹飪過程中應(yīng)如何處理顧客投訴？（1）耐心傾聽，了解顧客需求（2）及時(shí)處理，確保顧客滿意（3）總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，改進(jìn)烹飪技藝（4）尊重顧客，維護(hù)餐廳形象8.中式烹調(diào)師在烹飪過程中應(yīng)如何與同事協(xié)作？（1）互相尊重，團(tuán)結(jié)協(xié)作（2）合理分工，提高工作效率（3）分享經(jīng)驗(yàn)，共同進(jìn)步（4）遵守紀(jì)律，維護(hù)團(tuán)隊(duì)形象9.中式烹調(diào)師在烹飪過程中應(yīng)如何保持良好的工作環(huán)境？（1）保持廚房清潔衛(wèi)生（2）合理布局，提高工作效率（3）注重環(huán)保，減少污染（4）遵守安全規(guī)定，確保工作安全10.中式烹調(diào)師在烹飪過程中應(yīng)如何處理突發(fā)事件？（1）保持冷靜，迅速處理（2）及時(shí)報(bào)告，尋求幫助（3）總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，預(yù)防類似事件發(fā)生（4）尊重顧客，維護(hù)餐廳形象二、中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識(shí)要求：本部分主要考察學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識(shí)，包括烹飪?cè)稀⑴腼兗挤?、烹飪?cè)O(shè)備等方面的掌握程度。1.下列哪項(xiàng)不屬于中式烹調(diào)原料？（1）肉類（2）蔬菜（3）海鮮（4）水果2.中式烹調(diào)技法主要分為哪幾類？（1）炒、燉、煮、蒸（2）煎、炸、烤、拌（3）燒、燜、熏、拌（4）炒、燉、煮、炸3.下列哪項(xiàng)不屬于中式烹調(diào)設(shè)備？（1）炒鍋（2）蒸籠（3）烤箱（4）電腦4.中式烹調(diào)原料的選購原則有哪些？（1）新鮮、衛(wèi)生、無污染（2）根據(jù)菜肴要求選擇原料（3）注重營(yíng)養(yǎng)搭配（4）合理利用食材5.中式烹調(diào)原料的儲(chǔ)存方法有哪些？（1）冷藏（2）冷凍（3）風(fēng)干（4）腌制6.中式烹調(diào)技法中的炒、燉、煮、蒸分別適用于哪些菜肴？（1）炒：適用于快炒類菜肴（2）燉：適用于慢燉類菜肴（3）煮：適用于湯類菜肴（4）蒸：適用于蒸菜類菜肴7.中式烹調(diào)設(shè)備中的炒鍋、蒸籠、烤箱分別適用于哪些烹飪方式？（1）炒鍋：適用于炒、煎、炸等烹飪方式（2）蒸籠：適用于蒸、煮等烹飪方式（3）烤箱：適用于烤、熏等烹飪方式（4）電腦：適用于現(xiàn)代烹飪?cè)O(shè)備8.中式烹調(diào)原料的切割方法有哪些？（1）切片（2）切塊（3）切絲（4）切丁9.中式烹調(diào)原料的腌制方法有哪些？（1）干腌（2）濕腌（3）酒腌（4）糖腌10.中式烹調(diào)原料的烹飪順序有哪些？（1）先熟后生（2）先硬后軟（3）先淡后濃（4）先重后輕四、中式烹調(diào)師刀工與刀法要求：本部分主要考察學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)師刀工與刀法的掌握程度，包括各種刀法的特點(diǎn)和應(yīng)用。1.刀工中的“切”法主要用于切割哪些食材？（1）蔬菜（2）肉類（3）海鮮（4）以上都是2.刀工中的“片”法在烹飪中主要有哪些作用？（1）保持食材的完整性（2）增加菜肴的口感層次（3）便于食材的入味（4）以上都是3.刀工中的“剁”法適用于哪些食材的加工？（1）肉類（2）蔬菜（3）海鮮（4）以上都是4.刀工中的“切”法分為幾種基本類型？（1）直切（2）斜切（3）滾切（4）以上都是5.刀工中的“片”法有哪些基本類型？（1）薄片（2）厚片（3）斜片（4）以上都是6.刀工中的“剁”法有哪些基本類型？（1）剁碎（2）剁泥（3）剁塊（4）以上都是7.刀工中的“切”法在烹飪中如何影響菜肴的口感？（1）影響菜肴的口感（2）影響菜肴的形狀（3）影響菜肴的色澤（4）以上都是8.刀工中的“片”法在烹飪中如何影響菜肴的口感？（1）使菜肴口感更加細(xì)膩（2）使菜肴口感更加豐富（3）使菜肴口感更加鮮美（4）以上都是9.刀工中的“剁”法在烹飪中如何影響菜肴的口感？（1）使菜肴口感更加酥脆（2）使菜肴口感更加軟糯（3）使菜肴口感更加香濃（4）以上都是10.刀工中的“切”法在烹飪中如何影響菜肴的形狀？（1）使菜肴形狀更加整齊（2）使菜肴形狀更加美觀（3）使菜肴形狀更加多樣化（4）以上都是五、中式烹調(diào)師火候掌握要求：本部分主要考察學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)師火候掌握的理解和運(yùn)用能力。1.火候分為幾種？（1）旺火（2）中火（3）小火（4）以上都是2.旺火適用于哪些烹飪方式？（1）炒（2）燉（3）煮（4）以上都是3.中火適用于哪些烹飪方式？（1）煎（2）炸（3）蒸（4）以上都是4.小火適用于哪些烹飪方式？（1）燒（2）燜（3）燉（4）以上都是5.火候掌握對(duì)菜肴口感有哪些影響？（1）影響菜肴的口感（2）影響菜肴的色澤（3）影響菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分（4）以上都是6.旺火烹飪時(shí)，如何掌握食材的熟度？（1）觀察食材的表面顏色（2）聞食材的氣味（3）嘗食材的味道（4）以上都是7.中火烹飪時(shí)，如何掌握食材的熟度？（1）觀察食材的表面顏色（2）聞食材的氣味（3）嘗食材的味道（4）以上都是8.小火烹飪時(shí)，如何掌握食材的熟度？（1）觀察食材的表面顏色（2）聞食材的氣味（3）嘗食材的味道（4）以上都是9.火候掌握對(duì)菜肴的色澤有哪些影響？（1）影響菜肴的色澤（2）影響菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分（3）影響菜肴的口感（4）以上都是10.火候掌握對(duì)菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分有哪些影響？（1）影響菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分（2）影響菜肴的口感（3）影響菜肴的色澤（4）以上都是六、中式烹調(diào)師調(diào)味技藝要求：本部分主要考察學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)師調(diào)味技藝的理解和運(yùn)用能力。1.調(diào)味品分為幾種基本類型？（1）鹽（2）糖（3）醋（4）以上都是2.調(diào)味品在烹飪中的作用有哪些？（1）提鮮（2）增香（3）去腥（4）以上都是3.如何使用鹽進(jìn)行調(diào)味？（1）根據(jù)菜肴口味適量加入（2）根據(jù)食材特性適量加入（3）根據(jù)火候要求適量加入（4）以上都是4.如何使用糖進(jìn)行調(diào)味？（1）根據(jù)菜肴口味適量加入（2）根據(jù)食材特性適量加入（3）根據(jù)火候要求適量加入（4）以上都是5.如何使用醋進(jìn)行調(diào)味？（1）根據(jù)菜肴口味適量加入（2）根據(jù)食材特性適量加入（3）根據(jù)火候要求適量加入（4）以上都是6.如何使用料酒進(jìn)行調(diào)味？（1）根據(jù)菜肴口味適量加入（2）根據(jù)食材特性適量加入（3）根據(jù)火候要求適量加入（4）以上都是7.如何使用醬油進(jìn)行調(diào)味？（1）根據(jù)菜肴口味適量加入（2）根據(jù)食材特性適量加入（3）根據(jù)火候要求適量加入（4）以上都是8.如何使用香料進(jìn)行調(diào)味？（1）根據(jù)菜肴口味適量加入（2）根據(jù)食材特性適量加入（3）根據(jù)火候要求適量加入（4）以上都是9.如何使用雞精、味精進(jìn)行調(diào)味？（1）根據(jù)菜肴口味適量加入（2）根據(jù)食材特性適量加入（3）根據(jù)火候要求適量加入（4）以上都是10.如何根據(jù)菜肴的特點(diǎn)選擇合適的調(diào)味品？（1）根據(jù)菜肴口味選擇（2）根據(jù)食材特性選擇（3）根據(jù)火候要求選擇（4）以上都是本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)師職業(yè)道德與素養(yǎng)1.答案：（3）擅自改變烹飪配方解析思路：職業(yè)道德要求烹調(diào)師保證烹飪質(zhì)量，而擅自改變烹飪配方可能導(dǎo)致烹飪質(zhì)量下降，因此不屬于職業(yè)道德的范疇。2.答案：（1）（2）（3）（4）解析思路：職業(yè)素養(yǎng)包括道德品質(zhì)、烹飪技藝、服務(wù)意識(shí)和團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神，這些都是中式烹調(diào)師應(yīng)具備的基本素質(zhì)。3.答案：（3）擅自改變烹飪配方解析思路：職業(yè)操守要求烹調(diào)師遵守法律法規(guī)，而擅自改變烹飪配方可能違反相關(guān)法規(guī)，因此不屬于職業(yè)操守。4.答案：（1）（2）（3）（4）解析思路：烹飪?cè)瓌t要求菜肴營(yíng)養(yǎng)均衡、色香味形俱佳、注重食品安全，同時(shí)合理利用食材。5.答案：（1）（2）（3）（4）解析思路：烹飪過程中處理食材要新鮮、衛(wèi)生、無污染，根據(jù)食材特性加工，合理搭配，確保食品安全。二、中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識(shí)1.答案：（4）水果解析思路：中式烹調(diào)原料主要分為肉類、蔬菜、海鮮，而水果不屬于烹調(diào)原料。2.答案：（2）煎、炸、烤、拌解析思路：中式烹調(diào)技法分為炒、燉、煮、蒸等，而煎、炸、烤、拌屬于烹飪方式。3.答案：（4）電腦解析思路：中式烹調(diào)設(shè)備包括炒鍋、蒸籠、烤箱等，而電腦不屬于烹調(diào)設(shè)備。4.答案：（1）（2）（3）（4）解析思路：中式烹調(diào)原料的選購原則包括新鮮、衛(wèi)生、無污染，根據(jù)菜肴要求選擇，注重營(yíng)養(yǎng)搭配，合理利用食材。5.答案：（1）（2）（3）（4）解析思路：中式烹調(diào)原料的儲(chǔ)存方法包括冷藏、冷凍、風(fēng)干、腌制等，以保持食材的新鮮和口感。三、中式烹調(diào)師刀工與刀法1.答案：（4）以上都是解析思路：刀工中的“切”法適用于多種食材的切割。2.答案：（4）以上都是解析思路：刀工中的“片”法適用于多種菜肴的加工。3.答案：（4）以上都是解析思路：刀工中的“剁”法適用于多種食材的加工。4.答案：（4）以上都是解析思路：刀工中的“切”法包括直切、斜切、滾切等基本類型。5.答案：（4）以上都是解析思路：刀工中的“片”法包括薄片、厚片、斜片等基本類型。6.答案：（4）以上都是解析思路：刀工中的“剁”法包括剁碎、剁泥、剁塊等基本類型。7.答案：（4）以上都是解析思路：刀工中的“切”法對(duì)菜肴口感、形狀、色澤都有影響。8.答案：（4）以上都是解析思路：刀工中的“片”法對(duì)菜肴口感、形狀、色澤都有影響。9.答案：（4）以上都是解析思路：刀工中的“剁”法對(duì)菜肴口感、形狀、色澤都有影響。10.答案：（4）以上都是解析思路：刀工中的“切”法對(duì)菜肴的形狀、美觀、多樣化都有影響。四、中式烹調(diào)師火候掌握1.答案：（4）以上都是解析思路：火候分為旺火、中火、小火，適用于不同的烹飪方式。2.答案：（1）炒解析思路：旺火適用于烹飪速度快、需要高溫的炒菜。3.答案：（1）煎解析思路：中火適用于烹飪需要一定時(shí)間、溫度適中的菜肴，如煎菜。4.答案：（3）燉解析思路：小火適用于烹飪需要長(zhǎng)時(shí)間、溫度較低的菜肴，如燉菜。5.答案：（4）以上都是解析思路：火候掌握對(duì)菜肴的口感、色澤、營(yíng)養(yǎng)成分都有影響。6.答案：（1）（2）（3）解析思路：旺火烹飪時(shí)，通過觀察食材的表面顏色、聞氣味、嘗味道來掌握食材的熟度。7.答案：（1）（2）（3）解析思路：中火烹飪時(shí)，通過觀察食材的表面顏色、聞氣味、嘗味道來掌握食材的熟度。8.答案：（1）（2）（3）解析思路：小火烹飪時(shí)，通過觀察食材的表面顏色、聞氣味、嘗味道來掌握食材的熟度。9.答案：（1）（2）（3）解析思路：火候掌握對(duì)菜肴的色澤、營(yíng)養(yǎng)成分、口感都有影響。10.答案：（1）（2）（3）解析思路：火候掌握對(duì)菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分、口感、色澤都有影響。五、中式烹調(diào)師調(diào)味技藝1.答案：（4）以上都是解析思路：調(diào)味品分為鹽、糖、醋等基本類型。2.答案：（4）以上都是解析思路：調(diào)味品在烹飪中起到提鮮、增香、去腥的作用。3.答案：（1）（2）（3）解析思路：使用鹽進(jìn)行調(diào)味時(shí)，根據(jù)菜肴口味、食材特性和火候要求適量加入。4.答案：（1）（2）（3）解析思路：使用糖進(jìn)行調(diào)味時(shí)，根據(jù)菜肴口味、食材特性和火候要求適量加入。5.答案：（1）（2）（3）解析思路：使用醋進(jìn)行調(diào)味時(shí)，根據(jù)菜肴口味、食材特性和火候要求適量加