關(guān)于食堂安全管理制度

關(guān)于食堂安全管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂安全管理，確保員工飲食安全，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的安全管理。3.基本原則食堂安全管理遵循預(yù)防為主、綜合治理、責(zé)任到人的原則，確保食堂食品采購、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的安全。二、食堂環(huán)境與設(shè)施安全1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地點(diǎn)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照食品加工流程進(jìn)行布局，分為食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐區(qū)。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐等功能區(qū)，各功能區(qū)應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止食品在存放、加工過程中受到交叉污染。2.設(shè)施設(shè)備安全食堂應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜、洗碗機(jī)、通風(fēng)設(shè)備、防蠅防塵設(shè)施等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，具備相應(yīng)的安全防護(hù)裝置，如漏電保護(hù)裝置、防火防爆裝置等。操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)施設(shè)備，不得違規(guī)操作。定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查和維修，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。對(duì)于老化、損壞嚴(yán)重的設(shè)施設(shè)備，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行更換，確保設(shè)施設(shè)備的安全性和可靠性。3.環(huán)境衛(wèi)生食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天定時(shí)進(jìn)行清掃和消毒。地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味。食品處理區(qū)應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光，空氣流通順暢。門窗應(yīng)安裝防蠅、防塵、防蟲設(shè)施，防止蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲進(jìn)入食堂。垃圾桶應(yīng)加蓋密封，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。泔水桶應(yīng)及時(shí)清理，不得在食堂內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間存放，防止異味滋生和蚊蠅滋生。三、食品采購與儲(chǔ)存安全1.食品采購食堂應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并索取購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。禁止采購下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；超過保質(zhì)期的食品；國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，優(yōu)先采購本地新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食品。采購食品時(shí)，應(yīng)與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.食品儲(chǔ)存食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地10厘米以上，不得與有毒、有害、有異味的物品混放。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理庫存食品，防止食品過期變質(zhì)。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫應(yīng)配備必要的消防器材和防蟲、防鼠設(shè)施，防止火災(zāi)和蟲害、鼠害的發(fā)生。四、食品加工與制作安全1.食品加工人員衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作人員在加工食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動(dòng)物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。2.食品加工過程安全食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。加工食品時(shí)，應(yīng)先加工處理生食品，再加工處理熟食品，防止交叉污染。食品加工過程中應(yīng)充分加熱煮熟，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在160℃180℃之間，防止油溫過高導(dǎo)致食品焦糊。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期等。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或餐具中，不得在加工場(chǎng)所內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間堆放。3.食品留樣食堂每餐供應(yīng)的各種食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于125克。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應(yīng)包括留樣日期、食品名稱、留樣量、留樣人員等內(nèi)容。五、餐飲具清洗消毒保潔安全1.餐飲具清洗消毒食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)至少設(shè)有3個(gè)專用水池，分別用于餐具初洗、清洗和消毒；采用熱力消毒的，應(yīng)至少設(shè)有2個(gè)專用水池，分別用于餐具初洗和清洗。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施中，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔設(shè)施食堂應(yīng)設(shè)置專用的餐飲具保潔設(shè)施，如保潔柜、保潔架等，并保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，防止餐飲具再次受到污染。保潔設(shè)施應(yīng)能夠密閉，防止灰塵、蒼蠅、蟑螂等害蟲進(jìn)入。保潔設(shè)施應(yīng)放置在干燥、通風(fēng)良好的地方，避免陽光直射。六、食品安全自查與監(jiān)督1.食品安全自查食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。自查內(nèi)容包括食堂環(huán)境與設(shè)施安全、食品采購與儲(chǔ)存安全、食品加工與制作安全、餐飲具清洗消毒保潔安全等方面。食堂應(yīng)每周至少進(jìn)行一次食品安全自查，并做好自查記錄。自查記錄應(yīng)包括自查日期、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等內(nèi)容。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，食堂應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，整改措施應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.食品安全監(jiān)督公司應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂食品安全的監(jiān)督管理，定期對(duì)食堂進(jìn)行食品安全檢查。檢查內(nèi)容包括食堂食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品采購與儲(chǔ)存情況、食品加工與制作情況、餐飲具清洗消毒保潔情況等方面。公司應(yīng)每月至少對(duì)食堂進(jìn)行一次食品安全檢查，并做好檢查記錄。檢查記錄應(yīng)包括檢查日期、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等內(nèi)容。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，公司應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令食堂限期整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對(duì)違反食品安全法律法規(guī)的行為，公司應(yīng)依法進(jìn)行處理。七、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置原則食品安全事故應(yīng)急處置應(yīng)遵循以人為本、快速反應(yīng)、科學(xué)應(yīng)對(duì)、依法處置的原則，最大限度地減少食品安全事故對(duì)員工身體健康和生命安全的危害。2.應(yīng)急處置措施發(fā)生食品安全事故時(shí)，食堂應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)報(bào)告公司食品安全管理部門。公司食品安全管理部門應(yīng)立即啟動(dòng)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，組織相關(guān)人員進(jìn)行調(diào)查、處置。對(duì)中毒人員應(yīng)立即送往附近醫(yī)院進(jìn)行救治，并及時(shí)通知中毒人員家屬。同時(shí)，應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行調(diào)查和檢驗(yàn)。配合相關(guān)部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查，提供相關(guān)證據(jù)和資料，如實(shí)反映食品安全事故的發(fā)生經(jīng)過和原因。對(duì)食品安全事故的責(zé)任單位和責(zé)任人，應(yīng)依法進(jìn)行處理。3.應(yīng)急演練公司應(yīng)定期組