工地食堂日常管理制度

工地食堂日常管理制度總則1.目的為加強工地食堂管理，保障施工人員的飲食安全與健康，提高食堂服務質量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本公司所有工地食堂的日常運營管理。3.基本原則食品安全第一原則，嚴格把控食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)，確保無食品安全事故發(fā)生。服務至上原則，以施工人員需求為導向，提供優(yōu)質、高效、便捷的餐飲服務。規(guī)范管理原則，建立健全各項規(guī)章制度，做到有章可循、違章必究。食堂人員管理1.人員招聘食堂工作人員應具備健康證明，無傳染性疾病，持有有效的食品從業(yè)人員健康證。招聘時應注重考察個人衛(wèi)生習慣、烹飪技能、服務意識等方面，優(yōu)先錄用有餐飲工作經驗者。2.人員培訓定期組織食堂工作人員參加食品安全知識培訓，包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品儲存保鮮等內容，提高食品安全意識和操作技能。開展服務意識培訓，如禮貌用語、服務態(tài)度、溝通技巧等，提升服務質量。鼓勵工作人員參加烹飪技能培訓，不斷提高烹飪水平，豐富菜品種類。3.人員考核建立食堂工作人員考核制度，從工作態(tài)度、工作質量、食品安全等方面進行考核?？己私Y果與績效掛鉤，對表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予獎勵，對不符合要求的人員進行批評教育或辭退處理。食品采購管理1.供應商選擇選擇具有合法經營資質、信譽良好的食品供應商，與其簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。對供應商進行定期評估，包括食品質量、價格、交貨期、售后服務等方面，確保供應商的穩(wěn)定性和可靠性。2.采購流程食堂根據(jù)每日用餐人數(shù)和菜品需求，制定采購計劃。采購人員按照采購計劃進行采購，優(yōu)先選擇新鮮、優(yōu)質、無污染的食材。采購時應索取供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品經營許可證、產品檢驗報告等相關證件，并留存采購憑證，以備查驗。3.食品驗收食品采購回來后，必須經過嚴格的驗收程序。驗收人員應根據(jù)采購合同和質量標準，對食品的品種、數(shù)量、質量、包裝等進行仔細檢查。對不合格的食品，應及時與供應商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。嚴禁不合格食品進入食堂。食品加工管理1.加工前準備加工人員進入操作間前，必須穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。檢查加工場所的環(huán)境衛(wèi)生，包括地面、墻壁、天花板、爐灶、炊具、餐具等，確保清潔衛(wèi)生。準備好加工所需的食材、調料、工具等，并擺放整齊。2.加工過程要求食品加工應遵循生熟分開、葷素分開的原則，防止交叉污染。加工過程中應嚴格按照食品加工操作規(guī)范進行操作，如烹飪溫度、時間、調料使用等，確保食品熟透、衛(wèi)生。嚴禁使用變質、過期、有毒有害的食品及原料進行加工。加工人員應隨時保持操作臺面的清潔，及時清理廢棄物。3.食品留樣每餐供應的每種食品都要進行留樣，留樣量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，并有明顯的標識。做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。食品儲存管理1.儲存場所要求食堂應設置專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應保持干燥、通風、清潔，溫度、濕度適宜。倉庫內要劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調料、干貨等食品，并設置明顯的標識。倉庫應配備必要的貨架、貨柜、冷藏設備、防蟲防鼠設施等，確保食品儲存安全。2.食品儲存方法主食應存放在干燥通風的地方，避免受潮發(fā)霉。副食應分類存放，肉類、禽類、水產類等易腐食品應冷藏保存，蔬菜、水果等應保鮮存放。調料應密封保存，防止變質和異味。干貨應存放在干燥的容器內，防止蟲蛀、鼠咬。3.庫存盤點定期對倉庫食品進行盤點，做到賬物相符。及時清理過期、變質、損壞的食品，做好記錄，并按照規(guī)定進行處理。食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應保持內外環(huán)境整潔，無雜物、無積水、無異味。操作間、餐廳、倉庫等區(qū)域應每天進行清潔消毒，定期進行大掃除。垃圾桶應及時清理，垃圾應日產日清，防止滋生蚊蠅。2.清潔消毒制度制定食堂清潔消毒操作規(guī)程，明確清潔消毒的范圍、方法、頻率等要求。操作間、餐廳、餐具等應使用符合衛(wèi)生標準的消毒劑進行消毒，消毒后應進行沖洗，確保無消毒劑殘留。定期對清潔消毒效果進行檢測，確保消毒質量。3.衛(wèi)生防護措施食堂應配備必要的衛(wèi)生防護用品，如口罩、手套、圍裙等，供工作人員使用。加強對食堂工作人員的衛(wèi)生教育，提高自我防護意識，防止交叉感染。餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒要求餐飲具使用后應及時清洗消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保潔。清洗餐飲具應使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行操作。消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。2.保潔設施管理食堂應配備足夠數(shù)量的保潔設施，如保潔柜、消毒柜等，并定期進行清潔消毒。保潔設施應保持良好的運行狀態(tài)，確保餐飲具存放安全、衛(wèi)生。3.消毒效果檢測定期對消毒后的餐飲具進行消毒效果檢測，檢測項目包括大腸菌群、金黃色葡萄球菌等。檢測結果應符合國家相關衛(wèi)生標準要求，對檢測不合格的餐飲具應重新進行消毒處理。食品安全事故應急管理1.應急組織機構及職責成立食品安全事故應急領導小組，由公司領導擔任組長，相關部門負責人為成員。應急領導小組負責制定食品安全事故應急預案，組織應急救援工作，協(xié)調解決應急處置過程中的重大問題。2.應急響應程序發(fā)生食品安全事故后，現(xiàn)場人員應立即報告食堂負責人，并采取相應的急救措施。食堂負責人接到報告后，應立即啟動應急預案，組織人員進行救援，并及時向上級主管部門報告。應急領導小組應迅速組織力量進行調查、采樣、檢測，查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故擴大。3.后期處置食品安全事故處理完畢后，應及時總結經驗教訓，對應急預案進行修訂和完善。對事故責任單位和責任人進行嚴肅處理，依法追究相關責任。食堂財務管理1.預算管理食堂應根據(jù)每月用餐人數(shù)和菜品需求，編制年度預算和月度預算。預算內容包括食材采購、人員工資、水電費、設備采購等各項費用。嚴格執(zhí)行預算管理制度，控制各項費用支出，確保食堂運營成本合理。2.成本核算建立食堂成本核算制度，對食材采購成本、加工成本、人工成本等進行核算。定期分析成本構成，找出成本控制的關鍵點，采取有效措施降低成本。3.財務監(jiān)督加強對食堂財務的監(jiān)督管理，定期進行財務審計，確保財務收支合法、合規(guī)、透明。食堂應定期公布財務收支情況，接受施工人員的監(jiān)督。食堂服務管理1.服務標準制定食堂服務標準，包括服務態(tài)度、服務質量、服務效率等方面的要求。工作人員應熱情、周到地為施工人員提供服務，做到微笑服務、文明用語、有問必答。確保飯菜供應及時、足量，滿足施工人員的用餐需求。2.意見反饋與處理設立