學(xué)校配餐制作管理制度

學(xué)校配餐制作管理制度一、總則（一）目的為加強學(xué)校配餐制作管理，確保配餐食品安全、營養(yǎng)均衡、質(zhì)量達標(biāo)，保障師生身體健康，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于為本校師生提供配餐服務(wù)的所有制作環(huán)節(jié)及相關(guān)工作人員。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，確保配餐過程無食品安全事故發(fā)生。2.營養(yǎng)均衡原則：依據(jù)學(xué)生不同年齡段的營養(yǎng)需求，合理搭配食材，提供營養(yǎng)豐富的餐食。3.質(zhì)量保障原則：從食材采購到餐食制作，每一個環(huán)節(jié)都要嚴格把控質(zhì)量，確保餐食符合要求。4.服務(wù)至上原則：以師生需求為導(dǎo)向，不斷優(yōu)化服務(wù)流程，提高服務(wù)質(zhì)量。二、食材采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力、食品安全狀況等進行嚴格審核。2.優(yōu)先選擇具有良好口碑、生產(chǎn)規(guī)范、能提供優(yōu)質(zhì)食材的供應(yīng)商。3.與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨方式、售后服務(wù)等。（二）采購流程1.學(xué)校配餐管理部門每月根據(jù)師生用餐人數(shù)和食譜制定食材采購計劃。2.采購人員按照采購計劃向供應(yīng)商下達訂單，訂單應(yīng)詳細注明食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量要求等。3.供應(yīng)商應(yīng)按照訂單要求及時組織貨源，并在規(guī)定時間內(nèi)將食材送達學(xué)校指定地點。4.采購人員在食材到貨時，要對照訂單和送貨單進行驗收，檢查食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合要求。5.對驗收合格的食材，辦理入庫手續(xù)；對驗收不合格的食材，要及時與供應(yīng)商溝通，要求其更換或退貨。（三）食材驗收標(biāo)準(zhǔn)1.食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.蔬菜應(yīng)無農(nóng)藥殘留超標(biāo)，肉類、禽類、水產(chǎn)品應(yīng)檢驗檢疫合格。3.糧油、調(diào)味品等應(yīng)具有質(zhì)量合格證明文件。4.驗收人員要認真填寫驗收記錄，包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗收時間、驗收結(jié)果等，驗收記錄應(yīng)保存至少兩年。三、食材儲存管理（一）儲存場所要求1.設(shè)立專門的食材儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲存要求。2.倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨等食材，并設(shè)置明顯的標(biāo)識牌。3.倉庫應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、防蟲防鼠設(shè)施等。（二）儲存方式1.主食應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，避免受潮、發(fā)霉。2.副食、調(diào)料等應(yīng)分類存放，易腐壞的食材應(yīng)冷藏保存。3.干貨應(yīng)存放在密封容器內(nèi)，防止受潮、變質(zhì)。4.庫存食材應(yīng)遵循先進先出的原則，定期進行盤點和清理，及時清理過期、變質(zhì)的食材。（三）庫存管理1.建立庫存管理制度，定期對庫存食材進行盤點，確保賬實相符。2.庫存管理人員要及時掌握食材的庫存數(shù)量和質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。3.對庫存食材的出入庫情況要進行詳細記錄，包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、出入庫時間、領(lǐng)用部門等。四、配餐制作過程管理（一）人員衛(wèi)生要求1.配餐制作人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事配餐工作。2.工作前應(yīng)洗手、消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。3.操作過程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得對著食材打噴嚏、咳嗽等。（二）加工場所衛(wèi)生要求1.配餐制作場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃、消毒，定期進行全面清潔和消毒。2.加工場所應(yīng)配備必要的清洗、消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等。3.加工場所的地面、墻壁、天花板應(yīng)光滑、無裂縫、無污垢，門窗應(yīng)安裝防蟲、防鼠設(shè)施。（三）加工制作要求1.食材加工前應(yīng)進行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥沙、腐爛部分等。2.加工制作過程應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。3.烹飪過程應(yīng)嚴格控制溫度和時間，確保食材熟透，防止食物中毒。4.不得使用變質(zhì)、過期、有毒有害的食材進行加工制作。5.每餐的菜品應(yīng)按照食譜要求進行制作，確保營養(yǎng)均衡、色香味俱全。（四）食品添加劑使用管理1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)做好記錄，包括食品添加劑名稱、使用時間、使用量、使用菜品等。3.嚴禁超范圍、超量使用食品添加劑。（五）留樣管理1.每餐的配餐食品應(yīng)按規(guī)定進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。3.留樣食品應(yīng)標(biāo)明留樣日期、餐次、食品名稱、留樣人等信息，并做好留樣記錄。五、配餐包裝與配送管理（一）包裝要求1.配餐應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，如食品級塑料盒、餐盒、保鮮膜等。2.包裝材料應(yīng)清潔、無毒、無害，具有良好的密封性和保鮮性能。3.包裝上應(yīng)標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食用方法等信息。（二）配送要求1.選擇具備相應(yīng)資質(zhì)和條件的配送單位進行配餐配送，簽訂配送合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.配送車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒，具備保溫、冷藏等設(shè)施，確保餐食在配送過程中的溫度符合要求。3.配送人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。4.配送過程中要注意輕拿輕放，避免餐食受到污染和損壞。5.配送時間應(yīng)合理安排，確保餐食按時、安全送達學(xué)校。六、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急組織機構(gòu)與職責(zé)1.成立學(xué)校配餐食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負責(zé)統(tǒng)一指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。2.明確各成員的職責(zé)，包括事故報告、現(xiàn)場救援、調(diào)查處理、信息發(fā)布等。（二）事故報告1.發(fā)生食品安全事故后，現(xiàn)場人員應(yīng)立即報告學(xué)校食品安全管理部門和相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)。2.學(xué)校食品安全管理部門應(yīng)在接到報告后2小時內(nèi)向上級主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告。3.報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及人數(shù)、癥狀、可能原因等。（三）應(yīng)急處置措施1.立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等。2.對中毒人員進行救治，及時送往附近醫(yī)院就診。3.配合食品藥品監(jiān)管部門進行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息。4.對事故原因進行調(diào)查分析，采取有效措施防止事故再次發(fā)生。5.做好信息發(fā)布工作，及時向師生和家長通報事故情況，回應(yīng)社會關(guān)切。（四）后期處置1.事故處理結(jié)束后，對事故進行總結(jié)評估，分析原因，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，提出改進措施。2.對造成食品安全事故的單位和個人，依法依規(guī)進行處理。七、監(jiān)督檢查與考核（一）監(jiān)督檢查1.學(xué)校食品安全管理部門應(yīng)定期對配餐制作過程進行監(jiān)督檢查，包括食材采購、儲存、加工制作、包裝配送等環(huán)節(jié)。2.檢查內(nèi)容包括食品安全制度執(zhí)行情況、人員衛(wèi)生狀況、加工場所衛(wèi)生狀況、食材質(zhì)量等。3.對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達整改通知書，要求相關(guān)責(zé)任人限期整改。（二）考核1.建立配餐制作考核制度，對配餐制作單位和相關(guān)工作人員進行考核。2.考核內(nèi)容包括食品安全