廚房面點崗位管理制度

廚房面點崗位管理制度一、總則1.目的為規(guī)范廚房面點崗位的工作流程，確保面點制作的質(zhì)量和效率，保障食品安全，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司廚房面點崗位的所有工作人員。3.基本原則遵守國家法律法規(guī)，嚴格執(zhí)行食品安全標準。以顧客需求為導向，提供優(yōu)質(zhì)、美味的面點產(chǎn)品。注重團隊協(xié)作，提高工作效率，確保廚房工作的順利進行。二、崗位職責1.面點師根據(jù)菜單和訂單要求，負責各類面點的制作，包括包子、餃子、饅頭、花卷、糕點等。嚴格按照面點制作工藝和標準，準備食材、配料，確保面點的口感和質(zhì)量。負責面點制作設備的日常清潔和維護，保證設備正常運行。協(xié)助廚師長制定面點菜單，開發(fā)新的面點品種。遵守食品衛(wèi)生安全規(guī)定，保持工作區(qū)域的整潔衛(wèi)生。2.面點助手協(xié)助面點師進行食材的準備工作，如洗菜、切菜、配料等。負責面點制作過程中的輔助工作，如揉面、搟皮、包餡等。協(xié)助面點師清理工作區(qū)域，保持廚房環(huán)境整潔。完成廚師長或面點師交辦的其他臨時性任務。三、工作流程1.上班準備提前到達工作崗位，更換工作服，佩戴工作帽和口罩。檢查工作區(qū)域的衛(wèi)生情況，清理臺面、爐灶、烤箱等設備，確保無雜物、無污漬。準備好制作面點所需的食材、配料、工具和設備，如面粉、酵母、餡料、刀具、案板、蒸籠、烤箱等，并確保其質(zhì)量合格、數(shù)量充足。2.食材處理根據(jù)面點制作要求，對食材進行清洗、切配、稱量等處理。蔬菜要洗凈、瀝干水分，肉類要切割成合適的大小，配料要按照配方準確稱量。處理后的食材要分類存放，避免交叉污染。易腐食材要妥善保存，防止變質(zhì)。3.面點制作按照面點制作工藝和標準，進行面團調(diào)制、發(fā)酵、成型、烘焙等操作。例如，制作包子時，要將面團揉勻、搓條、下劑、搟皮、包餡，然后放入蒸籠蒸熟；制作蛋糕時，要將雞蛋、面粉、糖等原料攪拌均勻，放入烤箱烤制。在制作過程中，要嚴格控制食材的用量和制作時間，確保面點的口感和質(zhì)量一致。同時，要注意觀察面點的狀態(tài)，如顏色、質(zhì)地等，及時調(diào)整制作方法。4.成品檢驗制作完成的面點要進行外觀、口感、質(zhì)量等方面的檢驗。檢查面點的形狀是否規(guī)整、色澤是否正常、有無異味等。品嘗面點的口感，確保符合質(zhì)量標準。對檢驗不合格的面點要及時進行返工處理，直至達到質(zhì)量要求。5.成品存放將檢驗合格的面點分類存放在專用的食品儲存設備中，如蒸籠、烤箱、冰箱等。存放時要注意溫度、濕度等條件，防止面點變質(zhì)。食品儲存設備要定期清潔消毒，保持衛(wèi)生。6.下班清理工作結(jié)束后，清理工作區(qū)域，將剩余的食材、配料、工具等歸位存放。清洗制作面點的設備和工具，如蒸籠、烤箱、刀具、案板等，確保無食物殘渣和污漬。打掃廚房地面、墻面、臺面等，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。關(guān)閉水、電、氣等設備開關(guān)，確保安全。四、食品衛(wèi)生與安全1.個人衛(wèi)生面點崗位工作人員要保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食材后、便后等要及時洗手，洗手時間不少于20秒。不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等?；加袀魅拘约膊』蚱渌贿m宜從事食品工作的疾病時，要及時報告上級，暫停工作，待痊愈后經(jīng)體檢合格方可重新上崗。2.食材采購與儲存采購的食材要新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合食品安全標準。選擇正規(guī)的供應商，索取并保存好采購憑證。食材要分類存放，隔墻離地，保持通風良好。易腐食材要冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。定期檢查食材的質(zhì)量，及時清理過期、變質(zhì)的食材。3.加工過程衛(wèi)生面點制作過程要嚴格遵守食品加工衛(wèi)生規(guī)范，生熟分開，避免交叉污染。例如，處理生食材的刀具、案板等不得用于處理熟食材。加工過程中要注意溫度、時間等控制，確保食材熟透，殺滅有害微生物。保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時清理垃圾和廢棄物，防止滋生蚊蟲和細菌。4.設備與工具清潔面點制作設備和工具要定期清潔消毒，防止細菌滋生?？鞠?、蒸籠等高溫設備要定期除垢，刀具、案板等要每天清洗消毒。清潔消毒后的設備和工具要妥善存放，避免再次污染。5.食品安全事故處理如發(fā)生食品安全事故，要立即停止相關(guān)食品的制作和銷售，封存剩余食品及原料、工具等。及時報告上級領導，并配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理。采取有效措施，防止事故擴大，保障消費者的健康安全。五、工作紀律1.考勤制度嚴格遵守公司的考勤制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。如有特殊情況需要請假，要提前按照規(guī)定辦理請假手續(xù)。工作時間內(nèi)不得擅自離崗、串崗，如有緊急事情需要離開，要向主管領導請假并安排好工作交接。2.工作態(tài)度保持積極主動的工作態(tài)度，認真負責地完成各項工作任務。對待顧客要熱情、周到，耐心解答顧客的疑問。遵守職業(yè)道德，誠實守信，不得弄虛作假、欺上瞞下。尊重同事，團結(jié)協(xié)作，共同營造良好的工作氛圍。不得在工作中爭吵、打架等。3.服從管理服從廚師長或上級領導的工作安排和指揮，按時完成工作任務。如有不同意見，要通過合理的渠道向上級反映，不得擅自違抗命令。積極參加公司組織的培訓和會議，不斷提高自身的業(yè)務水平和綜合素質(zhì)。六、考核與獎懲1.考核內(nèi)容工作業(yè)績：包括面點制作的數(shù)量、質(zhì)量、品種創(chuàng)新等方面。工作態(tài)度：如責任心、積極性、協(xié)作精神等。食品衛(wèi)生安全：是否遵守食品衛(wèi)生安全規(guī)定，有無食品安全事故發(fā)生。工作紀律：考勤情況、服從管理等方面。2.考核方式定期考核：每月或每季度進行一次全面考核，由廚師長或上級領導對面點崗位工作人員進行評價。不定期考核：根據(jù)工作需要，隨時對工作人員的工作表現(xiàn)進行抽查考核。3.獎勵制度工作表現(xiàn)優(yōu)秀、業(yè)績突出的面點崗位工作人員，將給予表彰和獎勵。獎勵方式包括獎金、榮譽證書、晉升機會等。在食品衛(wèi)生安全方面表現(xiàn)出色，無食品安全事故發(fā)生的，給予相應的獎勵。提出合理化建議，對提高面點制作質(zhì)量、降低成本、提高工作效率等方面有顯著貢獻的，給予獎勵。4.懲罰制度違反工作紀律、食品衛(wèi)生安全規(guī)定或工作態(tài)度不認真的，將視情節(jié)輕重給予批評教育、警告、罰款、降職、辭退等處罰。發(fā)生食品安全事故的，要追究相關(guān)人員的責任，給予嚴肅處理。七、培訓與發(fā)展1.培訓計劃根據(jù)面點崗位的工作需求和員工的實際情況，制定年度培訓計劃。培訓內(nèi)容包括面點制作工藝、食品衛(wèi)生安全知識、服務意識等方面。定期組織內(nèi)部培訓，邀請專業(yè)講師或經(jīng)驗豐富的員工進行授課。同時，鼓勵員工參加外部培訓課程和研討會，不斷提升自身的業(yè)務水平。2.培訓方式理論培訓：通過課堂講解、觀看視頻等方式，傳授面點制作的理論知識和食品衛(wèi)生安全法規(guī)等。實踐培訓：安排員工在實際工作中進行操作練習，由經(jīng)驗豐富的師傅進行指導，及時糾正錯誤，提高實際操作能力。案例分析：選取食品安全事故案例或優(yōu)秀面點制作案例進行分析討論，從中吸取經(jīng)驗教訓，學習先進的制作方法和管理經(jīng)驗。3.職業(yè)發(fā)展為面點崗位員工提供明確的職業(yè)發(fā)展路徑，鼓勵員工不斷提升自己的技能水平和綜合素質(zhì)。員工可以通過晉升為高級面點師、面點主管等職位，承擔更多的管理職責。建立員工技能檔案，記錄員工