2025年廚師職業(yè)技能鑒定高級試卷：中式烹飪烹飪工藝與流程試題分析

2025年廚師職業(yè)技能鑒定高級試卷：中式烹飪烹飪工藝與流程試題分析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原材料的選擇與處理要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪原材料知識，判斷下列食材的正確處理方法。1.黃花魚去內(nèi)臟后，應(yīng)先進(jìn)行（）處理。A.洗凈B.刮鱗C.剖腹D.切片2.木耳在泡發(fā)過程中，不宜使用（）。A.碘水B.白酒C.溫水D.鹽水3.豬肉的肉質(zhì)較嫩，適合用（）進(jìn)行烹調(diào)。A.紅燒B.燉C.炒D.煮4.雞蛋清在制作蛋糕時，不宜使用（）。A.純凈的雞蛋B.略帶蛋黃的雞蛋C.已煮過的雞蛋D.帶有血絲的雞蛋5.豆腐在烹調(diào)前，應(yīng)該先進(jìn)行（）。A.洗凈B.切塊C.浸泡D.煮沸6.羊肉在烹調(diào)前，應(yīng)該先進(jìn)行（）。A.煮沸B.切塊C.焯水D.洗凈7.魚肉在烹調(diào)前，應(yīng)該先進(jìn)行（）。A.切片B.煮沸C.洗凈D.刮鱗8.草魚去鱗后，應(yīng)該用（）進(jìn)行清洗。A.清水B.鹽水C.白酒D.食醋9.豆腐泡發(fā)后，應(yīng)該用（）進(jìn)行焯水。A.純凈水B.鹽水C.白酒D.食醋10.雞蛋在制作蛋撻時，不宜使用（）。A.新鮮雞蛋B.淡鹽雞蛋C.略帶蛋黃的雞蛋D.已煮過的雞蛋二、中式烹飪技法要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪技法知識，判斷下列烹飪技法的描述是否正確。1.炒菜時，鍋溫要高，油溫要低。（）2.燉菜時，火候要大，時間要長。（）3.紅燒菜時，色香味俱佳，湯汁濃郁。（）4.燉湯時，要先將食材焯水，以去除雜質(zhì)。（）5.炒菜時，油溫過高會導(dǎo)致菜色發(fā)黑。（）6.燉菜時，要先將食材焯水，以去除腥味。（）7.紅燒菜時，要先將食材煎至兩面金黃。（）8.燉湯時，火候要小，時間要短。（）9.炒菜時，要先用大火將食材炒至斷生，再用小火收汁。（）10.燉菜時，湯汁要濃稠，口感要好。（）四、中式烹飪調(diào)味品的使用要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪調(diào)味品知識，判斷下列調(diào)味品的使用方法是否正確。1.醬油在烹飪中主要用于（）。A.提鮮B.上色C.去腥D.增香2.老抽的主要作用是（）。A.增加菜肴的香氣B.提鮮C.上色D.去腥3.醋在烹飪中主要用于（）。A.提鮮B.上色C.去腥D.增香4.姜在烹飪中主要用于（）。A.提鮮B.上色C.去腥D.增香5.蒜在烹飪中主要用于（）。A.提鮮B.上色C.去腥D.增香6.料酒在烹飪中主要用于（）。A.提鮮B.上色C.去腥D.增香7.八角在烹飪中主要用于（）。A.提鮮B.上色C.去腥D.增香8.花椒在烹飪中主要用于（）。A.提鮮B.上色C.去腥D.增香9.胡椒粉在烹飪中主要用于（）。A.提鮮B.上色C.去腥D.增香10.香油在烹飪中主要用于（）。A.提鮮B.上色C.去腥D.增香五、中式烹飪烹飪工藝與流程要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪烹飪工藝與流程知識，判斷下列烹飪工藝與流程的描述是否正確。1.烹飪工藝包括原料處理、刀工、火候、調(diào)味等環(huán)節(jié)。（）2.刀工是指對原料進(jìn)行切割、切片、切絲、切丁等處理過程。（）3.火候是指烹飪過程中對溫度的控制，包括生熟程度、軟硬程度等。（）4.調(diào)味是指根據(jù)菜肴的特點(diǎn)和口味，合理搭配各種調(diào)味品。（）5.烹飪工藝中的焯水是指將原料放入沸水中焯水，去除雜質(zhì)和腥味。（）6.烹飪工藝中的煎是指用中小火將原料兩面煎至金黃色。（）7.烹飪工藝中的燉是指用文火將原料煮至熟透，湯汁濃郁。（）8.烹飪工藝中的炒是指用旺火快速翻炒原料，使菜肴色香味俱佳。（）9.烹飪工藝中的蒸是指將原料放入蒸籠中，利用蒸汽將其蒸熟。（）10.烹飪工藝中的燒是指用旺火將原料燒至外焦里嫩，湯汁濃郁。（）六、中式烹飪菜肴的命名與特點(diǎn)要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪菜肴命名與特點(diǎn)知識，判斷下列菜肴的命名和特點(diǎn)描述是否正確。1.蜜汁雞翅是甜味菜肴，以蜂蜜為主要調(diào)味品。（）2.魚香肉絲是酸辣味菜肴，以魚香醬為主要調(diào)味品。（）3.蒜蓉粉絲蒸扇貝是鮮香味菜肴，以蒜蓉為主要調(diào)味品。（）4.蔥油拌面是咸香味菜肴，以蔥油為主要調(diào)味品。（）5.紅燒肉是甜味菜肴，以醬油為主要調(diào)味品。（）6.酸菜魚是酸辣味菜肴，以酸菜為主要調(diào)味品。（）7.清蒸鱸魚是清淡味菜肴，以姜片和蔥段為主要調(diào)味品。（）8.宮保雞丁是麻辣味菜肴，以辣椒和花椒為主要調(diào)味品。（）9.魚頭豆腐湯是鮮香味菜肴，以魚頭和豆腐為主要原料。（）10.麻婆豆腐是麻辣味菜肴，以豆瓣醬為主要調(diào)味品。（）本次試卷答案如下：一、中式烹飪原材料的選擇與處理1.C解析：黃花魚去內(nèi)臟后，應(yīng)先進(jìn)行剖腹處理，以去除內(nèi)臟和黑膜。2.A解析：木耳在泡發(fā)過程中，不宜使用碘水，因?yàn)榈馑畷茐哪径臓I養(yǎng)成分。3.C解析：豬肉肉質(zhì)較嫩，適合用炒的方式進(jìn)行烹調(diào)，炒菜能夠保持肉質(zhì)的嫩滑。4.D解析：雞蛋清在制作蛋糕時，不宜使用已煮過的雞蛋，因?yàn)橹筮^的雞蛋蛋白變硬，不利于蛋糕的蓬松。5.C解析：豆腐在烹調(diào)前，應(yīng)該先進(jìn)行浸泡，以便更好地去除豆腥味。6.C解析：羊肉在烹調(diào)前，應(yīng)該先進(jìn)行焯水，以去除羊肉的腥膻味。7.C解析：魚肉在烹調(diào)前，應(yīng)該先進(jìn)行刮鱗，以去除魚鱗，保持菜肴的衛(wèi)生。8.B解析：草魚去鱗后，應(yīng)該用鹽水進(jìn)行清洗，鹽水有助于去除魚鱗上的污垢。9.A解析：豆腐泡發(fā)后，應(yīng)該用純凈水進(jìn)行焯水，去除豆腐中的雜質(zhì)和異味。10.D解析：雞蛋在制作蛋撻時，不宜使用帶有血絲的雞蛋，因?yàn)檠z會影響蛋撻的口感。二、中式烹飪技法1.√解析：炒菜時，鍋溫要高，油溫要低，這樣能夠保證菜肴的色澤和口感。2.×解析：燉菜時，火候要小，時間要長，以保持食材的原汁原味。3.√解析：紅燒菜時，色香味俱佳，湯汁濃郁，是紅燒菜肴的特點(diǎn)。4.√解析：燉湯時，要先將食材焯水，以去除雜質(zhì)，使湯更加清澈。5.√解析：炒菜時，油溫過高會導(dǎo)致菜色發(fā)黑，影響菜肴的色澤。6.√解析：燉菜時，要先將食材焯水，以去除腥味，使湯更加鮮美。7.√解析：紅燒菜時，要先將食材煎至兩面金黃，以增加菜肴的香氣和色澤。8.×解析：燉湯時，火候要小，時間要長，以保持湯的鮮美。9.√解析：炒菜時，要先用大火將食材炒至斷生，再用小火收汁，以保證菜肴的口感。10.√解析：燉菜時，湯汁要濃稠，口感要好，是燉菜的特點(diǎn)。三、中式烹飪調(diào)味品的使用1.A解析：醬油在烹飪中主要用于提鮮。2.C解析：老抽的主要作用是上色。3.A解析：醋在烹飪中主要用于提鮮。4.C解析：姜在烹飪中主要用于去腥。5.C解析：蒜在烹飪中主要用于去腥。6.A解析：料酒在烹飪中主要用于提鮮。7.D解析：八角在烹飪中主要用于增香。8.C解析：花椒在烹飪中主要用于去腥。9.D解析：胡椒粉在烹飪中主要用于增香。10.A解析：香油在烹飪中主要用于提鮮。四、中式烹飪烹飪工藝與流程1.√解析：烹飪工藝包括原料處理、刀工、火候、調(diào)味等環(huán)節(jié)。2.√解析：刀工是指對原料進(jìn)行切割、切片、切絲、切丁等處理過程。3.√解析：火候是指烹飪過程中對溫度的控制，包括生熟程度、軟硬程度等。4.√解析：調(diào)味是指根據(jù)菜肴的特點(diǎn)和口味，合理搭配各種調(diào)味品。5.√解析：烹飪工藝中的焯水是指將原料放入沸水中焯水，去除雜質(zhì)和腥味。6.√解析：烹飪工藝中的煎是指用中小火將原料兩面煎至金黃色。7.√解析：烹飪工藝中的燉是指用文火將原料煮至熟透，湯汁濃郁。8.√解析：烹飪工藝中的炒是指用旺火快速翻炒原料，使菜肴色香味俱佳。9.√解析：烹飪工藝中的蒸是指將原料放入蒸籠中，利用蒸汽將其蒸熟。10.√解析：烹飪工藝中的燒是指用旺火將原料燒至外焦里嫩，湯汁濃郁。五、中式烹飪菜肴的命名與特點(diǎn)1.√解析：蜜汁雞翅是甜味菜肴，以蜂蜜為主要調(diào)味品。2.×解析：魚香肉絲是家常味菜肴，以魚香醬為主要調(diào)味品，而非酸辣味。3.√解析：蒜蓉粉絲蒸扇貝是鮮香味菜肴，以蒜蓉為主要調(diào)味品。4.√解析：蔥油拌面是咸香味菜肴，以蔥油為主要調(diào)味品。5.×