西安面點(diǎn)師試題庫(kù)及答案

西安面點(diǎn)師試題庫(kù)及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.制作饅頭常用的發(fā)酵劑是（）A.酵母B.小蘇打C.泡打粉答案：A2.以下哪種屬于西安傳統(tǒng)面食（）A.熱干面B.油潑面C.拉面答案：B3.調(diào)制面團(tuán)時(shí)，水溫在30℃左右適合（）發(fā)酵。A.快速B.中速C.慢速答案：B4.烙餅時(shí)，火候一般用（）A.大火B(yǎng).小火C.中火答案：C5.西安甑糕的主要原料不包括（）A.糯米B.紅棗C.綠豆答案：C6.面團(tuán)調(diào)制后醒面的目的是（）A.讓面團(tuán)更勁道B.去除酸味C.增大體積答案：A7.麻花制作過程中加入（）可使其更酥脆。A.糖B.鹽C.堿答案：C8.水晶餅是（）地區(qū)的特色點(diǎn)心。A.西安B.蘇州C.北京答案：A9.做油酥時(shí)，面粉與油的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1答案：B10.以下哪種工具常用于搟面皮（）A.面杖B.刮刀C.刮板答案：A多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.西安特色面點(diǎn)有（）A.肉夾饃B.鏡糕C.涼皮D.叉燒包答案：ABC2.調(diào)制面團(tuán)的方法有（）A.水調(diào)面團(tuán)B.油酥面團(tuán)C.發(fā)酵面團(tuán)D.米粉面團(tuán)答案：ABCD3.制作面包常用的原料有（）A.面粉B.酵母C.糖D.鹽答案：ABCD4.以下屬于發(fā)酵面食的有（）A.包子B.油條C.饅頭D.花卷答案：ACD5.烙制餅類時(shí)需要注意（）A.火候B.翻面C.刷油D.加蓋鍋蓋答案：ABC6.制作油酥點(diǎn)心的關(guān)鍵步驟有（）A.調(diào)油酥B.包酥C.搟面皮D.成型答案：ABCD7.常用的面點(diǎn)成型方法有（）A.包B.搓C.搟D.捏答案：ABCD8.以下哪些原料可用于增加面團(tuán)韌性（）A.雞蛋B.鹽C.糖D.淀粉答案：AB9.西安小吃中用到糯米的有（）A.江米糕B.八寶飯C.柿子餅D.蓼花糖答案：AB10.烘烤面點(diǎn)時(shí)，影響成品質(zhì)量的因素有（）A.溫度B.時(shí)間C.烤盤位置D.烤箱密封性答案：ABC判斷題（每題2分，共10題）1.做包子時(shí)，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)越好。（×）2.油潑面的面條必須是手拉面。（×）3.調(diào)制水調(diào)面團(tuán)時(shí)，水越多面團(tuán)越軟。（√）4.制作月餅時(shí)，餅皮不需要醒面。（×）5.烤箱預(yù)熱對(duì)烤制面點(diǎn)很重要。（√）6.搟餃子皮時(shí)，中間要比邊緣薄。（×）7.水晶餅制作過程中不需要烘烤。（×）8.堿面可用于中和面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)生的酸味。（√）9.炸油條時(shí)，油溫越高越好。（×）10.制作綠豆糕時(shí)，綠豆需要去皮。（√）簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)的要點(diǎn)。答：選好酵母，控制酵母用量。掌握合適水溫，一般30℃左右利于發(fā)酵。揉面要充分，使面團(tuán)質(zhì)地均勻。發(fā)酵環(huán)境溫暖濕潤(rùn)，注意發(fā)酵時(shí)間，避免過度發(fā)酵。2.制作油酥面皮的步驟是什么？答：先將面粉與熱油混合制成油酥。再用面粉加水和少許油揉成水油皮。把水油皮搟開包入油酥，搟平、折疊，重復(fù)操作，最后搟成所需形狀。3.簡(jiǎn)述制作肉夾饃白吉饃的關(guān)鍵。答：選用中筋面粉，用老面或酵母發(fā)酵。揉面要到位，面團(tuán)光滑有韌性。搟饃時(shí)厚薄均勻，烙制時(shí)火候適中，先小火定型，后轉(zhuǎn)中火至兩面金黃，烘烤使其酥脆。4.做涼皮時(shí)如何保證涼皮勁道？答：選用優(yōu)質(zhì)面粉，洗面時(shí)多次換水，洗出淀粉。沉淀淀粉時(shí)時(shí)間要夠，去除多余水分。蒸制涼皮時(shí)控制火候和時(shí)間，蒸好后迅速過涼水，可適當(dāng)加少許明礬水增加勁道。討論題（每題5分，共4題）1.西安傳統(tǒng)面點(diǎn)在傳承中面臨哪些挑戰(zhàn)，如何應(yīng)對(duì)？答：面臨年輕人興趣不高、制作工藝復(fù)雜難傳承、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)大等挑戰(zhàn)?？砷_展體驗(yàn)活動(dòng)吸引年輕人，簡(jiǎn)化工藝并記錄傳承，打造品牌提升競(jìng)爭(zhēng)力。2.如何創(chuàng)新西安面點(diǎn)，吸引更多消費(fèi)者？答：可在原料上創(chuàng)新，如加入新食材；口味上結(jié)合其他地域特色；造型上設(shè)計(jì)新穎獨(dú)特；包裝上符合現(xiàn)代審美，結(jié)合線上線下推廣。3.探討在面點(diǎn)制作中，如何平衡傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代技術(shù)？答：傳統(tǒng)工藝是特色，保留手工制作的韻味與精髓?，F(xiàn)代技術(shù)如烤箱、攪拌機(jī)可提高效率和質(zhì)量。應(yīng)合理結(jié)合，關(guān)鍵環(huán)節(jié)用傳統(tǒng)，輔