煤礦餐飲中餐管理制度

煤礦餐飲中餐管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)煤礦餐飲中餐管理，規(guī)范餐飲服務(wù)流程，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障煤礦職工的飲食健康和安全，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于煤礦餐飲中餐服務(wù)的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括食材采購(gòu)、加工制作、餐廳服務(wù)、食品安全管理等。3.基本原則（1）堅(jiān)持“安全第一、質(zhì)量至上”的原則，確保職工飲食安全和健康。（2）遵循“以人為本、服務(wù)職工”的理念，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)。（3）實(shí)行“規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化”管理，不斷提升餐飲服務(wù)水平。二、食材采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇（1）建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行嚴(yán)格審核。（2）優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、生產(chǎn)規(guī)模較大、產(chǎn)品質(zhì)量可靠、價(jià)格合理的供應(yīng)商。（3）與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、付款方式等。2.采購(gòu)流程（1）根據(jù)煤礦職工就餐人數(shù)和菜品需求，制定食材采購(gòu)計(jì)劃。（2）采購(gòu)人員按照采購(gòu)計(jì)劃，選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)。（3）采購(gòu)食材時(shí)，應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。（4）對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合要求。（5）驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，并做好入庫(kù)記錄；驗(yàn)收不合格的食材應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商處理。3.食材儲(chǔ)存（1）設(shè)立專門的食材倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)、干燥、清潔，溫度和濕度適宜。（2）食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。（3）定期對(duì)食材進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的食材。三、加工制作管理1.廚房衛(wèi)生（1）保持廚房環(huán)境整潔，每天定時(shí)進(jìn)行清掃和消毒。（2）廚具、餐具應(yīng)定期清洗、消毒，擺放整齊。（3）廚房工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。2.加工流程（1）食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、切配，確保食材干凈衛(wèi)生。（2）加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守烹飪操作規(guī)程，控制好火候、時(shí)間和調(diào)料用量，保證菜品質(zhì)量。（3）做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。（4）加工好的菜品應(yīng)及時(shí)裝盤，避免長(zhǎng)時(shí)間放置。3.食品添加劑使用（1）嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。（2）食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄。四、餐廳服務(wù)管理1.餐廳環(huán)境（1）保持餐廳環(huán)境整潔、舒適，桌椅擺放整齊，地面干凈無(wú)雜物。（2）餐廳應(yīng)配備必要的通風(fēng)、照明、空調(diào)等設(shè)施，確保就餐環(huán)境良好。2.服務(wù)人員管理（1）服務(wù)人員應(yīng)具備良好的服務(wù)意識(shí)和職業(yè)道德，熱情、周到地為職工服務(wù)。（2）服務(wù)人員應(yīng)統(tǒng)一著裝，佩戴工牌，言行舉止文明規(guī)范。（3）定期對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高服務(wù)技能和業(yè)務(wù)水平。3.就餐秩序維護(hù)（1）引導(dǎo)職工有序就餐，避免擁擠和混亂。（2）加強(qiáng)餐廳巡視，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決職工就餐過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題。（3）教育職工文明就餐，愛(ài)護(hù)餐廳設(shè)施和環(huán)境衛(wèi)生。五、食品安全管理1.食品安全制度（1）建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任。（2）制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，提高應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。2.食品安全檢查（1）定期對(duì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所進(jìn)行食品安全檢查，包括食材采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)。（2）對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，確保食品安全。3.人員健康管理（1）廚房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（2）如發(fā)現(xiàn)工作人員患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。六、成本控制管理1.成本核算（1）建立餐飲成本核算制度，定期對(duì)食材采購(gòu)、加工制作、餐廳服務(wù)等成本進(jìn)行核算。（2）分析成本構(gòu)成，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取有效措施降低成本。2.食材節(jié)約（1）加強(qiáng)食材采購(gòu)管理，合理控制采購(gòu)數(shù)量和價(jià)格，避免浪費(fèi)。（2）在加工制作過(guò)程中，應(yīng)合理利用食材，減少邊角料的產(chǎn)生。（3）引導(dǎo)職工適量點(diǎn)餐，避免浪費(fèi)食物。3.費(fèi)用管理（1）嚴(yán)格控制餐廳的水電費(fèi)、燃?xì)赓M(fèi)等費(fèi)用支出。（2）加強(qiáng)餐廳設(shè)施設(shè)備的維護(hù)和管理，延長(zhǎng)使用壽命，降低維修成本。七、監(jiān)督考核管理1.監(jiān)督機(jī)制（1）建立煤礦餐飲中餐服務(wù)監(jiān)督機(jī)制，定期對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查和評(píng)估。（2）設(shè)立意見(jiàn)箱和投訴電話，廣泛收集職工的意見(jiàn)和建議，及時(shí)處理職工的投訴和舉報(bào)。2.考核辦法（1）制定餐飲服務(wù)質(zhì)量考核標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)餐飲服務(wù)人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行量化考核。（2）考核結(jié)果與績(jī)效工資掛鉤，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不達(dá)標(biāo)的人員進(jìn)行批評(píng)教育和相應(yīng)處罰。3.持續(xù)改進(jìn)（1）根據(jù)監(jiān)督考核結(jié)果，及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，針對(duì)存在的