《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》第三講-蛋白質(zhì)

第二節(jié)蛋白質(zhì)

一、蛋白質(zhì)的組成和分類(lèi)二、氨基酸分類(lèi)和氨基酸模式三、蛋白質(zhì)的生理功能四、蛋白質(zhì)的消化、吸收、代謝、氮平衡五、缺乏與過(guò)量六、提高食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值措施七、參考攝入量與食物來(lái)源第一頁(yè)，共五十四頁(yè)。一、蛋白質(zhì)的組成和分類(lèi)1、蛋白質(zhì)的概念2、蛋白質(zhì)的組成3、蛋白質(zhì)的分類(lèi)第二頁(yè)，共五十四頁(yè)。1、蛋白質(zhì)的概念蛋白質(zhì)——是由20種根本氨基酸以肽鍵連接在一起，并形成一定空間結(jié)構(gòu)的生物高分子化合物。第三頁(yè)，共五十四頁(yè)。2、蛋白質(zhì)的組成蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧及氮元素組成氨基酸是蛋白質(zhì)的組成單位蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來(lái)源

立體結(jié)構(gòu)氨基酸第四頁(yè)，共五十四頁(yè)。3、蛋白質(zhì)的分類(lèi)①按蛋白質(zhì)的形狀分類(lèi)②按蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類(lèi)第五頁(yè)，共五十四頁(yè)。②按蛋白質(zhì)的形狀分類(lèi)a.球狀蛋白b.纖維狀蛋白第六頁(yè)，共五十四頁(yè)。a.球狀蛋白

形狀近似球形或橢圓形，含有人體必需氨基酸，易于被機(jī)體消化吸收。第七頁(yè)，共五十四頁(yè)。球狀蛋白肌球蛋白質(zhì)酪蛋白白蛋白血清球蛋白第八頁(yè)，共五十四頁(yè)。肌球蛋白質(zhì)酪蛋白白蛋白血清球蛋白第九頁(yè)，共五十四頁(yè)。b.纖維狀蛋白由長(zhǎng)的氨基酸肽鍵連接成為纖維或蜷曲成盤(pán)狀結(jié)構(gòu)。膠原蛋白第十頁(yè)，共五十四頁(yè)。②按蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類(lèi)

a.完全蛋白質(zhì)b.半完全蛋白質(zhì)c.不完全蛋白質(zhì)第十一頁(yè)，共五十四頁(yè)。a.完全蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類(lèi)齊全，數(shù)量充足，比例適當(dāng)?shù)谑?yè)，共五十四頁(yè)。b.半完全蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類(lèi)齊全，但有的氨基酸數(shù)量缺乏，比例不適當(dāng)。小麥第十三頁(yè)，共五十四頁(yè)。c.不完全蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類(lèi)不全豌豆第十四頁(yè)，共五十四頁(yè)。二、氨基酸分類(lèi)和氨基酸模式1、氨基酸分類(lèi)2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)分類(lèi)第十五頁(yè)，共五十四頁(yè)。1、氨基酸分類(lèi)①必需氨基酸②非必需氨基酸第十六頁(yè)，共五十四頁(yè)。①必需氨基酸

人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須由食物供給異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、組氨酸嬰兒需要的必需氨基酸組氨酸第十七頁(yè)，共五十四頁(yè)。第十八頁(yè)，共五十四頁(yè)。②非必需氨基酸

可以在體內(nèi)合成的甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、組氨酸、酪氨酸、胱氨酸。谷氨酸第十九頁(yè)，共五十四頁(yè)。2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白質(zhì)

的營(yíng)養(yǎng)分類(lèi)

①氨基酸模式概念②限制氨基酸第二十頁(yè)，共五十四頁(yè)。①氨基酸模式概念指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例，即根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計(jì)算出其他氨基酸的相應(yīng)比值。第二十一頁(yè)，共五十四頁(yè)。第二十二頁(yè)，共五十四頁(yè)。②限制氨基酸食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量較低的必需氨基酸稱(chēng)限制性氨基酸。賴(lài)氨酸第二十三頁(yè)，共五十四頁(yè)。三、蛋白質(zhì)的生理功能1、構(gòu)造人的身體2、修補(bǔ)人體組織3、調(diào)節(jié)生理功能4、提供熱能第二十四頁(yè)，共五十四頁(yè)。1、構(gòu)造人的身體構(gòu)成機(jī)體組織、器官的重要成分蛋白質(zhì)對(duì)人的生長(zhǎng)發(fā)育非常重要第二十五頁(yè)，共五十四頁(yè)。2、修補(bǔ)人體組織蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來(lái)源蛋白質(zhì)又是人體新陳代謝過(guò)程中修補(bǔ)組織的主要原料第二十六頁(yè)，共五十四頁(yè)。3、調(diào)節(jié)生理功能

①肌肉收縮功能②催化功能③免疫功能④運(yùn)載能力第二十七頁(yè)，共五十四頁(yè)。①肌肉收縮功能肢體的運(yùn)動(dòng)，心臟的跳動(dòng)，胃的蠕動(dòng)，肺的呼吸等第二十八頁(yè)，共五十四頁(yè)。②催化功能酶和激素的催化作用，人體的新陳代謝才得以進(jìn)行。第二十九頁(yè)，共五十四頁(yè)。③免疫功能免疫細(xì)胞和免疫蛋白

免疫細(xì)胞——白細(xì)胞、淋巴細(xì)胞、巨噬細(xì)胞免疫蛋白——免疫球蛋白第三十頁(yè)，共五十四頁(yè)。④運(yùn)載能力載體蛋白可以在體內(nèi)運(yùn)載各種物質(zhì)維持肌體正常的新陳代謝和各類(lèi)物質(zhì)在體內(nèi)的輸送血紅蛋白脂蛋白第三十一頁(yè)，共五十四頁(yè)。4、提供熱能蛋白質(zhì)每克在體內(nèi)完全氧化分解，可放出16.72KJ〔4kcal〕的能量。第三十二頁(yè)，共五十四頁(yè)。四、蛋白質(zhì)的消化、吸收、代謝、

氮平衡

1、蛋白質(zhì)的消化、吸收2、蛋白質(zhì)的代謝與氮平衡第三十三頁(yè)，共五十四頁(yè)。1、蛋白質(zhì)的消化、吸收蛋白質(zhì)的消化從胃開(kāi)始。胃酸先使蛋白質(zhì)變性，胃蛋白酶可分解蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)消化的主要場(chǎng)所在小腸第三十四頁(yè)，共五十四頁(yè)。2、蛋白質(zhì)的代謝與氮平衡被吸收的氨基酸運(yùn)送到肝臟和其他組織器官，重新合成人體蛋白質(zhì)未被利用的氨基酸由尿排除體外，通常以氮代謝平衡來(lái)代替蛋白質(zhì)平衡B=I－

(U十F十S)B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚等氮損失 B=0零氮平衡B＞0正氮平衡攝入氮>排出氮B＜0負(fù)氮平衡攝入氮<排出氮第三十五頁(yè)，共五十四頁(yè)。五、缺乏與過(guò)量1、導(dǎo)致缺乏原因2、缺乏病癥3、過(guò)量病癥第三十六頁(yè)，共五十四頁(yè)。1、導(dǎo)致缺乏原因①食物攝入缺乏②需要量增多③消耗增加第三十七頁(yè)，共五十四頁(yè)。①食物攝入缺乏a.食物缺乏b.長(zhǎng)期低蛋白質(zhì)、低能量膳食第三十八頁(yè)，共五十四頁(yè)。②需要量增多急、慢性傳染病后的恢復(fù)期外科大手術(shù)，骨折等第三十九頁(yè)，共五十四頁(yè)。③消耗增加第四十頁(yè)，共五十四頁(yè)。2、缺乏病癥a.水腫型營(yíng)養(yǎng)不良b.消瘦型營(yíng)養(yǎng)不良c.混合型第四十一頁(yè)，共五十四頁(yè)。a.水腫型營(yíng)養(yǎng)不良

主要表現(xiàn)為水腫、腹瀉，常伴突發(fā)性感染，生長(zhǎng)緩慢、頭發(fā)改變、表情冷漠或情緒不好，虛弱無(wú)力等第四十二頁(yè)，共五十四頁(yè)。b.消瘦型營(yíng)養(yǎng)不良主要表現(xiàn)皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內(nèi)在器官萎縮，四肢猶如“皮包骨〞等c.混合型伴有維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素缺乏第四十三頁(yè)，共五十四頁(yè)。案例——安徽阜陽(yáng)“空殼奶粉〞事件第四十四頁(yè)，共五十四頁(yè)。案例——三鹿奶粉“三聚氰胺〞事件第四十五頁(yè)，共五十四頁(yè)。案例——香港檢出含三聚氰胺雞蛋

第四十六頁(yè)，共五十四頁(yè)。3、過(guò)量病癥首先，攝入較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇。其次，加重了代謝負(fù)擔(dān)及易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。第四十七頁(yè)，共五十四頁(yè)。六、提高食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值措施1、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用2、蛋白質(zhì)互補(bǔ)時(shí)應(yīng)遵循原那么第四十八頁(yè)，共五十四頁(yè)。1、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)——指將兩種或兩種以上限制氨基酸不同的蛋白質(zhì)食物混合食用，可以互相取長(zhǎng)補(bǔ)短，使其氨基酸構(gòu)成比例有所改進(jìn)，提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第四十九頁(yè)，共五十四頁(yè)。賴(lài)氨酸、色氨酸賴(lài)氨酸、色氨酸第五十頁(yè)，共五十四頁(yè)。第五十一頁(yè)，共五十四頁(yè)。2、蛋白質(zhì)互補(bǔ)時(shí)應(yīng)遵循原那么①食物種類(lèi)越多越好②食物種屬越遠(yuǎn)越好③同時(shí)食用多種食物較好第五十二頁(yè)，共五十四頁(yè)。七、參考攝入量與食物來(lái)源 年齡18體力活動(dòng)單位〔g〕輕