團(tuán)餐公司后廚管理制度

團(tuán)餐公司后廚管理制度總則一、目的為規(guī)范團(tuán)餐公司后廚的管理，確保食品衛(wèi)生安全，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障員工和客戶的身體健康，特制定本管理制度。二、適用范圍本制度適用于團(tuán)餐公司后廚的所有工作人員，包括廚師、配菜員、洗碗工、清潔工等。三、管理原則1.食品安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格遵守國(guó)家和地方的食品安全法規(guī)，確保食品的質(zhì)量和安全。2.衛(wèi)生清潔原則：保持后廚的衛(wèi)生清潔，定期進(jìn)行消毒和清潔工作，防止食品污染和疾病傳播。3.規(guī)范操作原則：要求后廚工作人員嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保食品加工的安全和衛(wèi)生。4.責(zé)任明確原則：明確各崗位的工作職責(zé)和責(zé)任，建立健全的考核機(jī)制，對(duì)違反制度的行為進(jìn)行嚴(yán)肅處理。四、管理機(jī)構(gòu)及職責(zé)1.公司設(shè)立后廚管理小組，由公司總經(jīng)理?yè)?dān)任組長(zhǎng)，后勤主管擔(dān)任副組長(zhǎng)，廚師長(zhǎng)、配菜員、洗碗工、清潔工等為小組成員。2.后廚管理小組的職責(zé)：制定和完善后廚管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。組織后廚工作人員進(jìn)行食品安全和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。定期檢查后廚的衛(wèi)生狀況和食品加工過(guò)程，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問(wèn)題。處理后廚工作人員的違紀(jì)行為，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理一、食品采購(gòu)管理1.采購(gòu)人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確食品的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格等條款。2.采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格按照食品采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，確保食品的新鮮度和質(zhì)量。3.采購(gòu)人員應(yīng)定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，對(duì)不符合要求的供應(yīng)商及時(shí)進(jìn)行更換。4.采購(gòu)的食品應(yīng)附有檢驗(yàn)合格證明，嚴(yán)禁采購(gòu)過(guò)期、變質(zhì)、偽劣食品。二、食品儲(chǔ)存管理1.食品應(yīng)分類儲(chǔ)存，隔墻離地存放，防止食品受潮、變質(zhì)。2.食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品的保質(zhì)期，及時(shí)清理過(guò)期食品。3.冷藏、冷凍食品應(yīng)分別儲(chǔ)存，溫度應(yīng)符合要求，防止食品變質(zhì)。4.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒和清潔工作。食品加工與制作管理一、加工流程管理1.后廚工作人員應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工流程進(jìn)行操作，確保食品加工的安全和衛(wèi)生。2.食品加工前應(yīng)進(jìn)行充分的清洗和消毒，防止食品污染。3.食品加工過(guò)程中應(yīng)注意火候和時(shí)間的控制，確保食品的口感和質(zhì)量。4.加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入冷藏、冷凍設(shè)備中儲(chǔ)存，防止食品變質(zhì)。二、食品添加劑管理1.后廚工作人員應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家和地方的有關(guān)規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑的使用應(yīng)符合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)的食品添加劑。3.食品添加劑的采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確食品添加劑的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格等條款。4.食品添加劑的儲(chǔ)存應(yīng)符合要求，防止食品添加劑受潮、變質(zhì)。三、食品留樣管理1.每餐食品應(yīng)留樣，留樣量不少于100g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)單獨(dú)存放，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。3.留樣食品應(yīng)在冷藏條件下保存，防止食品變質(zhì)。4.留樣食品經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可處理。餐飲服務(wù)管理一、服務(wù)規(guī)范管理1.后廚工作人員應(yīng)保持良好的服務(wù)態(tài)度，熱情接待客戶，及時(shí)滿足客戶的需求。2.后廚工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守服務(wù)規(guī)范，不得與客戶發(fā)生爭(zhēng)吵或沖突。3.后廚工作人員應(yīng)及時(shí)清理餐桌和餐具，保持餐廳的整潔和衛(wèi)生。二、餐具消毒管理1.餐具應(yīng)使用專用的消毒設(shè)備進(jìn)行消毒，消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃以上，消毒時(shí)間不少于15分鐘。2.消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的餐具柜中，防止餐具再次污染。3.餐具的清洗和消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，確保餐具的清潔衛(wèi)生。三、食品安全事故應(yīng)急管理1.后廚應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。2.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施進(jìn)行處置，并及時(shí)向公司領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門報(bào)告。3.食品安全事故處置完畢后，應(yīng)及時(shí)對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查和分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取措施防止類似事故的再次發(fā)生。衛(wèi)生清潔與消毒管理一、衛(wèi)生清潔管理1.后廚工作人員應(yīng)每天對(duì)后廚進(jìn)行全面的清潔工作，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備等。2.食品加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒和清潔工作，防止食品污染。3.餐具清洗和消毒區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒和清潔工作，防止餐具污染。4.衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒和清潔工作，防止疾病傳播。二、消毒管理1.后廚應(yīng)配備專用的消毒設(shè)備，如消毒柜、紫外線消毒燈等。2.消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保消毒效果。3.消毒人員應(yīng)嚴(yán)格按照消毒操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保消毒效果。4.消毒記錄應(yīng)保存完好，以備查驗(yàn)。人員管理一、人員招聘與培訓(xùn)管理1.后廚工作人員的招聘應(yīng)符合國(guó)家和地方的有關(guān)規(guī)定，具備相應(yīng)的職業(yè)資格和技能。2.后廚工作人員應(yīng)定期進(jìn)行食品安全和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)和操作技能。3.新入職的后廚工作人員應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，熟悉公司的規(guī)章制度和操作流程。二、人員考勤與考核管理1.后廚工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守公司的考勤制度，按時(shí)上下班，不得遲到、早退或曠工。2.后廚管理小組應(yīng)定期對(duì)后廚工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核，考核結(jié)果作為員工獎(jiǎng)懲和晉升的依據(jù)。3.對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的后廚工作人員應(yīng)進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反制度的員工應(yīng)進(jìn)行批評(píng)教育和處罰。附則一、本制