茶飲料質(zhì)量問題及控制方法52課件VIP

茶飲料質(zhì)量問題及控制方法“冷后渾”形成的沉淀物稱為茶乳酪。該現(xiàn)象主要是茶多酚與咖啡堿、蛋白質(zhì)等物質(zhì)在低溫條件下，通過氫鍵等形式結(jié)合形成絡(luò)合物，在儲(chǔ)存和銷售期間，粒徑逐漸增大，茶汁由清轉(zhuǎn)渾，粒徑繼續(xù)增加就會(huì)產(chǎn)生凝聚而沉淀下來；一、茶飲料渾濁沉淀產(chǎn)生原因蛋白質(zhì)、可溶性果膠、淀粉等大分子物質(zhì)的存在及水中無機(jī)鹽離子的存在也容易導(dǎo)致沉降。添加明膠、硅膠、聚乙烯吡咯烷酮等，吸附除去部分茶多酚。用氯仿、石油醚等有機(jī)溶劑萃取除去茶湯中的咖啡堿。加入乙醇去除茶湯中的蛋白質(zhì)。一、茶飲料渾濁沉淀1.去除法在茶汁中加入一定的堿性物質(zhì)，與茶乳酪中的咖啡堿競爭，使茶多酚與咖啡堿之間的氫鍵斷裂，并同茶多酚及其氧化物生成穩(wěn)定的水溶性更強(qiáng)的鹽，避免茶多酚及其氧化物再次同咖啡堿絡(luò)合，增加大分子成分的溶解性。常用的堿類物質(zhì)有亞硫酸鹽、苛性堿等。但是堿法轉(zhuǎn)溶可促使多酚類物質(zhì)過度氧化，使產(chǎn)品顏色加深、香氣降低、滋味變淡。一、茶飲料渾濁沉淀2.轉(zhuǎn)溶法使用食品添加劑對(duì)茶湯中參與茶乳酪形成的物質(zhì)進(jìn)行包埋或離子絡(luò)合，可以阻止其與其他物質(zhì)生成茶乳酪。使用的包埋劑主要是β-環(huán)狀糊精。使用的離子絡(luò)合劑是EDTA和重合磷酸鹽。一、茶飲料渾濁沉淀3.離子絡(luò)合法和包埋法在茶汁中加入單寧酶可切斷兒茶酚中的沒食子酸的酯鍵，從而釋放出沒食子酸，沒食子酸陰離子可與咖啡堿結(jié)合，形成相對(duì)分子質(zhì)量較小的水溶性物質(zhì)，破壞茶絡(luò)合物的形成，提高茶可溶物在冷水中的溶解度。一、茶飲料渾濁沉淀4.酶促降解法隨著科技的發(fā)展，膜技術(shù)已較多應(yīng)用于茶汁的澄清處理，如超濾膜、陶瓷膜和生物膜等技術(shù)，其中超濾膜使用最多。一、茶飲料渾濁沉淀5.膜分離法茶飲料是一種受熱不穩(wěn)定體系，尤其是綠茶飲料，在儲(chǔ)存過程中茶湯色澤受光照、氧氣、高溫、pH和金屬離子等因素影響，茶浸出液中的葉綠素、黃酮類物質(zhì)、兒茶素等發(fā)生一定的理化變化，顏色變深。二、茶湯的褐變兒茶素是種無色物質(zhì)，但在氧化或強(qiáng)酸、強(qiáng)堿條件下可轉(zhuǎn)化為茶褐素，影響茶汁的色澤。因此，可在經(jīng)pH調(diào)整的茶汁中加入部分緩沖劑以維持茶汁pH的穩(wěn)定。二、茶湯的褐變1.加入緩沖劑在實(shí)際生產(chǎn)中，可將抗壞血酸作為抗氧化劑添加到茶汁中，防止氧氣等物質(zhì)使茶汁氧化變色。二、茶湯的褐變2.添加抗氧化劑再加入果膠酶或纖維素酶等物質(zhì)，不僅可以提高覆提的效率，而且可以保護(hù)色澤。二、茶湯的褐變3.低溫浸提茶汁的風(fēng)味主要取決于茶多酚、咖啡堿、氨基酸等物質(zhì)，而且茶葉中還含有幾百種熱穩(wěn)定性很差的香氣物質(zhì)。這些物質(zhì)在經(jīng)熱水萃取、過濾、儲(chǔ)存、調(diào)配、殺菌及灌裝等工序，會(huì)導(dǎo)致茶汁風(fēng)味劣變、香氣成分損失及產(chǎn)生不良風(fēng)味。三、茶汁風(fēng)味劣變與香氣成分損失采用冷浸提技術(shù)：避免高溫對(duì)茶湯風(fēng)味、香氣成分的不利影響。改進(jìn)殺菌技術(shù)：使用超高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)或冷殺菌技術(shù)，避免高溫對(duì)茶湯成分的破壞。使用微膠囊技術(shù)：將茶湯中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行包埋，使其與不適宜的外界環(huán)境隔絕。使用香氣成分回收技術(shù)：將茶葉中的易揮發(fā)香氣成分先萃取出來，然后在后面工序中加入或包埋后加入。采用超高溫或超高壓殺菌技術(shù)。三、茶汁風(fēng)味劣變與香氣成分損失采用充N2包裝。在添加L-抗壞血酸和重碳酸鈉的同時(shí)加入一定量的類黃酮，可有效地防止茶飲料在高溫殺菌和儲(chǔ)藏過程中的氧化褐變。在pH4.0~5.0下加人0.06%的Na2SO3、0.03%的抗壞血酸和0.01%的ZnCl2，可有效抑制綠茶茶湯的氧化褐變。加