《酒吧服務(wù)與管理（第3版）》教案教案（模塊十二）VIP

模塊十二酒吧成本管理[教學(xué)目標(biāo)]明確酒吧成本管理的要點掌握酒吧成本核算的方法了解酒吧的成本構(gòu)成和類型[教學(xué)重點]酒吧成本構(gòu)成酒吧成本控制[主要概念]固定成本、變動成本、標(biāo)準(zhǔn)收入[教學(xué)方法]課堂講授、要點討論項目一酒吧成本認(rèn)知酒吧成本是指酒吧經(jīng)營所產(chǎn)生的各項費用和支出。一、酒吧成本構(gòu)成酒吧成本主要由三個方面構(gòu)成:原料成本、人工成本和經(jīng)營費用。二、酒吧成本類型(一)固定成本、變動成本和半變動成本1.固定成本固定成本是指在一定經(jīng)營范圍內(nèi),不隨銷量增減而變化的成本。2.變動成本變動成本是指隨銷售量成正比例變化的成本,例如原料成本、臨時職工和實習(xí)生工資、能源與燃料費、餐具和洗滌費等。3.半變動成本半變動成本是指隨著銷售量變化而部分變化的那些成本。能源費和職工工資也可以作為半變動成本。這些成本盡管隨著酒水銷售量的變化而變化,但這些變化不一定與產(chǎn)品銷售量成正比例。如果加強(qiáng)管理和提高工作效率,就可以節(jié)省能源費,降低人工成本。(二)可控成本和不可控成本1.可控成本可控成本是指酒水經(jīng)營管理人員在短期內(nèi)可以改變或控制的變動成本。2.不可控成本不可控成本是指企業(yè)管理人員在短期內(nèi)無法改變的固定成本,例如房租、固定資產(chǎn)折舊費、大修理費、貸款利息及管理人員工資等。(三)標(biāo)準(zhǔn)成本和實際成本1.標(biāo)準(zhǔn)成本標(biāo)準(zhǔn)成本是指一定時期內(nèi)及正常經(jīng)營情況下所應(yīng)達(dá)到的目標(biāo)成本,也是衡量和控制企業(yè)實際成本的一種預(yù)計成本。標(biāo)準(zhǔn)成本是根據(jù)過去幾年經(jīng)營成本的記錄,預(yù)測當(dāng)年原料成本、人工成本和經(jīng)營費用的變化而制定出來的各項成本。2.實際成本實際成本是指根據(jù)企業(yè)報告期內(nèi)(通常為1年)實際發(fā)生的原料成本、人工成本和經(jīng)營費用核算出來的成本。它是酒吧經(jīng)營企業(yè)進(jìn)行財務(wù)成本核算的基礎(chǔ)。項目二酒吧成本計算一、瓶/罐裝酒成本計算酒水成本是指酒水在銷售過程中的直接成本,通常用酒水的進(jìn)價與售價來確定,也可以用百分比來計算。例如:可口可樂的進(jìn)貨價為每罐2元,酒吧的售價是10元,則酒水的成本為2元,成本率為20%。同樣,瓶裝的酒水成本率也可以用每瓶的進(jìn)價與售價來確定。二、零杯酒成本計算在酒吧經(jīng)營中,烈性酒和利口酒以零杯方式出售,每杯烈性酒和利口酒的容量常為1盎司。因此計算每一杯酒的成本,需要先計算出每瓶酒可以銷售多少杯酒,然后用每瓶酒的成本除以銷售的杯數(shù),得到每杯酒的成本。計算機(jī)過程如下:每杯酒成本=每瓶酒成本例如:某品牌伏特加每瓶成本180元,容量是32盎司。酒吧規(guī)定在零杯銷售時,每瓶酒的流失量在1盎司以內(nèi),零售每杯的容量是1盎司。計算每杯伏特加的成本如下:每杯酒成本=180(32-1三、雞尾酒成本計算計算雞尾酒的成本不僅要計算它使用的基酒成本,而且要計算輔酒、輔助原料和裝飾物的成本。每杯雞尾酒成本=每瓶酒成本+每杯酒配料成本+每杯酒裝飾物成本四、酒水的售價酒水的售價是在酒吧定出成本率后確定的。每一個酒吧都要按照自身服務(wù)定位、裝修格調(diào)和人員素質(zhì)定出成本率(如有些純酒吧將成本率定為24%左右),然后計算酒水的銷售價。計算時不能將每一種飲料單獨計算,要分組計算。其他酒水的計算方法也相同,可將酒水分為幾類:流行名酒(包括一般牌子的烈性酒),名貴酒類(包括各種名貴烈性酒),各類威士忌、干邑白蘭地和雅邑白蘭地、開胃酒、餐后甜酒、雞尾酒和長飲、餐酒、啤酒、果汁、礦泉水和軟飲。然后分組計算出售價,低價的酒水成本率可以低些,名貴的酒水成本率可以高些。五、工作效率計算與分析酒吧員工工作效率主要有兩種計算方法:員工年平均創(chuàng)毛利額和人工成本占毛利總額的百分比。員工年平均創(chuàng)毛利額越高,工作效率越高;人工成本占毛利總額的百分比越低,工作效率越高。兩者的計算公式為:員工年平均創(chuàng)毛利額=(銷售額-原料成本)÷員工人數(shù)人工成本占毛利總額的百分比=人工成本÷毛利總額項目三酒吧成本控制酒吧成本控制貫穿于產(chǎn)品成本形成的全過程。酒吧成本控制的內(nèi)容主要包括原料(酒水)成本控制、人工成本控制和經(jīng)營費用控制。一、原料(酒水)成本控制在酒水的調(diào)制過程中,很容易發(fā)生酒水的損耗與浪費,如不加強(qiáng)控制,就會不可避免地增加酒水成本。酒水成本控制主要有以下一些方法:(一)標(biāo)準(zhǔn)用量控制標(biāo)準(zhǔn)用量管理既不考慮成本額,也不考慮銷售額,而是根據(jù)酒吧庫存記錄確定各種烈酒的消耗量,同時根據(jù)銷售記錄計算各種烈酒的銷售量,然后對兩者進(jìn)行比較分析。對占銷售量絕大部分的常用烈酒,可以采用這一方法進(jìn)行管理,其步驟如下:根據(jù)庫存記錄,計算各種烈酒的標(biāo)準(zhǔn)消耗量;根據(jù)銷售記錄,計算各種烈酒的實際消耗量;對比實際消耗量和標(biāo)準(zhǔn)消耗量,進(jìn)行具體分析。若兩者差異為2~3盎司,屬于正常現(xiàn)象;若兩者差異大于3盎司,必須檢查使用和儲存過程,找出產(chǎn)生差異的原因。(二)標(biāo)準(zhǔn)收入管理標(biāo)準(zhǔn)收入管理是根據(jù)酒水實際消耗量計算應(yīng)得營業(yè)收入,然后將其與實際營業(yè)收入進(jìn)行分析,據(jù)此發(fā)現(xiàn)問題的一種成本管理方法。使用這種方法,需要分別計算整瓶銷售、零杯銷售、混合銷售酒水的應(yīng)得營業(yè)收入,再將應(yīng)得營業(yè)收入與實際營業(yè)收入進(jìn)行比較。1.整瓶銷售酒水的應(yīng)得營業(yè)收入計算整瓶銷售酒水的應(yīng)得營業(yè)收入的計算公式為:整瓶銷售酒水的應(yīng)得營業(yè)收入=(實際消耗瓶數(shù)-應(yīng)扣項目瓶數(shù))×每瓶標(biāo)準(zhǔn)售價2.零杯銷售酒水的應(yīng)得營業(yè)收入計算零杯銷售酒水的應(yīng)得營業(yè)收入的計算公式為:零杯銷售酒水的應(yīng)得營業(yè)收入=(每瓶容量-允許溢出量)/每杯容量×實際消耗瓶數(shù)×每杯標(biāo)準(zhǔn)售價3.混合銷售酒水的應(yīng)得營業(yè)收入計算混合銷售酒水的應(yīng)得營業(yè)收入可以采用主要配料平均價值法計算,即酒吧在規(guī)定的測試期內(nèi),統(tǒng)計出各種酒水的零杯銷售數(shù)量和銷售額、混合銷售數(shù)量和銷售額,然后計算出每瓶酒水的應(yīng)得營業(yè)收入。各種混合飲料凡屬上述情況者,其所用烈酒的每瓶應(yīng)得營業(yè)收入都應(yīng)以此方法進(jìn)行調(diào)整。且當(dāng)酒水銷售結(jié)構(gòu)或銷售價格出現(xiàn)調(diào)整變動時,就應(yīng)重新計算各種酒水的每瓶應(yīng)得營業(yè)收入。然后用每瓶應(yīng)得營業(yè)收入與各種烈性酒每天耗用瓶數(shù)相乘,就得出每天酒吧耗用的烈性酒的銷售價值總額,這個總額可與當(dāng)天的實際營業(yè)收入數(shù)額進(jìn)行比較。4.應(yīng)得營業(yè)收入與實際營業(yè)收入比較應(yīng)得營業(yè)收入與實際營業(yè)收入的比較,主要通過營業(yè)收入差異率這一指標(biāo)來衡量:營業(yè)收入差異率=(實際營業(yè)收入-應(yīng)得營業(yè)收入)/應(yīng)得營業(yè)收入×100%一般酒吧規(guī)定允許的營業(yè)收入差異率在±3%之間,若營業(yè)收入差異率過大,管理人員應(yīng)分析原因,可能會有以下幾種情況:(1)對酒水結(jié)存量估計不準(zhǔn)。(2)庫存酒水丟失或被私用。(3)粗心打破酒瓶或倒酒時溢出。(4)未嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)配方調(diào)酒或調(diào)酒時斟酒過多。(5)售出酒水沒有正確記載及其他銷售控制不嚴(yán)的現(xiàn)象。(三)標(biāo)準(zhǔn)成本管理標(biāo)準(zhǔn)成本管理是指定期將某個時期內(nèi)酒水的實際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行比較,分析百分比的變化,檢查酒水成本管理是否存在問題的一種管理方法。1.標(biāo)準(zhǔn)成本管理的基本方法根據(jù)各種酒水的不同,確定某一控制期內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)成本總額和標(biāo)準(zhǔn)營業(yè)收入總額,與實際成本總額和實際營業(yè)收入總額進(jìn)行比較。此外,還可以計算標(biāo)準(zhǔn)成本率,與實際成本率相比較。酒水成本率計算應(yīng)依據(jù)酒水單的順序逐項計算,便于酒吧服務(wù)員和調(diào)酒師遵照執(zhí)行。各種酒水的銷售量可根據(jù)顧客賬單統(tǒng)計或由收銀機(jī)自動記錄的數(shù)字統(tǒng)計。酒吧某個時期的實際成本總額和實際成本率的計算公式是:實際成本總額=期初存貨數(shù)額+本期領(lǐng)料數(shù)額+期內(nèi)調(diào)撥進(jìn)數(shù)額-期內(nèi)調(diào)撥出數(shù)額-期末存貨數(shù)額實際成本率=實際成本總額/實際營業(yè)收入總額使用標(biāo)準(zhǔn)成本控制法,可以將標(biāo)準(zhǔn)成本總額與實際成本總額進(jìn)行比較,還可以對標(biāo)準(zhǔn)營業(yè)收入總額與實際營業(yè)收入總額進(jìn)行比較。只要酒吧能正確地記錄酒水的銷售量和售價,就能馬上查明標(biāo)準(zhǔn)營業(yè)成本與實際營業(yè)成本產(chǎn)生差異的原因。另外,整瓶酒的售價一般低于按杯零售的一瓶酒的售價,若酒吧也出售整瓶酒,則必須單獨計算。使用標(biāo)準(zhǔn)成本控制,還可以對標(biāo)準(zhǔn)成本率與實際成本率進(jìn)行比較。一般來說,實際成本率通常高于標(biāo)準(zhǔn)成本率,而實際成本率與標(biāo)準(zhǔn)成本率之差不應(yīng)超過±0.5%。需要指出的是,使用標(biāo)準(zhǔn)成本控制法,酒吧在某個時期(1天、1周或1個月)的標(biāo)準(zhǔn)成本率會隨著酒水銷售構(gòu)成的變化而有所不同。2.確定測試期標(biāo)準(zhǔn)成本率的步驟確定測試期標(biāo)準(zhǔn)成本率,一般可以采用以下步驟:(1)確定標(biāo)準(zhǔn)配方、標(biāo)準(zhǔn)用量、標(biāo)準(zhǔn)容量和每杯酒水的標(biāo)準(zhǔn)成本。(2)確定測試期。測試期既應(yīng)包括銷售量最高的時間,也應(yīng)包括銷售量較低的時間,通常至少應(yīng)有兩周,最好是連續(xù)三周,并選擇不同的班組,這樣才能獲得較為精確的數(shù)據(jù)。(3)通知所有有關(guān)人員,使他們了解測試的目的、意義、方法和要求。強(qiáng)調(diào)員工必須嚴(yán)格遵守所有的標(biāo)準(zhǔn)工作程序和測試期的規(guī)章制度。(4)計算測試期酒水成本和成本率。測試期確定的酒水成本率是酒吧應(yīng)當(dāng)在各個控制期努力實現(xiàn)的目標(biāo)。(5)比較分析控制期的實際成本率與測試期的標(biāo)準(zhǔn)成本率之間的差異。如果實際成本率接近標(biāo)準(zhǔn)成本率,說明酒水成本控制較好;如果兩者差異過大,管理人員應(yīng)查明原因,采取改進(jìn)措施。通常,控制期的實際成本率不能超過測試期的標(biāo)準(zhǔn)成本率的±0.5%。如果高于標(biāo)準(zhǔn)成本率0.5%,說明浪費和損耗太多,要查清原因;如果低于標(biāo)準(zhǔn)成本率0.5%,說明出品質(zhì)量有問題,要查清原因。二、人工成本控制酒吧人工成本控制主要包括用工數(shù)量控制和員工工資總額控制。(一)用工數(shù)量控制(二)員工工資總額控制三、經(jīng)營費用控制在酒吧經(jīng)營費用中,能源成本占有一定的比重。酒吧能源消耗主要是電和水,尤其是