考點20基本營養(yǎng)物質(zhì)（學(xué)生版）VIP

考點20基本營養(yǎng)物質(zhì)1．了解糖類、油脂和蛋白質(zhì)的元素組成。2．了解糖類的分類及葡萄糖和果糖的結(jié)構(gòu)。3．了解糖類、油脂、蛋白質(zhì)的性質(zhì)。4．了解糖類、油脂、蛋白質(zhì)在生產(chǎn)、生活中的應(yīng)用。5．了解淀粉水解產(chǎn)物的檢驗方法。考點一糖類1．基本營養(yǎng)物質(zhì)(1)主要類別：食物中的營養(yǎng)物質(zhì)主要包括：________、________、________、維生素、無機(jī)鹽和水等六類，其中________、________、________是人體必須的基本營養(yǎng)物質(zhì)，也是食品工業(yè)的重要原料。(2)組成元素：糖類、油脂、蛋白質(zhì)組成的共同元素為_____、____、____，蛋白質(zhì)還含有N、P、S等元素。2．常見的糖類物質(zhì)分類依據(jù)能否水解以及水解產(chǎn)物的多少不同類別單糖雙糖多糖代[表物名稱[葡萄糖、果糖蔗糖、麥芽糖淀粉、纖維素[分子式________________________________________________水解特點不能水解1mol雙糖能水解成______mol單糖1mol多糖能水解成_____mol單糖關(guān)系屬于________________屬于________________不屬于同分異構(gòu)體葡萄糖是一種有甜味的無色晶體，能溶于水，其結(jié)構(gòu)簡式是________________________________或________________，官能團(tuán)是________和_________?！緶剀疤崾尽?1)糖類物質(zhì)不一定有甜味，如淀粉和纖維素，但有甜味的物質(zhì)不一定是糖類物質(zhì)。(2)糖類物質(zhì)通常被稱為碳水化合物，是由于糖類的組成大多數(shù)符合Cn(H2O)m的通式，但符合Cn(H2O)m通式的物質(zhì)不一定是糖，如乙酸(CH3COOH)、甲酸甲酯(HCOOCH3)等，不符合Cn(H2O)m通式的有機(jī)物也可能是糖類，如鼠李糖(C6H12O5)。3．糖類的特征反應(yīng)Ⅰ.葡萄糖的特征反應(yīng)——體現(xiàn)葡萄糖的還原性(1)與Cu(OH)2懸濁液反應(yīng)①實驗操作在潔凈的試管中加入2mL10%的________溶液，滴加4～5滴5%的________溶液，再加入2mL10%的葡萄糖溶液，加熱。觀察并記錄實驗現(xiàn)象。②實驗現(xiàn)象：在酒精燈上加熱一段時間后試管內(nèi)出現(xiàn)________色沉淀。③實驗結(jié)論：CH2OH(CHOH)4CHO＋2Cu(OH)2eq\o(→,\s\up7(△))CH2OH(CHOH)4COOH＋Cu2O↓＋2H2O這一反應(yīng)也可用于醫(yī)療上尿糖的檢驗?！緶剀疤崾尽緾u(OH)2懸濁液應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配，配制時應(yīng)在過量的NaOH溶液中加入少量的CuSO4溶液，保證溶液呈堿性。(2)與銀氨溶液反應(yīng)①實驗操作在潔凈的試管中加入1mL2%的AgNO3溶液，然后邊振蕩試管邊逐滴滴入2%的稀氨水，至最初產(chǎn)生的沉淀________________為止制得銀氨溶液。再加入2mL10%的葡萄糖溶液，振蕩后將試管放在熱水浴中溫?zé)?。觀察并記錄實驗現(xiàn)象。②實驗現(xiàn)象：在試管內(nèi)壁上附著一層光亮的________。③實驗結(jié)論：CH2OH(CHOH)4CHO＋2Ag(NH3)2OHeq\o(→,\s\up7(△))CH2OH(CHOH)4COONH4＋2Ag↓＋3NH3＋H2O利用該反應(yīng)可以制造銀鏡或檢驗?zāi)蛱??！緶剀疤崾尽?1)試管內(nèi)壁必須保證潔凈，否則不利于形成銀鏡。(2)配制銀氨溶液時，應(yīng)先向試管中加入硝酸銀溶液，然后逐滴加入稀氨水，邊加邊振蕩，直到生成的白色沉淀剛好消失，保證溶液呈堿性。(3)通常用水浴加熱，以便受熱均勻在試管內(nèi)壁形成銀鏡。(4)加熱過程不能振動試管，否則形成黑色沉淀。Ⅱ.淀粉的特征反應(yīng)：淀粉遇碘變藍(lán)_色。4．糖類的水解反應(yīng)(1)二糖的水解：C12H22O11＋H2Oeq\o(→,\s\up7(催化劑))C6H12O6＋C6H12O6蔗糖果糖葡萄糖C12H22O11＋H2Oeq\o(→,\s\up7(催化劑))2C6H12O6麥芽糖葡萄糖(2)多糖的水解：(C6H10O5)n＋nH2Oeq\o(→,\s\up7(催化劑))nC6H12O6淀粉(或纖維素)________【溫馨提示】在檢驗糖類水解產(chǎn)物時，必須先中和水解液中的稀硫酸，調(diào)節(jié)溶液至堿性后再加銀氨溶液或新制Cu(OH)2懸濁液。5．糖類的應(yīng)用(1)人體應(yīng)用①淀粉是人類的重要能量來源，在人體內(nèi)的轉(zhuǎn)化過程為：②由于人體內(nèi)沒有纖維素水解酶，________吸收和利用，但食物中的纖維素能刺激腸道蠕動，有助于消化和排泄。(2)工業(yè)應(yīng)用淀粉和纖維素是重要的工業(yè)原料，可用于釀酒和生成燃料乙醇，其轉(zhuǎn)化過程為：淀粉或纖維素eq\o(→,\s\up7(水解))葡萄糖eq\o(→,\s\up7(酶))乙醇6．淀粉溶液水解程度的檢驗方法情況現(xiàn)象A現(xiàn)象B結(jié)論Ⅰ溶液呈藍(lán)色未產(chǎn)生磚紅色沉淀未水解Ⅱ溶液呈藍(lán)色出現(xiàn)磚紅色沉淀部分水解Ⅲ溶液不呈藍(lán)色出現(xiàn)磚紅色沉淀完全水解【溫馨提示】(1)檢驗未水解的淀粉時，必須直接取水解液加入碘水，不能取中和后的堿性溶液，因為碘能與NaOH溶液反應(yīng)。(2)檢驗水解生成的葡萄糖時，應(yīng)取中和后的堿性溶液，因為與新制Cu(OH)2懸濁液反應(yīng)必須在堿性環(huán)境中?？键c二蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是廣泛存在于生物體內(nèi)的一種復(fù)雜的________________化合物，是形成細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì)，有的能溶解于水，如雞蛋清等，有的難溶于水，如毛、絲和肌肉等。1．蛋白質(zhì)與氨基酸的轉(zhuǎn)化蛋白質(zhì)多肽氨基酸2．常見的氨基酸甘氨酸丙氨酸苯氨酸3．氨基酸的分子結(jié)構(gòu)：氨基酸含有________和________兩種官能團(tuán)；4．α-氨基酸：分子中氨基連接在離羧基________的碳原子上的氨基酸。5．蛋白質(zhì)的特征性質(zhì)(1)變性：蛋白質(zhì)在一些化學(xué)試劑，如________________、________、________、乙醇、甲醛等，以及一些物理因素，如加熱、紫外線等的作用下會發(fā)生溶解度下降，并失去生理活性等性質(zhì)變化。(2)顯色反應(yīng)：很多蛋白質(zhì)(含有苯環(huán))與________作用時呈黃色，可用于蛋白質(zhì)的檢驗。(3)灼燒：蛋白質(zhì)被灼燒時，會產(chǎn)生類似________________的特殊氣味，利用此性質(zhì)可鑒別蛋白質(zhì)。6．蛋白質(zhì)的應(yīng)用(1)是人類必需的營養(yǎng)物質(zhì)。(2)動物的毛和蠶絲是重要的天然紡織原料。(3)動物的皮經(jīng)加工后可制成柔軟堅韌的皮革。(4)從動物皮、骨中提取的明膠可用作食品增稠劑，生產(chǎn)醫(yī)藥用膠囊和攝影用感光材料。(5)用驢皮熬制成的阿膠是一種優(yōu)良的中藥材。(6)從牛奶和大豆中提取的________可以用來制作食品和涂料。(7)絕大多數(shù)酶也是蛋白質(zhì)是生物體內(nèi)重要的________?？键c三油脂1．油脂分類2．組成結(jié)構(gòu)油脂是一類特殊的酯，可看作是________________與________經(jīng)酯化反應(yīng)生成的酯，其結(jié)構(gòu)簡式為，其中R1、R2、R3代表的是烴基，可相同，也可不同，官能團(tuán)是________________?！緶剀疤崾尽坑椭瑢儆邗ヮ悾椭偷V物油的比較如下：物質(zhì)項目油脂礦物油脂肪油組成高級脂肪酸的甘油酯多種烴(石油及其分餾產(chǎn)品)含飽和烴基多含不飽和烴基多性質(zhì)具有酯類的性質(zhì)，能水解，油兼有烯烴的性質(zhì)具有烴的性質(zhì)，不能水解鑒別加入含酚酞的NaOH溶液，加熱，紅色變淺，不分層加入含酚酞的NaOH溶液，加熱，無明顯變化，分層3．物理性質(zhì)(1)油脂的密度________水，粘度比較______，觸摸時有明顯的________，油脂難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。食品工業(yè)根據(jù)其溶解性，常使用有機(jī)溶劑提取植物種子里的________。(2)脂肪酸的飽和程度對油脂的熔點影響很大，植物油含較多不飽和脂肪酸的甘油酯，熔點較_______；動物油含較多飽和脂肪酸的甘油酯熔點較______。4．化學(xué)性質(zhì)(1)水解反應(yīng)①酸性條件下(以硬脂酸甘油酯為例)②堿性條件下(以硬脂酸甘油酯為例)(2)油脂氫化(2)油脂的氫化(硬化)(以油酸甘油酯為例)油酸甘油酯硬脂酸甘油酯其中氫化植物油性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)，便于運輸和儲存，可用來生產(chǎn)人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工業(yè)原料。5．主要用途(1)是人體的基本營養(yǎng)物質(zhì)，為人體活動提供所需要的________。(2)油脂能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，并為人體提供亞油酸等必需脂肪酸。(3)工業(yè)利用堿性條件下的皂化反應(yīng)生產(chǎn)________、________等?？枷蛞惶穷悺纠?】下列有關(guān)糖類的說法正確的是()A．糖類都符合通式Cn(H2O)mB．符合通式Cn(H2O)m的都是糖類C．糖類物質(zhì)都有甜味D．糖類是人類維持生命的六大類營養(yǎng)素之一【答案】D【解析】糖類俗稱碳水化合物，但它不是水與碳直接化合的產(chǎn)物。糖類大都可用Cn(H2O)m來表示，但符合這一通式的不一定都是糖，如乙酸CH3COOH、甲酸甲酯HCOOCH3[C2(H2O)2]等；而不符合Cn(H2O)m這一通式的物質(zhì)也可能是屬于糖類的，如脫氧核糖C5H10O4、鼠李糖C6H12O5。糖不一定有甜味，如淀粉、纖維素等?！纠?】新疆有得天獨厚的自然條件，土質(zhì)呈堿性、陽光充足等優(yōu)勢造就了新疆棉以絨長、品質(zhì)好、產(chǎn)量高著稱于世。下列說法錯誤的是()A．新疆棉的主要成分為纖維素B．新疆棉可被生物降解C．可用灼燒的方法鑒別新疆棉毛巾和化纖毛巾D．新疆棉的主要成分在一定條件下可以發(fā)生水解最終生成氨基酸【答案】D【解析】A項，新疆棉的主要成分為纖維素，A項正確；B項，新疆棉可被生物降解，B項正確；C項，新疆棉毛巾的主要成分是纖維素，化纖毛巾的主要成分是化學(xué)纖維，可用灼燒的方法鑒別纖維素和化學(xué)纖維，C項正確；D項，纖維素水解的最終產(chǎn)物是葡萄糖，D項錯誤；故選D?？枷蚨鞍踪|(zhì)r【例3】下列關(guān)于蛋白質(zhì)性質(zhì)的說法不正確的是()A．蛋白質(zhì)溶液中加入任何鹽溶液，都會使蛋白質(zhì)發(fā)生變性B．某些蛋白質(zhì)遇到濃硝酸時(微熱條件)會顯示黃色C．酒精能使蛋白質(zhì)變性，可用于殺菌消毒D．加熱能殺死流感病毒是因為病毒的蛋白質(zhì)受熱變性【答案】A【解析】A項，蛋白質(zhì)溶液中加入飽和硫酸銨溶液，發(fā)生鹽析，為可逆過程，而加入重金屬鹽才能使蛋白質(zhì)變性，故A錯誤；B項，只有含有苯基的蛋白質(zhì)遇到濃硝酸加熱，能生成顏色反應(yīng)，故B正確；C項，在75%的酒精作用下，乙醇能滲入細(xì)胞內(nèi)，使蛋白質(zhì)凝固變性，從而起到殺菌的作用，故C正確；D項，高溫能使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，則加熱能殺死流感病毒，故D正確；故選A?！纠?】中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院飼料研究所在人工條件下，利用一氧化碳、氨等為原料大規(guī)模生物合成蛋白質(zhì)。下列說法錯誤的是()A．蛋白質(zhì)是一種高分子化合物 B．蛋白質(zhì)中只含C、H、O、N四種元素C．CO、NH3均是非電解質(zhì) D．蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物是氨基酸【答案】B【解析】A項，蛋白質(zhì)是由氨基酸縮聚形成的高分子化合物，蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物為氨基酸，分子中含有C、H、O、N等元素，A正確；B項，天然蛋白質(zhì)的組成元素不僅有C、H、O、N元素構(gòu)成，有些還含有P、S，B錯誤；C項，在熔融狀態(tài)下和水溶液中都不能導(dǎo)電的化合物為非電解質(zhì)，CO、NH3均是非電解質(zhì)，C正確；D項，蛋白質(zhì)先水解成多肽，多肽再水解成最終產(chǎn)物氨基酸，故蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物是各種氨基酸，D正確；故選B?？枷蛉椭纠?】下列關(guān)于油脂的說法不正確的是()A．油脂在人體內(nèi)的水解產(chǎn)物是高級脂肪酸鹽和甘油B．工業(yè)上利用油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)生產(chǎn)肥皂C．脂肪里的飽和烴基的相對含量較大，熔點較高D．油脂的主要成分是高級脂肪酸的甘油酯，屬于酯類【答案】A【解析】油脂在小腸內(nèi)的水解產(chǎn)物是高級脂肪酸和甘油，A錯；工業(yè)上利用油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)生成高級脂肪酸鹽，進(jìn)行肥皂生產(chǎn)，B正確；油脂的主要成分是高級脂肪酸的甘油酯，D正確。【例6】下列說法正確的是()A．植物油屬于酯，脂肪也屬于酯B．酯是純凈物，油脂是混合物，油脂不屬于酯C．所有的脂都屬于酯，因而化學(xué)上“脂”與“酯”經(jīng)?；煊肈．脂肪是高級脂肪酸的甘油酯，而油不是【答案】A【解析】植物油和動物脂肪都是高級脂肪酸的甘油酯，區(qū)別在于前者為液態(tài)，烴基不飽和程度大，后者為固態(tài)，烴基飽和或不飽和程度較小，因而A對，D錯；油脂屬于酯，酯可以是混合物，也可以是純凈物，B錯；脂不一定是酯，如樹脂不是酯，酯也不一定是脂，如乙酸乙酯不是脂，C錯。1．下列不屬于天然高分子化合物的是()A．油脂B．纖維素C．蛋白質(zhì)D．淀粉2．下列有關(guān)油脂的敘述中不正確的是()A．油脂沒有固定的熔點和沸點，故油脂是混合物B．油脂是由高級脂肪酸和甘油所生成的酯C．油脂是酯的一種D．油脂都不能使溴水褪色3．下列關(guān)于常見有機(jī)物的說法不正確的是()A．乙酸和油脂都能與NaOH溶液反應(yīng)B．蛋白質(zhì)、纖維素、油脂都是高分子化合物C．淀粉水解與纖維素水解得到的最終產(chǎn)物相同D．乙醇、乙酸和乙酸乙酯能用飽和Na2CO3溶液鑒別4．化學(xué)與生活密切相關(guān)，下列說法正確的是()A．居室空氣污染的主要來源之一是人們使用的裝飾材料、膠合板、內(nèi)墻涂料釋放出的一種刺激性氣味的氣體，該氣體是甲醛B．皂化反應(yīng)指酯類物質(zhì)發(fā)生堿性水解C．向雞蛋清溶液中加入(NH4)2SO4或CuSO4都能使雞蛋清析出，其作用原理相同D．利用糧食釀酒經(jīng)過了淀粉→葡萄糖→乙醇的化學(xué)變化過程，都是水解反應(yīng)。5．關(guān)于下列營養(yǎng)物質(zhì)說法正確的是()A．葡萄糖能發(fā)生氧化反應(yīng)和水解反應(yīng)B．油脂在堿性條件下水解生成甘油和高級脂肪酸C．氨基酸之間能發(fā)生聚合反應(yīng)生成多肽，進(jìn)而構(gòu)成蛋白質(zhì)D．蛋白質(zhì)溶液中加入醋酸鉛溶液，可析出蛋白質(zhì)，再加水可溶解6．下列說法不正確的是()A．油脂是乙酸的甘油酯，飽和程度影響其熔點高低B．很多蛋白質(zhì)與濃硝酸作用時呈黃色，可用于蛋白質(zhì)的檢驗C．在一定條件下，氨基酸之間能發(fā)生聚合反應(yīng)生成多肽D．淀粉和纖維素均可以制酒精，酒精在微生物作用下可轉(zhuǎn)化為醋酸7．糖尿病是由于體內(nèi)胰島素紊亂導(dǎo)致的代謝紊亂綜合癥，以高血糖為主要標(biāo)志。長期攝入高熱量食品和缺少運動都易導(dǎo)致糖尿病。血糖是指血液中的葡萄糖(C6H12O6)。下列說法不正確的是()A．葡萄糖屬于碳水化合物，分子式可表示為C6(H2O)6，則每個葡萄糖分子中含6個H2OB．糖尿病人尿糖較高，可用新制的氫氧化銅懸濁液來檢測病人尿液中的葡萄糖C．葡萄糖可用于制鏡工業(yè)D．淀粉水解的最終產(chǎn)物是葡萄糖8．下列關(guān)于各物質(zhì)的水解實驗說法中正確的是()A．將油脂、石蕊試液、NaOH溶液充分混合后靜置，溶液分層：下層紫色，上層藍(lán)色，但加熱后溶液不分層且溶液呈藍(lán)色B．取一定量的淀粉溶液加入少量硫酸，加熱使充分水解，再加入銀氨溶液能發(fā)生銀鏡反應(yīng)C．要提高蛋白質(zhì)的水解效率，可以加入適當(dāng)?shù)拿?，并加熱至高溫以提高反?yīng)速率D．可以用碘水和銀氨溶液來檢驗淀粉在一定條件下有沒有完全水解9．一杯正宗的珍珠奶茶應(yīng)由三部分組成：糖、奶、茶。奶精(原料是氫化植物油)、奶茶粉放得多，珍珠奶茶的口感就好