生物選修1人教版：全冊教案VIP

生物科教案

V選修一）

授課時間:

課題果酒和果醋的制作課型新授課

教

知識與技能①說明果酒和果醋的制作原理

案

目標②設計制作果酒和果醋的裝置

目

③完成果酒和果醋制作并掌握基本方法。

標

能力與方法①提高探究意識

目標②提高動手操作能力、與人協作能力

③對結果進行分析與評價的能力

情感態(tài)度價①認同我國古代勞動人民的智慧，激發(fā)學生的民族

值觀目標自豪感，同時滲透STS教育。

②體會到成功的樂趣

教案重點說明果酒和果醋的制作原理，設計制作裝置，制作出果

酒和果醋。

教案難點制作過程中發(fā)酵條件的控制。

教法講述法

教案過程引S：

在中華民族悠久的歷史長河中，很多事物都走在世界前列，酒也

一樣，有著它本身的光輝篇章。在酒的記載中，有許多關于酒的有趣

傳說。狼猴釀酒說——猿猴的主要食物就是含糖水果，猿猴在水果成

熟的季節(jié)收貯大量的水果在“石洼”中，一段時間后，就有特殊香味的

液體流出，這就是最早的果酒。

在國內市場上，近兒年出現了越來越多的果酒，如枸杞酒、青梅

酒等。

果酒與生活——果酒中雖然含有酒精，但含量與白酒、啤酒和葡

萄酒比起來非常低，一般為5到10度，最高的也只有14度。因此，

被很多成年人當作飯后或睡前的軟飲料來喝。

下面我們來學習果酒和果醋制作的相關知識。

一、基礎知識

〈一）果酒制作的原理

知識要點：1.酵母菌的兼性厭氧生活方式；2.發(fā)酵需要的適宜條

件：3.傳統發(fā)酵技術所使用的酵母菌的來源。

〈二）果醋制作的原理

知識要點：1.酒變醋的原理：2.控制發(fā)酵條件的作用；3.制醋所利

用的醋酸菌的來源。

v三）、實驗案例

制作葡萄酒和葡萄醋

建議將實驗安排在秋季的9月或10月進行。在這段時間內進行實

驗，有如下優(yōu)點：〈1）正值收獲季節(jié)，葡萄的價格便宜，品種多樣：

<2）此時葡萄上的酵母菌數量多且生活力強，發(fā)酵釀酒的效果好；

<3）溫度適宜，發(fā)酵現象非常明顯。實驗的具體操作步驟如下。

1.對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁機、盛黃萄汁的器皿等實驗用具進行清

洗并消毒。先用溫水反復沖洗幾次，再用體積分數為75%的酒精擦拭消

毒，晾干待用。

2.取前萄500g,去除枝梗和腐爛的子粒。

3.用清水沖洗葡萄1?2遍除去污物,注意不要反復多次沖洗。

4.用榨汁機榨取葡萄汁后，將其裝入發(fā)酵瓶中〈裝置參見教材圖

1-4b）,或將葡萄打成漿后，用潔凈的紗布過濾至發(fā)酵瓶中，蓋好瓶

蓋。如果沒有合適的發(fā)酵裝置，可以用500mL的塑料瓶替代，但注

入的果汁量不要超過塑料瓶總體積的2/3。

5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度下發(fā)酵。

6.由于發(fā)酵旺盛期CO2的產量非常大，因此需要及時排氣，防止

發(fā)酵瓶爆裂。如果使用簡易的發(fā)酵裝置，如瓶子〈最好選用塑料

瓶），每天要擰松瓶蓋2?4次，進行排氣。

7.10d以后，口J以開始進行取樣檢驗_L作。例如，可以檢驗酒

味、酒精的含量、進行酵母菌的鏡檢等工作。

8.當果酒制成以后，可以在發(fā)酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后招

裝置轉移至30?35c的條件下發(fā)酵，適時向發(fā)酵液中充氣。如果找

不到醋酸菌菌種或醋曲，可嘗試自然接種，但效果不是很好。如果沒

有充氣裝置，可以將瓶蓋打開，在瓶口蓋上紗布，以減少空氣中塵土

等的污染。

v匹）、課題成果評價

<-）果酒的制作是否成功

發(fā)酵后取樣，通過嗅味和品嘗進行初步鑒定。此外，還可用顯微

鏡觀察建母菌，并用重倍酸鉀檢驗酒料的存在。如果實驗結果不理

想，請學生分析失敗原因，然后重新制作。

<-）果醋的制作是否成功

首先通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進行初步鑒定，再通過檢

測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH作進一步的鑒定。此外，還可以通過在

顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統計其數量作進一步鑒定。

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<-）旁欄思考題

1.你認為應該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？

答：應該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌

污染的機會。

2.你認為應該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？

提示：需要從發(fā)酵制作的過程進行全面的考慮。例如，榨汁機、發(fā)酵裝置要清洗干

凈；每次排氣時只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋等。

3.制葡萄酒時，為什么要將溫度控制在18?25°C?制葡萄醋時，為什么要將溫度

控制在30?35℃?

答：溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。20°C左右最適合酵母菌繁殖。因此需

要將溫度控制在其最適溫度范圍內。而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長溫度為30?35℃,

因此要將溫度控制在30?35

4.制葡萄醋時，為什么要適時通過充氣口充氣？

答：醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r需要氧的參與，因此要適時向發(fā)酵液中充

氣。

<-）［資料］發(fā)酵裝置的設計討論題

請分析此裝置中的充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用。為什么排氣口要通過

一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？結合果酒、果醋的制作原理，你認為應該如何使用這

個發(fā)酵裝置？

答：充氣口是在醋酸發(fā)醉時連接充氣泵進行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時用來

排出CO2的；出料口是用來取樣的。排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，

其目的是防止空氣中微生物的污染，其作用類似巴斯德的鵝頸瓶。使用該裝置制酒時，

應該關閉充氣口；制醋時，應將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。

v三）練習

2.提示：大規(guī)模生產時需要進行更為全面周詳的考慮，如原料的來源與選擇、菌種

的培育與選擇、發(fā)酵的設備、發(fā)酵條件的自動化控制，以及如何嚴格控制雜菌污染；等

等。此外，無論是葡萄酒或葡萄醋，實驗時所檢測的發(fā)酵液，并非商品意義JL的產品。

在實際生產中還需沉淀過濾、火菌裝瓶等獲得成品酒或醋。葡萄酒還需在一定設施和條

件下〈如橡木桶和地窖）進行后續(xù)發(fā)酵，以獲得特定的風味和色澤。

板書設計

1.基礎知識：4.結果分圻與評價

2.果酒制作原理5.課題延伸

果醋制作原理6.相關連接

2.實驗設計：實驗流程資料

3操.作提示

講后語學生通過果酒和果醋的制作

,使他們的動手動腦能力得到了很大的鍛

煉，同時這節(jié)課也是在充分發(fā)揮學生的主體地位的思想指導下進行的

檢查記錄及評語

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授課時間:

課題腐乳的制作課新授課

型

知識與技1.以制作腐乳為例，了解芍統發(fā)酵技術的應用，說明腐乳制作

能目標過程的科學原理。

2.說出腐乳制作的流程，知道影響發(fā)酵的因素。

3.根據實驗流程示意圖和提供的資料，設計實驗步驟，嘗試腐

乳制作的過程。

4.理解實驗變量的控制，分析影響腐乳品質的條件

能力與方①提高探究意識

法目標②提高動手操作能力、與人協作能力

③對結果進行分析與評價的能力

raws①認同我國古代勞動人民的智慧，激發(fā)學生的民族自豪感，

價值觀目同時滲透STS教育。

標②體會到成功的樂趣

教案重息說明腐乳制作過程的科學原理，設計并完成腐乳的制作,

教案難點在實踐中摸索影響腐乳品質的條件

講解與討論

教案過程引言：腐乳是中華民族獨特的傳統調味品，具有悠久的歷史：它是我國古代勞動

人民創(chuàng)造出的一種微生物發(fā)酵大豆制品，品質細膩、營養(yǎng)豐富、鮮香可口，深受

廣大群眾喜愛，其營養(yǎng)價值可與奶酪相比，具有東方奶酪之稱。

各地人民依據自己不同的口味，形成了各具特色的傳統產品，如浙江紹興腐

乳、北京王致和腐乳、黑龍江的克東腐乳、上海奉賢的鼎豐腐乳、廣聲桂林的桂

林腐乳、廣東水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制...

那么腐乳是如何制作的呢？

一、基礎知識腐乳的制作原理

請大家閱讀書本相關內容及投影，回答以下問題：

1、豆腐長白毛是什么原因？

2、王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？

3、豆腐長的毛是什么生物？

4、你認為毛霉的細胞結構有什么特點？

5、毛霉的繁殖方式是什么？

6、毛霉中起作用的酶有哪*?

<-）毛霉為相關知識

<1）毛霉是一種絲狀真菌，具有發(fā)達的白色菌絲。它的菌絲可分為直立菌絲和

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匍匐菌絲。繁殖方式為獨王生殖1耀代諼婁型為導養(yǎng)需氧型-應用于腐乳等發(fā)

酵工藝。

<2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產生的蛋

白隨能將豆腐的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪前可將脂肪水解為甘

油和脂肪酸。

<3）傳統腐乳的生產中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉抱子，,而現

代的腐乳生產是在無菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以

避免其他菌種的污染，保證產品質量，

<4）優(yōu)良菌種的選擇：不產生毒素：生長繁殖快，且抗雜菌力強；生長的溫度

范圍大，不受季節(jié)的限制；有蛋白隨、脂肪酶、肽酶等酹系；使產品氣味正常

良好。

小結：豆腐乳是我國獨特的傳統發(fā)酵食品，是用豆腐發(fā)酵制成，多種微生物參與

發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種絲狀真菌具發(fā)達的白色菌絲。毛霉

等微生物產生的以蛋白酶為主各種酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨

基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醉類作用生成酯，形成細膩、鮮

香等豆腐乳特色。發(fā)酵的溫度為15?18℃。

了解了王致和制作腐乳的過程，你能說出腐儒制作的流程圖嗎？

<二）腐乳制作的流程圖

忸讓耀豆腐合二涌加鹽腌制密封腌制

，程圖和投影茬料一、二、三

二、腐乳制作的實驗設計

1、設備及用品

瓦罐或有蓋玻璃瓶、保溫容器、小刀、搖床、250ml三角瓶、超凈臺及接種設備、

滅菌鍋

2、材料

粽葉、北方豆腐、調料。

3、操作步驟

1）將豆腐切成3cmX3cmXlcm的若干塊。所用豆腐的含水量為70%左右，水分過

多則腐乳不易成形。

你認為將溫度保持在15T8C的原因是什么？這說明了什么？

長滿毛霉的豆腐塊<以下稱毛坯）與鹽的質量分數比為5：lo

鹽能否過多或過少，為什么？

將培養(yǎng)毛坯時靠近平盤沒長直立菌絲的一面統一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層

盤立擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些。

約腌制8do

為什么要隨層數的增加而增加鹽的用量，且瓶口用的鹽最多？

你認為腌制作用有哪些？腌制的時間可以變化嗎？為什么？你能設計實驗

來探究腌制時間對腐乳質量的影響嗎？

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實驗過程：

7）將黃?酒、M酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料〈如胡椒、花椒、八角茴香、

桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12%左右為宜。

［注1酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關系。酒精含量越高，

對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性

高，加快蛋白質的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。

你認為鹵湯中有哪些成分可以抑制雜菌的生長？

8）將廣口玻璃瓶刷干凈后，用高壓鍋在100℃蒸汽滅菌30min。將腐乳咸坯擺

入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。在常溫情

況下，一般六個月可以成熟。

你認為在整個的操作過程中，有哪些操作可以抑制雜菌的污染？

①長毛時的溫度

②加鹽腌制

③鹵湯中的酒精、辛香料

④對用具的消毒滅菌

⑤密封

4、腐乳的主要生產工序

釀造腐乳的主要牛.產工序是將豆腐進行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。

前期發(fā)酵所發(fā)生的主要變化是毛霉在豆腐＜白坯）上的生長。

發(fā)酵的溫度為15?18℃,此溫度不適于?細菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于

毛霉慢慢生長。毛霉生長大約5d后使白坯變成毛坯。

前期發(fā)酵的作用：

一、是使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的“體”；

二、是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐所含有的蛋白質水解為多肽

和各種氨基酸，脂肪酶可以將脂肪分解成甘油和脂肪酸。

后期發(fā)酵主要是酹與微生物協同參與生化反應的過程。

通過腌制并配入各種輔料〈紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，促

進其他生化反應，生成腐乳的香氣。

5、課題成果評價

1）是否完成腐乳的制作

檢驗腐乳是否完成制作的依據是：

能夠合理地選擇實驗材料與用具；前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制

作基本沒有雜菌的污染。

2）腐乳質量的評價

制作成功的腐乳應該具有以下特點：

色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質地細

膩、無雜質。

3）能否總結不同條件對腐乳風味和質量H勺影響

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影響腐乳品質的主要因素：

①菌種和雜菌：菌種是生產發(fā)酵的關鍵，如果菌種退化則表現出生化功能的變

化，如水解速率、代謝產物等都會發(fā)生變化，從而影響品質。如有雜菌污染則直

接影響產品的色、香、味。

②溫度：溫度影響菌絲的生長和代謝，如溫度過低，則菌絲生長緩慢，不能進

入豆腐塊的深層；溫度高，菌絲易老化和死亡，影響品質。溫度還影響生化反應

速度。

③發(fā)酵時間發(fā)酵時間影響生化反應度及生化產物的量。

④調味品加入的各種酒類、糖類等輔料的多少也對口感有重要影響。

你能設計實驗來探究各種條件對腐乳風味和質量的影響嗎？

思考：

1.你能利用所學的生物學知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事？

答：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴格地說是直立菌絲，在豆腐中還有

匍匐菌絲。

2.王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？

容；鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。

3.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？

答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成

形。

4.為什么發(fā)酵的溫度為15?18-C?

此溫度不適于細菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。

5.吃腐乳時，你會發(fā)現腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的

呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？

答：“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲〈匍匐菌絲），它能形成腐乳的

“體”，使腐乳成形。“皮”對人體無害。

6.市售腐乳有時口感丕好，豆腐較硬，你認為是什么原因造成的？

①豆腐塊的含水量不當，它影響毛霉菌絲的深入程度。

②發(fā)酵時間短，蛋白質未完全水解，在加鹽后豆腐脫水，蛋白質變性，于是變

硬。

③菌種不純、菌種變異、菌種老化都會影響產品口感。

④調味品加入量不足等。

反饋練習：詳見課件。

板書設計

基礎知識操作提示

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腐乳制作原理結果分析與評價

實驗設計設計流程資料相關鏈接

講后語:通過本課題的學習，學生自己動手制作出了自己的第一份生活調味品，這

能使他們對生活中的知識充滿好奇，促使他們積極的投入到學習中去，通過學習來解決生

活中的實際問題，這對r學生的某些能力的鍛煉是很有好處的。教師在教案過程中，把課

堂的大部分時間多放給學生，通過學生自己閱讀、觀察、討論來設計實驗方案，尋求最佳

實驗步驟，從這一點上來說，實驗是最能鍛煉學生的學習能力、思維能力和合作學習的能

力的。通過腐乳制作的實驗的開展，使學生學習到了在課堂教案中所不能學到的東西，同

時也是對學生能力的一個檢測。

檢查記錄及評語

授課時間：2018?3?5

課題制作泡菜并檢測亞硝課新授課

型

酸鹽含量

教

知識與技1.了解泡菜制作的原理、方法，嘗試制作泡菜;

案能目標

目2.了解亞硝酸鹽對人體的危害及測定其含量的原理.，嘗試用

標比色法測定泡菜中亞硝酸鹽

能力與方①提高探究意識

法目標②提高動手操作能力、與人協作能力

③對結果進行分析與評價的能力

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情感態(tài)度①認同我國古優(yōu)勞動人民的智慧，激發(fā)學生的民族自豪

價值觀目感，同時滲透STS教育。

標②體會到成功的樂趣

教案重點制作泡菜并測定泡菜中亞硝酸鹽含量

教案難點泡菜中亞硝酸鹽含量的測定

教法講解與討論

教案過程〈一〉引入新課

從課題背景入手，介紹泡菜是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經過微生

物發(fā)酵的腌制食品。泡菜是怎樣腌制的呢？在腌制過程中，為什么需要對亞

硝酸鹽的含量進行檢測？

＜二＞泡菜的制作

泡菜制作是以乳酸發(fā)酵為主，同時利用食鹽的高滲透壓作用，兼有蛋白

質分解的微生物發(fā)酵過程的冷加工方法，對蔬菜的營養(yǎng)成分、色香味等的保

存十分有利。

千百年來，泡菜不但以其酸鮮純正、嫩脆芳香、清爽可口、回味悠長的特點

吸引眾多食客，還因其開胃口、促消化、解葷腥、增強食欲的功效為世人所

樂意接受。

泡菜的制作工藝如下：

選料一預處理f配制調料一泡制

泡菜的制作看上去很簡單，但要泡出色香味俱佳、營養(yǎng)衛(wèi)生的泡菜，應

該掌握原料性質，注意選擇容器、制備鹽水、搭配調料、裝壇等技術。如調

料是泡菜風味形成的關鍵，泡菜壇的選擇亦關乎泡菜的制作成敗。

教師組織學生看教材中的實驗流程示意圖，結合所給的案例，回答下列問

題：

1.試舉出日常生活中應用乳酸菌的其他實例。

2.在四川，人們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤〈即水槽，

可盛水），扣上碗可以密封的壇子。制作泡菜的壇子必須密封，試說明其道

理。

3.為什么泡菜壇內有時會長出一層白膜？你認為這層白膜是怎么形成的？

4.試討論泡制泡菜的過程中應注意的問題及原因。

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V三〉測定亞硝酸鹽的含量及測定方法

教師引導學生看課本，了解測定亞硝酸鹽含量的原理。

如何測定亞硝酸鹽的含量呢？

學生通過看課本，掌握測定亞硝酸鹽的一般流程，及在測定中所要注意的問

題。

配制溶液一制備標準顯色液~制備樣品處理液f比色~計算

思考：

1.在配制溶液時，所配制的各種溶液的作用是什么？

2.如何制備標準顯色液？

3.制備樣品處理液的步驟是怎樣的？

＜四,結果分析及評價

通過一段時間的發(fā)酵后，依據測定亞硝酸鹽含量，我們對三壇泡菜分別在

腌制過程中的第3天、第5天、第7天、第9天、第11天和第13天分別對

食鹽濃度為4%、6%、8%的泡菜

做了亞硝酸鹽含量的檢測，經過多次實驗檢測，我們得到以下數據：

食鹽濃度1號壇4%2號壇6%3號壇8%

發(fā)醉天數

第3天1.61.20.5

第5天3.25.52

第7天3.84.01.8

第9天3.51.81.6

第11天3.41.21.5

第13天3.21.21.2

發(fā)翳溫度：13?15C單位：mg/kg

實驗結果與分析：

三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數的關系圖如下。

從曲線圖中我們可以看出，泡菜中亞硝酸鹽含量在發(fā)酵剛剛開始的時候

都處于上升趨勢，在5d或7d的時候會達到一個最高值，之后就會慢慢下

降，在發(fā)秘時間達到13d左右的時候下降到一個相對比較穩(wěn)定的數值，達

到平穩(wěn)狀態(tài)。

板書設計

基礎知識1.乳酸菌發(fā)酵結果分析與評價

2.亞硝酸鹽課題延伸

實驗設計：施菜的制作資料

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測定亞硝酸鹽含量的原理

操作提示：泡菜壇的選擇_______________________________________

講后語:學生通過親自進行泡菜的制作及亞硝酸鹽含量測定，使他們的動手動腦能

力得到了很大的鍛煉，同時這節(jié)課也是在充分發(fā)揮學生的主體地位的思想指導下進行的，

在整個過程中，教師只是在引導學生，一些實驗步驟、實驗設計方案，都是學生自主的設

計和完成的，老師在學生設計出錯或無法完成實驗時給以必要的指導。

在亞硝酸鹽含量測定的實驗中，由于用到的試劑較多，且步驟煩瑣，老師對試劑的配制等

是事先完成的，?是為了節(jié)約時間，再是考慮這些內容學生?般無法完成。在發(fā)酵和測定

亞硝酸鹽的過程中，由于用時較長，我們在課下由興趣小組完成，最后匯總數據，進行分

析。

檢查記錄及評語

授課時間：2018?3?9

課題微生物的培養(yǎng)與應用課新授課

型

知識與技了解有關培養(yǎng)基的基礎知識；掌握培養(yǎng)基的制備、高壓蒸汽滅菌和平

能目標板劃線法等基本操作技術

能力與方分析實驗思路的確定和形成的原因，分析實驗流程，對比前面的實驗

法目標設計，歸納共性，分析差異，增加印象

情感態(tài)度形成勇于實踐、嚴謹求實的科學態(tài)度和科學精神

價值觀目

標

教案重點無菌技術的操作

教案難點-無菌技術的操作

教法?講述法

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教案過程V一）引入新課

在傳統發(fā)酵技術的應用中，都利用了微生物的發(fā)酵作用，其中的微生物

來自于制作過程中的自然感染。而在工業(yè)化生產中，為了提高發(fā)酵的質量，

需要獲得優(yōu)良菌種，并保持發(fā)酵菌種的純度。這就要涉及到微生物的培養(yǎng)、

分離、鑒別等基本技術?，F在我們開始學習微生物的培養(yǎng)和應用專題。

V二）進行新課

1.基礎知識

1.1培養(yǎng)基的種類包括在培養(yǎng)基和泌如培養(yǎng)基等。

K思考12瓊脂是從紅藻中提取的塞糖，在配制培養(yǎng)基中用作為m

皿

【補充】培養(yǎng)基的類型及其應用；

C、H、0、N、P、S是構成細胞原生質的基本元素，約占原生質總量

的97%以上。

【補充】碳源：如C02、糖類、脂肪酸等有機物，構成微生物的結構

物質和分泌物，并提供能量。

氮源：如72、氨鹽、硝酸鹽、牛肉膏、蛋白陳等，主要用來合成蛋白質、

核酸及含氮代謝物等。含有C、H、0、N的化合物既可以作為碳源，又可

以作為氮源，如氨基酸等。

1隔牖養(yǎng)蹄的養(yǎng)化基學類惻!分包括水、無機鹽、配敝糠點、氮源四類營養(yǎng)成分。主要應用

IL思考23從卿順儺學元素細戈來看，加培入粉基脂中較為多什么都含有這力營前減分離?，鑒定，計數

物1理.性2城養(yǎng)蝌嗣源廄解轉物生長的小、憤而跳薜瞰呢和氧氣等要7乙菌種深存

【補充】腌困好?養(yǎng)：矍UW微生物正常生長不:珊礴脂中必須從培養(yǎng)基U此觸觸臚量有連哪養(yǎng)

力分子，如某士壽藤秀養(yǎng)、嬤基、船痂渣分。配制而成，培養(yǎng)基成分明確菌種分類、鑒定

暇嬲考鹿陽極鈍曲魄他也主人要然為麻酚蝴麻喂而撕雄、港靠施討何明哪蚓燦純?,，甌蔭械本

「思考4R:爰踴解桃困時，皮添砂加維某生種素前相勘障嘛要榭洲，出菌耐節(jié)的檎娜

姓

菌種的分離

?一相亦2」■舞雌史曝M鼎鞘編某種化學成分—

1.4獲得純凈培養(yǎng)物的關鈿是防止外來雜菌的入侵.

1.5無菌技術包括：

<1）對實驗操作空間、操作者的衣著和手進行清潔和消毒:

<2）將培養(yǎng)器皿、接種用具和培養(yǎng)基等器具進行滅菌；

<3）為避免周圍微生物污染，實驗操作應在酒精燈火焰附近旁進行:

<4）避免已滅菌處理的材料用具與周圍物品相接.觸。

1.6比較消毒和滅菌〈填表）

比較項理化因素的作用強度消滅微生物的數量芽泡和狗子能否被消滅

f7nq.山41??一”1“2TI1

號消節(jié)2子因揚%T為」溫漏恥"Jd兀陰」L睇杰貝k操［P

者。

1.'消滅毒謀方法：弓或空全部融?能

1經常用到的是''煮沸消］

<1)日常生活怯

<2)對一些彳；耐高溫的液體，則使用巴氏消毒法〈作簡要介紹):

<3）對接種室、接種箱或超凈工作臺首先噴灑石?炭酸或煤酚皂等溶液以增強消毒效

果，然后使用紫外線進行物理消毒。

<4）實驗操作者的雙手使用酒精進行消毒;

<5）飲水水源用氯氣進行消毒。

1.8滅菌方法：

<1）接種環(huán)、接種針、試管II等使用接燒滅菌法;

<2）玻璃器皿、金屬用具等使用干熱滅菌法，所用器械是干熱滅菌箱;

<3）培養(yǎng)基、無菌水等使用高壓蒸汽滅菌法,所用器械是高壓蒸汽滅菌鍋。

12/64

<4）表面滅菌和空氣滅菌等使用比也滅菌法，所用器械是紫外燈。

K思考63對接種環(huán)滅菌時要用酒精燈的*層火焰灼燒可能伸入試管或培養(yǎng)皿

的部位。

R思考7』利用干熱滅菌箱對玻璃器皿滅菌時物品不能擺得太擠，目的是避免妨礙熱

空氣流通。

K思考8X物品裝入高壓蒸汽滅菌鍋滅菌后，要首先打開排氣閥，煮沸并排除鍋內冷

空氣，其目的是有利丁?銀內溫度升高；隨后關閉排氣閥繼續(xù)加熱，氣壓升至tQQk_Ea,溫

度為J21T,并維持15*unin；最后切斷熱源，使溫度自然降溫，氣壓務必降至至時打

開鍋蓋，其目的是防止容器中的液體暴沸。

【補充】培養(yǎng)基的配制原則：

①日的要明確：根據培養(yǎng)的微生物種類、培養(yǎng)的目內等確定培養(yǎng)基的類型和配制量。

②營養(yǎng)要協調：培養(yǎng)基中各種營養(yǎng)物質的濃度和比例要適宜。例如：碳氮比4:1時，

谷氨酸棒狀桿菌大量繁殖而產生谷氨酸少；碳氮比為3：1時，菌體繁殖受抑制而谷豆酸合

成量大增。

③pH要適宜：細菌培養(yǎng)基pH中性或偏堿性，霉菌培養(yǎng)基呈酸性。

2.實驗操作

2.1計算：根據配方比例，計算100mL培養(yǎng)基各成分用量。

2.2稱量：準確稱取各成分。稱取牛肉膏和蛋白陳時動作要迅速，目的是防止牛肉膏

吸收空氣中水分。

2.3溶化：①加水加熱熔化牛肉膏：②加入蛋白陳和氯化鈉繼續(xù)加熱；③加入瓊脂：

④用蒸（留水定容到100mL“整個過程不斷用玻棒攪拌，目的是防止瓊脂糊底而導致燒杯破

裂。

2.4調pH：用ImMLNaOH溶液調節(jié)pH至偏堿性。

2.5滅菌：將配制好的培養(yǎng)基轉移到錐形瓶中，加塞包扎后用高壓蒸汽滅菌鍋滅菌；

所用培養(yǎng)皿用報紙包扎后用干熱滅菌箱滅菌。

2.6倒平板：待培養(yǎng)基冷卻至50℃左右時在酒精點火焰附近操作進行。

其過程是：

①在火焰旁右手拿錐形瓶，左手拔出棉塞；

②右手拿錐形瓶，使錐形瓶的瓶口迅速通過火焰；

③左手將培養(yǎng)皿打開一條縫隙，右手將培養(yǎng)基倒入培養(yǎng)皿，立刻蓋上皿蓋。

④待平板冷卻凝固后，將平板倒過來放置。

K思考錐形瓶的瓶口通過火焰的目的是一消滅瓶口的雜菌，防止雜菌感染培養(yǎng)基。

K思考2R倒平板的目的是防止培養(yǎng)基冷卻過程中形成的水滴落到培養(yǎng)基表面。

R思考3》若皿蓋和H1底之間粘有培養(yǎng)基，則該平板能否培養(yǎng)微生物？為什么？

不能?？諝庵须s菌會在這些粘附培養(yǎng)基上繁殖，并污染皿內培養(yǎng)基。

R思考4U配制斜面培養(yǎng)基中，試管要加塞棉塞的目的是保持通氣并防止雜菌感染。

K思考52試管培養(yǎng)基形成斜面的作用是增大接種面枳。

2.7接種

2.7.1微生物接種的最常用方法是平板劃線法和稀釋涂布法,另外還有穿刺接種和

斜面接種等。

.2平板劃線法：通過接種環(huán)在瓊脂固體培養(yǎng)基表面連續(xù)劃線的操作，將聚集的

菌種逐步稀釋分散到培養(yǎng)基表面。其操作步驟是：

①將接種環(huán)在酒精燈火焰上灼燒直至燒紅。

②在酒精燈火焰旁冷卻接種環(huán)，并打開大腸桿菌的菌種試管的棉塞。

③將菌種試管口通過火焰達到消滅試管口雜菌的目的。

④將冷卻的接種環(huán)伸入到菌液中取出一環(huán)菌種。

⑤將菌種試管口再次通過火焰后塞上棉塞。

⑥將皿蓋打開一條縫隙，把接種環(huán)伸入平板內劃3?5條平行線,蓋上皿蓋，不要劃破

培養(yǎng)基。

⑦灼燒接種環(huán)，冷卻后從第一區(qū)劃線末端開始向第二區(qū)域內劃線。重更上述過程，完

成三、四、五區(qū)域內劃線。注意不要將第五區(qū)的劃線與第?區(qū)劃線相連。

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⑧將平板倒置放在培養(yǎng)箱中培養(yǎng)。

K思考63取菌種前灼燒接種環(huán)的目的是消滅接種環(huán)上的微生物;除第一次劃線外，

其余劃線前都要灼燒接種環(huán)的目的是消滅接種環(huán)上殘留菌種:取菌種和劃線前都要求接種

環(huán)冷卻后進行，其目的是防止高溫殺死菌種;最后灼燒接種環(huán)的目的是防止細菌污染環(huán)境

和拽!作者C

K思考7》在第1次劃線后都從上次劃線末端開始的目的上次得由單個細菌形成的標

準菌落。

2.7.3稀釋涂布平板法：將菌液進行一系列梯度稀釋，并將不同稀釋度菌液分別涂

布到瓊脂固體培養(yǎng)基上進行培養(yǎng)。當稀釋倍數足夠高時，即可獲得單個細菌形成的標準菌_

卷

2.7.4系列稀釋操作；

①取盛有9mL水的無菌試管6支，編號101、102、103、104、105、106。

②用灼燒冷卻的移液管吸取1mL菌液注入編號為101試管中，并吹打3次，使之混

勻。

③從101倍液中吸取1mL菌液注入到編號為102試管內吹打均勻，獲得102倍液。依

此類推。

K思考83操作中試管口和移液管應在離火焰1?2cm處。整個操作過程中使用了1支

移液管。

板書設計

1.基礎知識2.實驗操作

1.1培養(yǎng)基的種類包括J1隹培養(yǎng)基和液位2.1計算：根據配方比例，計算

培養(yǎng)基等100mL培養(yǎng)基各成分用量。

比較消毒和滅菌2.2稱量：準確稱取各成分。稱取牛肉

1.8滅菌方法：膏和蛋白陳時動作要迅速，目的是防止牛肉

膏吸收空氣中水分.

2.3溶化：

WW

本節(jié)課可以通過生產實例導入，使學生認識在微生物的培養(yǎng)過程中，保持培養(yǎng)物純凈

的重要性。在課堂上可以跳出教材，充分發(fā)揮學生的主動性，讓學生收集列舉更多的生產

生活中的實例，從中體會培養(yǎng)物純凈的重要性。當時由于微生物的微觀性和危害性，一定

要教育學生培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習慣。

檢查記錄及評語

授課時間：2018?3?11

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課題微生物的培養(yǎng)與應用課新授課

型

教

知識與技了解有關培養(yǎng)基的基礎知識；掌握培養(yǎng)基的制備、高壓蒸汽滅菌和平板劃

案

能目標線法等基本操作技術

目

標能力與方分析實驗思路的確定和形成的原因，分析實驗流程，對比前面的實驗設

法目標計，歸納共性，分析差異，增加印象

情感態(tài)度形成勇于實踐、嚴謹求實的科學態(tài)度和科學精神

價值觀目

標

教案重點無菌技術的操作

教案難點無菌技術的操作

復習提問

總結

3.結果分析與評價

3.1培養(yǎng)未接種培養(yǎng)基的作用是雙％若有菌落形成，說明培養(yǎng)基滅菌

不徹底。

3.2在肉湯培養(yǎng)基上，大腸桿菌菌落呈自魚，為圓形，光滑有光澤，邊

緣整齊。

3.3培養(yǎng)12h和24h后的菌落大小王同〈相同、不同）；菌落分布位置.相

國v相同、不同）。原因是時間越長，菌落中細菌繁殖越多，菌落體積越大；菌

落的位置不動，但菌落數增多。

K思考93在某培養(yǎng)基上出現了3種特征不同的菌落，原因有培養(yǎng)基滅菌不

徹底或雜菌感染等。

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K思考102頻繁使用的菌種利用臨時保臧法保存，長期保存匿種的力法是甘油管藏法。前

者利用固體斜面培養(yǎng)基培養(yǎng)后，保存在4c冰箱中，每3?6個月轉種培養(yǎng)一次，缺點是保存時

間較短，容易發(fā)生污染和變異；后者將菌種與無菌體積等量混合后保存在一20c冷凍箱中。

〈三）課堂總結、點評

四猾9例探究培貍

例生敘述中，正確的是

物質施抽和司時疝

:徐:?叨外的無機物

題篇磁卷隔徨桃浦養(yǎng)物質有較大差別率鬧'雌利也分析。對于

珪口,它的表達是不完整的/kill-ArI-

A、Bn調如pH>碳源可同時是氮

源,驗卜44HCO3；有的碳源同時型能源，如葡罩糖:有的................板，也是能源,如蛋白

選項，除水以外的無機體物板種劃懣篆法法功能也多樣。如二氧化碳，可作為自養(yǎng)型微生

陳。C

物的m嘛;4|照起大，闕作簞彳養(yǎng)型微生物的碳源和無機鹽：而NaCI則只能提供無機鹽。對于

氮源提供能量的情紳格城存涂可維，網熱舸制件憫雌徽嶂量和氮源。

D選用養(yǎng),

例2.下面對發(fā)酵工程中滅菌的理解不正確的是

A.防止雜菌污染B.消滅雜菌

C.培養(yǎng)基和發(fā)酵設備都必須滅菌D.滅菌必須在接種前

解讀：滅菌是微生物發(fā)酵過程的一個重要環(huán)節(jié)。A說的是滅菌的目的，因為發(fā)酵所用的菌

種大多是單一的純種,整個發(fā)酵過程不能混入其他微生物<雜菌），所以是正確的：B是錯誤

的，因為滅菌的目的是防止雜菌污染，但實際操作中不可能只消滅雜菌，而是消滅全部微生

物。C是正確的，因為與發(fā)酵有關的所有設備和物質都要滅菌；發(fā)酵所用的微生物是滅菌后專

門接種的，滅菌必須在接種前，如果接種后再滅菌就會把所接菌種也殺死。

答案：B

綜合應用

例3.右表是某微生物培養(yǎng)基成分，請據此回答：

<1）右表培養(yǎng)基可培養(yǎng)的微生物類型編號成分含量

是。

①粉狀硫10g

<2）若不慎將過量NaCI加入培養(yǎng)基中。<NHJ

②4

如不想浪費此培養(yǎng)基，可再加入，0.4g

用于培養(yǎng)。(HPO,

③4.0a

<3）若除去成分②，加入vC4。），該培

④MgSO]9.25q

養(yǎng)基可用于?培養(yǎng)。

⑤FeSO,0.5g

<4）表中營養(yǎng)成分共有類。

?CaCl0.5g

<5）不論何種培養(yǎng)基，在各種成分都溶化o

⑦H?。100ml

后分裝前，要進行的是。

<6）右表中各成分重量確定的原則是。

<7）若右表培養(yǎng)基用于菌種鑒定，應該增加的成分是。

解讀：對于一個培養(yǎng)基，它能培養(yǎng)何種微生物，要看它的化學成分。當然這只適用于合成

培養(yǎng)基，如果是一個天然培養(yǎng)基就不能從培養(yǎng)基的成分上區(qū)分它是培養(yǎng)何種微生物的。分析化

學成分要從營養(yǎng)物質的類型出發(fā)。右表中的營養(yǎng)物質有水、無機鹽、氮源三類，缺乏碳源和特

殊營養(yǎng)物質。對特殊營養(yǎng)物質，有的微生物是不需要的，但沒有微生物是不需要碳源的。該培

養(yǎng)基中沒有碳源，說明培養(yǎng)的微生物是從空氣中獲得碳源的，即可培養(yǎng)的微生物就是自養(yǎng)型微

生物了。該培養(yǎng)基中加入了過量食鹽，就可以成為金黃色葡萄球菌鑒別培養(yǎng)基，但金黃色葡萄

球菌是異養(yǎng)型微生物，這個培養(yǎng)基就還需要加入有機碳源。該培養(yǎng)基若加入vCH2。），培養(yǎng)基

中就有了碳源，但除去成分②,卻使培養(yǎng)基中沒有了氮源，這時就只能用于培養(yǎng)固氮微生物

了。對于菌種鑒定，往往用的是固體培養(yǎng)基，而表中沒有凝固劑，需要加入常見的凝固劑一

瓊脂。

答案：⑴自養(yǎng)型微生物⑵含碳有機物金黃色葡萄球菌⑶固氮微生物⑷3⑸調整pH

⑹依微生物的生長需要確定⑺瓊脂（或凝固劑）

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〈五〉鞏固練習

1.不可能作為異養(yǎng)微生物碳源的是

A.牛肉膏B.含碳有機物C.石油D.含碳無機物

2.根瘤菌能利用的營養(yǎng)物質的組別是

A.NH.j<CHO),NaClB.N,<CHO),CaCl.,

C.錢熱，CO,NaClD.NO：CO/CaCl

3.配制培養(yǎng)'基的敘述中正確的是222

A.制作固體培養(yǎng)基必須加入瓊脂B.加入青霉素可得到放線菌

C.培養(yǎng)自生固氮菌不需氮源D.發(fā)酵工程一般用半固體培養(yǎng)基

4.自養(yǎng)型微生物與異養(yǎng)型微生物的培養(yǎng)基的主要差別是

A.碳源B.氮源C.無機鹽D.特殊營養(yǎng)物質

5.下表是有關4種生物的能源、碳源、氮源和代謝類型的概述。其中正確的是(>

生物硝化細菌根瘤菌酵母菌谷氨酸棒狀桿菌

能源氧化NH分解槽類等有機物光能

3X的固定

碳源糖類糖類

co2糖類

氮源