哈爾濱科學(xué)技術(shù)職業(yè)學(xué)院《食品工藝學(xué)B罐頭的制作》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷VIP

自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密封線(xiàn)第1頁(yè)，共3頁(yè)哈爾濱科學(xué)技術(shù)職業(yè)學(xué)院

《食品工藝學(xué)B罐頭的制作》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品的干燥處理過(guò)程中，有多種干燥方法可供選擇。以下哪種干燥方法能夠較好地保留食品的色香味和營(yíng)養(yǎng)成分？（）A.熱風(fēng)干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.微波干燥2、在食品的殺菌工藝中，以下哪種方法適用于液態(tài)食品的連續(xù)殺菌，且對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分破壞較小？（）A.巴氏殺菌B.超高溫瞬時(shí)殺菌C.歐姆殺菌D.高壓脈沖電場(chǎng)殺菌3、對(duì)于食品中的食品包裝材料的阻隔性能，以下哪種氣體的阻隔要求通常最高：（）A.氧氣B.二氧化碳C.氮?dú)釪.水蒸氣4、食品中的蛋白質(zhì)在加工過(guò)程中可能發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)。以下哪種加工方式容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)交聯(lián)？（）A.高溫加熱B.冷凍C.輻照D.以上都是5、當(dāng)研究食品中的抗氧化劑時(shí)，以下哪種天然抗氧化劑廣泛存在于水果和蔬菜中：（）A.維生素EB.維生素CC.類(lèi)黃酮D.胡蘿卜素6、在食品的加工過(guò)程中，以下哪種操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，減少潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)：（）A.控制油炸溫度B.減少加工時(shí)間C.優(yōu)化原料選擇D.以上都是7、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.三價(jià)鐵D.二價(jià)鐵8、食品中的農(nóng)藥殘留是一個(gè)備受關(guān)注的問(wèn)題。為了減少食品中的農(nóng)藥殘留，以下哪種農(nóng)業(yè)生產(chǎn)措施最為有效？（）A.合理使用農(nóng)藥B.增加農(nóng)藥的種類(lèi)C.縮短農(nóng)藥的使用間隔期D.提高農(nóng)藥的濃度9、食品中的天然色素和合成色素各有特點(diǎn)。以下哪種天然色素的穩(wěn)定性較差？（）A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅10、食品中的水分活度與微生物的生長(zhǎng)密切相關(guān)。當(dāng)水分活度低于一定值時(shí)，大多數(shù)微生物將無(wú)法生長(zhǎng)。以下哪種微生物對(duì)低水分活度的耐受性最強(qiáng)？（）A.細(xì)菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒11、對(duì)于食品中的食品標(biāo)簽，以下哪個(gè)信息是消費(fèi)者在選擇食品時(shí)通常最關(guān)注的：（）A.成分列表B.營(yíng)養(yǎng)成分表C.保質(zhì)期D.生產(chǎn)廠(chǎng)家12、在食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，會(huì)標(biāo)注各種營(yíng)養(yǎng)成分的含量。以下關(guān)于營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的說(shuō)法，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽可以幫助消費(fèi)者了解食品的營(yíng)養(yǎng)信息，做出合理的選擇B.所有的食品都必須標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽C.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中的數(shù)據(jù)應(yīng)該真實(shí)、準(zhǔn)確、可靠D.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中的營(yíng)養(yǎng)成分含量是經(jīng)過(guò)檢測(cè)和計(jì)算得出的13、碳水化合物是人體能量的重要來(lái)源之一。對(duì)于膳食纖維，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.膳食纖維不能被人體消化吸收，但對(duì)人體健康有多種益處B.膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維C.增加膳食纖維的攝入可以降低患心血管疾病和糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)D.所有的碳水化合物食物都富含膳食纖維14、食品發(fā)酵是一種傳統(tǒng)的食品加工方法。在酸奶發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種微生物起著關(guān)鍵作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌15、在食品生產(chǎn)中，需要對(duì)食品進(jìn)行殺菌處理以保證食品安全。關(guān)于紫外線(xiàn)殺菌，以下哪一種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.紫外線(xiàn)殺菌主要作用于微生物的DNA，使其失去活性B.紫外線(xiàn)殺菌具有高效、快速、無(wú)污染的特點(diǎn)C.紫外線(xiàn)可以穿透食品，對(duì)內(nèi)部的微生物進(jìn)行徹底殺菌D.紫外線(xiàn)殺菌適用于對(duì)空氣、水和表面的消毒二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）食品加工過(guò)程中如何防止食品的褐變反應(yīng)？2、（本題5分）食品加工過(guò)程中如何保持食品的新鮮度？3、（本題5分）詳細(xì)說(shuō)明食品中離子交換分離技術(shù)的工作原理和應(yīng)用，分析其優(yōu)缺點(diǎn)。4、（本題5分）解釋食品加工過(guò)程中的抗氧化處理及意義。食品加工中的抗氧化處理可防止氧化變質(zhì)，具有重要意義。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）食品中的油脂在烹飪和加工中起著重要作用，但也容易發(fā)生氧化和變質(zhì)。請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述油脂的種類(lèi)、化學(xué)組成、氧化機(jī)制，以及在食品加工和儲(chǔ)存中的穩(wěn)定性控制方法。2、（本題5分）深入探討食品中的油脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象及其對(duì)油脂性質(zhì)和食品加工的影響。3、（本題5分）全面分析食品的擠壓成型技術(shù)在休閑食品（如薯片、泡芙）生產(chǎn)中的應(yīng)用和創(chuàng)新。4、（本題5分）全面分析食品工廠(chǎng)的衛(wèi)生管理要求和措施，包括人員、設(shè)備和環(huán)境等方面。5、（本題5分）全面分析食品包裝的無(wú)菌包裝技術(shù)原理、應(yīng)用范圍，以及在食品保鮮中的優(yōu)勢(shì)和挑戰(zhàn)。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）一家保健食品企業(yè)的產(chǎn)品在市場(chǎng)上被消費(fèi)者投訴效果不明顯。分析可能的原因，并提出改進(jìn)建議，從產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量控制等方面考慮。2、（本題10分）一家乳制品企業(yè)的產(chǎn)品被媒體曝光使用了含有激素的原料奶。分析這種情況可能對(duì)消費(fèi)者健康和企業(yè)形象造成的嚴(yán)重后果，并提出加強(qiáng)原料奶質(zhì)量檢測(cè)和監(jiān)管的措施，以保障乳制品的安全。3、（本題10分）一家餐廳的外賣(mài)業(yè)務(wù)發(fā)展緩慢，訂單量少。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)建議。包括菜品包裝、配送服務(wù)、營(yíng)銷(xiāo)策略等