浙江同濟(jì)科技職業(yè)學(xué)院《葡萄酒文化》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁浙江同濟(jì)科技職業(yè)學(xué)院

《葡萄酒文化》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素遇酸會發(fā)生顏色變化？（）A.葉綠素B.花青素C.類胡蘿卜素D.姜黃素2、食品的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質(zhì)。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑，廣泛存在于果蔬中？（）A.BHAB.BHTC.維生素ED.沒食子酸丙酯3、食品中的重金屬污染是一個嚴(yán)重的食品安全問題。以下哪種重金屬在食品中的限量標(biāo)準(zhǔn)最為嚴(yán)格？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷4、在食品的發(fā)酵過程中，發(fā)酵劑的選擇非常重要。以下哪種發(fā)酵劑常用于酸奶發(fā)酵，且屬于嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合發(fā)酵劑？（）A.直投式發(fā)酵劑B.繼代式發(fā)酵劑C.天然發(fā)酵劑D.以上都是5、食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑能夠提高食品的口感。以下哪種物質(zhì)屬于鮮味增強(qiáng)劑，常用于調(diào)味品中？（）A.肌苷酸B.鳥苷酸C.琥珀酸D.以上都是6、在食品的保鮮方法中，氣調(diào)保鮮是一種有效的手段。以下哪種氣體組合常用于水果的氣調(diào)保鮮？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.氫氣和二氧化碳7、食品中的甜味劑可以增加食品的甜度。對于人工合成甜味劑，以下哪種說法是不正確的？（）A.人工合成甜味劑甜度高、用量少B.常見的人工合成甜味劑有阿斯巴甜、甜蜜素等C.人工合成甜味劑對人體完全無害，可以大量使用D.人工合成甜味劑的使用需要符合相關(guān)的規(guī)定8、食品中的酶在食品加工和保鮮中具有重要作用。關(guān)于酶的活性調(diào)控和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.溫度和pH值可以影響酶的活性B.抑制劑可以降低酶的活性C.酶的活性越高對食品加工越有利D.可以利用酶進(jìn)行食品的改性和加工9、在油脂的氧化過程中，會產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。以下哪種物質(zhì)是油脂氧化的初級產(chǎn)物？（）A.過氧化物B.醛類C.酮類D.酸類10、食品的油脂在儲存過程中容易發(fā)生氧化酸敗。以下哪種檢測方法常用于評估油脂的氧化程度？（）A.過氧化值測定B.酸價測定C.碘值測定D.皂化值測定11、食品香料和香精能夠賦予食品獨(dú)特的風(fēng)味。對于調(diào)配水果味的食品香精，以下哪種香料化合物是常用的關(guān)鍵成分？（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類12、蛋白質(zhì)是食品中的重要營養(yǎng)成分。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值降低？（）A.適度加熱B.冷凍處理C.強(qiáng)酸強(qiáng)堿處理D.超濾濃縮13、對于食品的發(fā)酵香腸制作，以下哪種發(fā)酵劑可以產(chǎn)生酸性物質(zhì)，降低pH值，抑制有害菌生長？（）A.乳酸菌和葡萄球菌B.雙歧桿菌和鏈球菌C.芽孢桿菌和大腸桿菌D.梭菌和產(chǎn)氣莢膜桿菌14、在食品的質(zhì)構(gòu)評價中，感官評價和儀器分析各有優(yōu)缺點(diǎn)。以下哪種情況更適合采用儀器分析？（）A.新產(chǎn)品開發(fā)B.質(zhì)量控制C.消費(fèi)者偏好研究D.市場調(diào)研15、食品的礦物質(zhì)在加工和儲存過程中可能發(fā)生損失。以下哪種加工方式容易導(dǎo)致礦物質(zhì)的流失？（）A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）簡述食品發(fā)酵過程中的發(fā)酵條件控制。食品發(fā)酵中需控制溫度等發(fā)酵條件以保證發(fā)酵效果。2、（本題5分）食品中的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多且復(fù)雜，其形成和變化受到多種因素的影響，請論述影響食品風(fēng)味的主要因素以及如何對食品風(fēng)味進(jìn)行調(diào)控？3、（本題5分）解釋食品感官評價中的閾值概念及應(yīng)用。食品感官評價中的閾值是能感知的最小刺激量，用于評價食品品質(zhì)。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品質(zhì)構(gòu)與食品消化吸收的關(guān)系，以及如何通過質(zhì)構(gòu)設(shè)計(jì)改善食品的營養(yǎng)價值。2、（本題5分）深入探討食品發(fā)酵過程中微生物群落的動態(tài)變化、相互作用，以及對發(fā)酵產(chǎn)物質(zhì)量的影響。3、（本題5分）詳細(xì)論述食品中蛋白質(zhì)與其他成分的相互作用，以及對食品質(zhì)構(gòu)和穩(wěn)定性的影響。4、（本題5分）食品中的微生物在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物。請全面論述這些代謝產(chǎn)物（如有機(jī)酸、醇類、酯類等）的種類、形成途徑，以及對發(fā)酵食品品質(zhì)的影響。5、（本題5分）詳細(xì)論述食品香氣的釋放機(jī)制，包括在口腔中的感知過程以及影響香氣釋放的食品因素和生理因素。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）某食品廠的糕點(diǎn)生產(chǎn)線在生產(chǎn)過程中，出現(xiàn)了糕點(diǎn)表面開裂的問題。請分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施，以提高糕點(diǎn)的品質(zhì)。2、（本題10分）某品牌的鹵蛋在銷售過程中發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品蛋黃發(fā)綠、有異味。通過對生產(chǎn)流程的追溯，可能是鹵制時間和溫度過長、蛋的新鮮度不夠，或者是鹵汁