營養(yǎng)制作間管理制度VIP

營養(yǎng)制作間管理制度總則1.目的為加強營養(yǎng)制作間的管理，規(guī)范食品制作流程，確保食品安全與營養(yǎng)均衡，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司營養(yǎng)制作間的所有工作人員及相關(guān)管理活動。3.基本原則食品安全第一原則，嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。營養(yǎng)均衡原則，科學(xué)搭配食材，滿足不同人群的營養(yǎng)需求。規(guī)范操作原則，確保食品制作過程的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化。衛(wèi)生整潔原則，保持制作間環(huán)境及設(shè)備的清潔衛(wèi)生。人員管理1.人員資質(zhì)營養(yǎng)制作間工作人員應(yīng)持有效的健康證明，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品制作要求。廚師等關(guān)鍵崗位人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)技能和從業(yè)資格證書。2.培訓(xùn)要求新入職人員須參加公司組織的食品安全、營養(yǎng)知識及操作技能等方面的入職培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。定期組織在職人員的繼續(xù)培訓(xùn)，內(nèi)容包括食品安全法規(guī)更新、新的營養(yǎng)理念、烹飪新技術(shù)等，不斷提升工作人員的專業(yè)素養(yǎng)。3.行為規(guī)范工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤消毒、勤換工作服，工作時穿戴整潔的工作衣帽、口罩和手套。遵守工作紀(jì)律，不得在工作時間內(nèi)吸煙、吃東西、玩手機等與工作無關(guān)的行為。對待工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行食品制作，確保食品質(zhì)量和安全。食材管理1.采購標(biāo)準(zhǔn)建立合格供應(yīng)商名錄，優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全、信譽良好的供應(yīng)商采購食材。采購的食材應(yīng)新鮮、無污染、無變質(zhì)，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對于肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材，應(yīng)索取檢驗檢疫證明。嚴(yán)禁采購“三無”食品及過期、變質(zhì)、假冒偽劣食材。2.驗收流程食材到貨后，由專人負(fù)責(zé)驗收。驗收人員應(yīng)對照采購清單，檢查食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等是否與訂單一致。對食材的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等進(jìn)行感官檢驗，確保食材新鮮、無異味、無病蟲害。對于需要檢驗的食材，如肉類、蛋類等，應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行抽樣送檢，檢驗合格后方可入庫。驗收合格的食材應(yīng)及時填寫驗收記錄，包括食材名稱、供應(yīng)商、數(shù)量、驗收日期、驗收人員等信息，并由驗收人員簽字確認(rèn)。3.儲存要求設(shè)立專門的食材儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度適宜，防止食材受潮、霉變、變質(zhì)。食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保儲存溫度符合要求。定期對倉庫進(jìn)行盤點和清理，及時清理過期、變質(zhì)食材，確保庫存食材質(zhì)量安全。制作過程管理1.加工前準(zhǔn)備制作前，工作人員應(yīng)認(rèn)真檢查食材質(zhì)量，對不合格食材不得加工使用。清洗、切配食材的設(shè)備和工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。不同食材的清洗、切配工具應(yīng)分開使用，避免交叉污染。準(zhǔn)備好烹飪所需的調(diào)料、餐具等物品，確保調(diào)料無變質(zhì)、無異味，餐具清潔、完好。2.加工操作規(guī)范嚴(yán)格按照食品加工工藝流程進(jìn)行操作，做到生熟分開、葷素分開。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分，并有明顯標(biāo)識。烹飪過程中，應(yīng)確保食品熟透，中心溫度達(dá)到規(guī)定要求。油炸食品時，應(yīng)控制油溫、炸制時間，避免炸焦、炸糊。不得使用變質(zhì)、過期的食用油，定期更換食用油，并做好記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持操作臺面和地面清潔衛(wèi)生。3.食品留樣每餐制作的食品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在08℃，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度制定詳細(xì)的清潔計劃，明確各區(qū)域的清潔責(zé)任人及清潔頻率。制作間應(yīng)每天進(jìn)行清潔，包括地面、墻面、天花板、設(shè)備、工具等的清潔。清潔過程中，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔用品，避免對食品造成污染。定期對清潔效果進(jìn)行檢查，確保制作間環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.消毒制度對制作間內(nèi)的設(shè)備、工具、餐具等進(jìn)行定期消毒。消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，如采用物理消毒（高溫、紫外線等）或化學(xué)消毒（含氯消毒劑、過氧乙酸等）。消毒后的設(shè)備、工具、餐具應(yīng)妥善存放，防止再次污染。做好消毒記錄，包括消毒時間、消毒對象、消毒方法、消毒人員等信息。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入制作間。定期檢查制作間內(nèi)的防蟲、防鼠設(shè)施，如門窗密封、地漏防鼠網(wǎng)、滅蠅燈等，確保設(shè)施完好有效。如發(fā)現(xiàn)蟲害，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行消殺，并做好記錄。消殺過程中應(yīng)使用安全、環(huán)保的殺蟲劑，避免對食品和環(huán)境造成污染。設(shè)備管理1.設(shè)備采購與安裝根據(jù)營養(yǎng)制作間的實際需求，合理采購食品加工設(shè)備、冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備等。采購設(shè)備應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、性能穩(wěn)定、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。設(shè)備到貨后，由專業(yè)人員按照設(shè)備安裝說明書進(jìn)行安裝調(diào)試，確保設(shè)備正常運行。2.設(shè)備使用與維護(hù)制定設(shè)備操作規(guī)程，操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備。設(shè)備使用前，應(yīng)檢查設(shè)備是否正常，運行過程中應(yīng)密切關(guān)注設(shè)備運行狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)異常及時停機處理。定期對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，包括清潔、潤滑、緊固、調(diào)試等。維護(hù)保養(yǎng)工作應(yīng)由專業(yè)人員或經(jīng)過培訓(xùn)的人員進(jìn)行，并做好記錄。建立設(shè)備檔案，記錄設(shè)備的采購時間、型號、使用情況、維護(hù)保養(yǎng)記錄等信息，便于設(shè)備的管理和追溯。3.設(shè)備維修與更新設(shè)備出現(xiàn)故障時，應(yīng)及時報修。維修人員應(yīng)盡快對設(shè)備進(jìn)行維修，確保設(shè)備盡快恢復(fù)正常運行。維修過程中應(yīng)做好維修記錄，包括故障原因、維修時間、維修人員等信息。根據(jù)設(shè)備的使用年限、性能狀況等，適時對設(shè)備進(jìn)行更新?lián)Q代，以提高食品制作效率和質(zhì)量，保障食品安全。食品安全管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對營養(yǎng)制作間的食品安全狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括人員健康管理、食材采購與驗收、食品加工制作、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施等方面。自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫自查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改，并跟蹤整改效果。2.食品安全事故應(yīng)急處置制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報告流程、應(yīng)急處置措施等。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的制作和供應(yīng)，并及時報告公司領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事