《幼兒營養(yǎng)與膳食管理》課件-【第7章】嬰幼兒營養(yǎng)狀況調(diào)查評價與膳食指導(dǎo)VIP

第七章

嬰幼兒營養(yǎng)狀況調(diào)查評價與膳食指導(dǎo)近年來，隨著我國經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，人民生活水平不斷得到提高。在物質(zhì)生活日益豐富的當(dāng)下，我國居民的膳食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣也在逐漸發(fā)生改變：肉類、奶制品等動物性食物的消費量不斷上升，谷類食物的消費量卻呈下降趨勢。膳食結(jié)構(gòu)日漸由低熱量、低脂肪、低蛋白和高碳水化合物的傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)向高能量、高脂肪、高蛋白和低碳水化合物的方向。與此同時，無論是成人，還是兒童、青少年，生活中的不良飲食習(xí)慣都日益增多，普遍存在著偏食、挑食、缺食、厭食等現(xiàn)象。本章導(dǎo)語嬰幼兒時期是個體生長發(fā)育的關(guān)鍵時期，也是養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣的重要階段。因此，引導(dǎo)嬰幼兒樹立科學(xué)的飲食觀和健康觀，減少或糾正不良的飲食行為，有利于其從小建立平衡膳食、合理營養(yǎng)的理念，形成良好的飲食習(xí)慣，健康成長，受益終身。本章將從嬰幼兒營養(yǎng)現(xiàn)狀、飲食行為原則、飲食習(xí)慣教育指導(dǎo)、家長在嬰幼兒喂養(yǎng)中的誤區(qū)與對策、機構(gòu)予以指導(dǎo)這五個方面進(jìn)行闡述。本章導(dǎo)語1.了解我國嬰幼兒的營養(yǎng)現(xiàn)狀。2.掌握嬰幼兒的飲食行為原則、飲食習(xí)慣培養(yǎng)的方法。3.運用所學(xué)到的知識，結(jié)合嬰幼兒的實際情況，糾正家長的喂養(yǎng)誤區(qū)并將正確的喂養(yǎng)方法予以示范。學(xué)習(xí)目標(biāo)本章導(dǎo)覽嬰幼兒營養(yǎng)狀況調(diào)查評價與膳食指導(dǎo)嬰幼兒營養(yǎng)現(xiàn)狀機構(gòu)予以指導(dǎo)家長在嬰幼兒喂養(yǎng)中的誤區(qū)與對策飲食行為原則飲食習(xí)慣教育指導(dǎo)第一節(jié)嬰幼兒營養(yǎng)現(xiàn)狀案例導(dǎo)入妞妞是陽光幼兒園的一名小班幼兒，入園已經(jīng)1個多月。入園前，其母親就向老師反映，妞妞的飲食習(xí)慣不好：不喜歡蔬菜，喜歡吃肉；平時偏愛零食，尤其是甜食……妞妞進(jìn)入幼兒園后，老師發(fā)現(xiàn)，每到午餐時間，她都不太愿意就餐。就算坐到餐桌旁，對于盤中的菜也提不起興趣，吃了沒幾口便起身離開，嘴里還嚷著“我要玩玩具”。老師再次與家長溝通后，發(fā)現(xiàn)妞妞吃零食的頻率較高，家里有其他人在吃零食時，她通常也會去蹭一口。在家就餐時，每當(dāng)妞妞表示已吃飽想離開，家長便認(rèn)為妞妞在為吃零食找借口，對妞妞的要求不予理睬，依舊讓她坐好，并要求她將剩下的飯菜吃完。從案例中，你發(fā)現(xiàn)了哪些問題呢？妞妞的情況是個案還是普遍情況？妞妞的飲食行為習(xí)慣存在哪些問題呢？家長平日的喂養(yǎng)存在哪些誤區(qū)呢？幼兒園老師是否能幫助妞妞改正這些不良的習(xí)慣呢？相信在學(xué)習(xí)完本章節(jié)的內(nèi)容后，以上的諸多問題都能得到解答。一、中國兒童發(fā)展綱要（2011—2020年）中國嬰幼兒營養(yǎng)現(xiàn)狀2021年，國家統(tǒng)計局根據(jù)《中國兒童發(fā)展綱要（2011—2020年）》監(jiān)測指標(biāo)數(shù)據(jù)和相關(guān)資料，對《中國兒童發(fā)展綱要（2011—2020年）》在健康、教育、福利、環(huán)境和法律保護(hù)等五個領(lǐng)域的實施情況進(jìn)行了終期統(tǒng)計監(jiān)測。在兒童健康狀況方面，結(jié)果顯示：兒童健康狀況持續(xù)改善。自該綱要實施以來，扎實推進(jìn)兒童營養(yǎng)改善行動，更加注重嬰幼兒科學(xué)喂養(yǎng)，兒童尤其是貧困地區(qū)兒童營養(yǎng)狀況持續(xù)改善。2020年，全國兒童低出生體重發(fā)生率為3.25%，實現(xiàn)“低于4%”的目標(biāo)。5歲以下兒童貧血患病率、生長遲緩率和低體重率分別為4.51%、0.99%和1.19%，分別比2010年下降0.87個、0.13個和0.36個百分點，均實現(xiàn)“低于12%”“低于7%”“低于5%”的目標(biāo)。另外，在母乳喂養(yǎng)方面，2017年的統(tǒng)計監(jiān)測已顯示，0—6個月嬰兒純母乳喂養(yǎng)率達(dá)75.4%，遠(yuǎn)超《中國兒童發(fā)展綱要（2011—2020年）》中50%的目標(biāo)。在醫(yī)療保健方面，2016年的監(jiān)測表明中央財政安排資金用于加強兒童醫(yī)院或綜合醫(yī)院兒科建設(shè)，兒童醫(yī)療衛(wèi)生服務(wù)體系日益完善，為兒童健康成長提供了有力保障。終期監(jiān)測同樣顯示：《中國兒童發(fā)展綱要(2011—2020年)》實施以來，兒童醫(yī)療保健服務(wù)能力全面提升。（一）政策與法規(guī)繼《九十年代中國兒童發(fā)展規(guī)劃綱要》和《中國兒童發(fā)展綱要（2001—2010年）》之后，國務(wù)院于2011年頒布了《中國兒童發(fā)展綱要（2011—2020年）》，于2021年頒布了《中國兒童發(fā)展綱要（2021—2030年）》，以維護(hù)兒童權(quán)益，促進(jìn)兒童全面發(fā)展?！吨袊鴭D幼健康事業(yè)發(fā)展報告（2019）》中指出，為改善兒童營養(yǎng)狀況，我國實施改善嬰幼兒喂養(yǎng)狀況、改善貧困地區(qū)兒童營養(yǎng)狀況、加強兒童肥胖監(jiān)測、預(yù)防并不斷完善兒童食品安全標(biāo)準(zhǔn)等策略。1.大力提倡母乳喂養(yǎng)目前，全社會都在提倡、促進(jìn)和支持母乳喂養(yǎng)，加強母乳喂養(yǎng)宣傳。數(shù)據(jù)顯示，我國0—6個月嬰兒純母乳喂養(yǎng)率逐年增加，已由2014年的73.9%上升至2017年的75.4%。同時，國家為加強嬰幼兒科學(xué)喂養(yǎng)指導(dǎo)，強化醫(yī)療保健人員和兒童養(yǎng)護(hù)人員的嬰幼兒科學(xué)喂養(yǎng)相關(guān)知識與技能，創(chuàng)新全國7036家愛嬰醫(yī)院的管理，促進(jìn)醫(yī)療機構(gòu)開展母嬰同室和科學(xué)母乳喂養(yǎng)指導(dǎo)。此外，在國家10部門對公共場所和用人單位母嬰設(shè)施建設(shè)的加快推進(jìn)下，2018年底，在應(yīng)配置母嬰設(shè)施的公共場所中，母嬰設(shè)施配置率達(dá)到80%以上。2.實施營養(yǎng)改善項目貧困地區(qū)兒童營養(yǎng)改善項目于2012年啟動實施，目的是加強對家長科學(xué)喂養(yǎng)的指導(dǎo)和健康教育，截至2018年底，已覆蓋715個國家級貧困縣，受益兒童累計722萬。該項目每天免費將1包輔食營養(yǎng)補充品提供給國家集中連片特殊困難地區(qū)的6—24月齡的嬰幼兒，監(jiān)測地區(qū)2017年6—24個月嬰幼兒的平均貧血率和生長遲緩率與2012年相比，分別下降了46.5%和36.6%，有效改善了貧困地區(qū)兒童的營養(yǎng)狀況。3.實施綜合干預(yù)項目實施兒童營養(yǎng)綜合干預(yù)項目，研究開發(fā)兒童肥胖預(yù)防和干預(yù)適宜技術(shù)。引導(dǎo)兒童科學(xué)均衡飲食，強化個性化營養(yǎng)指導(dǎo)，開展兒童生長發(fā)育監(jiān)測和評價，加強體育鍛煉，預(yù)防和減少兒童肥胖的發(fā)生。4.完善國家標(biāo)準(zhǔn)國家高度重視兒童食品安全，制定并發(fā)布了《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)嬰兒配方食品》《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)較大嬰兒配方食品》《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品通則》《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)嬰幼兒谷類輔助食品》《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)嬰幼兒罐裝輔助食品》《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)輔食營養(yǎng)補充品》等。在《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)營養(yǎng)強化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》等基礎(chǔ)性標(biāo)準(zhǔn)中，充分考慮兒童等特殊人群的生長發(fā)育、食品安全與營養(yǎng)特點，全力保障嬰幼兒的食品安全。（二）機遇與挑戰(zhàn)中國作為世界上最大的發(fā)展中國家，有著世界上最大的婦女兒童群體，全面保障婦幼健康還面臨著發(fā)展不平衡、服務(wù)不充分等諸多挑戰(zhàn)，特別在兒童營養(yǎng)方面，全球化及工業(yè)化雖然讓食品的種類日益豐富、食品的獲得更加便利，甚至使食品的保質(zhì)期限更長；但這也意味著在現(xiàn)代膳食取代傳統(tǒng)膳食的過程中，能量密度較大，含有精制淀粉、不健康脂肪、游離糖和鹽等特點的“垃圾食品”的可獲得性增大，更多的兒童處于這樣的食品沼澤，甚至是食品荒漠之中。在食品銷售領(lǐng)域，過度包裝帶來的環(huán)境污染問題也引發(fā)了對于食品安全問題的擔(dān)憂，塑料消費的不斷增長和塑料的持久性特點導(dǎo)致人類接觸微塑料（環(huán)境中粒徑小于5mm的塑料纖維、顆?；虮∧ぃ┑臋C會越來越多。我國幅員遼闊，隨著經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，人們的生活水平也日益提高，一些傳統(tǒng)的嬰幼兒營養(yǎng)性疾病，如營養(yǎng)不良、佝僂病的發(fā)生率逐漸呈下降趨勢，但超重/肥胖問題卻有上升趨勢，嬰幼兒缺鐵性貧血也逐漸成為主要的營養(yǎng)性疾病。改善兒童營養(yǎng)狀況仍要繼續(xù)采取綜合措施，可進(jìn)一步從國家的營養(yǎng)干預(yù)政策、宣傳、社會的支持系統(tǒng)、幼兒園給予營養(yǎng)教育與干預(yù)、家長的主觀能動性等方面著手，著眼于全球化、工業(yè)化與現(xiàn)代化的時代背景，確保兒童的食品安全，讓兒童營養(yǎng)的相關(guān)問題轉(zhuǎn)“挑戰(zhàn)”為“機遇”。二、全球嬰幼兒營養(yǎng)現(xiàn)狀（一）兒童營養(yǎng)不良人口數(shù)量龐大全球仍有數(shù)以億計的兒童營養(yǎng)不良。在許多國家，甚至在家庭環(huán)境內(nèi)，營養(yǎng)不足、隱性饑餓和超重的“營養(yǎng)不良三負(fù)擔(dān)”可能是同時存在的。這些負(fù)擔(dān)威脅著兒童的生存、成長與發(fā)展，許多國家也因此面臨兒童生長遲緩、微量營養(yǎng)素缺乏以及肥胖問題高發(fā)的三重挑戰(zhàn)?，F(xiàn)實是，包括非洲在內(nèi)的全球范圍內(nèi)，超重與肥胖問題愈演愈烈，沒有任何一個國家在過去20年中能夠遏制兒童超重與肥胖的增長趨勢。中國兒童的肥胖率也呈增長趨勢，七至十八歲的兒童中有五分之一患有超重或肥胖。除非洲外，世界其他地區(qū)生長遲緩兒童的數(shù)量正在減少。（二）全球化及現(xiàn)代化極大地改變了兒童的生活習(xí)慣如今，超過半數(shù)的全球人口都生活在城市中。氣候變化對人類的生活方式產(chǎn)生了巨大影響，也給人類對自然資源的利用方式造成了越來越大的壓力……這些都在改變著我們的飲食之道：世界各地的人們在獲取更多種類的高質(zhì)量食品的同時，也讓垃圾食品和快餐遍地開花，針對兒童的食品營銷更是鋪天蓋地。人們開始轉(zhuǎn)而投向現(xiàn)代膳食的懷抱、拋棄過往相對更加健康的膳食，而現(xiàn)代膳食通常是飽和脂肪酸、糖類和鈉含量高的加工食品，這類食品中的必需營養(yǎng)素和膳食纖維的含量很低。在生活習(xí)慣上，人們吃的過度加工食品越來越多，運動量卻越來越少。我國曾有相關(guān)研究表明，學(xué)前兒童營養(yǎng)素攝入和低收入家庭母親的收入水平之間的關(guān)系為明顯正相關(guān)。（三）極端氣候事件對食物體系形成沖擊近年來，洪水等極端氣候事件出現(xiàn)的次數(shù)日益增多，兒童最容易受到水媒疾病的影響。在一些地區(qū)，人們的食物主要依賴如玉米等單一作物，極端氣候事件一旦給食物生產(chǎn)帶來沖擊，整體食物供應(yīng)都會受到波及，隨著時間的推移，會使許多家庭受到影響，兒童尤甚。第二節(jié)飲食行為原則一、飲食行為總則兒童飲食行為總則是根據(jù)嬰幼兒自身機體特點總結(jié)得出的，即應(yīng)堅持“六個提倡”和“四不”原則?！八牟弧痹瓌t則是由不嗜甜食及零食，不挑食，不貪食，不亂服保健品組成?！傲鶄€提倡”原則具體為：提倡保證豐富多樣的營養(yǎng)物質(zhì)，提倡平衡飲食、葷素搭配、粗細(xì)有致，提倡規(guī)律健康地進(jìn)食，提倡注意衛(wèi)生及食物質(zhì)量，提倡三因制宜，提倡動靜結(jié)合。二、“六個提倡”原則（一）提倡保證豐富多樣的營養(yǎng)物質(zhì)1.產(chǎn)能營養(yǎng)素碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類均是重要的產(chǎn)能營養(yǎng)素，能夠為機體提供維持生命活動的基本熱量。嬰幼兒時期由于生長迅速，對能量供給的要求較高，同時因嬰幼兒胃腸功能尚未發(fā)育成熟，對營養(yǎng)物質(zhì)存在吸收利用率不高的問題，所以為嬰幼兒提供足夠的產(chǎn)能營養(yǎng)素是飲食原則中最關(guān)鍵的部分。2.非產(chǎn)能營養(yǎng)素非產(chǎn)能營養(yǎng)素有常見的維生素及微量元素等。它們作為維持人體生命活動和健康必需的一類有機物質(zhì)，雖然在人體內(nèi)含量極低，但對機體的新陳代謝、生長發(fā)育、健康等起著極其重要的作用。通過食物的供給補充，能夠為機體的生命活動提供基本的非產(chǎn)能營養(yǎng)素。3.食物品種的豐富性兒童胃壁較薄，分泌的鹽酸及各種酶均較成人更少，因而消化能力較弱，對營養(yǎng)素的消化吸收較差；同時兒童的基礎(chǔ)代謝率較成人更高，但隨著年齡增長逐漸減少；兒童活動所需的能量還隨著年齡增長而增加。由以上內(nèi)容總結(jié)可知，嬰幼兒處在生長發(fā)育階段，新陳代謝旺盛，對營養(yǎng)的需求量較大，但胃腸功能較弱，影響著其對營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收，所以需要為嬰幼兒提供足夠的營養(yǎng)物質(zhì)，保證食物品種的多樣性。4.食物形式的多樣性嬰幼兒及學(xué)齡前兒童的神經(jīng)系統(tǒng)、視覺系統(tǒng)處在快速生長發(fā)育的階段，對周邊的各種事物充滿著好奇心，同時對于周圍環(huán)境色彩的感知特別敏感。嬰幼兒添加輔食、接觸固體食物是從6個月開始的，在為其添加輔食的時候，需要等他們接受了一種食物之后再添加另外一種食物，在嬰幼兒時期接觸的口味、氣味、質(zhì)地不同的食物越多，對他們將來接受不同食物的幫助更大。為嬰幼兒及學(xué)齡前兒童準(zhǔn)備食物時，應(yīng)盡可能保證色香味俱全，豐富食物的品種及色彩等，使食物更加具有吸引力，從而提高嬰幼兒的食欲，減少偏食、挑食等不良飲食習(xí)慣。（二）提倡平衡膳食、葷素搭配、粗細(xì)有致在進(jìn)行嬰幼兒及學(xué)齡前兒童膳食準(zhǔn)備時應(yīng)遵循膳食平衡的原則，更加重視葷素均衡、粗細(xì)有致，在減少高脂肪、高熱量、高膽固醇食物攝入的同時，增加綠色蔬菜和新鮮水果的攝入，幫助嬰幼兒獲得更高的健康營養(yǎng)價值，提高膳食水平，滿足其所需要的營養(yǎng)種類、數(shù)量以及相應(yīng)的比例。（三）提倡規(guī)律健康地進(jìn)食嬰幼兒時期，由于在家中喂養(yǎng)，部分家長對孩子每天的飲食次數(shù)沒有明確安排，隨意性很大，只要孩子想吃就給他們喂食，而不是按照固定的一日三餐及兩頓點心進(jìn)行合理飲食。在該環(huán)境下，嬰幼兒通常會養(yǎng)成不良的飲食習(xí)慣。這一時期嬰幼兒的飲食安排應(yīng)大致由一日三餐兩點組成，每次每餐應(yīng)定時、定點、定量，食物供給可以根據(jù)多樣性原則經(jīng)常更換，同時兼顧各種營養(yǎng)素的比例，將食物合理分配入五次進(jìn)餐中。（四）提倡注意衛(wèi)生及食物質(zhì)量兒童活潑愛玩鬧，通過雙手接觸的物體較多，在飯前飯后、游戲活動或者大小便之后洗手有助于減少細(xì)菌、病毒等有害物質(zhì)的殘留，從而避免病從口入。從家長與園方的角度來看，應(yīng)保證食物來源的可靠性和穩(wěn)定性，盡可能為兒童提供健康、綠色、新鮮的食材。水果蔬菜上可能殘留著一些農(nóng)藥、重金屬等，所以在食用前應(yīng)充分浸泡沖洗。另外，家長及幼兒園應(yīng)重視食物及商品的安全有效期，不購買過期商品食物，在購買前應(yīng)認(rèn)真辨識核檢，在發(fā)現(xiàn)過期或霉變等食品時應(yīng)及時處理，在不確定的情況下不應(yīng)給兒童食用。（五）提倡三因制宜三因制宜即因時、因地、因人而施以不同的方法。嬰幼兒之間存在著明顯的個體差異，同等月齡、年齡之間可能因為出生基礎(chǔ)和后期喂養(yǎng)方式的不同，而使兒童在體重、身高、體質(zhì)方面存在差異；此外，有些兒童的味覺、嗅覺較為發(fā)達(dá)，對食物天生很感興趣，有些兒童則對食物沒有足夠的興趣，無法保持對食物的持續(xù)性的關(guān)注，這也是導(dǎo)致兒童之間食量差異巨大的原因所在。從中醫(yī)角度而言，小兒體質(zhì)是在先天稟賦及后天多種影響因素基礎(chǔ)上形成的陰陽消長的特殊狀態(tài)，不僅應(yīng)在臨床診治時因時、因地、因人不同予以診治，供給食物時也應(yīng)根據(jù)兒童的年齡、體質(zhì)、所處地點、季節(jié)、時間等不同而區(qū)別對待。（六）提倡動靜結(jié)合兒童在就餐時存在不專心、被動就餐等問題。兒童天性好動貪玩，喜歡邊看電視邊吃飯，邊跑動玩耍邊喂飯，這些行為不僅會影響進(jìn)食的速度和質(zhì)量，對其消化吸收狀態(tài)也有著不利影響，還容易造成食物誤入氣管、腹痛等危急情況。同時，部分幼兒已經(jīng)具有獨立進(jìn)餐的能力，但仍在被動就餐，這樣的情況也很常見。這類兒童對外界有強大的依賴，或家長對兒童的關(guān)注度過高。這種情況下應(yīng)要求孩子動靜結(jié)合，即盡可能地吸引他們的注意力，讓他們把注意力集中在飯桌上，想盡方法讓他們靜下來，認(rèn)真進(jìn)食。三、“四不”原則（一）不嗜甜食及零食零食是指非正餐外的額外食物攝入。零食能夠提供的能量占每日總能量的10%左右，產(chǎn)商在生產(chǎn)零食時為保證足夠的吸引力，常常添加過量的調(diào)味劑或者采用煎炸、燒烤等方式加以處理。過多攝入或不合理的零食消費行為可能會增加肥胖和一些慢性病的發(fā)生率，所以建議兒童在零食方面優(yōu)先選擇水果、奶制品和堅果等能夠提供足夠營養(yǎng)素的食品作為正常膳食中的必要補充，同時少吃高糖、高脂、高鹽的零食，減少含糖量高的飲料的攝入。（二）不挑食近年一項對我國7個區(qū)域中22個城市1—3歲兒童的飲食行為問題的調(diào)查研究顯示，34.7%的兒童存在一項或者多項飲食行為問題，家庭和幼兒園對嬰幼兒的管理以及嬰幼兒自身因素使得挑食成為嚴(yán)重問題。嬰幼兒挑食習(xí)慣的養(yǎng)成會造成某些營養(yǎng)素的攝入不足，無法保證均衡的膳食，從而導(dǎo)致兒童營養(yǎng)不良、免疫力降低、體質(zhì)虛弱、易患病。（三）不貪食嬰幼兒因自我控制力弱，美味食物很容易吸引他們，故在進(jìn)食的過程中容易出現(xiàn)無節(jié)制、過多攝入等問題，該行為不僅會造成嬰幼兒的胃腸道壓力負(fù)擔(dān)增加，不利于生長發(fā)育，同時也有可能出現(xiàn)肥胖、影響大腦發(fā)育等問題。因高糖、高脂肪食物在進(jìn)行加工制作后，在色、香、味等方面具有強烈的誘惑力，更加容易過多進(jìn)食。（四）不亂服保健品有些家長經(jīng)常給自家孩子喂食過多的保健品，以期提高抵抗力，促進(jìn)成長。實際上，市場上很多保健品在不同程度上都含有激素或過量添加劑等，盲目進(jìn)補易導(dǎo)致性早熟、生長發(fā)育異常等問題；同時有些保健品里含有一定的藥物成分，攝入過多易使兒童產(chǎn)生抗藥性，長時間的服用也易產(chǎn)生依賴性，反而易造成兒童免疫力下降等問題。第三節(jié)飲食習(xí)慣教育指導(dǎo)一、嬰幼兒常見的不良飲食習(xí)慣（一）偏食、挑食1.成人的榜樣作用，必要的鼓勵家長應(yīng)言傳身教，起到良好的榜樣示范作用。父母的飲食習(xí)慣和飲食態(tài)度會在家庭的一日三餐中影響嬰幼兒，最終讓其在潛移默化之中形成良好的飲食習(xí)慣。家長、教師希望嬰幼兒改正偏食、挑食的不良飲食習(xí)慣，自己就應(yīng)該在嬰幼兒面前作出表率，并及時地對嬰幼兒的進(jìn)步予以表揚和鼓勵，必要的鼓勵能幫助嬰幼兒改正偏食、挑食的習(xí)慣。2.少盛多添，因人而異男孩子和女孩子的食量存在差異，即使同一年齡同一性別的孩子，食量也存在個體差異。教師在給孩子盛飯時，可以不用盛得太多太滿，一次性給孩子盛過多的飯菜，容易導(dǎo)致孩子產(chǎn)生恐懼，加重孩子的心理負(fù)擔(dān)，長此以往容易產(chǎn)生抵觸心理。有的孩子對于添飯比較感興趣，每添一次就會覺得很自豪。對于挑食、偏食的不良習(xí)慣，很難讓幼兒在短時間內(nèi)進(jìn)行改正。在排除食物過敏的情況下，可循序漸進(jìn)地添加“不吃”的食物。3.適當(dāng)?shù)牟颓耙龑?dǎo)根據(jù)幼兒喜歡模仿的特點，在幼兒園中，教師可利用集體氛圍和情緒感染幼兒，為孩子們樹立榜樣。餐前可進(jìn)行有關(guān)飲食的游戲或者兒歌活動，營造輕松愉快的就餐氛圍。教師也可采用情境帶入等生動的形式介紹菜名，再形象地說說這些菜對人體的益處，激發(fā)孩子對食物的興趣。4.家園同步，共同促進(jìn)學(xué)?？梢酝ㄟ^微信公眾號、微博、科普小視頻等向家長說明在學(xué)校進(jìn)餐時，幼兒身上普遍存在的問題，以及不良飲食習(xí)慣帶來的后果，引起家長的關(guān)注和重視。教師也可經(jīng)常與家長進(jìn)行交流，尋找原因，共同解決問題。作為家長，要以身作則，當(dāng)好榜樣，與學(xué)校配合，教育和引導(dǎo)幼兒改正不良飲食習(xí)慣。（二）偏愛零食零食指三餐之外攝入的除水之外的各種食物和（或）飲料。

1.如何為幼兒選擇合適的零食2.如何引導(dǎo)幼兒正確吃零食（1）多吃新鮮天然的蔬菜水果、奶制品、堅果，避免油炸食品、甜食等（2）選擇質(zhì)地細(xì)軟、好消化的零食（1）專心致志，細(xì)嚼慢咽，切勿一口吞食（2）零食時間需合理（三）吃飯用時長1.邊吃邊玩進(jìn)餐時，時常喜歡玩餐具，和旁邊的孩子說話，或者時不時走出座位，甚至影響其他孩子吃飯。邊吃邊玩不利于嬰幼兒的身心發(fā)展，因為此時嬰幼兒思緒不集中，容易導(dǎo)致胃腸道的血液供給減少，從而導(dǎo)致胃液和消化酶的分泌減少。同時還會讓幼兒養(yǎng)成做事不專心、不認(rèn)真等壞習(xí)慣。2.動作遲緩有些孩子的“慢”不僅表現(xiàn)在吃飯上，還表現(xiàn)在其他方面，如做手工、打掃衛(wèi)生、穿衣服等。這樣的孩子通常性格上比較內(nèi)向、動手能力比較差。對于這樣的孩子，教師可在平時多組織一些與生活技能相關(guān)的小游戲，如“比誰鞋子穿得又快又好”“看誰能最快把被子疊整齊”等，鼓勵孩子參與，通過游戲逐步克服因動作慢而導(dǎo)致的吃飯問題。二、良好飲食習(xí)慣的培養(yǎng)1.日常生活中引導(dǎo)幼兒養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣在日常用餐時，有些幼兒的食物浪費現(xiàn)象比較嚴(yán)重，常因吃不完或者不愛吃，把剩下的大部分飯菜倒掉。為避免這種現(xiàn)象，教師可在午休時，播放與進(jìn)餐有關(guān)的科普視頻或者動畫，向孩子展示正確的吃飯方法，通過生動的情節(jié)讓孩子明白偏食挑食等不良飲食習(xí)慣的危害。進(jìn)餐前盛飯盛菜時，盡量讓孩子做到“少盛多添”，做到不浪費糧食。2.教學(xué)活動中引導(dǎo)幼兒養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣教師應(yīng)根據(jù)幼兒的年齡和興趣開展教學(xué)活動，讓幼兒參與到活動中，切實感受良好飲食習(xí)慣的重要性。例如，小班幼兒可通過兒歌或者簡易的活動知道偏食、挑食對身體的危害，明白不偏食、不挑食才會身體棒；中班幼兒可通過認(rèn)識不同的食物，了解食物中的營養(yǎng)素，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣；而大班的小朋友可以通過參觀農(nóng)作物基地，參與糧食、蔬菜的種植過程中，如給農(nóng)作物澆水，甚至可以小組為單位種植小番茄等較簡單的蔬果，記錄其生長過程，了解食物的來之不易，學(xué)會珍惜食物。3.家園聯(lián)合，共同培養(yǎng)嬰幼兒良好的飲食習(xí)慣幼兒園應(yīng)與嬰幼兒家庭合作，開展有關(guān)良好飲食習(xí)慣的宣傳活動，與家長共同助力嬰幼兒良好飲食習(xí)慣的養(yǎng)成。家長的良好飲食習(xí)慣會直接影響嬰幼兒，從而促進(jìn)嬰幼兒也養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。教師可通過微信公眾號、微博、知識競答小游戲、健康講座等形式，向家長及嬰幼兒宣傳健康飲食的重要性和必要性。教師與家長應(yīng)做好雙向的交流溝通工作，做到有問題早發(fā)現(xiàn)、早解決。第四節(jié)家長在嬰幼兒喂養(yǎng)中的誤區(qū)與對策一、家長在嬰幼兒喂養(yǎng)中的困境相關(guān)研究指出，當(dāng)嬰幼兒的父母因工作就業(yè)等問題而無法充分照顧下一代時，隔代照顧可以作為替代方式來解決這個問題，但祖輩在喂養(yǎng)上可能存在一些“偏見”或“不良”習(xí)慣，導(dǎo)致在喂養(yǎng)嬰幼兒上出現(xiàn)誤區(qū)。倘若祖輩與父輩家長不注意了解和學(xué)習(xí)正確的喂養(yǎng)方法，就很容易引起小兒的不良飲食習(xí)慣以及營養(yǎng)不均衡，導(dǎo)致諸如腹瀉、便秘、厭食、挑食等問題的出現(xiàn)；更有甚者，會影響小兒日后的身體健康和智力發(fā)育。二、嬰幼兒喂養(yǎng)中的常見誤區(qū)與糾正（一）食物選擇上的誤區(qū)1.認(rèn)為奶粉比母乳好一些嬰幼兒配方奶粉夸大宣傳，聲稱其中含有各種嬰幼兒成長必需的“氨基酸”、DHA、ARA成分等，讓家長誤以為比母乳更好。其實不然，母乳在嬰幼兒6月齡之前是完全可以滿足其各種身體發(fā)育需要的，因為其中營養(yǎng)豐富，易被嬰兒利用，并且很少有過敏發(fā)生。母乳中豐富的免疫物質(zhì)，如乳鐵蛋白、溶菌酶、淋巴細(xì)胞、抗體IgA、抗體IgM等，可以增加嬰兒的抵抗力，這些成分是配方奶粉很難比擬的。2.不吃水果，改喝果汁有些家長在喂養(yǎng)中發(fā)現(xiàn)有些嬰幼兒不愿意吃水果，但是愿意接受果汁，于是想著用果汁來替代水果給孩子吃，這種做法也是不妥的。因為新鮮水果中不僅含有完善的營養(yǎng)成分，而且嬰幼兒在咀嚼水果時，可鍛煉咀嚼肌及牙齒的功能，刺激唾液分泌，促進(jìn)食欲。3.家長壟斷選擇飲食的權(quán)利或完全按孩子喜好選擇食物部分家長不考慮孩子的營養(yǎng)需求和口味，按照自己的飲食偏好給孩子準(zhǔn)備膳食，比如家長不喜歡吃青椒，孩子的餐桌上出現(xiàn)青椒的概率也很低。久而久之，會導(dǎo)致孩子營養(yǎng)不均衡，發(fā)育不健全。又或是家長過于疼愛孩子，完全根據(jù)孩子的喜好來選擇食物。久而久之，孩子會養(yǎng)成偏食、挑食、愛吃零食的習(xí)慣，膳食營養(yǎng)攝入同樣不均衡，影響身體健康發(fā)育。4.盲目迷信嬰幼兒專用食品很多產(chǎn)品打著“嬰幼兒專用”“寶寶專用”等旗號，但其中大部分卻未必有相應(yīng)和科學(xué)依據(jù)。我國有多項針對嬰幼兒配方食品、輔助食品的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，但也有一些食品標(biāo)準(zhǔn)是未細(xì)分人群或年齡的。家長在購買時，應(yīng)結(jié)合相關(guān)膳食指南，閱讀食品的營養(yǎng)標(biāo)簽和配料表，而不盲目購買所謂的“兒童專用”。5.盲目給孩子喂食“補品”有時家長會因懷疑自己的孩子缺鈣、缺鋅、缺鐵等，而自發(fā)盲目地購買一些營養(yǎng)品，如人參、西洋參、蜂王漿、桂圓等，家長認(rèn)為能促進(jìn)孩子生長發(fā)育，提高免疫力。殊不知這些營養(yǎng)品的營養(yǎng)價值雖然可觀，卻不適合嬰幼兒服用，而且很多營養(yǎng)品中含有激素成分，易導(dǎo)致兒童性早熟的發(fā)生。又或者，購買多種維生素、微量元素補充劑，鈣、鐵、鋅、硒、維生素亂補一通，嚴(yán)重者可能會發(fā)生微量元素中毒，最終折騰良久，營養(yǎng)狀況反而日漸下滑。（二）傳統(tǒng)觀念上的誤區(qū)1.不注重輔食添加方式輔食添加是引導(dǎo)嬰兒從以乳制品為主過渡到家庭飲食的重要過程，因為在6月齡后，母乳已經(jīng)無法供給足夠的能量與鋅、鐵、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。同時，相關(guān)研究表明，及時的輔食添加可能會減少食物過敏的發(fā)生。早期準(zhǔn)備可以從日常的餐具入手，可以讓嬰兒提前適應(yīng)新餐具，以便日后輔食的喂養(yǎng)；同時，新食物的加入，可以使嬰幼兒的飲食習(xí)慣更進(jìn)一步。在低級別的“喝”邁入高級別的“嚼”的階段，輔食日漸增多，要注意減少奶量，防止嬰兒過飽，影響對于新食物的感受。2.強迫嬰幼兒進(jìn)食，認(rèn)為孩子吃得越多越好很多家長希望孩子可以健康茁壯成長，其衡量指標(biāo)是每日的食量。嬰幼兒的食量因人而異，受性別和活動量的影響，也和遺傳因素有關(guān)。強迫進(jìn)食不僅會導(dǎo)致嬰幼兒消化功能障礙，長期還可形成精神性厭食，引發(fā)營養(yǎng)性疾病。同時，過度進(jìn)食會導(dǎo)致幼兒肥胖，為成人肥胖埋下隱患，發(fā)生各種并發(fā)癥或心理異常。3.孩子不吃鹽就沒有力氣在孩子1歲前，鈉的攝取完全可以從母乳、配方奶粉，以及自然獲取食物中完成。如果給孩子額外補充鹽，會影響嬰幼兒口味的建立，易造成偏食或挑食。早期嬰兒對食鹽高度敏感，咸味可增加食物的口感和香味，過早添加鹽或其他調(diào)味品，會使小兒對普通淡味食物失去應(yīng)有的興趣，造成偏食，以致成年后患上高血壓的風(fēng)險加大。所以，孩子不吃鹽就沒有力氣的說法是錯誤的。4.忽視了“鐵”的補充6個月后，嬰幼兒體內(nèi)的鐵元素耗盡，此時單純的母乳喂養(yǎng)已經(jīng)無法滿足嬰幼兒對于鐵元素的需求，因此需要及時補充外源性鐵。此時如果沒有及時補充含鐵豐富的輔食，則會引起機體中血紅蛋白合成不足，繼而引發(fā)缺鐵性貧血。補充鐵元素較好的輔食大致分為兩類：一種含血紅素鐵，例如瘦肉、動物肝臟、動物血和魚等，這些食物不僅含鐵量高，而且在吸收過程中不受其他食物的影響；另一種含非血紅素鐵，如谷物、蔬菜等植物性食物。（三）喂養(yǎng)方式上的誤區(qū)1.母乳經(jīng)常備用喂養(yǎng)在日常生活中，有些母親由于種種原因，比如奶量過多，或因乳頭吮吸疼痛等，導(dǎo)致嬰兒不能通過直接吮吸母乳來喂養(yǎng)。人工將母乳擠出放置在奶瓶中保存?zhèn)溆茫@樣雖然解決了一些問題，但是若母乳保存環(huán)境不穩(wěn)定，衛(wèi)生情況難以保證，將增加母乳污染的風(fēng)險；同時待用的母乳再次加熱食用時，可能會破壞母乳中的各種營養(yǎng)物質(zhì)、維生素、免疫抗體等，降低母乳的營養(yǎng)價值。2.經(jīng)常嚼飯喂嬰兒在生活中，有些家長喜歡把飯放進(jìn)自己嘴里，嚼碎之后再喂給嬰兒吃。首先，這種行為不衛(wèi)生，成人口腔中有各種細(xì)菌和有害物質(zhì)，經(jīng)其咀嚼的食物會沾染細(xì)菌和有害物質(zhì)，并隨著這種喂養(yǎng)方式進(jìn)入嬰兒口中，嬰兒的免疫系統(tǒng)尚不健全，抵抗能力差，很容易受到細(xì)菌和有害物質(zhì)的侵害。其次，經(jīng)過咀嚼后的食物，味道會改變，營養(yǎng)必會有所流失，會影響嬰兒對于食物的感受與營養(yǎng)吸收。最后，嚼碎嚼軟的食物，嬰兒無需咀嚼，這樣就無法刺激嬰兒鍛煉口腔唾液分泌及口腔肌肉，導(dǎo)致咀嚼能力得不到發(fā)展，久而久之，會影響嬰兒牙齒的萌發(fā)、語言系統(tǒng)的建立。3.不給孩子自我進(jìn)食的機會有的家長總感覺孩子的小手抓來抓去不干凈，所以在吃飯的過程中全程由自己喂給孩子，阻止孩子抓取食物，這種做法其實剝奪了嬰兒自我進(jìn)食和自我服務(wù)的需求。對于小月齡的嬰兒，正確做法是在輔食中適當(dāng)?shù)亟o孩子添加一些可以用手抓著吃的食物，如黃瓜條、蘋果塊、土豆條等。這樣既可以鍛煉其手眼協(xié)調(diào)的能力，也可以為今后的獨立自主進(jìn)食做準(zhǔn)備。4.喂養(yǎng)環(huán)境太嘈雜嬰幼兒在進(jìn)餐時需要專注，這樣才可以體會食物帶來的滿足和快樂。有研究表明，“吃飯分心”是0.5—3歲嬰幼兒最易發(fā)生的不良飲食行為，如果在喂養(yǎng)過程中家長看電視、大聲說話，或多人圍觀、多人參與喂食，就會過度分散嬰幼兒對食物的體驗和專注程度，降低由食物帶來的滿足和快樂。同時，這樣既有可能因喂養(yǎng)過多而導(dǎo)致嬰幼兒積食，又有可能忽略嬰幼兒在進(jìn)食過程中的異常反應(yīng)而發(fā)生危險，所以在喂養(yǎng)過程中，應(yīng)該保持環(huán)境相對安靜，避免多人喂食。固定座位和餐具容易讓嬰幼兒形成條件反射。5.輕視餐桌教育在喂養(yǎng)的過程中，經(jīng)常出現(xiàn)孩子在吃飯時注意力不集中，吃一口飯就跑去玩玩具、看電視等現(xiàn)象。有研究表明，有45.9％的幼兒不能獨立進(jìn)餐。家長擔(dān)心孩子吃不飽飯影響健康，常常追在后面喂飯，一頓飯下來，孩子吃得也累，家長跑得也辛苦，但孩子的自理能力沒有得到鍛煉。另外，不要在吃飯的過程中批評孩子，吃飯時受到批評，孩子會因為傷心害怕而失去吃飯的胃口。三、家長在日常生活中如何避開喂養(yǎng)誤區(qū)嬰幼兒喂養(yǎng)是一門學(xué)問，其中蘊含著很多有關(guān)營養(yǎng)學(xué)、教育學(xué)等的知識，沒有人生來就會，所以家長應(yīng)該盡可能地去學(xué)習(xí)喂養(yǎng)方面的知識，從而避免誤區(qū)，讓孩子健康快樂地成長。如今是信息技術(shù)飛速發(fā)展的時代，在日常生活中，家長可以通過各種新聞媒體了解一些嬰幼兒喂養(yǎng)方面的知識，也可以直接前往附近醫(yī)院就醫(yī)或者找相關(guān)醫(yī)學(xué)專業(yè)人士進(jìn)行咨詢，獲得科學(xué)、專業(yè)的喂養(yǎng)指導(dǎo)。第五節(jié)機構(gòu)予以指導(dǎo)一、膳食營養(yǎng)搭配的對與錯正確的兒童膳食營養(yǎng)搭配不是以量取勝，而是需要從質(zhì)、量、色、類等角度進(jìn)行詮釋。在搭配膳食時，應(yīng)根據(jù)相關(guān)的膳食指南搭配食物，要注意選擇營養(yǎng)豐富的食品，多吃時令蔬菜、水果；配餐要注意搭配；避免油膩、質(zhì)硬或刺激性強的食品；經(jīng)常變換食物的種類；烹調(diào)方法多樣化、藝術(shù)化。（一）機構(gòu)膳食搭配之正確示范一個合格正規(guī)的機構(gòu)為幼兒準(zhǔn)備膳食時，不僅要做出營養(yǎng)全面的食物，而且最好要在制作上保證食物色香味俱全。同時，機構(gòu)還要執(zhí)行帶量食譜計劃。正規(guī)的機構(gòu)三餐包括主食、蔬菜、肉類、魚蝦類、蛋類、豆類及其制品、奶類及其制品。機構(gòu)在制定計劃時應(yīng)注重搭配：動物性食物與植物性食物均有；葷菜與素菜搭配，每餐有葷也有素；每天粗糧與細(xì)糧搭配；干稀搭配（早、午、晚有干糧，也有湯和粥）；咸、甜搭配，兒童以少食甜食為佳，亦不可過咸。食物的種類豐富多彩，可以按照營養(yǎng)成分、保存方法、原料種類、食用人群等劃分，在顏色上可以分為黃、紅、綠、白、黑五種顏色。①黃色食物：含膳食纖維、B族維生素較多。糧食類如黃豆、玉米、小米；魚蝦類如黃魚、黃鱔；油脂類如花生油、芝麻油；水果類如橘子、檸檬、楊桃。②紅色食物：含維生素A、鐵元素較多。糧食類如紅豆、紅米；蔬菜有胡蘿卜、紅辣椒、番茄；肉類如牛肉、羊肉、豬肉；水果有草莓、圣女果、西瓜。③綠色食物：含維生素C較多。糧食類如綠豆；蔬菜如韭菜、苦瓜；海產(chǎn)品類有海帶、海藻；水果如青蘋果、青棗。④白色食物：含碳水化合物、蛋白質(zhì)比較多。糧食類有大米、燕麥；肉類有豬腦、羊腎；蔬菜如白菜、白蘿卜；水果如梨、荔枝。⑤黑色食物：不單指絕對黑色，通常是指顏色較深的食物，含有較豐富的蛋白質(zhì)。如糧食類如黑米、黑麥、黑芝麻，魚蝦類如泥鰍、烏賊；蔬菜如蘑菇、黑木耳；水果有藍(lán)莓、桂圓、葡萄等。（二）機構(gòu)膳食營養(yǎng)搭配之錯誤示范

1.種類單一、搭配無章2.色調(diào)單一、外觀欠佳長期種類單一，失于搭配，在膳食制定上忽視食物種類多樣的搭配原則，未能按照幼兒生長發(fā)育指標(biāo)進(jìn)行評估，未制定詳實的每日、每周、每月計劃，或幼兒有將菜當(dāng)飯、飯抵菜和湯泡飯等錯誤的飲食方式，均容易導(dǎo)致厭食、胃腸道疾病及營養(yǎng)不良問題的發(fā)生。研究發(fā)現(xiàn)，部分幼兒園、托育機構(gòu)為幼兒配餐時常有食物種類少，一頓甚至不足兩種顏色。加之烹飪時不注意火候，例如青色蔬菜燒成“黃色”蔬菜，使食物的營養(yǎng)有所流失。二、膳食質(zhì)量衛(wèi)生保障（一）機構(gòu)膳食質(zhì)量衛(wèi)生管理之正確示范1.食材優(yōu)質(zhì)，安全新鮮幼兒稚嫩，保證選擇安全、優(yōu)質(zhì)的食材非常重要。這類食材必須要具備3個條件：應(yīng)季、自然成熟、產(chǎn)自當(dāng)?shù)?。所謂應(yīng)季水果蔬菜往往是菜市場里最便宜最大量的食材，肉類要講究新鮮；自然成熟的蔬菜水果具備獨特香氣，選用食材時可以通過顏色、光澤、氣味等方式辨別；產(chǎn)地食物具有當(dāng)?shù)靥厣少彆r因時間、地域、風(fēng)土人情不同進(jìn)行選擇。2.環(huán)境整潔，干凈衛(wèi)生餐廳廚衛(wèi)環(huán)境的規(guī)范如下：食物保存時為防止出現(xiàn)腐敗變質(zhì)，注意溫度、水分、時間、通風(fēng)等，不為利益私自延長食物使用期限；重視餐具消毒和水杯消毒，廚房用具生熟分開，洗刷干凈，廚房食具一餐一消毒，切斷常見消化道傳染病的傳播渠道；從業(yè)人員規(guī)范操作，定時定點更換工作服，勤洗手。3.制作規(guī)范，安全可驗幼兒園、托育機構(gòu)應(yīng)制定餐飲許可、食物留樣、采購驗證等制度。營養(yǎng)員會正確有序烹制食物，擁有相應(yīng)的資格證書，在操作過程中嚴(yán)格遵守行業(yè)規(guī)范，避免毒性食材的使用。注意食物之間的相互克制，避免產(chǎn)生毒副反應(yīng)。食品留樣柜符合標(biāo)準(zhǔn)要求，留樣量達(dá)標(biāo)，留樣記錄規(guī)范，留存時長達(dá)到48小時以上，經(jīng)得起檢驗。（二）機構(gòu)膳食質(zhì)量衛(wèi)生管理之錯誤示范1.食材劣質(zhì)，清洗不凈原材料購進(jìn)渠道不規(guī)范，查驗記錄不全，索證索票制度落實不到位，未按要求備案，購進(jìn)使用三無產(chǎn)品及過期變質(zhì)食品的現(xiàn)象在部分幼兒園、托育機構(gòu)中仍然存在。后廚營養(yǎng)員在清洗食材時操作不規(guī)范的現(xiàn)象時有發(fā)生：食材爛損未及時處理，繼續(xù)存放甚至削去壞的部分繼續(xù)使用。劣質(zhì)食材、不潔操作會讓幼兒出現(xiàn)腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀，嚴(yán)重者出現(xiàn)集體食物中毒，威脅生命。2.餐廳及廚房環(huán)境惡劣配餐廚房面積小，且無防蠅設(shè)備；餐飲具消毒設(shè)施不符合要求；清洗消毒制度不落實，清洗、消毒操作不規(guī)范，無消毒記錄；庫存食品保存不規(guī)范；部分產(chǎn)品堆在地上發(fā)霉腐爛；與影響食品安全的其他產(chǎn)品，如84消毒液、洗潔精等混放在一起；生熟分類存放不規(guī)范，交叉污染現(xiàn)象存在。部分從業(yè)人員入職前未經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，衛(wèi)生意識淡薄，上衛(wèi)生間不更換工作服、不洗手、留