《幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食管理》課件-【第5章】嬰幼兒體格生長(zhǎng)發(fā)育與營(yíng)養(yǎng)性疾病VIP

第五章

嬰幼兒體格生長(zhǎng)發(fā)育與營(yíng)養(yǎng)性疾病兒童生長(zhǎng)發(fā)育是指小兒從胚胎起到成人期的體格、神經(jīng)系統(tǒng)的形態(tài)與功能的發(fā)展過(guò)程。通過(guò)正確測(cè)量，能盡早發(fā)現(xiàn)兒童營(yíng)養(yǎng)的相關(guān)問(wèn)題，從而做到早預(yù)防，早干預(yù)。營(yíng)養(yǎng)不良不僅包括蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物等產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的缺乏，也包括由營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩引起的兒童肥胖，并常常合并引起微量元素及維生素的缺乏。食物不耐受屬非免疫介導(dǎo)的食物不良反應(yīng)，又被稱為“非過(guò)敏性食物變態(tài)反應(yīng)”，常表現(xiàn)為反應(yīng)遲緩、吸收不良等，在幼兒中呈高發(fā)態(tài)勢(shì)。微量元素過(guò)量可造成機(jī)體嚴(yán)重?fù)p害，但多數(shù)可通過(guò)日常生活照護(hù)加以避免，在幼兒園中要注意有相關(guān)癥狀的兒童。本章導(dǎo)語(yǔ)1.掌握兒童體格生長(zhǎng)發(fā)育測(cè)量的方法，并簡(jiǎn)要描述其意義。2.熟悉產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素及非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素缺乏的臨床表現(xiàn)和預(yù)防重點(diǎn)。3.了解食物不耐受、鉛和汞中毒的臨床表現(xiàn)及預(yù)防重點(diǎn)。學(xué)習(xí)目標(biāo)本章導(dǎo)覽嬰幼兒體格生長(zhǎng)發(fā)育與營(yíng)養(yǎng)性疾病嬰幼兒體格生長(zhǎng)發(fā)育與測(cè)量評(píng)價(jià)食物不耐受營(yíng)養(yǎng)缺乏的臨床表現(xiàn)和預(yù)防微量元素異常的表現(xiàn)及預(yù)防第一節(jié)嬰幼兒體格生長(zhǎng)發(fā)育與測(cè)量評(píng)價(jià)案例導(dǎo)入小明，男孩，18個(gè)月。在托班就讀的過(guò)程中，老師發(fā)現(xiàn)小明最近6個(gè)月體重幾乎沒(méi)有增長(zhǎng)。原來(lái)小明每日飲食以面條為主，偶爾有牛奶，但量少，數(shù)月來(lái)生長(zhǎng)遲緩，體重不增，并且常常感冒咳嗽。雖然小明睡眠還不錯(cuò)，大小便也正常，但老師仍強(qiáng)烈建議家長(zhǎng)帶小明到醫(yī)院進(jìn)行檢查。經(jīng)醫(yī)生檢查后發(fā)現(xiàn)，小明呈消瘦樣，皮膚黏膜非常松弛，皮下的脂肪薄，頭發(fā)又稀又少，而且皮膚很干燥，體重位于同性別、同年齡參照人群均值減2—3SD區(qū)間內(nèi)，身高72cm，頭圍47m，前囟門(mén)已閉合。查體沒(méi)有看到明顯的外傷痕跡，精神發(fā)育測(cè)試是正常的。血常規(guī)實(shí)驗(yàn)室檢查顯示：白細(xì)胞5.5×109/L，血紅蛋白95g/L，紅細(xì)胞平均血紅蛋白體積偏低，紅細(xì)胞平均血紅蛋白濃度偏低，白蛋白偏低，血糖正常。案例導(dǎo)入醫(yī)生告訴家長(zhǎng)，小明患上了中度營(yíng)養(yǎng)不良，主要原因是這6個(gè)月來(lái)營(yíng)養(yǎng)單一，攝入量少?，F(xiàn)在小明皮下脂肪菲薄，體重明顯偏低，身高小于同性別、同年齡參照人群均值減3SD，并且伴有小細(xì)胞低色素性貧血以及低蛋白血癥，這些都符合蛋白質(zhì)—能量營(yíng)養(yǎng)不良（中度）的診斷。需要立即給予臨床干預(yù)治療。醫(yī)生建議治療包括三個(gè)階段：第一階段主要調(diào)整內(nèi)環(huán)境、治療致命性并發(fā)癥并去除病因。第二階段主要糾正微量元素、維生素缺乏，繼續(xù)補(bǔ)充能量及液體，補(bǔ)充能量100kcal/（kg·d），補(bǔ)充蛋白質(zhì)1—1.5g/（kg·d），補(bǔ)充液體130ml/（kg·d）。案例導(dǎo)入第三階段為合理喂養(yǎng)，實(shí)現(xiàn)追趕性生長(zhǎng)。建議采用每100ml含能量100kcal、蛋白質(zhì)2.9g的營(yíng)養(yǎng)密度高的配方奶粉進(jìn)行喂養(yǎng)。經(jīng)過(guò)家人的精心照料以及醫(yī)生的密切跟蹤隨訪，3個(gè)月后小明的體重明顯回升。一、嬰幼兒體格測(cè)量方法體格測(cè)量的項(xiàng)目主要包括：體重身高（長(zhǎng)）頭圍胸圍皮脂（褶）厚度上臂中部臂圍（一）體重采用兒童杠桿式體重計(jì)，最大載重50kg，準(zhǔn)確讀數(shù)的誤差不超過(guò)50g。嬰兒取臥位，1歲以上兒童取坐位或立位。測(cè)量前，兒童應(yīng)先排大、小便，可以脫去鞋、襪、帽子和外衣，僅穿背心和短褲?？烧{(diào)節(jié)室溫到22℃左右。測(cè)量時(shí)，兒童兩手應(yīng)自然下垂，不擺動(dòng)，不接觸其他物體，以免影響讀數(shù)。每次測(cè)量前，測(cè)量者應(yīng)先校正體重計(jì)零點(diǎn)，測(cè)量讀數(shù)以千克（kg）為單位，取兩位小數(shù)。允許測(cè)量誤差在50g以內(nèi)，復(fù)測(cè)誤差值不超過(guò)50g。（二）身高（長(zhǎng)）身長(zhǎng)低于85cm或者不能站立時(shí)，使用臥式身長(zhǎng)量板測(cè)量身長(zhǎng)，臥式身長(zhǎng)量板的頭板、足板應(yīng)當(dāng)分別與底板垂直成直角。測(cè)量身長(zhǎng)時(shí)取仰臥位，測(cè)量時(shí)要求兒童脫去鞋、帽子和外衣，仰臥于身長(zhǎng)量板中線上，兩耳在同一水平線，由兩人操作，一人將兒童的頭部貼近測(cè)量板的頭端部并固定，另一人輕輕壓直兒童的膝部，同時(shí)將可移動(dòng)的足端部的量板抵住兒童的足底，注意量床兩側(cè)的數(shù)值應(yīng)一致?？烧玖y(cè)量身高者使用立式身高計(jì)，該測(cè)量?jī)x由一塊可以滑動(dòng)的水平板測(cè)量?jī)和愕椎筋^部頂端的垂直距離。兒童測(cè)量時(shí)取立位，脫去鞋、帽子和外衣，立于身高計(jì)底板上，呈立正姿勢(shì)，兩眼直視前方，腹部微后收，兩臂自然下垂，將枕部、兩肩及足跟緊貼身高計(jì)，兩腳并攏，然后將活動(dòng)頂板輕輕移下，平落于頭頂，測(cè)量讀數(shù)以厘米（cm）為單位，取一位小數(shù)。允許測(cè)量誤差在0.5cm以內(nèi)，復(fù)測(cè)誤差值不超過(guò)0.5cm。（三）頭圍2歲以內(nèi)的兒童應(yīng)該常規(guī)監(jiān)測(cè)頭圍。用雙面單位刻度為1毫米（mm）、沒(méi)有彈性的軟皮尺進(jìn)行測(cè)量。測(cè)量時(shí)可采用臥位、坐位或立位，要求兒童脫去帽子，女孩先將辮子解開(kāi)放松。測(cè)量者位于兒童右邊，用左手指將軟皮尺零點(diǎn)固定于兒童頭部的右側(cè)眉弓上緣處，拉軟尺從頭部右側(cè)繞經(jīng)枕骨粗隆最高處后回至零點(diǎn)，注意應(yīng)緊貼皮膚，左右對(duì)稱，測(cè)量圍繞額中部經(jīng)枕骨粗隆的最大徑圍。測(cè)量讀數(shù)以厘米（cm）為單位，取一位小數(shù)。允許測(cè)量誤差在0.1cm以內(nèi)，復(fù)測(cè)誤差值不超過(guò)0.5cm。（四）胸圍用雙面單位刻度為1毫米（mm）、沒(méi)有彈性的軟皮尺進(jìn)行測(cè)量。2歲以下小兒取臥位，2歲以上可取立位（不能取坐位）。測(cè)量時(shí)，要求兒童兩手自然下垂，兩眼平視前方。測(cè)量者位于兒童右側(cè)，用左手拇指將軟皮尺零點(diǎn)固定于兒童右側(cè)胸前乳頭下緣，右手拉軟尺繞經(jīng)兩肩胛骨下角緣，經(jīng)左側(cè)乳頭下緣回至零點(diǎn)，注意應(yīng)緊貼皮膚，左右對(duì)稱。測(cè)量結(jié)果取平靜呼氣和吸氣時(shí)的中間讀數(shù)，以厘米（cm）為單位，取一位小數(shù)。允許測(cè)量誤差在0.5cm以內(nèi)，復(fù)測(cè)誤差值不超過(guò)1.0cm。（五）皮脂（褶）厚度皮脂（褶）厚度的測(cè)量方法是用雙面單位刻度為1毫米（mm）的，沒(méi)有彈性的軟皮尺或卡鉗進(jìn)行測(cè)量。這種測(cè)量方法需要有經(jīng)驗(yàn)的測(cè)量者多次測(cè)量來(lái)保證其準(zhǔn)確性。選擇非優(yōu)勢(shì)上臂，在放松狀態(tài)下測(cè)量中上臂位置處三頭肌處的皮膚皺褶厚度。兒童取臥位或立位。測(cè)量者位于兒童左側(cè)，用左手拇指及食指捏起皮膚和皮下脂肪。捏時(shí)兩指間的距離為3cm，右手提量具進(jìn)行測(cè)量，測(cè)量結(jié)果讀數(shù)以厘米（cm）為單位，取一位小數(shù)。允許測(cè)量誤差在0.1cm以內(nèi)，復(fù)測(cè)誤差值不超過(guò)0.5cm。通過(guò)測(cè)量皮脂（褶）厚度，可以評(píng)估體內(nèi)脂肪儲(chǔ)存狀態(tài)，并用于長(zhǎng)期隨訪監(jiān)測(cè)。（六）上臂中部臂圍2歲以上兒童測(cè)量，取立位。要求兒童兩手自然下垂，兩眼平視前方。測(cè)量者位于兒童左側(cè)，以兒童左上臂自肩胛骨肩峰至肘關(guān)節(jié)的鷹嘴為標(biāo)記，取兩者之間的中點(diǎn)為測(cè)量位置，然后使用無(wú)彈性的軟皮尺測(cè)量這個(gè)位置的徑圍3次，以3次測(cè)量的均值為測(cè)定值。測(cè)量結(jié)果讀數(shù)以厘米（cm）為單位，取一位小數(shù)。允許測(cè)量誤差在0.1cm以內(nèi)，復(fù)測(cè)誤差值不超過(guò)0.5cm。二、嬰幼兒體格測(cè)量評(píng)價(jià)（一）正常的生長(zhǎng)規(guī)律：簡(jiǎn)化的評(píng)價(jià)方法1.體重出生后前3個(gè)月內(nèi)，每周增加200g；第2個(gè)3個(gè)月內(nèi)，每周增加130g；第3個(gè)3個(gè)月內(nèi)，每周增加85g；第4個(gè)3個(gè)月內(nèi)，每周增加75g；出生后4個(gè)月的體重是出生時(shí)體重的2倍，12個(gè)月時(shí)是出生時(shí)體重的3倍。2.身高（長(zhǎng)）出生后第1年增加25cm；出生后第2年增加12cm；2歲時(shí)基本達(dá)到成人時(shí)身高的一半。3.頭圍生后第1年，每月增加1cm；生后第2年，總共增加2cm；2歲時(shí)達(dá)到成人時(shí)頭圍的80％。（二）體格測(cè)量指標(biāo)的評(píng)判和營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的時(shí)機(jī)我們通常用百分比表示體格測(cè)量的指標(biāo)，也可以用Z分法來(lái)表示。由于Z分法沒(méi)有性別和年齡的局限，故常常用于統(tǒng)計(jì)學(xué)的對(duì)照研究中。第50百分位數(shù)相當(dāng)于Z分法的0值，第3和第97百分位數(shù)分別相當(dāng)于Z分法的

X

-2SD和

X

+2SD值。對(duì)嬰幼兒的體格生長(zhǎng)進(jìn)行準(zhǔn)確的測(cè)量并將其與生長(zhǎng)發(fā)育標(biāo)準(zhǔn)曲線進(jìn)行比對(duì)，是評(píng)價(jià)和監(jiān)測(cè)營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)最實(shí)用的方法?！诙?jié)營(yíng)養(yǎng)缺乏的臨床表現(xiàn)和預(yù)防一、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的缺乏表現(xiàn)和預(yù)防（一）蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良1.定義“營(yíng)養(yǎng)不良”一詞的傳統(tǒng)意義指營(yíng)養(yǎng)低下（消瘦、生長(zhǎng)遲緩或微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏），營(yíng)養(yǎng)不良性消瘦（消瘦）和惡性營(yíng)養(yǎng)不良?。ㄋ[性營(yíng)養(yǎng)不良）是其主要形式，往往伴隨生長(zhǎng)遲緩；最新的研究將營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，如肥胖也囊括入營(yíng)養(yǎng)不良的范疇內(nèi)。按照發(fā)病的急緩，營(yíng)養(yǎng)不良又分為急性營(yíng)養(yǎng)不良和慢性營(yíng)養(yǎng)不良。前者多表現(xiàn)為消瘦或上臂中部臂圍（mid-upperarmcircumference，簡(jiǎn)稱MUAC）、身長(zhǎng)別體重和/或BMI減小。而后者的臨床表現(xiàn)通常為年齡別身高不足（生長(zhǎng)遲緩）、體重增加不良以及去脂體重和脂肪組織不足；其他特征包括體力活動(dòng)減少、情感淡漠、精神發(fā)育遲滯；同時(shí)兒童面臨感染的風(fēng)險(xiǎn)也增加了。2.臨床表現(xiàn)最常見(jiàn)的蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良類型為消瘦，其特征是身高別體重低和上臂中部臂圍減小，反映了肌肉萎縮和體脂儲(chǔ)備消耗。還包括頭部相對(duì)于身體顯得較大，雙眼凝視；外表消瘦虛弱；情緒焦躁易怒；心動(dòng)過(guò)緩、低血壓和低體溫；皮膚變薄且干燥；手臂、大腿和臀部萎縮，并且因皮下脂肪丟失而導(dǎo)致多余的皮膚褶皺；頭發(fā)細(xì)而稀疏，容易扯落。3.診斷方法根據(jù)小兒年齡及喂養(yǎng)史，體重下降、皮下脂肪減少、全身各系統(tǒng)功能紊亂及其他營(yíng)養(yǎng)素缺乏的臨床癥狀和體征，典型病例的診斷并不困難。診斷營(yíng)養(yǎng)不良的基本測(cè)量指標(biāo)為身高（長(zhǎng)）、體重及上臂中部臂圍。Z分法可用于確定消瘦或生長(zhǎng)遲緩的嚴(yán)重程度，其方法是將兒童的體重和身高（長(zhǎng)）的測(cè)量值與人群參考標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較。5歲以下兒童營(yíng)養(yǎng)不良的分型和分度如下。（1）體重低下（underweight）（2）生長(zhǎng)遲緩（stunting）（3）消瘦（wasting）（4）上臂中部臂圍測(cè)量（二）蛋白質(zhì)缺乏的臨床表現(xiàn)及預(yù)防1.蛋白質(zhì)缺乏的臨床表現(xiàn)蛋白質(zhì)主要構(gòu)成人體肌肉等組織，嬰兒的肌肉蛋白約占人體蛋白總量的75％。嬰幼兒正處于生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期，保證充足的蛋白質(zhì)攝入是其正常生長(zhǎng)發(fā)育的關(guān)鍵。蛋白質(zhì)與碳水化合物、脂肪一樣，可以供給熱能。熱能供應(yīng)充足是蛋白質(zhì)發(fā)揮有效作用的前提。人體攝入各種氨基酸后合成的蛋白質(zhì)與機(jī)體代謝消耗丟失的蛋白質(zhì)之間的動(dòng)態(tài)平衡為氮平衡。近年來(lái)，人們逐新認(rèn)識(shí)到膳食蛋白質(zhì)除了作為氨基酸的來(lái)源外，還有其他生物功能，如促進(jìn)礦物質(zhì)和微量元素的生物利用。另外，蛋白質(zhì)降解后的生物活性肽作用更廣泛，包括鎮(zhèn)靜、降血壓、抗血栓、免疫調(diào)節(jié)、抗菌、促進(jìn)腸蠕動(dòng)、合成激素和神經(jīng)遞質(zhì)等。2.蛋白質(zhì)缺乏的預(yù)防膳食蛋白質(zhì)提供了兒童生長(zhǎng)發(fā)育和維持機(jī)體代謝平衡所需要的必需和非必需氨基酸。乳類蛋白質(zhì)可提供全部必需氨基酸，能很好地滿足機(jī)體需要，屬于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的蛋白質(zhì)。植物性蛋白質(zhì)的消化吸收率往往低于動(dòng)物性蛋白質(zhì)，所以牛奶、雞蛋、牛肉等動(dòng)物性蛋白質(zhì)優(yōu)于小麥、蠶豆、玉米、大豆等植物性蛋白質(zhì)，同時(shí)植物性蛋白質(zhì)中必需氨基酸的比例與人體蛋白質(zhì)中必需氨基酸的比例差異較大，而動(dòng)物性蛋白質(zhì)中必需氨基酸的模式與人體蛋白質(zhì)較接近?；ㄉ且环N高脂高蛋白作物，含脂50％左右?；ㄉ械牡鞍踪|(zhì)含量高達(dá)24％—36％，相當(dāng)于牛奶的8—10倍、牛肉和豬肉的1—2倍、稻米的3—4倍，在所有農(nóng)作物中，僅次于大豆?；ㄉ腥梭w所必需的8種必需氨基酸，除蛋氨酸含量較低外，賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸接近聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）標(biāo)準(zhǔn)，其構(gòu)成比例適中。研究發(fā)現(xiàn)，將動(dòng)物性食物與植物性食物中不同種類的蛋白質(zhì)混合食用，其中的氨基酸含量相加，獲得的必需氨基酸模式更接近人體蛋白質(zhì)，這被稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。因此，混合食物食用是預(yù)防蛋白質(zhì)缺乏的有效手段。（三）脂類缺乏的臨床表現(xiàn)及預(yù)防1.脂類缺乏的臨床表現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良的小兒可能缺乏兩種主要的必需脂肪酸，即亞油酸和亞麻酸。必需脂肪酸的水平可能因膳食、疾病或早熟而改變。測(cè)定血液中三烯/四烯的比值即可診斷必需脂肪酸缺乏，即比值>0.2提示必需脂肪酸缺乏。亞油酸和亞麻酸對(duì)于皮膚完整性以及表皮屏障功能很關(guān)鍵，缺乏則會(huì)導(dǎo)致濕疹樣皮炎、傷口愈合緩慢等情況。此外，omega-6多不飽和脂肪酸的缺乏會(huì)導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育受阻、上皮細(xì)胞功能異常、濕疹樣皮炎等癥狀。omega-3多不飽和脂肪酸，主要見(jiàn)于視網(wǎng)膜、睪丸和中樞神經(jīng)系統(tǒng)中，若缺乏主要導(dǎo)致腦功能、學(xué)習(xí)能力以及視覺(jué)發(fā)育遲緩和功能減退。磷脂是含有磷和高度不飽和脂肪酸結(jié)構(gòu)的復(fù)合物。人體除甘油三酯外，最多的脂類就是磷脂了。磷脂維持著生物膜的流動(dòng)性和特殊通透性，保證細(xì)胞與外界進(jìn)行選擇性物質(zhì)交換，攝入營(yíng)養(yǎng)素，及時(shí)排出廢物。磷脂可促進(jìn)細(xì)胞生長(zhǎng)，例如增強(qiáng)肝細(xì)胞再生，防治肝硬化。神經(jīng)組織中脂類占50％以上，其中半數(shù)以上是磷脂，磷脂與神經(jīng)興奮以及功能關(guān)系密切。磷脂可能影響細(xì)胞器及細(xì)胞膜上的激素水平、信號(hào)傳遞和酶的活性。磷脂是血漿脂蛋白的重要成分，影響脂肪、膽固醇代謝，可防止肝細(xì)胞脂質(zhì)堆積。磷脂還可改善肺泡張力和彈性，改善肺通氣換氣功能。適當(dāng)補(bǔ)充磷脂有增強(qiáng)耐力和抗疲勞的作用。糖脂廣泛分布于細(xì)胞表面，是生物膜必需的結(jié)構(gòu)物質(zhì)。糖脂參與細(xì)胞識(shí)別和調(diào)控增殖，可能與腫瘤發(fā)生有關(guān)。固醇類為固態(tài)醇，具有相同環(huán)狀結(jié)構(gòu)，可與脂肪酸結(jié)合成酯。膽固醇是細(xì)胞的重要成分，主要位于生物膜中。膽固醇是固醇類激素和維生素D等重要生物活性物質(zhì)的前體，也是膽汁酸的前體。膽汁酸具有乳化脂肪作用，有助于脂肪的消化吸收。植物固醇分為β谷醇和麥角固醇。前者可干擾膽固醇吸收，用于降血脂；后者在紫外線照射下，轉(zhuǎn)變成維生素D2，即麥角鈣化醇。2.脂類缺乏的預(yù)防在嬰幼兒階段，母乳喂養(yǎng)是預(yù)防脂類缺乏的良好途徑。乳汁中的脂肪含量很高，大約每升含有42g脂肪，其受母親膳食或營(yíng)養(yǎng)狀況影響，約占母乳供能量的45%—50%，且含有0.5％的omega-3多不飽和脂肪酸和1％的omega-6多不飽和脂肪酸，適于嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育，尤其可幫助大腦和視覺(jué)發(fā)育。成熟母乳的脂肪含量穩(wěn)定，母乳中脂肪的主要成分是甘油三酯，占99％；還有少量磷脂、膽固醇和游離脂肪酸等。其他如乳類、蛋黃、豬油、肉類、奶油、肝臟類、魚(yú)類、魚(yú)肝油、植物油等，都是膳食脂肪的重要來(lái)源。亞麻仁油、大豆油和魚(yú)油中富含亞麻酸、EPA和DHA。紅花油、棉籽油、大豆油、小麥胚芽油、玉米油、芝麻油、米糠油、菜籽油、禽肉、動(dòng)物內(nèi)臟中，亞油酸含量較高。豬腦、肥肉、雞蛋、小蝦米、奶油等食物的膽固醇含量很高。植物脂肪主要存在于植物種子、堅(jiān)果以及豆類中。植物種子中的不飽和脂肪酸含量很高，以油酸（18∶1）和棕櫚酸（16∶0）為主，有些還有豐富的亞油酸。花生油、棕油、米胚油、橄欖油等含有豐富的油酸（單不飽和脂肪酸）；大豆油、葵花籽油、棉籽油、玉米油中亞油酸的含量頗豐；亞麻仁油中亞油酸的含量可達(dá)50.6％。動(dòng)物食物中含脂最多的部位是肥肉、骨髓以及腦組織。奶油與動(dòng)物脂肪的不同之處在于其含有少量C4—C12短鏈和中鏈脂肪酸，更易于吸收，尤其適合嬰幼兒。油酸含量亦較高，達(dá)29.5％。淡水動(dòng)植物中含有較多不飽和脂肪酸，碳鏈長(zhǎng)度常為16、18、20和22等。海洋動(dòng)植物中富含多不飽和脂肪酸，其不飽和鍵可高達(dá)6個(gè)，碳鏈長(zhǎng)度為20和22等。魚(yú)類含脂量在0.7％到17％之間，差異很大。牛羊等陸生食草動(dòng)物的脂肪酸以硬脂酸（18∶0）為主，陸生其他哺乳類動(dòng)物的脂肪多為棕櫚酸（16∶0）和油酸為主。（四）碳水化合物缺乏的臨床表現(xiàn)及預(yù)防1.碳水化合物缺乏的臨床表現(xiàn)碳水化合物缺乏最常見(jiàn)的臨床表現(xiàn)是大家熟悉的低血糖，它的非特異表現(xiàn)為煩躁不安、震顫、驚慌、肌肉無(wú)力、呼吸暫停和驚厥。較大兒童有蒼白無(wú)力、出汗、惡心、心動(dòng)過(guò)速、頭痛、視力障礙、神志不清和驚厥等表現(xiàn)。在早期階段，低血糖者可能出現(xiàn)出汗或顫抖，感覺(jué)饑餓和焦慮。若不治療低血糖則可發(fā)生嚴(yán)重癥狀，包括：行走困難或感覺(jué)虛弱，視物不清，意識(shí)模糊或行為怪異，失去意識(shí)或抽搐。2.碳水化合物缺乏的預(yù)防此處主要闡述生活中常見(jiàn)的低血糖的預(yù)防。低血糖是指血液中葡萄糖水平過(guò)低，其輕微癥狀是出汗和饑餓感，嚴(yán)重癥狀是失去意識(shí)。二、非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的缺乏表現(xiàn)及預(yù)防（一）微量元素缺乏的臨床表現(xiàn)及預(yù)防1.鋅缺乏的臨床表現(xiàn)及預(yù)防（1）鋅缺乏的臨床表現(xiàn)①生長(zhǎng)發(fā)育減慢。②創(chuàng)傷愈合延退。③腦發(fā)育受損。④降低免疫功能。（2）鋅缺乏的預(yù)防通過(guò)飲食補(bǔ)充是提高人體鋅含量的主要途徑。不同的食物含鋅量相差很大，吸收利用率也各不相同。植物性食物一般含鋅量不多（約1mg/100g），且因植物性食物中常含較多的植酸、草酸和纖維素，可阻礙鋅的吸收，故其吸收率一般僅為10％左右。水果的含鋅量極微，吸收率也差。食物加工過(guò)細(xì)可導(dǎo)致鋅的丟失，如將小麥加工成精白粉，大約會(huì)損失80％的鋅，罐頭黃豆比新鮮黃豆減少60％左右的鋅。2.鐵元素缺乏與貧血的臨床表現(xiàn)及預(yù)防（1）鐵元素缺乏與貧血的臨床表現(xiàn)缺鐵性貧血最常見(jiàn)的表現(xiàn)是無(wú)癥狀且營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)良好的嬰兒或兒童出現(xiàn)輕至中度小細(xì)胞低色素性貧血。重度貧血嬰兒會(huì)出現(xiàn)嗜睡、蒼白、易激惹、心臟擴(kuò)大、喂養(yǎng)困難和呼吸過(guò)速。其中一些癥狀可能要到患者接受鐵劑治療并改善病情后才會(huì)被識(shí)別，例如活力減少、皮膚輕度蒼白或發(fā)黃（非黃疸）、異食癖。①神經(jīng)發(fā)育。②熱性驚厥。③免疫和感染。④運(yùn)動(dòng)耐力。⑤異食癖。（2）鐵元素缺乏與貧血的預(yù)防鼓勵(lì)對(duì)4—6月齡以內(nèi)的嬰兒進(jìn)行純母乳喂養(yǎng)。對(duì)于足月兒和早產(chǎn)兒，若有一半以上的營(yíng)養(yǎng)來(lái)自母乳，則應(yīng)分別從4月齡和2周齡開(kāi)始補(bǔ)充鐵劑，直到其能從輔食或配方奶粉中獲取足夠的鐵為止。對(duì)于12月齡以下的嬰兒，若采用配方奶粉喂養(yǎng)或不足一半的營(yíng)養(yǎng)來(lái)自母乳，則應(yīng)使用強(qiáng)化鐵配方奶粉，而不應(yīng)使用鐵含量低（即，鐵含量少于6.7mg/L）的配方奶粉。強(qiáng)化鐵配方奶粉對(duì)預(yù)防鐵缺乏是必需的，且不會(huì)引起不良反應(yīng)。6月齡時(shí)，鼓勵(lì)每日喂養(yǎng)1次富含維生素C的食物以增強(qiáng)鐵的吸收，例如柑橘類水果、哈密瓜、草莓、西紅柿和深綠色蔬菜。6月齡后，或當(dāng)嬰兒的消化能力發(fā)育充分后，可考慮添加肉泥。肉類中的血紅素鐵比非血紅素鐵的生物利用度高，同時(shí)還會(huì)促進(jìn)后者的吸收。對(duì)于1—5歲的兒童來(lái)說(shuō)，應(yīng)將牛奶攝入量限制為每日不超過(guò)600ml，因?yàn)橛變好咳诊嬘贸^(guò)該攝入量，會(huì)增加鐵缺乏的風(fēng)險(xiǎn)。鼓勵(lì)每日喂養(yǎng)至少3種富含鐵的食物，如強(qiáng)化早餐麥片、肉類或豆腐等。缺鐵性貧血是最常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)性貧血，約占全球貧血病例的一半，其他微量營(yíng)養(yǎng)素（維生素A、鋅、鈣、維生素B2和維生素B12）的不足也會(huì)導(dǎo)致貧血，因而單純補(bǔ)鐵可能不見(jiàn)得能有效糾正營(yíng)養(yǎng)性貧血，補(bǔ)充多種微量元素會(huì)更好地解決貧血問(wèn)題。3.碘缺乏的臨床表現(xiàn)及預(yù)防（1）碘缺乏的臨床表現(xiàn)全球估計(jì)約有19億人缺碘。其中很大一部分只是輕度缺乏，但即使是亞臨床碘缺乏也可使兒童的運(yùn)動(dòng)和智力發(fā)育受損，嚴(yán)重缺乏可導(dǎo)致克汀病，表現(xiàn)為精神發(fā)育遲滯、體格生長(zhǎng)落后。且往往會(huì)造成甲狀腺腫大，可表現(xiàn)為彌漫性腫大或甲狀腺結(jié)節(jié)等。（2）碘缺乏的預(yù)防補(bǔ)碘是全球范圍內(nèi)降低碘缺乏患病率最具成本效益的措施。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)公布兒童碘的推薦攝入量為85—120μg/d。世界衛(wèi)生組織建議2歲以內(nèi)的嬰幼兒每年單次碘補(bǔ)充為200mg，并從公共衛(wèi)生角度增加飲用水的含碘量或控制飲用水中干擾碘吸收的元素，如鈣、氟、鎂、錳等元素的含量，以增加碘的吸收量。增加富碘食物的攝入，如海產(chǎn)品（海帶、紫菜、鮮帶魚(yú)、海參、海蜇等）的含碘量是陸地植物的幾倍甚至幾十倍，海帶的含碘量為10mg/kg，每月吃1—2次即可滿足人體對(duì)碘的需要。此外，蛋類、瘦肉、奶制品的含碘量也相對(duì)較高。預(yù)防缺碘的有效途徑是補(bǔ)充碘，其中含碘鹽是預(yù)防碘缺乏的最有效措施。（二）維生素缺乏的臨床表現(xiàn)及預(yù)防1.維生素D缺乏的表現(xiàn)及預(yù)防營(yíng)養(yǎng)性維生素D缺乏性佝僂病，是兒童體內(nèi)維生素D不足使鈣、磷代謝紊亂，產(chǎn)生的以骨骼病變?yōu)樘卣鞯娜砺誀I(yíng)養(yǎng)性疾病。典型的臨床表現(xiàn)是生長(zhǎng)著的長(zhǎng)骨干骺端生長(zhǎng)板和骨組織礦化不全。即維生素D不足使成熟骨礦化不全，表現(xiàn)為骨質(zhì)軟化癥，可造成長(zhǎng)骨與生長(zhǎng)板同時(shí)受損。（1）發(fā)病率營(yíng)養(yǎng)性維生素D缺乏性佝僂病多發(fā)生在戶外活動(dòng)少的純母乳養(yǎng)嬰兒與深色皮膚的幼兒身上。其早期臨床表現(xiàn)特異性較差，不容易被發(fā)現(xiàn)。我國(guó)兒童營(yíng)養(yǎng)性維生素D缺乏性佝僂病發(fā)病的趨勢(shì)是北方發(fā)病率高于南方，主要原因是北方冬季較長(zhǎng)，日照短。維生素D缺乏無(wú)明顯性別差異，但兒童年齡越小，維生素D缺乏的發(fā)病率越高。（2）發(fā)病機(jī)制幼兒體內(nèi)維生素D的來(lái)源有三個(gè)途徑：③食物中的維生素D是嬰幼兒維生素D的外源性來(lái)源。它主要存在于海魚(yú)的肝臟、蛋黃、瘦肉、牛奶、魚(yú)肝油、奶酪和堅(jiān)果中。②皮膚的光照合成是人類維生素D的主要來(lái)源，日光中含有的中波紫外線在夏天和午后較強(qiáng)，它能幫助人體合成所需的活性維生素D。因此，人體獲得的維生素D的有效含量受日光照射的影響。①母體—胎兒轉(zhuǎn)運(yùn)：母親血中的25-羥維生素D可經(jīng)胎盤(pán)轉(zhuǎn)至胎兒體內(nèi)，以滿足其出生后一段時(shí)間的生長(zhǎng)需要。（3）高危因素維生素D缺乏的高危因素包括食物攝入不足、吸收利用障礙、需要量增加或排出增加。維生素D缺乏可發(fā)生在長(zhǎng)期攝入量低于推薦量、戶外活動(dòng)受限、消化道疾病影響維生素D吸收的人群中。同時(shí)，高危人群包括所有戶外活動(dòng)少、缺乏皮膚光照合成的人群：嬰幼兒，特別是小嬰兒（只能被動(dòng)進(jìn)行戶外活動(dòng)）；雙胎、早產(chǎn)兒（體內(nèi)維生素D含量不足，因生長(zhǎng)追趕需要增加）；素食者（過(guò)多植酸攝入影響小腸中鈣、磷的吸收）。疾病因素包括慢性胃腸道疾病、肝病、腎病晚期；牛奶過(guò)敏、乳糖不耐受。（4）臨床表現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)性維生素D缺乏性佝僂病主要表現(xiàn)為生長(zhǎng)最快部位的骨骼改變，隨年齡不同，臨床表現(xiàn)不同。佝僂病的骨骼改變常在維生素D缺乏后數(shù)月出現(xiàn)，重癥佝僂病患兒亦可有肌肉發(fā)育及神經(jīng)興奮性的改變，并可出現(xiàn)消化和心肺功能障礙，甚至影響行為發(fā)育和免疫功能。非特異性的神經(jīng)精神癥狀或體征有：全身微汗（與季節(jié)、睡眠無(wú)關(guān)）、易激惹、夜驚、夜啼等，患兒常以睡眠不安、多汗就診。骨骼改變有：維生素D缺乏主要影響生長(zhǎng)最快部位的骨骼，不同年齡嬰幼兒骨骼生長(zhǎng)最快的部位不同，臨床表現(xiàn)亦不同。其他組織器官病變：運(yùn)動(dòng)發(fā)育延遲，如肌肉松弛、肌力（肌張力）降低；免疫功能下降致反復(fù)感染；兒童維生素D缺乏還可能與某些成人期慢性疾病有關(guān)，如糖尿病、哮喘、多發(fā)性硬化等。（5）營(yíng)養(yǎng)性維生素D缺乏性佝僂病的預(yù)防維生素D缺乏在臨床上強(qiáng)調(diào)以預(yù)防為主。維生素D缺乏的主要原因是戶外活動(dòng)少，皮膚的日光作用不足。故預(yù)防的主要措施是強(qiáng)調(diào)適當(dāng)戶外活動(dòng)與口服補(bǔ)充生理劑量的維生素D。建議出生后至12月齡常規(guī)補(bǔ)充維生素D400IU/d，1歲以后常規(guī)補(bǔ)充維生素D600IU/d。在戶外活動(dòng)時(shí)，10：00—15：00的紫外線波長(zhǎng)適宜，是兒童戶外活動(dòng)的最佳時(shí)間。日光浴不是陽(yáng)光下暴曬，因日光可以折射，故樹(shù)蔭、屋檐下同樣有日光暴露效果。2.維生素A缺乏的臨床表現(xiàn)及預(yù)防（1）維生素A缺乏的臨床表現(xiàn)①臨床型維生素A缺乏?！裱鄄?。眼部的癥狀是維生素A缺乏癥最早可被識(shí)別的癥狀。夜盲或暗光中視物不清最早出現(xiàn)，持續(xù)數(shù)周后開(kāi)始出現(xiàn)干眼癥的表現(xiàn)，外觀眼結(jié)膜、角膜干燥，失去光澤，有癢感，淚減少，眼部檢查可見(jiàn)結(jié)膜近角膜邊緣處干燥起皺褶，角化上皮堆積形成泡沫狀白斑，為結(jié)膜干燥斑或畢脫斑。繼而角膜發(fā)生干燥、混濁、軟化畏光、眼痛，可繼發(fā)眼部感染；嚴(yán)重時(shí)可發(fā)生角膜潰瘍、壞死，引起穿孔、虹膜脫出，導(dǎo)致失明?！衿つw。早期僅感到皮膚干燥、易脫屑，有癢感，漸至上皮角化增生，汗液減少，角化物充塞毛囊形成毛囊丘疹。檢查觸摸皮膚時(shí)有粗砂樣感覺(jué)，以四肢伸面、肩部為多，可發(fā)展至背部甚至面部毛囊角化，引起毛發(fā)干燥，失去光澤，易脫落，指甲變脆易折、多紋等。②亞臨床型維生素A缺乏和可疑亞臨床型維生素A缺乏。維生素A攝入不足導(dǎo)致體內(nèi)維生素A含量下降或基本耗竭。血漿或組織中的維生素A水平處于正常低值水平或略低于正常水平時(shí)，表現(xiàn)為與維生素A有關(guān)的其他非特異癥狀，如反復(fù)上呼吸道、消化道感染，缺鐵樣貧血等?！窀腥景l(fā)病率和死亡率增高。在亞臨床型和可疑亞臨床型維生素A缺乏階段，免疫功能低下就已存在，主要表現(xiàn)為反復(fù)呼吸道和消化道感染，且易遷延不愈，增加疾病發(fā)病率和死亡率?！褙氀?。亞臨床型和可疑亞臨床型維生素A缺乏可出現(xiàn)鐵含量增加、外周血血清鐵降低，與缺鐵性貧血的小細(xì)胞低色素性輕度貧血類似。（2）維生素A缺乏的預(yù)防小年齡兒童是預(yù)防維生素A缺乏的主要對(duì)象，應(yīng)堅(jiān)持母乳喂養(yǎng)，孕婦和乳母多食富含維生素A的食物，或補(bǔ)充多種微量營(yíng)養(yǎng)素。無(wú)法母乳喂養(yǎng)的嬰兒采用嬰兒配方奶粉喂養(yǎng)，其中大多添加了相應(yīng)的微量元素。家長(zhǎng)應(yīng)注意兒童膳食的營(yíng)養(yǎng)平衡，讓兒童經(jīng)常食用富含維生素A的動(dòng)物性食物，如乳制品、蛋黃、魚(yú)肝油、肝泥等食物都是維生素A的良好來(lái)源。3.水溶性維生素缺乏的臨床表現(xiàn)及預(yù)防（1）維生素B9缺乏的臨床表現(xiàn)及預(yù)防維生素B9缺乏的特征包括中性粒細(xì)胞分葉過(guò)多、巨幼樣變和貧血。鋅和維生素B12缺乏的患兒也可出現(xiàn)血清維生素B9水平低，諸如服用苯巴比妥等抗癲癇藥物也會(huì)增加對(duì)維生素B9的需求。預(yù)防：對(duì)于存在急性營(yíng)養(yǎng)不良的兒童，使用世界衛(wèi)生組織推薦的治療性食物，可以經(jīng)驗(yàn)性地補(bǔ)充葉酸。同時(shí)給予足量的鋅也很重要（治療性食物中也包括鋅），因?yàn)榫S生素B9會(huì)抑制鋅吸收。（2）維生素B1缺乏的臨床表現(xiàn)及預(yù)防維生素B1缺乏通常會(huì)引起腳氣病，特征為高輸出性心肌病和多神經(jīng)炎。嬰兒腳氣病多發(fā)生于小兒正在接受未添加維生素B1的高營(yíng)養(yǎng)液或煮沸奶喂養(yǎng)，或由存在維生素B1缺乏的母親進(jìn)行母乳喂養(yǎng)。腳氣病嬰兒存在特征性的聲音嘶啞或無(wú)聲性哭泣，由喉麻痹引起。預(yù)防：維生素B1主要存在于酵母、豆類、豬肉、糙米、全谷類等食物中，而在白米（“拋光”大米）或小麥粉等經(jīng)過(guò)精加工的白色谷物中含量很低，因?yàn)榧庸み^(guò)程會(huì)導(dǎo)致維生素B1損失。（3）維生素B2缺乏的臨床表現(xiàn)及預(yù)防維生素B2缺乏的典型特征為咽痛、咽黏膜充血、黏膜水腫、唇炎、口炎、口角炎、舌炎（也稱洋紅舌）、角膜血管形成、正細(xì)胞正色素性貧血以及脂溢性皮炎等。預(yù)防：維生素B2存在于許多食物中，包括奶制品、蛋類、肉類、魚(yú)類、綠色蔬菜、酵母和強(qiáng)化食品（強(qiáng)化谷物和面包）中。（4）維生素B3缺乏的臨床表現(xiàn)及預(yù)防維生素B3缺乏可導(dǎo)致糙皮病伴皮炎、腹瀉、癡呆和無(wú)力。皮炎局限于身體的日光暴露區(qū)域，表現(xiàn)為皮膚干燥、開(kāi)裂、過(guò)度角化和色素沉著過(guò)度。同時(shí)存在水樣腹瀉及結(jié)腸炎，也可能發(fā)生嘔吐。神經(jīng)系統(tǒng)表現(xiàn)包括周圍神經(jīng)病變、易激惹、頭痛、失眠、失憶、情緒不穩(wěn)定、伴譫妄和緊張癥的中毒性精神病、癲癇發(fā)作及昏迷?？谇槐憩F(xiàn)包括唇干裂、口角裂、舌萎縮、菌狀乳頭肥大，以及口腔疼痛性炎癥，明顯地表現(xiàn)為小兒拒絕進(jìn)食。預(yù)防：維生素B3廣泛分布于植物性和動(dòng)物性食品中。優(yōu)質(zhì)來(lái)源包括酵母、肉類（尤其是肝臟）、谷物、豆類、經(jīng)堿處理的玉米（如玉米餅中使用的玉米）和種子類食物。高蛋白膳食（如蛋白質(zhì)攝入量為100g/d）可以維持足夠的維生素B3水平，因?yàn)樯彼峥梢栽诟闻K內(nèi)轉(zhuǎn)換為維生素B3衍生物。（5）維生素B6缺乏的臨床表現(xiàn)及預(yù)防維生素B6缺乏表現(xiàn)為非特異性口炎、舌炎、唇干裂、易激惹、意識(shí)模糊、體重減輕和抑郁。青少年缺乏維生素B6時(shí)會(huì)發(fā)生周圍性神經(jīng)病變，而較年幼兒童會(huì)發(fā)生腦病伴癲癇發(fā)作。預(yù)防：吡哆醇和吡哆胺主要存在于植物性食物中；吡哆醛主要來(lái)自動(dòng)物性食物。肉類、谷類、蔬菜和堅(jiān)果是維生素B6的最佳來(lái)源。烹煮、食品加工和存儲(chǔ)會(huì)導(dǎo)致維生素B6利用度降低10%—50%。（6）維生素B12缺乏的臨床表現(xiàn)及預(yù)防維生素B12缺乏在兒童中較為罕見(jiàn)，但可發(fā)生于由嚴(yán)格素食母親進(jìn)行純母乳喂養(yǎng)的嬰兒身上，或胃腸手術(shù)后、惡性貧血所致維生素B12吸收不良的小兒身上。對(duì)于營(yíng)養(yǎng)不良的兒童，亞臨床型維生素B12缺乏會(huì)導(dǎo)致身高和體重增加不良。明顯的維生素B12缺乏還可導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞性貧血、萎縮性舌炎、神經(jīng)病變和中樞神經(jīng)系統(tǒng)脫髓鞘。小兒還可以出現(xiàn)無(wú)力、生長(zhǎng)遲滯、發(fā)育遲緩、無(wú)熱性驚厥、不自主運(yùn)動(dòng)、眼球震顫和易激惹。嚴(yán)重者可出現(xiàn)認(rèn)知障礙。預(yù)防：飲食多樣的人群大多無(wú)需采取具體的干預(yù)措施來(lái)預(yù)防維生素B12缺乏。下述情況會(huì)增加維生素B12缺乏的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)：①嚴(yán)格素食或素食。維生素B12存在于多種動(dòng)物性食物中，但不存在于植物性食物中。雖從沾染到植物上的土壤或者奶、蛋中有可能獲得一些，但嚴(yán)格素食者一般需補(bǔ)充維生素B12以確保充足。②胃部手術(shù)或減肥手術(shù)。許多接受過(guò)減肥手術(shù)或其他胃部手術(shù)的小兒（例如胃次全切除治療潰瘍疾?。?huì)發(fā)生維生素B12缺乏，這是因?yàn)槲副诩?xì)胞分泌的內(nèi)因子不足。③小腸疾病。維生素B12內(nèi)因子復(fù)合物在回腸末端吸收，所以小腸疾病可能導(dǎo)致維生素B12缺乏，這些小兒需要定期監(jiān)測(cè)體內(nèi)維生素B12的含量，必要時(shí)補(bǔ)充。（7）維生素C缺乏的臨床表現(xiàn)及預(yù)防維生素C缺乏可導(dǎo)致壞血病。明顯的壞血病表現(xiàn)為出血（瘀點(diǎn)、瘀斑和牙齦出血）、毛囊角化過(guò)度癥、溶血性貧血、疑病癥、癔癥、抑郁和乏力。嬰幼兒壞血病通常表現(xiàn)為易激惹、四肢疼痛所致的假性癱瘓、生長(zhǎng)遲滯和牙齦出血。維生素C缺乏的特異性表現(xiàn)包括大腿和臀部的毛囊突出，長(zhǎng)出有特征性螺旋形外觀的卷曲碎斷毛發(fā)，皮膚上的瘀點(diǎn)有圍繞中央紅斑的特征性白色暈環(huán)。預(yù)防：維生素C的重要食物來(lái)源有柑橘類水果、西紅柿、土豆、甘藍(lán)、花椰菜、西蘭花、草莓、卷心菜和菠菜。膳食中維生素C的供應(yīng)量高度取決于食物加工過(guò)程，因?yàn)檠趸瘲l件下食物中的活性維生素C會(huì)被破壞。（三）膳食纖維缺乏的臨床表現(xiàn)及預(yù)防1.膳食纖維缺乏的臨床表現(xiàn)膳食纖維存在于果蔬和谷類中，大多未經(jīng)消化即排出體外，但可影響其他食物的消化，并改善排便。膳食纖維有兩類：一類是可溶性纖維，存在于水果、燕麥、大麥和豆類中；另一類是不可溶性纖維，存在于小麥、黑麥和其他谷類中。攝入膳食纖維可幫助改善便秘、痔瘡和腹瀉等問(wèn)題，對(duì)控便困難者還有助于防止大便失禁。足量攝入膳食纖維還可幫助降低心臟疾病、腦卒中和2型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)槠溆兄诮档湍懝檀己涂刂蒲恰?.膳食纖維缺乏的預(yù)防膳食纖維的目標(biāo)攝入量為至少25g/2000kcal。針對(duì)兒童，可通過(guò)年齡來(lái)計(jì)算膳食纖維的目標(biāo)攝入量：兒童的年齡加上5作為每日推薦攝入克數(shù)。大多數(shù)水果或蔬菜1份的量（如1個(gè)蘋(píng)果或梨，或半杯蔬菜）能提供約3g膳食纖維。推薦兒童攝入的高膳食纖維食物有西梅、蘋(píng)果、橙子、香蕉、豌豆、青豆、四季豆、麥片、杏仁、花生和全谷物面包等。如果無(wú)法從食物中攝入足量膳食纖維，可在飲食中加入小麥麩或服用纖維補(bǔ)充劑，后者有粉劑、片劑或纖維餅干等形式，如車前子（商品名：Metamucil、Konsyl）、甲基纖維素（商品名：Citrucel）和小麥糊精（商品名：Benefiber）。三、兒童單純性肥胖（一）定義BMI等于體重（以千克計(jì)）除以身高（以米計(jì)）的平方，其與肥胖狀態(tài)及兒童超重的并發(fā)癥相關(guān)。2—20歲人群的超重、肥胖體重狀態(tài)分類如下：●超重：BMI≥同年齡同性別人群的第85百分位數(shù)，但<第95百分位數(shù)。●肥胖：BMI≥同年齡同性別人群的第95百分位數(shù)?！裰囟确逝郑築MI≥第95百分位數(shù)對(duì)應(yīng)值的120%，或BMI≥35kg/m2（取較低值），這大致對(duì)應(yīng)BMI的第99百分位數(shù)。一些研究者還劃分了另一個(gè)更肥胖的亞組，即BMI≥第95百分位數(shù)對(duì)應(yīng)值的140%，或BMI≥40kg/m2，這相當(dāng)于成人Ⅲ級(jí)肥胖。（二）臨床表現(xiàn)在由過(guò)度進(jìn)食或過(guò)度喂養(yǎng)造成的肥胖者中，過(guò)多的脂肪常分布在軀干和外周。而生理性肥胖或庫(kù)欣綜合征的肥胖往往呈“水牛型”，其體脂分布集中于肩胛間區(qū)、面部、頸部和軀干上。由內(nèi)分泌和遺傳因素引起的肥胖大多伴有身材矮小。內(nèi)分泌性肥胖兒童（包括下丘腦垂體病變）的身高生長(zhǎng)速度可能較慢；某些特殊類型的綜合征，如普拉德-威利綜合征患兒的身高常低于其遺傳預(yù)測(cè)值，且/或沒(méi)有青春期生長(zhǎng)突增。肥胖小兒往往伴有頭、眼、耳、鼻、喉的異常，如：肥胖和小頭畸形可能是科恩綜合征的特征；肥胖和視盤(pán)邊界模糊可能提示假性腦瘤，它和肥胖相關(guān)的原因不明但并不少見(jiàn)；肥胖和眼球震顫或視覺(jué)問(wèn)題提示可能存在下丘腦-垂體病變；肥胖和周圍視網(wǎng)膜的色素斑塊可能提示視網(wǎng)膜色素變性，如巴德-畢德氏綜合征；肥胖和扁桃體增大可能提示阻塞性睡眠呼吸暫停；肥胖和牙釉質(zhì)腐蝕可能提示小兒為進(jìn)食障礙患者，有自我催吐現(xiàn)象。檢查肥胖小兒的皮膚和毛發(fā)有助于評(píng)估內(nèi)分泌性病因或并發(fā)癥的征象：肥胖和甲狀腺功能減退癥患者可能出現(xiàn)毛發(fā)干枯、粗糙或易脆；肥胖和皮膚條紋及瘀斑是庫(kù)欣綜合征的表現(xiàn)；肥胖和黑棘皮病可能提示2型糖尿病或胰島素抵抗；肥胖和多毛癥可能是多囊卵巢綜合征和庫(kù)欣綜合征。同時(shí)，肥胖小兒出現(xiàn)腹部壓痛要當(dāng)心膽囊疾病的發(fā)生，肥胖小兒還是脂肪肝的高危人群。肥胖小兒容易出現(xiàn)股骨頭骨骺滑脫（髖部活動(dòng)度受限、步態(tài)異常）或O形腿；另外，扁平足（平足癥）在肥胖小兒中較常見(jiàn)。肥胖小兒容易出現(xiàn)泌尿生殖系統(tǒng)和發(fā)育問(wèn)題，如隱睪、小陰莖和陰囊發(fā)育不全，青春期延遲、缺失或性早熟等。（三）預(yù)防BMI呈增加趨勢(shì)時(shí)需要評(píng)估兒童的年齡和家庭生長(zhǎng)模式。對(duì)于嬰兒和學(xué)齡前兒童，體重或身高百分位數(shù)發(fā)生改變較為常見(jiàn)，這通常反映了追趕生長(zhǎng)，即個(gè)體脫離宮內(nèi)環(huán)境后生長(zhǎng)情況發(fā)生調(diào)整，朝其遺傳學(xué)潛能發(fā)展。相對(duì)而言，4歲以后則很少出現(xiàn)生長(zhǎng)曲線的較大改變，例如BMI生長(zhǎng)曲線上移兩條主要的百分位數(shù)線。如果某兒童BMI低于第85百分位數(shù)，但每年增加超過(guò)3—4個(gè)單位（kg/m2），并在4歲以后開(kāi)始上移跨越百分位數(shù)線（對(duì)于年齡更小的兒童，BMI曲線呈陡峭上升趨勢(shì)），那么該兒童有超重或肥胖的風(fēng)險(xiǎn)，所以若4歲以后出現(xiàn)生長(zhǎng)曲線的較大改變，則需要高度警惕肥胖的發(fā)生可能性。第三節(jié)食物不耐受（一）定義歐洲臨床免疫與過(guò)敏學(xué)會(huì)基于不同發(fā)病機(jī)制提出“食物不良反應(yīng)”，食物不耐受是其中一種，屬非免疫介導(dǎo)的反應(yīng)，是對(duì)某一物質(zhì)的異常的生理性應(yīng)答，臨床癥狀可累及胃腸道、呼吸道及皮膚等器官。食物不耐受曾又被稱為“非過(guò)敏性食物變態(tài)反應(yīng)”。因反應(yīng)遲發(fā)、呈劑量依賴、許多食物存在等因素，要確定機(jī)體對(duì)某一食物成分的非免疫性異常反應(yīng)并不容易。（二）流行病學(xué)資料食物不耐受的發(fā)生率，在人群約為15％—20％。（三）臨床表現(xiàn)臨床表現(xiàn)往往無(wú)特異性，主要為消化道的表現(xiàn)，如腹脹、腹瀉、腹痛、腸易激綜合征；亦可涉及皮膚、呼吸系統(tǒng)。發(fā)生食物不耐受時(shí)，癥狀的嚴(yán)重程度往往更多與食物的攝入量直接相關(guān)，而對(duì)于免疫性食物過(guò)敏，即使是微量的食物也可引起嚴(yán)重的反應(yīng)。較為明確的食物不耐受包括：①乳糖酶缺乏癥（也稱乳糖不耐受）。表現(xiàn)為攝入乳制品中的乳糖后出現(xiàn)腹脹、胃腸脹氣、腹絞痛和/或腹瀉等癥狀。②果糖吸收不良（也稱果糖不耐受）。表現(xiàn)為攝入水果或水果甜味劑（包括高果糖玉米糖漿）后出現(xiàn)腹脹、胃腸脹氣或腹瀉。③乙醇脫氫酶缺乏。表現(xiàn)為酒后皮膚潮紅，常見(jiàn)于亞裔人群。④葡萄糖-6-磷酸脫氫酶（glucose

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phosphatedehydrogenase，簡(jiǎn)稱G6PD）缺乏癥。表現(xiàn)為攝入蠶豆、紅酒、豆科植物、藍(lán)莓或某些藥物（呋喃妥因、氨胺砜）后出現(xiàn)溶血反應(yīng)，多見(jiàn)于男性。⑤短鏈可發(fā)酵碳水化合物不耐受。攝入含有可發(fā)酵寡糖、雙糖、單糖和多元醇的食物后出現(xiàn)胃腸氣脹、腹痛、腹脹或腹瀉等癥狀，統(tǒng)稱為碳水化合物不耐受，在腸易激綜合征患者中更常見(jiàn)。⑥如果某些食物在特定的患者中誘發(fā)了偏頭痛，則可將其視為食物不耐受的表現(xiàn)，該類食物通常生物胺含量較高。生物胺含量隨食物的成熟、老化和變質(zhì)而增加。⑦肥大細(xì)胞活化。肥大細(xì)胞活化綜合征患者可在不存在免疫球蛋白介導(dǎo)的食物過(guò)敏時(shí)出現(xiàn)肥大細(xì)胞活化的表現(xiàn)，包括攝入辛辣或陳年食物以及酒精后出現(xiàn)皮膚潮紅、瘙癢、蕁麻疹、腹瀉或腹部絞痛。⑧亞硫酸鹽敏感。亞硝酸鹽敏感多見(jiàn)于重度哮喘患者，這些患者從飲食中攝入亞硫酸鹽后可出現(xiàn)哮鳴。（四）預(yù)防高危人群食物不耐受與遺傳因素有關(guān)。父母雙方或一方有食物不耐受的幼兒，食物不耐受的患病率高于雙親正常的嬰幼兒。應(yīng)教育家長(zhǎng)了解相關(guān)科普知識(shí)，學(xué)會(huì)正確閱讀食品標(biāo)簽，選擇安全的食物。加強(qiáng)個(gè)人食物不耐受的觀念，預(yù)防食物不耐受發(fā)生。第四節(jié)微量元素異常的表現(xiàn)及預(yù)防一、鉛中毒（一）兒童鉛中毒的危險(xiǎn)因素6歲以下（尤其是36月齡以下）的兒童比成人更易出現(xiàn)鉛中毒，因?yàn)樗麄兊难X屏障功能不完全，鉛可以進(jìn)入到發(fā)育的神經(jīng)系統(tǒng)中，且兒童身上更普遍地存在鐵缺乏，鐵缺乏可由鉛中毒引起，也可通過(guò)胃腸道對(duì)鉛的吸收增加而引起鉛中毒。兒童一般通過(guò)攝入或吸入的方式接觸環(huán)境中的鉛。常見(jiàn)的鉛來(lái)源包括：涂料屑或含鉛涂層表面的鉛塵，購(gòu)買、貯藏或使用鉛焊罐頭及鉛釉陶器盛放的食物和飲料，鉛焊管中的水，汽車尾氣或使用鉛的工業(yè)。較少見(jiàn)的鉛暴露來(lái)源包括：草藥和民間藥物、進(jìn)口蠟筆和其他玩具、迷你百葉窗、化妝品、珠寶首飾及進(jìn)口廚具。（二）臨床表現(xiàn)鉛易累及3大器官系統(tǒng)：中樞神經(jīng)系統(tǒng)和周圍神經(jīng)系統(tǒng)；血紅素生物合成途徑；腎臟系統(tǒng)，對(duì)腎臟系統(tǒng)和與之密切相關(guān)的心血管系統(tǒng)易造成損傷。對(duì)于兒童，最嚴(yán)重的癥狀發(fā)生在中樞神經(jīng)系統(tǒng)，在較低水平時(shí)可出現(xiàn)輕微影響（如，智商下降和認(rèn)知功能受損），而在較高水平時(shí)可產(chǎn)生嚴(yán)重影響（如，癲癇發(fā)作、腦?。?。兒童鉛中毒的神經(jīng)系統(tǒng)表現(xiàn)包括：神經(jīng)行為缺陷，如不可逆的神經(jīng)認(rèn)知功能缺陷。對(duì)于幼童來(lái)說(shuō)，低水平的鉛中毒可能導(dǎo)致永久性中樞神經(jīng)系統(tǒng)損傷。針對(duì)不同人群的研究一致顯示，血鉛濃度高于10μg/dL（0.48μmol/L）會(huì)影響兒童的認(rèn)知和行為發(fā)育。又有研究表明：兒童處于血鉛濃度小于7.5μg/dL（0.36μmol/L）的環(huán)境中，鉛暴露也可引起認(rèn)知缺陷。而且鉛中毒對(duì)神經(jīng)行為的影響似乎持續(xù)存在，至少部分會(huì)持續(xù)到青春期和成人期。當(dāng)血鉛濃度超過(guò)100—150μg/dL（4.8—7.2μmol/L）時(shí)可發(fā)生急性腦病，表現(xiàn)為持續(xù)性嘔吐、意識(shí)狀態(tài)改變或波動(dòng)、共濟(jì)失調(diào)、癲癇發(fā)作或昏迷。鉛中毒還可造成聽(tīng)力損失，其主要發(fā)生在高頻段，可能造成學(xué)習(xí)障礙和行為問(wèn)題。在兒童中，血鉛濃度即便低于10μg/dL（0.48μmol/L）也可能對(duì)腎功能產(chǎn)生影響。長(zhǎng)時(shí)間的鉛暴露，則更甚。患兒可出現(xiàn)腎小管功能輕微異常，伴氨基酸尿、糖尿和低分子量蛋白排泄增加。高血鉛兒童可能出現(xiàn)腹部鉛絞痛，包括偶發(fā)性嘔吐、間歇性腹痛和便秘。兒童鉛中毒在罕見(jiàn)情況下會(huì)導(dǎo)致貧血。長(zhǎng)時(shí)間高水平的鉛暴露會(huì)使紅細(xì)胞壽命縮短。急性高水平鉛中毒，即血鉛濃度大于70μg/dL（3.4μmol/L）可導(dǎo)致溶血性貧血。（三）鉛中毒的預(yù)防去除鉛暴露的常見(jiàn)來(lái)源已使兒童鉛中毒的發(fā)生率有所下降。由于元素鉛無(wú)法降解，來(lái)自汽油和涂料及其他產(chǎn)品中的殘留鉛仍存在于環(huán)境中。在世界上很多貧窮地區(qū)，鉛仍用于汽油、色素（如，涂料、化妝品和蠟筆）、陶瓷上釉、焊接、烹飪器皿、珠寶首飾、玩具，甚至藥品中。雖然鉛中毒的發(fā)病率和嚴(yán)重程度在下降，但每年仍有許多兒童的血鉛濃度超過(guò)了參考值5μg/dL（0.24μmol/L）。因此，要避免孩子暴露于含有高鉛水平物品的環(huán)境中，鼓勵(lì)孩子飯前便后勤洗手，避免手口接觸造成鉛中毒。二、汞中毒（一）臨床表現(xiàn)1.急性汞中毒（1）呼吸道因短期高濃度汞蒸氣吸入（1—3mg/m3），數(shù)小時(shí)即可出現(xiàn)急性汞中毒癥狀，如急性氣管炎、細(xì)支氣管炎，或化學(xué)性間質(zhì)性肺炎，表現(xiàn)為咳嗽、發(fā)紺、呼吸困難，可伴有發(fā)熱、寒戰(zhàn)、胸痛、頭痛、視力障礙、全身乏力等癥狀；肺部可聽(tīng)到濕啰音，白細(xì)胞計(jì)數(shù)增加。X線胸片可見(jiàn)一葉或兩肺下部大片云霧狀陰影，輕度可逐步緩解，重者可致氣胸