楚雄師范學院《動物性食品加工工藝學》2023-2024學年第二學期期末試卷VIP

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《動物性食品加工工藝學》2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的保鮮技術(shù)中，氣調(diào)保鮮是一種常見的方法。以下哪種氣體組合常用于延長果蔬的保鮮期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和氮氣2、食品的凝膠形成機制有多種。以下哪種凝膠的形成主要依靠多糖分子之間的相互作用？（）A.明膠凝膠B.瓊脂凝膠C.大豆蛋白凝膠D.蛋清蛋白凝膠3、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.離子態(tài)鐵D.絡(luò)合態(tài)鐵4、關(guān)于食品中的蛋白質(zhì)變性，以下哪種情況不是導致蛋白質(zhì)變性的常見因素？（）A.高溫加熱，破壞蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)B.酸堿環(huán)境的改變，影響蛋白質(zhì)的電荷分布C.紫外線照射，使蛋白質(zhì)的化學鍵斷裂D.適當?shù)臄嚢韬驼鹗帲龠M蛋白質(zhì)與其他成分的混合5、食品加工工藝對食品的品質(zhì)有重要影響。在制作面包時，以下哪個加工步驟對于面包的蓬松度起著決定性作用？（）A.面團發(fā)酵B.揉面C.烘烤D.整形6、當研究食品中的食品營養(yǎng)強化劑的選擇時，以下哪個原則是首要考慮的：（）A.生物利用率B.穩(wěn)定性C.安全性D.成本效益7、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。以下哪種油脂更易發(fā)生酸敗？（）A.動物油脂B.植物油脂C.飽和油脂D.不飽和油脂8、在食品的保鮮技術(shù)中，以下哪種氣體常用于氣調(diào)包裝，延長新鮮果蔬的保質(zhì)期：（）A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氫氣9、食品中的水分活度與微生物的生長密切相關(guān)。當水分活度低于一定值時，大多數(shù)微生物將無法生長。以下哪種微生物對低水分活度的耐受性最強？（）A.細菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒10、食品中的微生物污染會對食品安全造成威脅。關(guān)于真菌污染，以下哪一項是錯誤的？（）A.真菌可以產(chǎn)生毒素，對人體健康有害B.黃曲霉毒素是一種常見的真菌毒素，具有強烈的致癌性C.食品儲存環(huán)境的濕度對真菌的生長影響不大D.加強食品的干燥和儲存管理可以預防真菌污染11、食品中的色素穩(wěn)定性會受到多種因素的影響。在光照條件下，以下哪種色素的穩(wěn)定性最差？（）A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅12、食品的油脂精煉過程可以去除雜質(zhì)和不良成分。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭13、食品的包裝除了保護食品，還具有展示和宣傳的作用。以下哪種包裝形式能夠吸引消費者的注意力，促進銷售？（）A.透明包裝B.彩色包裝C.異形包裝D.環(huán)保包裝14、食品中的風味增強劑能夠提高食品的口感。以下哪種物質(zhì)屬于鮮味增強劑，常用于調(diào)味品中？（）A.肌苷酸B.鳥苷酸C.琥珀酸D.以上都是15、食品的碳水化合物包括多種類型，以下哪種碳水化合物在人體消化吸收過程中速度較慢，有助于控制血糖？（）A.蔗糖B.淀粉C.膳食纖維D.葡萄糖二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）簡述食品生物技術(shù)中的發(fā)酵工程與酶工程的關(guān)系。食品生物技術(shù)的發(fā)酵工程與酶工程相互關(guān)聯(lián)，共同應(yīng)用于食品領(lǐng)域。2、（本題5分）簡述食品加工過程中的營養(yǎng)損失及控制措施。食品加工會導致營養(yǎng)損失，可通過優(yōu)化工藝等措施控制。3、（本題5分）食品中的增稠劑在改善食品質(zhì)地和穩(wěn)定性方面發(fā)揮著作用，論述常見增稠劑的種類、性質(zhì)和使用注意事項？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品中維生素的協(xié)同作用和拮抗作用，以及在食品配方設(shè)計中的考慮因素。2、（本題5分）深入探討食品風味增強劑的作用原理、使用規(guī)范以及對人體健康可能產(chǎn)生的潛在影響。3、（本題5分）食品中的微生物群落結(jié)構(gòu)和動態(tài)變化對食品發(fā)酵和腐敗過程有重要影響。請全面論述微生物群落分析的方法、群落變化的規(guī)律，以及在食品質(zhì)量控制中的應(yīng)用。4、（本題5分）食品加工新技術(shù)（如超高壓處理、脈沖電場技術(shù)、超聲波技術(shù)等）不斷涌現(xiàn)。請深入論述這些新技術(shù)的原理、特點、在食品加工中的應(yīng)用，以及對食品品質(zhì)和安全性的影響。5、（本題5分）食品中的風味物質(zhì)的釋放和感知受到食品基質(zhì)和口腔環(huán)境的影響。請深入論述這些影響因素的作用機制，以及如何通過食品配方和加工來調(diào)控風味釋放。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的一款即食燕麥片，消費者反映沖調(diào)后口感粗糙，不夠爽滑。請從燕麥的品種選擇、加工工藝，如烘烤程度、碾壓方式，以及沖調(diào)方法等方面分析原因，并給出優(yōu)化產(chǎn)品的建議。2、（本題10分）某豆制品企業(yè)的豆腐皮在制作過程中容易斷裂。分析原因，并提出改進方法，涉及豆