佛山職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與安全認(rèn)證》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷_第1頁(yè)
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自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密封線第1頁(yè),共3頁(yè)佛山職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與安全認(rèn)證》

2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題(本大題共15個(gè)小題,每小題2分,共30分.在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中,只有一項(xiàng)是符合題目要求的.)1、食品中的碳水化合物種類(lèi)繁多,其性質(zhì)和功能也各不相同。在食品加工中,以下哪種碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度?()A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.果膠2、食品中的水分含量和水分活度對(duì)食品的穩(wěn)定性和質(zhì)量有很大影響。對(duì)于易吸濕的食品,以下哪種方法最適合降低其水分活度?()A.真空干燥B.冷凍干燥C.添加干燥劑D.增加包裝的密封性3、食品的蛋白質(zhì)在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生變化。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性,從而影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?()A.蒸煮B.冷凍C.輻照D.腌制4、對(duì)于食品的質(zhì)構(gòu)改良,以下哪種食品添加劑能夠增強(qiáng)面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),提高面食的韌性和彈性?()A.碳酸鈉B.磷酸二氫鈉C.焦磷酸鈉D.氯化鈉5、食品中的淀粉可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。以下哪種淀粉的糊化溫度較高?()A.直鏈淀粉B.支鏈淀粉C.兩者相同D.取決于淀粉來(lái)源6、食品的香氣可以通過(guò)調(diào)配來(lái)模擬和增強(qiáng)。以下哪種調(diào)配方法是根據(jù)香氣成分的比例和特性進(jìn)行組合?()A.簡(jiǎn)單混合B.協(xié)同增效C.掩蔽作用D.以上都是7、在食品的乳化體系中,以下哪種乳化劑常用于制作冰淇淋,能提高冰淇淋的膨脹率和抗融性?()A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.吐溫8、食品加工過(guò)程中的熱傳遞現(xiàn)象對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響。在油炸食品時(shí),以下哪種熱傳遞方式是主要的傳熱機(jī)制?()A.熱傳導(dǎo)B.熱對(duì)流C.熱輻射D.以上三種方式同等重要9、食品中的維生素在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中容易損失。關(guān)于維生素的穩(wěn)定性和保護(hù)措施,以下哪項(xiàng)說(shuō)法是不準(zhǔn)確的?()A.維生素C對(duì)熱和氧化敏感B.避光和低溫儲(chǔ)存有助于維生素的保存C.加工過(guò)程中的酸堿條件對(duì)維生素影響不大D.添加抗氧化劑可以減少維生素的損失10、當(dāng)研究食品的質(zhì)構(gòu)特性時(shí),以下哪種儀器常用于測(cè)量食品的硬度、彈性和黏性等參數(shù)?()A.色差儀B.質(zhì)構(gòu)儀C.氣相色譜儀D.高效液相色譜儀11、在食品的超高壓處理中,以下哪種壓力水平可以有效地殺滅細(xì)菌芽孢?()A.100MPa以下B.100-300MPaC.300-600MPaD.600MPa以上12、食品中的過(guò)敏原問(wèn)題日益受到重視,對(duì)于食品過(guò)敏原的標(biāo)識(shí)和管理,以下哪項(xiàng)表述是不正確的?()A.常見(jiàn)的食品過(guò)敏原包括花生、牛奶、雞蛋等B.食品包裝上應(yīng)明確標(biāo)識(shí)所含的過(guò)敏原成分C.消費(fèi)者可以通過(guò)外觀和氣味判斷食品是否含過(guò)敏原D.食品生產(chǎn)企業(yè)有責(zé)任對(duì)過(guò)敏原進(jìn)行有效管理13、食品中的礦物質(zhì)元素之間可能存在相互作用。以下哪種元素會(huì)影響鈣的吸收?()A.鐵B.鋅C.磷D.鎂14、食品的包裝除了保護(hù)食品,還具有展示和宣傳的作用。以下哪種包裝形式能夠吸引消費(fèi)者的注意力,促進(jìn)銷(xiāo)售?()A.透明包裝B.彩色包裝C.異形包裝D.環(huán)保包裝15、食品的香氣閾值是指能夠感覺(jué)到香氣的最低濃度。以下哪種香氣成分的香氣閾值較低,對(duì)食品香氣貢獻(xiàn)較大?()A.乙酸乙酯B.己醛C.2-甲基丁酸D.苯甲醛二、簡(jiǎn)答題(本大題共3個(gè)小題,共15分)1、(本題5分)隨著消費(fèi)者對(duì)食品個(gè)性化的需求增加,如何利用3D打印技術(shù)定制食品的形狀、口感和營(yíng)養(yǎng)成分?2、(本題5分)對(duì)于發(fā)酵飲料,如酵素飲料、果醋飲料等,探討發(fā)酵菌種的選擇、發(fā)酵工藝以及產(chǎn)品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)?3、(本題5分)什么是食品的保質(zhì)期?影響食品保質(zhì)期的因素有哪些?三、論述題(本大題共5個(gè)小題,共25分)1、(本題5分)深入探討食品工程中的過(guò)濾操作的原理、設(shè)備選型,以及在食品工業(yè)中的應(yīng)用案例和優(yōu)化策略。2、(本題5分)深入探討食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑的種類(lèi)、作用機(jī)制和使用規(guī)范,舉例說(shuō)明其效果。3、(本題5分)全面分析食品的發(fā)酵飲料(如酸奶、啤酒、葡萄酒)的發(fā)酵原理、工藝和質(zhì)量控制。4、(本題5分)深入探討食品在無(wú)麩質(zhì)食品開(kāi)發(fā)過(guò)程中的原料選擇和工藝優(yōu)化,分析無(wú)麩質(zhì)食品行業(yè)的市場(chǎng)潛力和挑戰(zhàn)。5、(本題5分)全面分析食品的膜分離技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用,包括原理、類(lèi)型和優(yōu)缺點(diǎn)。四、案例分析題(本大題共3個(gè)小題,共30分)1、(本題10分)某食品加工廠在生產(chǎn)過(guò)程中,發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品的質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)不夠嚴(yán)格。請(qǐng)分析可能帶來(lái)的問(wèn)題,并提出提高質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的方案,以確保食品質(zhì)量安全。2、(本題10分)某食品企業(yè)計(jì)劃擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模,但擔(dān)心質(zhì)量控制難度加大。請(qǐng)分析擴(kuò)大生產(chǎn)可能帶來(lái)的質(zhì)量問(wèn)題,并提出應(yīng)對(duì)措施。包括

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