佛山職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品安全風(fēng)險評估與安全認(rèn)證》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷

自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁佛山職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品安全風(fēng)險評估與安全認(rèn)證》

2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的碳水化合物種類繁多，其性質(zhì)和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪種碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.果膠2、食品中的水分含量和水分活度對食品的穩(wěn)定性和質(zhì)量有很大影響。對于易吸濕的食品，以下哪種方法最適合降低其水分活度？（）A.真空干燥B.冷凍干燥C.添加干燥劑D.增加包裝的密封性3、食品的蛋白質(zhì)在加工和儲存過程中會發(fā)生變化。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性，從而影響其營養(yǎng)價值？（）A.蒸煮B.冷凍C.輻照D.腌制4、對于食品的質(zhì)構(gòu)改良，以下哪種食品添加劑能夠增強(qiáng)面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高面食的韌性和彈性？（）A.碳酸鈉B.磷酸二氫鈉C.焦磷酸鈉D.氯化鈉5、食品中的淀粉可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。以下哪種淀粉的糊化溫度較高？（）A.直鏈淀粉B.支鏈淀粉C.兩者相同D.取決于淀粉來源6、食品的香氣可以通過調(diào)配來模擬和增強(qiáng)。以下哪種調(diào)配方法是根據(jù)香氣成分的比例和特性進(jìn)行組合？（）A.簡單混合B.協(xié)同增效C.掩蔽作用D.以上都是7、在食品的乳化體系中，以下哪種乳化劑常用于制作冰淇淋，能提高冰淇淋的膨脹率和抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.吐溫8、食品加工過程中的熱傳遞現(xiàn)象對產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響。在油炸食品時，以下哪種熱傳遞方式是主要的傳熱機(jī)制？（）A.熱傳導(dǎo)B.熱對流C.熱輻射D.以上三種方式同等重要9、食品中的維生素在加工和儲存過程中容易損失。關(guān)于維生素的穩(wěn)定性和保護(hù)措施，以下哪項說法是不準(zhǔn)確的？（）A.維生素C對熱和氧化敏感B.避光和低溫儲存有助于維生素的保存C.加工過程中的酸堿條件對維生素影響不大D.添加抗氧化劑可以減少維生素的損失10、當(dāng)研究食品的質(zhì)構(gòu)特性時，以下哪種儀器常用于測量食品的硬度、彈性和黏性等參數(shù)？（）A.色差儀B.質(zhì)構(gòu)儀C.氣相色譜儀D.高效液相色譜儀11、在食品的超高壓處理中，以下哪種壓力水平可以有效地殺滅細(xì)菌芽孢？（）A.100MPa以下B.100-300MPaC.300-600MPaD.600MPa以上12、食品中的過敏原問題日益受到重視，對于食品過敏原的標(biāo)識和管理，以下哪項表述是不正確的？（）A.常見的食品過敏原包括花生、牛奶、雞蛋等B.食品包裝上應(yīng)明確標(biāo)識所含的過敏原成分C.消費者可以通過外觀和氣味判斷食品是否含過敏原D.食品生產(chǎn)企業(yè)有責(zé)任對過敏原進(jìn)行有效管理13、食品中的礦物質(zhì)元素之間可能存在相互作用。以下哪種元素會影響鈣的吸收？（）A.鐵B.鋅C.磷D.鎂14、食品的包裝除了保護(hù)食品，還具有展示和宣傳的作用。以下哪種包裝形式能夠吸引消費者的注意力，促進(jìn)銷售？（）A.透明包裝B.彩色包裝C.異形包裝D.環(huán)保包裝15、食品的香氣閾值是指能夠感覺到香氣的最低濃度。以下哪種香氣成分的香氣閾值較低，對食品香氣貢獻(xiàn)較大？（）A.乙酸乙酯B.己醛C.2-甲基丁酸D.苯甲醛二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）隨著消費者對食品個性化的需求增加，如何利用3D打印技術(shù)定制食品的形狀、口感和營養(yǎng)成分？2、（本題5分）對于發(fā)酵飲料，如酵素飲料、果醋飲料等，探討發(fā)酵菌種的選擇、發(fā)酵工藝以及產(chǎn)品的風(fēng)味和營養(yǎng)特點？3、（本題5分）什么是食品的保質(zhì)期？影響食品保質(zhì)期的因素有哪些？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品工程中的過濾操作的原理、設(shè)備選型，以及在食品工業(yè)中的應(yīng)用案例和優(yōu)化策略。2、（本題5分）深入探討食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑的種類、作用機(jī)制和使用規(guī)范，舉例說明其效果。3、（本題5分）全面分析食品的發(fā)酵飲料（如酸奶、啤酒、葡萄酒）的發(fā)酵原理、工藝和質(zhì)量控制。4、（本題5分）深入探討食品在無麩質(zhì)食品開發(fā)過程中的原料選擇和工藝優(yōu)化，分析無麩質(zhì)食品行業(yè)的市場潛力和挑戰(zhàn)。5、（本題5分）全面分析食品的膜分離技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用，包括原理、類型和優(yōu)缺點。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）某食品加工廠在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品的質(zhì)量檢測標(biāo)準(zhǔn)不夠嚴(yán)格。請分析可能帶來的問題，并提出提高質(zhì)量檢測標(biāo)準(zhǔn)的方案，以確保食品質(zhì)量安全。2、（本題10分）某食品企業(yè)計劃擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，但擔(dān)心質(zhì)量控制難度加大。請分析擴(kuò)大生產(chǎn)可能帶來的質(zhì)量問題，并提出應(yīng)對措施。包括