中式烹調(diào)師（三級(jí)高級(jí)工）分檔、初加工、調(diào)配練習(xí)試卷附答案（一）

第頁(yè)中式烹調(diào)師（三級(jí)高級(jí)工）分檔、初加工、調(diào)配練習(xí)試卷附答案1.剔骨必須剔除全部(),并盡量保持肉的完整性。A、肉皮B、脂肪C、肉的經(jīng)絡(luò)D、硬骨與軟骨【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)分檔取料2.河蚌經(jīng)加工取肉后，用適量的鹽進(jìn)行搓洗，目的是去除(),然后再用清水漂凈。A、黏液B、泥沙C、油垢D、腸胃【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料初加工3._________原料--般不可作為捆扎的線料。A、海帶B、魚絲C、蔥葉D、金針菇【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配4.花色冷拼構(gòu)圖中，色彩的合理搭配對(duì)構(gòu)圖的_________有很好的協(xié)調(diào)作用。A、觀賞性B、完整性C、食用性D、視覺性【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配5.下列對(duì)優(yōu)質(zhì)干貝表述錯(cuò)誤的是()。A、色澤灰暗B、粒大飽滿C、表面有白霜D、干燥有香氣【正確答案】：A6.調(diào)制豬肉茸泥時(shí)，應(yīng)首先放入()攪勻，然后再依次加入其他添加料攪勻上勁。A、水B、鹽C、油D、蛋清【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)分檔取料7.()制作可以利用制高級(jí)白湯所剩原料，再加入一些碎肉、雞骨、姜、蔥、料酒和清水熬煮2-3個(gè)小時(shí)，湯呈淺白色即可。A、高級(jí)白湯B、高級(jí)清湯C、吊湯D、毛湯【正確答案】：D8.制作茸泥的溫度在()以上時(shí)，茸泥的吸水能力會(huì)下降。A、05°CB、10°CC、15°C.D、25°C【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)分檔取料9.最能刺激味覺神經(jīng)的溫度是_________。A、10~40°CB、50~60°CC、60~70°CD、70~80°C【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配10.南瓜泥一般應(yīng)加工成()為宜。A、粗茸B、細(xì)茸C、顆粒D、米?！菊_答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)分檔取料11.紅燒魚的成菜芡汁為_________。A、流芡B、緊汁芡C、包汁芡D、跑馬芡【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配12.在加熱過程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴(kuò)散，再由外層向()擴(kuò)散，最終達(dá)到浸出平衡。A、內(nèi)部B、表面C、湯中D、油中【正確答案】：C13.制作花色冷菜的原料必須是_________。A、熟料B、生料C、艷麗的原料D、能直接食用的原料【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配14.下列調(diào)料中，_________是四川紅湯火鍋不可缺少的調(diào)料之一。A、紅油B、豬油C、牛油D、花生油【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配15.剔骨整理是指在動(dòng)物性原料分割過程中，對(duì)需要進(jìn)行()、脂肪與骨骼分離的原料實(shí)施的分離處理。A、前腿B、后腿C、肌肉D、正肋【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)分檔取料16.體積大小不同的魷魚在漲發(fā)時(shí)應(yīng)采用()的方法處理。A、大的先發(fā)，小的后發(fā)B、同時(shí)發(fā)，同時(shí)取出C、小的先發(fā)，大的后發(fā)D、同時(shí)發(fā)，發(fā)好的先取出【正確答案】：D17.職工具有良好的（）有利于協(xié)調(diào)職工之間、職工與領(lǐng)導(dǎo)之間、職工與企業(yè)之間的關(guān)系，增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力。A、技術(shù)水平B、業(yè)務(wù)水平C、文化水平D、職業(yè)道德【正確答案】：D18.道德的特性是依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)文化和生活習(xí)慣來(lái)判斷一個(gè)人的（）的。A、善良品德B、思想品質(zhì)C、道德品質(zhì)D、善良品質(zhì)【正確答案】：C19.整料脫骨操作要求是:下刀準(zhǔn)確，進(jìn)刀貼骨,骨不帶肉，(),外皮完整。A、肉中夾骨B、肉中無(wú)骨C、骨肉稍連

D肉中帶骨【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)分檔取料20.正宗的大煮干絲的配料有()、熟火腿、冬筍、蝦仁、蝦籽、豌豆。A、熟雞絲B、熟雞肝C、熟雞胗D、其他三項(xiàng)都是【正確答案】：D21.制茸泥加入豬肥膘肉，可使茸泥類菜品(),形態(tài)飽滿，口感細(xì)嫩，氣味芳香。A、油潤(rùn)光亮B、光亮透明C、透明亮麗D、色潔鮮艷【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)分檔取料22.貼的菜品一般要求底面香脆，上面()。A、鮮嫩B、酥爛C、軟爛D、爽脆【正確答案】：A23.下列屬于天然色素的是_________。A、葉綠素B、胭脂紅C、日落黃D、誘惑紅【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配24.制作蝦茸泥時(shí)生肥膘添加過多，菜品表面會(huì)()。A、產(chǎn)生顆粒B、產(chǎn)生斑點(diǎn)C、產(chǎn)生裂紋D、產(chǎn)生孔洞【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)分檔取料25.加工火腿時(shí)要將其分解成五個(gè)部分，分別是()、油頭、火瞳、火爪、火蹄。A、火頭B、肉眼C、腿肘D、中峰【正確答案】：D26.凍制的膠汁凍結(jié)的溫度在_________時(shí)最為理想。A、0°cB、20°CC、30°CD、40°C【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配27.腐乳味用于_________時(shí)，腐乳和腐乳汁要同時(shí)使用，才能達(dá)到良好的效果。A、冷菜菜肴B、熱菜菜肴C、燒燉類菜肴D、爆炒類菜肴【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配28.下列最適宜制作魚茸泥的魚是()。A、鯽魚B、鱖魚C、草魚D、帶魚【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)分檔取料29.炒制糖色有油炒和水炒兩種方法，水炒法中糖與水的比例以_________為佳。A、1:2B、1:3C、1:4D、1:1【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配30.下列適宜捶的原料是_________,A、魚肉B、蝦肉C、里脊肉D、其他三項(xiàng)都是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配31.調(diào)制菌湯時(shí)，適量加入雞精可起到_________。A、去腥作用.B、增香作用C、調(diào)味作用D、增鮮作用【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配32.制作150克雞豆花的雞茸，應(yīng)攪入()水為宜。A、150克B、160克C、350克D、800克【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)分檔取料33.含膠原蛋白較豐富的蹄筋、魚肚適宜()的方法。A、油發(fā)B、冷水發(fā)C、熱水發(fā)D、浸發(fā)【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料初加工34.制做腐乳味型_________時(shí)，腐乳汁無(wú)需加熱，只與其他調(diào)味品調(diào)均即可。A、冷拌菜肴B、熱菜菜肴C、燒煮類菜肴D、爆炒類菜肴【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配35._________是在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的芡汁淋入(倒入、烹入)勺中，使菜肴湯汁濃稠或?qū)⒅坪玫能椭瓭擦茉诓穗萠上的工藝方法。A、掛糊B、勾芡C、上漿D、調(diào)味【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配36.若菜品所有原料成本為15元,售價(jià)為25元,則該菜品的毛利率為()。A、75﹪B、60﹪C、50﹪D、40﹪【正確答案】：B37.牛蛙初加工的要求是:剖開腹部,摘除內(nèi)臟,除()、心、油脂外，其他部位均不保留。A、腸B、胃C、肺D、肝【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料初加工38.紅曲米色素的性質(zhì)是_________,安全性好。A、耐光B、耐熱C、對(duì)堿穩(wěn)定D、其他三項(xiàng)都是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配39.下列最適宜制作京醬肉絲的漿是()。A、蛋清漿B、全蛋漿C、水粉漿D、脆皮漿【正確答案】：A40.千島汁的味感特點(diǎn)是_________。A、咸中帶鮮B、甜中帶咸C、.酸中帶甜D、酸中帶香【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配41.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》實(shí)施時(shí)間是（）。A、2019年1月1日B、2018年7月1日C、2019年10月1日D、2018年10月1日【正確答案】：D42.制作濃白湯要始終保持湯面沸騰，使原料中的呈味物質(zhì)浸出，并發(fā)生油脂的乳化作用，使湯_________濃稠。A、色白B、乳白C、味鮮D、味醇【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配43.職業(yè)道德是人們?cè)趶氖侣殬I(yè)活動(dòng)的過程中形成的一種內(nèi)在的、非強(qiáng)制性的()。A、約束機(jī)制B、法律基礎(chǔ)C、企業(yè)制度D、企業(yè)文化【正確答案】：A44.蛤蜊在用鹽水活養(yǎng)去沙時(shí)，鹽水的濃度以()7E.A、6%B、2%C、4%D、5%【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料初加工45.為了使田螺中的泥沙便于排出，初加工時(shí)可在水中加入()A、油B、堿C、醋D、糖【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料初加工46.河蚌富含()，可增加眼球壁的彈力，防治近視的發(fā)生與發(fā)展。A、鈣B、鐵C、鋅D、鎂【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料初加工47.茸膠的彈性與茸膠的酸堿度有密切關(guān)系，PH值在()以下時(shí)茸膠的彈性能力下降。A、3B、6C、8D、10【正確答案】：B48.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的途徑之一是借鑒()形式，打造意境菜點(diǎn)。A、文化B、美術(shù)C、藝術(shù)D、書法【正確答案】：C49.制凍根據(jù)凝固方法一般分為自然凝固和_________成凍兩種。A、冷凍凝固B、降溫凝固C、人工凝固D、凝固劑凝固【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配50.制作泡椒首選的辣椒是_________。A、二荊條B、野山椒C、朝天椒D、糊辣椒【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配51.河蚌經(jīng)加工取肉后，應(yīng)摘去鰓瓣和(),然后再用鹽水搓洗。A、腸胃B、泥沙C、油垢D、黏液【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料初加工52.下列原料中，不屬于加工性原料的是()。A、火腿B、對(duì)蝦C、腐竹D、干香菇【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料初加工53.醋椒味是_________最具特色的味型。A、粵菜B、冀菜C、魯菜D、湘菜【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配54.煨的工藝流程：原料選擇一初步加工一初步熟處理一()一成菜A、炸制調(diào)味B、燉制調(diào)味C、燒制調(diào)味D、煨制調(diào)味【正確答案】：D55.在防止食品腐敗變質(zhì)的措施中常采用低溫保藏的方法,在低溫條件下,食品最主要的變化是()。A、脂肪酸敗B、蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)C、水分流失D、維生素丟失【正確答案】：A56.花色冷拼使用白色的圓盤，其布局范圍比較廣，可以在_________內(nèi)布局。A、邊線以外B、邊線以內(nèi)C、整個(gè)盤面D、盤面中央【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配57.制作魚濃湯適宜的火侯是_________.A、旺火,短時(shí)間加熱B、.中火，長(zhǎng)時(shí)間加熱C、小火,長(zhǎng)時(shí)間加熱D、小火，短時(shí)間加熱【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配58.加工烏賊的產(chǎn)卵腺是用()和食鹽混合液腌制，使之脫水并使蛋白質(zhì)凝固即為烏魚蛋。A、明礬B、白糖C、淀粉D、小蘇打【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料初加工59.京都排骨醬中除了用海鮮醬外，還要用_________醬。A、番茄B、豆瓣C、蘋果D、芝麻【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配60.卷的分為大卷、小卷、如意卷。小卷的外皮原料一般為動(dòng)物肌肉大薄片，有雞片、魚片、肉片等，成熟后()。A、跟味道B、不需改刀C、裝盤D、澆汁【正確答案】：B61.制作蝦茸泥不能使用的添加料是()。A、鹽B、蔥汁C、姜汁D、生抽【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)分檔取料62.天然可可粉的色澤為_________。A、灰色B、棕色C、淺棕色D、淺灰色【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配63.分檔取料的目的之一是為了保證(),做到物盡其用。A、原料的全部利用B、原料的合理利用C、原料的綜合利用D、原料的完整利用【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)分檔取料64.高級(jí)清湯是在一般清湯的基礎(chǔ).上_________而成的。A、吊制B、煮制C、熬制D、燉制【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配65._________是北京涮羊肉調(diào)料中不可缺少的。A、雞油B、芝麻油C、花生油D、橄欖油油【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配66.初加工甲魚時(shí)，除保留心、肝、肺、()、卵巢、腎外，其余內(nèi)臟一-律去除。A、胃B、腸C、膽D、肚【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料初加工67.整魚頸部出骨使用的是()脫骨刀。A、廚刀B、長(zhǎng)刀C、尖刀D、專用【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)分檔取料68.初加工質(zhì)量較差的火腿時(shí)，要去除外皮和變色的(),并用熱堿水洗滌。A、肥膘B、骨頭C、油頭D、中峰【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料初加工69.正宗的臘味合蒸的原料以臘雞肉、()、臘魚肉為主。A、臘牛肉B、臘羊肉C、臘豬肉D、臘鴨肉【正確答案】：C70.職業(yè)道德對(duì)社會(huì)主義精神文明建設(shè)有極大的()。A、引導(dǎo)作用B、協(xié)調(diào)作用C、決定作用D、促進(jìn)作用【正確答案】：D71.生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后與()比值。A、毛料質(zhì)量B、生料質(zhì)量C、成品質(zhì)量D、半成品質(zhì)量【正確答案】：B72.滑炒雞線是用()的方法烹制的。A、軟炒B、滑炒C、生炒D、爆炒【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)分檔取料73.制作蠶豆泥首先將嫩蠶豆瓣()。A、焯熟B、蒸熟C、炒熟D、炸熟【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)分檔取料74._________不適宜做鑲的底托原料。A、香菇B、魚肚C、青椒D、面包片【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配75.下列菜肴是用包的技法制成生坯的是_________。A、懶漢肉B、紫菜蛋卷C、蜜汁排骨D、荷葉粉蒸肉【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配76.三疣梭子蟹以()產(chǎn)的最著名。A、渤海灣B、黃海C、南海D、北海【正確答案】：A77.滑炒雞線的特點(diǎn)是:色澤潔白、質(zhì)感()、芡汁緊亮。A、爽脆B、細(xì)嫩C、爽滑D、濃厚【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)分檔取料78.烹調(diào)中使用鮮湯，不僅增加菜肴的鮮味，而且也增加了菜肴的_________。A、營(yíng)養(yǎng)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配79.怪味的調(diào)味料有_________醋、紅醬油、味素、鹽。A、熟芝麻、香油B、白糖、花椒粉C、麻醬、辣椒油D、其他三項(xiàng)都是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配80.制作龍井蝦仁使用的茶葉屬于_________。A、紅茶B、綠茶C、花茶D、磚茶【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配81.河蚌肉取出后放入盆中加()進(jìn)行搓洗，以去除黏液。A、酒B、醋C、鹽D、堿水【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料初加工82.油發(fā)的終結(jié)點(diǎn)是()。A、吸水B、吸油C、吐水D、吐油【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料初加工83.()裙帶菜必須首先用沸水將裙帶菜燙透。0A、爆炒B、清燉C、干制D、涼拌【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料初加工84.制作滑炒雞線調(diào)雞茸時(shí)不能加的輔料是()。A、發(fā)蛋B、蛋清C、肥膘D、淀粉【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)分檔取料85.千島汁主要用于_________。A、燒菜調(diào)味B、扒菜調(diào)味C、燴菜調(diào)味D、蔬菜色拉調(diào)味【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配86.四川紅湯火鍋中的辣椒以_________為主。A、干辣椒B、魚泡椒C、辣椒醬D、尖辣椒【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配87.各種羊肉中，尤以（）肉質(zhì)最好，其鮮嫩味美，風(fēng)味較濃。A、山羊B、公羊C、羯羊D、母羊【正確答案】：C88.用堿水漲發(fā)干料時(shí)一定要控制濃度、溫度和漲發(fā)時(shí)間，這是因?yàn)閴A水()。A、腐蝕性強(qiáng)B、滲透性強(qiáng)C、著色性強(qiáng)D、分解性強(qiáng)【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料初加工89.食品腐敗變質(zhì)的控制措施()。A、低溫B、高溫滅菌C、脫水與干燥D、以上都是【正確答案】：D90.下列菜肴的勾芡，既是勾芡又起調(diào)味作用的是_________。A、扒三白B、燒海參C、燒茄子D、松鼠魚【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配91.茶香雞塊使用的茶葉是_________。A、紅茶B、綠茶C、花茶D、磚茶【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配92.魚香味型按其在菜品中的應(yīng)用，可分為熱菜和_________兩大類型。A、冷菜B、湯菜C、火鍋D、燒菜【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配93.制作豬皮凍時(shí)需要把豬皮上的()清除干凈，成品才能透明。A、泥沙B、蛋白質(zhì)C、肥膘D、筋膜【正確答案】：C94.制作醋椒魚中的醋和胡椒一般應(yīng)在_________加入。A、加熱前B、魚裝盤后C、魚斷生時(shí)D、魚完全成熟后【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配95.捶是把肉片或茸膠一邊捶一邊拍上干淀粉使之成為()的方法A、茸狀B、粒狀C、片狀D、塊狀【正確答案】：C96.下列_________不是用夾的方法制成菜肴生坯的。A、熘茄夾B、夾沙蘋果C、鑒真素鴨D、素心藕夾【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配97.傳統(tǒng)的熟堿水發(fā)除用純堿外，還要加入適量的()。A、鹽B、糖C、酒D、石灰【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料初加工98.表示原材料利用程度的指標(biāo)叫()。A、毛利率B、出材率C、成本率D、損耗率【正確答案】：B99.熱菜魚香味的辣味，以鮮辣_________為佳。A、不燥B、不多C、不少D、不淡【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配100.鮑魚古稱鰒魚，是一種()類的海生軟體動(dòng)物，味鮮美，肉爽嫩。A、單殼B、雙殼C、硬殼D、軟殼【正確答案】：A1.觸電形式可分為()觸電4種。A、單相觸電B、兩相觸電C、跨步電壓觸電D、接觸電壓E、電池觸電【正確答案】：ABCD2.烹飪?cè)习磁腼冊(cè)霞庸づc否分類可以分為：（）。A、復(fù)制品原料B、鮮活原料C、水產(chǎn)原料D、干貨原料E、畜類原料【正確答案】：ABD3.脂溶性維生素包括（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素DD、維生素EE、維生素B2【正確答案】：ACD4.海帶的初加工主要是去除（）。A、泥沙B、咸味C、根須D、表皮E、腥味【正確答案】：ABC5.食品化學(xué)儲(chǔ)存法主要有：（）。A、低溫冷凍B、防腐劑C、煙熏D、提高滲透壓E、高溫殺菌【正確答案】：BCD6.堿水漲發(fā)的種類分為()。A、熱水發(fā)B、堿面發(fā)C、冷水發(fā)D、沙子發(fā)E、堿水發(fā)【正確答案】：BE7.食品雕刻常用的原料有（）。A、葉菜類B、根菜類C、莖菜類D、瓜類E、水果類【正確答案】：BCDE8.宴席涼菜在刀工處理時(shí)要做到（）。A、刀工精細(xì)B、厚薄均勻C、動(dòng)作灑脫D、刀法粗狂E、整齊劃一【正確答案】：ABE9.人類活動(dòng)具有社會(huì)性，它的活動(dòng)可劃分為三類，即社會(huì)生活、家庭生活和職業(yè)生活，因此也相應(yīng)產(chǎn)生（）。A、社會(huì)公德B、家庭倫理道德C、職業(yè)道德D、業(yè)余生活E、政治思想【正確答案】：ABC10.品質(zhì)較差的牛蛙，其特征是（）。A、身體僵硬B、反應(yīng)遲鈍C、體表有一層清潔透亮的黏液D、體型瘦小E、無(wú)內(nèi)外傷【正確答案】：ABD1.原料的分割與剔骨整理必需符合菜品衛(wèi)生安全要求。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)分檔取料2.最適宜制作蝦茸泥的原料是河蝦。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)分檔取料3.整魚頸部出骨是首先在魚的胸部開一刀口。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)分檔取料4.正宗的熱菜魚香味型的香辣味來(lái)自于泡椒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配5.調(diào)制椒麻汁時(shí)香油的添加量不能太多，否則會(huì)影響椒麻味的效果。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配6.炒糖色應(yīng)涼鍋涼油放入糖炒制。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配7.《食品安全法》規(guī)定，國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫部門對(duì)進(jìn)出口食品安全實(shí)施監(jiān)督管理。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A8.制作蝦茸泥豬肥膘添加過多，菜品表面會(huì)產(chǎn)生孔洞。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)分檔取料9.制作雞茸泥首先用刀排斬原料，然后再用刀背砸制。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)分檔取料10.茸泥的特征是黏性大，可塑性差。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)分檔取料11.調(diào)制魚露汁時(shí)，白砂糖主要起調(diào)節(jié)作用，不能有明顯的甜味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配12.用明礬水溶液洗滌蝦仁對(duì)蝦青素有很好的分解作用，可使蝦仁的肉質(zhì)更加透明。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料初加工13.怪味味型比較特殊，它可以與其他任何味型進(jìn)行配合，形成更為豐富的味感效果。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配14.甲魚主要適宜清蒸、紅燒、燉及爆炒等技法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料初加工15.用有色寬邊圓盤拼擺花色冷菜時(shí)，應(yīng)在有色邊線以內(nèi)，否則會(huì)使構(gòu)圖顯得凌亂。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配16.制作蠶豆泥的原料以嫩蠶豆為宜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)分檔取料17.整料脫骨的要求是原料去骨后仍然保持原料原有完整外形。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A18.烹調(diào)原料初加工的質(zhì)量好壞與菜肴的色、香、味、形沒有什么關(guān)聯(lián)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料初加工19.河蚌，又名河歪、河蛤蜊等，是一種普通的貝殼類水生動(dòng)物。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料初加工20.花色冷菜要根據(jù)宴席的性質(zhì)，構(gòu)思與其相適應(yīng)的主題內(nèi)容。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配21.分檔取料的基本要求是:下刀準(zhǔn)確、刀刃緊貼骨骼，保持肉的完整性。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)分檔取料22.三絲魚卷的生坯應(yīng)卷成如意形。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配23.調(diào)制豉蠔汁用的葡萄酒應(yīng)該在鹵汁冷卻后放入。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配24.蛋清在調(diào)制茸泥中有提高茸泥的彈性和嫩度的作用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)分檔取料25.制作泡椒汁用的鍋必須清洗干凈，不能有點(diǎn)滴油性物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配26.制作滑炒雞線使用的是硬質(zhì)雞茸泥。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)分檔取料27.家禽腹開取內(nèi)臟的方法是在肛門與肚皮之間橫開一條長(zhǎng)8~10cm的刀口。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)分檔取料28.調(diào)制魚露汁時(shí)，蔥姜絲要與各種調(diào)味品-起攪拌制成鹵汁。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配29.對(duì)蝦中的蝦線不能食用，取蝦線的方法之一是從背部剪開挑去蝦線。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料初加工30.制作雞茸泥時(shí)應(yīng)將水一次加足，然后再攪打。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)分檔取料31.制作一般白湯是旺火燒開，改小火煮制40分鐘即成。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配32.松茸菌必須用礦泉水漂洗后才能用于生食的菜品中。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料初加工33.堿水漲發(fā)的干料不需要清水漂洗，以免影響干料的色澤。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料初加工34.制作濃白湯時(shí)必須要始終保持湯面沸騰。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配35.蛤蜊在鹽水活養(yǎng)去沙時(shí)，鹽水的濃度以10%為宜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料初加工36.制作一般清湯的原料比較高檔，主要有老母雞、牛精肉、豬肘、火腿等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配37.有些菜肴的勾芡既達(dá)到了湯汁濃稠的要求，又完成了菜肴調(diào)味的目的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配38.制作雞豆花的雞茸必須攪拌.上勁。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)分檔取料39.制作雞茸泥不適宜添加蔥米、姜米，但可添加蔥姜汁。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)分檔取料40.芙蓉魚片的特點(diǎn)是:色澤潔白，緊汁亮芡，0味鮮咸，質(zhì)感滑嫩。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)分檔取料41.魚鱗凍一般不能直接食用，需要添加魚肉后才能食用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配42.鮮湯的種類很多，各地稱謂也有不同，按制湯原料可分為白湯和清湯兩種。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配43.適宜整料脫骨的原料主要是家畜類。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)分檔取料44.花色冷菜是指將加工好的涼菜原料，按照一定的次序、層次和位置拼擺成一定形狀，供食用和欣賞的一種成菜工藝。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配45.花色冷拼虛實(shí)關(guān)系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄的地方。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配46.制作瓊脂的原料：是石花菜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配47.花色熱菜即是用多種原料制成的熱菜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配48.制作蠶豆泥的原料以老蠶豆為宜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)分檔取料49.京都排骨醬中的輔料要先煮出香味后撈出，再放入調(diào)味料。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配50.竹蓀以裙短、菌柄厚實(shí)粗壯為佳。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料初加工51.干料漲發(fā)按漲發(fā)介質(zhì)的不同，可分為:水發(fā)、堿發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料初加工52.制作牛肉茸泥不能添加的料是豬膘肉或大油。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)分檔取料53.為了使捶制的原料能夠更好成型，捶制時(shí)要邊捶邊加入水。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配54.四川白湯火鍋是用豬骨湯加調(diào)味料調(diào)成的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配55.勾芡能使湯汁變稠，是由于淀粉受熱吸水膨.脹，形成膠體溶液或黏稠糊液形成的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配56.制作動(dòng)物性茸泥應(yīng)選擇蛋白質(zhì)含量高的肌肉為主。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)分檔取料57.一般來(lái)說，將在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中發(fā)生的各項(xiàng)間接費(fèi)用支出應(yīng)列入營(yíng)業(yè)成本。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B58.夾是指將調(diào)好的茸泥抹在兩片中間制成菜肴生坯的方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配59.黃豆芽、菌類是制作素湯的主要原料。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配60.千島汁的色澤是粉紅色的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配61.如意卷是一種象形的卷，在卷制時(shí)，是由兩頭向中間卷成如意形生坯的工藝。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配62.蟹的宰殺、整理要從其頭部入手。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料初加工63.勾芡是指在菜肴烹制前加入芡汁，使菜肴湯汁具有一定濃稠度的工藝技法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配64.制作蝦茸時(shí)一般要加入豬肥膘肉。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)分檔取料65.勾芡是指菜肴在接近成熟時(shí)，將調(diào)好的芡汁淋入(倒入、烹入)勺中，使菜肴湯汁濃稠或?qū)⒅坪玫能椭瓭擦茉诓穗?上的工藝方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配66.制作一般白湯的原料主要是家禽、家畜類原料的骨架。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配67.牛油是四川紅湯火鍋不可缺少的調(diào)料之一。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配68.牛外脊肉質(zhì)嫩，最適宜制牛茸泥之用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)分檔取料69.糖色是利用糖的焦糖化作用，通過加熱而制成的一-種液體膠狀色素。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料調(diào)配70.制作蝦茸泥時(shí)首先應(yīng)去除蝦仁中的沙腸。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)分檔取料71.干貨原料不經(jīng)漲發(fā)不能用于烹制菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料初加工72.烹調(diào)原料初加工質(zhì)量的好壞，直接關(guān)系到菜品的色、香、味、形，也關(guān)系到食用者的食用安全。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料初加工73.整料脫骨，是運(yùn)用適當(dāng)?shù)牡毒吆鸵欢ǖ牡斗?將整只的家禽或魚類原料的全部骨骼或主要骨骼予以剔除，仍保持原有完整形態(tài)的一種工藝方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)分檔取料74.多數(shù)霉菌毒素可通過烹調(diào)加熱而破壞其毒性。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B75.鮮牛肝菌的初加工主要是去除花莖。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)原料初加工76.蠶豆蝦茸屬于混合性茸泥。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)分檔取料77.鮮湯的用途非常廣泛，不僅在湯菜中使用，其他許