飯店粗加工管理制度

飯店粗加工管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)飯店粗加工環(huán)節(jié)的管理，確保食品原材料的質(zhì)量安全，規(guī)范粗加工操作流程，提高工作效率，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于飯店內(nèi)所有涉及食品粗加工的部門(mén)和人員。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。確保粗加工過(guò)程中食品原材料的質(zhì)量不受損，符合菜品制作要求。注重環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，防止食品污染。提高工作效率，合理安排粗加工流程，保證原材料供應(yīng)及時(shí)。二、人員管理1.健康要求粗加工人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業(yè)要求。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事粗加工工作。2.培訓(xùn)要求新入職的粗加工人員必須接受崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、粗加工操作規(guī)范、衛(wèi)生要求等。定期組織在職粗加工人員進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高其專(zhuān)業(yè)技能和食品安全意識(shí)。培訓(xùn)內(nèi)容可包括新的食材處理方法、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)更新等。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.個(gè)人衛(wèi)生粗加工人員工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸不潔物品或直接品嘗食物。工作期間不得吸煙、嚼口香糖等，不得在加工場(chǎng)所內(nèi)從事與工作無(wú)關(guān)的活動(dòng)。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所清潔粗加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后應(yīng)對(duì)加工區(qū)域進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、臺(tái)面、設(shè)備等，清除雜物和污漬。定期對(duì)粗加工場(chǎng)所進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周不少于[X]次。消毒時(shí)應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。加工場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光，通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保通風(fēng)良好，無(wú)異味。2.設(shè)備清潔維護(hù)粗加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，無(wú)故障隱患。設(shè)備使用前后應(yīng)進(jìn)行清洗，清除殘留的食物殘?jiān)臀蹪n。對(duì)刀具、案板等小型工具，每次使用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈，晾干后妥善存放。刀具應(yīng)保持鋒利，案板應(yīng)定期更換或進(jìn)行消毒處理，防止細(xì)菌滋生。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查和保養(yǎng)，如發(fā)現(xiàn)設(shè)備損壞或故障，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，確保設(shè)備處于良好的工作狀態(tài)。3.垃圾處理粗加工過(guò)程中產(chǎn)生的垃圾應(yīng)及時(shí)清理，分類(lèi)存放于專(zhuān)用垃圾桶內(nèi)。垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲(chóng)滋生。垃圾應(yīng)每天定時(shí)清運(yùn)，嚴(yán)禁在加工場(chǎng)所內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間堆放。清運(yùn)后的垃圾桶應(yīng)進(jìn)行清洗和消毒，保持清潔衛(wèi)生。四、原材料采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商供應(yīng)食品原材料。對(duì)新的供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，包括供應(yīng)商的生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系、產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告等，確保其符合食品安全要求。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行審核和評(píng)價(jià)，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商存在產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題或其他違規(guī)行為，應(yīng)及時(shí)取消其供應(yīng)資格。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品原材料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品。采購(gòu)時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票、產(chǎn)品合格證明、檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)憑證，并妥善保存。憑證應(yīng)至少保存[X]年，以備追溯。采購(gòu)人員應(yīng)根據(jù)飯店的實(shí)際需求和庫(kù)存情況，合理安排采購(gòu)數(shù)量，避免積壓和浪費(fèi)。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)設(shè)立專(zhuān)門(mén)的驗(yàn)收崗位，對(duì)采購(gòu)的食品原材料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)熟悉食品原材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收方法，具備一定的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品原材料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等。對(duì)不符合要求的原材料應(yīng)拒絕驗(yàn)收，并及時(shí)與供應(yīng)商溝通處理。驗(yàn)收合格的原材料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入粗加工環(huán)節(jié)，驗(yàn)收記錄應(yīng)詳細(xì)準(zhǔn)確，包括驗(yàn)收時(shí)間、原材料名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收人員等，驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存。五、粗加工操作規(guī)范1.蔬菜加工蔬菜應(yīng)先去除泥土、雜質(zhì)和腐爛部分，然后進(jìn)行清洗。清洗時(shí)應(yīng)使用流動(dòng)水，確保蔬菜表面無(wú)殘留農(nóng)藥和污垢。根據(jù)菜品要求，對(duì)蔬菜進(jìn)行切配。切配時(shí)應(yīng)注意大小均勻、形狀一致，避免浪費(fèi)。加工后的蔬菜應(yīng)及時(shí)使用或妥善存放，防止變質(zhì)。如需存放，應(yīng)放入專(zhuān)用的保鮮容器中，置于冷藏或冷凍庫(kù)內(nèi)。2.肉類(lèi)加工肉類(lèi)應(yīng)先進(jìn)行檢驗(yàn)檢疫，確保無(wú)病害。然后去除毛發(fā)、內(nèi)臟、血水等雜質(zhì)，進(jìn)行清洗。根據(jù)菜品要求，對(duì)肉類(lèi)進(jìn)行切割、切片、切絲等處理。切割時(shí)應(yīng)注意刀法規(guī)范，保證肉品的形狀和質(zhì)量。加工過(guò)程中產(chǎn)生的血水和廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，防止污染環(huán)境。加工后的肉類(lèi)應(yīng)及時(shí)使用或存放于冷藏庫(kù)內(nèi)，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在常溫下。3.水產(chǎn)類(lèi)加工水產(chǎn)類(lèi)應(yīng)先進(jìn)行宰殺，去除鱗片、內(nèi)臟、鰓等部位，然后進(jìn)行清洗。清洗時(shí)應(yīng)注意將魚(yú)腹中的黑膜等雜質(zhì)去除干凈。根據(jù)菜品要求，對(duì)水產(chǎn)類(lèi)進(jìn)行切配或處理。如制作魚(yú)片時(shí)，應(yīng)注意刀工，保證魚(yú)片的厚度均勻。加工水產(chǎn)類(lèi)產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)妥善處理，防止污染水源。加工后的水產(chǎn)類(lèi)應(yīng)及時(shí)使用或冷藏保存，防止變質(zhì)。4.禽類(lèi)加工禽類(lèi)應(yīng)先進(jìn)行宰殺，去除羽毛、內(nèi)臟等部位，然后進(jìn)行清洗。清洗時(shí)應(yīng)注意將禽類(lèi)體內(nèi)的血水沖洗干凈。根據(jù)菜品要求，對(duì)禽類(lèi)進(jìn)行切割、切塊等處理。切割時(shí)應(yīng)注意大小適中，便于烹飪。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，加工后的禽類(lèi)應(yīng)及時(shí)使用或存放于冷藏庫(kù)內(nèi)，防止變質(zhì)。六、食品添加劑使用管理1.使用原則嚴(yán)格按照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定使用食品添加劑，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用。食品添加劑的使用應(yīng)符合菜品制作的需要，不得用于掩蓋食品的腐敗變質(zhì)或偽造其感官性狀。2.采購(gòu)要求采購(gòu)食品添加劑應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取產(chǎn)品合格證明、生產(chǎn)許可證等相關(guān)憑證。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用，建立詳細(xì)的采購(gòu)、使用記錄。記錄應(yīng)包括食品添加劑的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用部門(mén)、使用人等信息。3.使用規(guī)范食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)的要求進(jìn)行，準(zhǔn)確稱(chēng)量，確保用量符合標(biāo)準(zhǔn)。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品添加劑的名稱(chēng)、用量、使用菜品名稱(chēng)等。記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯。嚴(yán)禁將食品添加劑直接添加到食品中，應(yīng)先將其溶解或稀釋后再加入食品中，確保均勻分布。七、食品留樣管理1.留樣范圍每餐次的食品成品均應(yīng)進(jìn)行留樣，包括各類(lèi)熱菜、涼菜、主食等。對(duì)加工制作的高危易腐食品，如肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)等，應(yīng)增加留樣數(shù)量和頻率。2.留樣數(shù)量和時(shí)間每餐次的食品留樣量應(yīng)不少于[X]克，分別盛放于清洗消毒后的專(zhuān)用密閉容器內(nèi)。食品留樣應(yīng)在食品出鍋或加工制作完成后立即進(jìn)行，留樣時(shí)間不少于[X]小時(shí)。3.留樣記錄建立食品留樣記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄留樣食品的名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于食品留樣時(shí)間。八、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查飯店應(yīng)建立定期監(jiān)督檢查制度，由食品安全管理人員對(duì)粗加工環(huán)節(jié)進(jìn)行定期檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、原材料采購(gòu)與驗(yàn)收、粗加工操作規(guī)范等。不定期對(duì)粗加工環(huán)節(jié)進(jìn)行抽查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問(wèn)題。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的違規(guī)行為，應(yīng)責(zé)令立即整改，并做好記錄。鼓勵(lì)員工對(duì)粗加工環(huán)節(jié)中的問(wèn)題進(jìn)行舉報(bào)，對(duì)舉報(bào)屬實(shí)的給予獎(jiǎng)勵(lì)。2.考核制度制定粗加工人員考核標(biāo)準(zhǔn)，從工作