德陽科貿(mào)職業(yè)學(xué)院《食品包裝技術(shù)》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷VIP

站名：站名：年級(jí)專業(yè)：姓名：學(xué)號(hào)：凡年級(jí)專業(yè)、姓名、學(xué)號(hào)錯(cuò)寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記?！堋狻€…………第1頁，共1頁德陽科貿(mào)職業(yè)學(xué)院《食品包裝技術(shù)》

2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的碳水化合物種類繁多。以下哪種碳水化合物屬于不可溶性膳食纖維，有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)？（）A.淀粉B.果膠C.纖維素D.麥芽糖2、在食品的保鮮技術(shù)中，氣調(diào)保鮮是一種常見的方法。以下哪種氣體組合常用于延長果蔬的保鮮期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.氫氣和氮?dú)?、在食品的殺菌過程中，歐姆加熱具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。以下哪項(xiàng)不是歐姆加熱的特點(diǎn)？（）A.加熱均勻B.升溫速度快C.對(duì)食品營養(yǎng)成分破壞小D.只適用于液態(tài)食品4、食品中的油脂氧化會(huì)產(chǎn)生異味和有害物質(zhì)。以下哪種儲(chǔ)存條件可以減緩油脂氧化？（）A.高溫B.光照C.無氧D.潮濕5、食品加工新技術(shù)不斷涌現(xiàn)。以下哪種技術(shù)在食品保鮮方面具有高效、環(huán)保的特點(diǎn)？（）A.納米保鮮技術(shù)B.超聲波保鮮技術(shù)C.磁場(chǎng)保鮮技術(shù)D.電場(chǎng)保鮮技術(shù)6、食品中的維生素容易在加工和儲(chǔ)存過程中損失。以下哪種維生素對(duì)光和氧較為敏感，容易被破壞？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素E7、食品中的水分含量和水分活度對(duì)食品的穩(wěn)定性和質(zhì)量有很大影響。對(duì)于易吸濕的食品，以下哪種方法最適合降低其水分活度？（）A.真空干燥B.冷凍干燥C.添加干燥劑D.增加包裝的密封性8、食品中的碳水化合物可以通過發(fā)酵轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)。對(duì)于碳水化合物發(fā)酵的過程和產(chǎn)物，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.酵母可以將葡萄糖發(fā)酵為酒精和二氧化碳B.乳酸菌可以將乳糖發(fā)酵為乳酸C.發(fā)酵過程中不會(huì)產(chǎn)生副產(chǎn)物D.發(fā)酵產(chǎn)物的種類和含量取決于發(fā)酵條件9、食品中的維生素在加工和儲(chǔ)存過程中容易損失。以下哪種維生素對(duì)熱最敏感，容易在加熱過程中被破壞？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素E10、食品中的油脂氧化會(huì)產(chǎn)生不良?xì)馕逗陀泻ξ镔|(zhì)。為了防止油脂氧化，在油脂儲(chǔ)存過程中，以下哪種措施最為有效？（）A.充氮保護(hù)B.避光保存C.低溫儲(chǔ)存D.以上措施綜合使用11、在食品的殺菌技術(shù)中，超高溫瞬時(shí)殺菌具有許多優(yōu)點(diǎn)。以下哪項(xiàng)不是超高溫瞬時(shí)殺菌的優(yōu)點(diǎn)？（）A.殺菌效果好B.營養(yǎng)成分損失少C.設(shè)備投資大D.適用于各種食品12、食品中的淀粉可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。以下哪種淀粉的糊化溫度較高？（）A.直鏈淀粉B.支鏈淀粉C.兩者相同D.取決于淀粉來源13、在食品的感官評(píng)價(jià)中，評(píng)價(jià)員的選擇和培訓(xùn)至關(guān)重要。以下哪種方法常用于篩選和培訓(xùn)感官評(píng)價(jià)員？（）A.三點(diǎn)檢驗(yàn)B.排序檢驗(yàn)C.描述性分析D.以上都是14、食品中的礦物質(zhì)元素之間可能存在相互作用。以下哪種元素會(huì)影響鈣的吸收？（）A.鐵B.鋅C.磷D.鎂15、食品的礦物質(zhì)在加工和儲(chǔ)存過程中可能發(fā)生損失。以下哪種加工方式容易導(dǎo)致礦物質(zhì)的流失？（）A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）食品加工過程中如何提高食品的酥脆性和松脆性？2、（本題5分）食品中的功能性低聚糖對(duì)腸道健康有益，請(qǐng)說明其種類、生理功能以及在食品中的應(yīng)用形式？3、（本題5分）在食品的噴霧干燥過程中，如何優(yōu)化工藝參數(shù)以提高干燥效率、減少顆粒團(tuán)聚和營養(yǎng)成分損失？4、（本題5分）食品的生物技術(shù)如基因工程、細(xì)胞工程等在食品領(lǐng)域的應(yīng)用不斷拓展，請(qǐng)分析這些生物技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀和潛在風(fēng)險(xiǎn)？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）詳細(xì)論述轉(zhuǎn)基因食品的發(fā)展現(xiàn)狀、安全性爭(zhēng)議以及相關(guān)的監(jiān)管政策和公眾認(rèn)知情況。2、（本題5分）詳細(xì)論述食品的乳化劑在乳液穩(wěn)定性中的作用機(jī)制，以及如何選擇合適的乳化劑。3、（本題5分）深入探討食品中的多酚類化合物（如茶多酚、花青素）的抗氧化活性和在食品中的應(yīng)用。4、（本題5分）全面分析食品的乳化和穩(wěn)定機(jī)制，以及在食品工業(yè)中的應(yīng)用和相關(guān)產(chǎn)品開發(fā)。5、（本題5分）食品中的礦物質(zhì)在食品強(qiáng)化和補(bǔ)充劑中的應(yīng)用需要謹(jǐn)慎考慮。請(qǐng)全面論述礦物質(zhì)強(qiáng)化的原則、方法，以及可能存在的風(fēng)險(xiǎn)和控制措施。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）一家保健食品企業(yè)的產(chǎn)品在市場(chǎng)上被消費(fèi)者質(zhì)疑安全性。分析可能的原因，并提出應(yīng)對(duì)措施，從產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量檢測(cè)等方面考慮。2、（本題10分）一家餅干生產(chǎn)企業(yè)的夾心餅干，在儲(chǔ)存過程中夾心餡料容易滲出。企業(yè)在生產(chǎn)中嚴(yán)格控制了餡料的配方和加工工藝。請(qǐng)研究可能導(dǎo)致餡料滲出的因素，并給出改進(jìn)措施。3、（本題10分）某品牌的蜂蜜在儲(chǔ)存一段時(shí)間后出現(xiàn)結(jié)晶和分層現(xiàn)象，引起消費(fèi)者的質(zhì)疑。通過對(duì)蜂蜜生產(chǎn)和儲(chǔ)存過程的分析，可能是蜂蜜的種類和純度不同、儲(chǔ)存溫度變化較大，或者是在加工過程中過濾不徹底。請(qǐng)解釋這些現(xiàn)象，并給出保證蜂