公司中心廚房管理制度VIP

公司中心廚房管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司中心廚房的管理，規(guī)范食品加工制作流程，確保食品安全、高效運(yùn)營(yíng)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司中心廚房全體工作人員及相關(guān)運(yùn)營(yíng)活動(dòng)。3.基本原則遵循食品安全法規(guī)，堅(jiān)持質(zhì)量第一、服務(wù)至上、高效運(yùn)作、規(guī)范管理的原則，保障公司餐飲服務(wù)的順利開展。二、人員管理1.人員招聘與入職根據(jù)中心廚房崗位需求，制定合理的招聘計(jì)劃，明確招聘標(biāo)準(zhǔn)和流程。新員工入職需提供有效身份證件、健康證明等相關(guān)資料，經(jīng)面試、體檢合格后方可錄用。2.培訓(xùn)與發(fā)展定期組織食品安全知識(shí)、烹飪技能、衛(wèi)生規(guī)范等方面的培訓(xùn)，提高員工專業(yè)素質(zhì)。鼓勵(lì)員工參加外部培訓(xùn)和技能競(jìng)賽，不斷提升業(yè)務(wù)水平。3.考勤與休假嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，員工按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。按照國(guó)家法律法規(guī)和公司規(guī)定，安排員工享受各類休假。4.績(jī)效考核建立科學(xué)合理的績(jī)效考核體系，對(duì)員工工作表現(xiàn)進(jìn)行量化考核?？己私Y(jié)果與薪酬、晉升、獎(jiǎng)勵(lì)等掛鉤，激勵(lì)員工積極工作。5.衛(wèi)生與健康管理員工每年進(jìn)行健康體檢，取得健康證明后方可上崗。工作期間穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。三、食品安全管理1.食品采購(gòu)選擇資質(zhì)合法、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方權(quán)利義務(wù)。嚴(yán)格索證索票，確保采購(gòu)的食品原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。建立食品采購(gòu)驗(yàn)收臺(tái)賬，記錄采購(gòu)日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。2.食品儲(chǔ)存設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存區(qū)域，分類分區(qū)存放食品原料、半成品和成品。保持儲(chǔ)存環(huán)境清潔、通風(fēng)、防潮、防蟲，定期檢查庫存食品質(zhì)量。遵循先進(jìn)先出原則，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。3.食品加工制作嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開。食品加工過程中，確保食品充分加熱煮熟，防止交叉污染。嚴(yán)禁使用變質(zhì)、過期、有毒有害的食品原料。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯標(biāo)識(shí)。5.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。6.食品安全自查中心廚房定期開展食品安全自查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)整改。配合食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，積極落實(shí)整改要求。四、設(shè)施設(shè)備管理1.設(shè)施設(shè)備采購(gòu)根據(jù)中心廚房生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)需要，制定設(shè)施設(shè)備采購(gòu)計(jì)劃，選擇質(zhì)量可靠、性能優(yōu)良的設(shè)備。2.設(shè)施設(shè)備安裝與調(diào)試設(shè)備到貨后，由專業(yè)人員進(jìn)行安裝調(diào)試，確保設(shè)備正常運(yùn)行。3.設(shè)施設(shè)備使用與維護(hù)制定設(shè)施設(shè)備操作規(guī)程，員工嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備。定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，及時(shí)維修故障設(shè)備，確保設(shè)備完好率。4.設(shè)施設(shè)備更新與報(bào)廢根據(jù)設(shè)施設(shè)備的使用年限、技術(shù)狀況等，適時(shí)進(jìn)行更新?lián)Q代。對(duì)已損壞且無法修復(fù)的設(shè)備，按照規(guī)定程序進(jìn)行報(bào)廢處理。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房環(huán)境清潔每天對(duì)廚房地面、墻面、天花板、門窗等進(jìn)行清潔，保持環(huán)境整潔。定期對(duì)廚房進(jìn)行全面清掃和消毒，消除衛(wèi)生死角。2.垃圾處理分類收集垃圾，及時(shí)清理運(yùn)出廚房，保持垃圾暫存區(qū)域清潔。定期對(duì)垃圾處理設(shè)施進(jìn)行清潔消毒，防止異味和滋生蚊蟲。3.蟲害防治采取有效措施防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進(jìn)入廚房。定期進(jìn)行蟲害消殺，確保廚房?jī)?nèi)無蟲害。六、成本控制管理1.食材成本控制優(yōu)化食材采購(gòu)計(jì)劃，根據(jù)市場(chǎng)行情合理采購(gòu)，降低采購(gòu)成本。加強(qiáng)食材庫存管理，減少浪費(fèi)，提高食材利用率。2.能源成本控制制定能源消耗定額，加強(qiáng)能源管理，采取節(jié)能措施，降低能源消耗。3.費(fèi)用報(bào)銷管理嚴(yán)格執(zhí)行公司費(fèi)用報(bào)銷制度，規(guī)范費(fèi)用報(bào)銷流程，控制各項(xiàng)費(fèi)用支出。七、質(zhì)量管理1.菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定各類菜品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)搭配等方面。廚師按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行菜品制作，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定。2.質(zhì)量檢驗(yàn)與改進(jìn)設(shè)立質(zhì)量檢驗(yàn)崗位，對(duì)菜品進(jìn)行抽檢，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正質(zhì)量問題。收集客戶反饋意見，根據(jù)反饋改進(jìn)菜品質(zhì)量和服務(wù)水平。八、生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)管理1.生產(chǎn)計(jì)劃制定根據(jù)公司餐飲服務(wù)需求，制定中心廚房生產(chǎn)計(jì)劃，合理安排食材采購(gòu)、加工制作和配送時(shí)間。2.生產(chǎn)流程優(yōu)化不斷優(yōu)化食品加工制作流程，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本。3.配送管理按照規(guī)定的時(shí)間、路線和溫度要求，將食品成品安全、及時(shí)地配送到指定地點(diǎn)。加強(qiáng)配送車輛的清潔消毒和維護(hù)保養(yǎng)，確保配送過程食品質(zhì)量安全。九、安全管理1.安全制度與教育建立健全中心廚房安全管理制度，明確安全責(zé)任。定期組織員工進(jìn)行安全培訓(xùn)和教育，提高員工安全意識(shí)和應(yīng)急處置能力。2.消防安全配備必要的消防設(shè)施和器材，定期進(jìn)行檢查維護(hù)，確保消防設(shè)施完好有效。保持疏散通道暢通，嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)私拉亂接電線、違規(guī)使用電器設(shè)備。3.燃?xì)獍踩珖?yán)格遵守燃?xì)馐褂貌僮饕?guī)程，確保燃?xì)馐褂冒踩６ㄆ趯?duì)燃?xì)夤艿?、閥門等進(jìn)行檢查，防止燃?xì)庑孤?.設(shè)備安全加強(qiáng)設(shè)施設(shè)備的安全管理，定期進(jìn)行安全檢查和維護(hù)，消除安全隱患。員工操作設(shè)備時(shí)必須