學(xué)生營養(yǎng)餐日常管理制度VIP

學(xué)生營養(yǎng)餐日常管理制度一、總則1.目的為了確保學(xué)生營養(yǎng)餐的質(zhì)量與安全，規(guī)范營養(yǎng)餐供應(yīng)流程，保障學(xué)生健康成長，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于為我校學(xué)生提供營養(yǎng)餐的所有相關(guān)人員及部門，包括但不限于食材供應(yīng)商、加工配送單位、學(xué)校食堂工作人員等。3.基本原則安全第一原則：嚴格把控食材采購、加工、儲存、配送等環(huán)節(jié)的安全，確保學(xué)生食用安全的營養(yǎng)餐。營養(yǎng)均衡原則：根據(jù)學(xué)生營養(yǎng)需求，科學(xué)搭配食材，提供富含各類營養(yǎng)素的營養(yǎng)餐。規(guī)范操作原則：明確各環(huán)節(jié)操作流程和標準，確保營養(yǎng)餐供應(yīng)工作規(guī)范有序進行。服務(wù)至上原則：以學(xué)生為中心，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、高效的營養(yǎng)餐服務(wù)。二、食材采購管理1.供應(yīng)商選擇與評估建立合格供應(yīng)商名錄，對有意向的供應(yīng)商進行實地考察，評估其資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力、質(zhì)量控制等方面。定期對供應(yīng)商進行考核，考核內(nèi)容包括食材質(zhì)量、交貨期、價格、售后服務(wù)等，對于考核不合格的供應(yīng)商及時淘汰。2.采購流程學(xué)校根據(jù)學(xué)生人數(shù)、營養(yǎng)需求和食譜安排，制定每周食材采購計劃。采購人員按照采購計劃，向合格供應(yīng)商下達采購訂單，明確食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量要求、交貨時間等。供應(yīng)商按照訂單要求準備食材，并在規(guī)定時間內(nèi)將食材送達學(xué)校指定地點。采購人員與供應(yīng)商共同對送達的食材進行驗收，檢查食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合要求，填寫驗收記錄。3.食材質(zhì)量控制采購的食材應(yīng)符合國家食品安全標準和相關(guān)質(zhì)量要求，嚴禁采購變質(zhì)、過期、假冒偽劣等不合格食材。要求供應(yīng)商提供食材的檢驗檢疫證明、質(zhì)量合格證明等相關(guān)文件，確保食材來源合法、質(zhì)量可靠。學(xué)校設(shè)立食材質(zhì)量檢測崗位或委托專業(yè)檢測機構(gòu)，定期對采購的食材進行抽樣檢測，檢測結(jié)果作為食材驗收的重要依據(jù)。三、加工制作管理1.加工場所與設(shè)施學(xué)校食堂應(yīng)具備與供應(yīng)學(xué)生營養(yǎng)餐相適應(yīng)的加工場所，場所布局合理，功能分區(qū)明確，包括粗加工間、切配間、烹飪間、餐具消毒間、食品留樣間等。加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清潔消毒，配備必要的通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施設(shè)備。加工設(shè)備和工具應(yīng)符合食品安全要求，定期進行維護保養(yǎng)，確保正常運行。2.加工人員衛(wèi)生要求加工人員應(yīng)持有效健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可從事食品加工工作。加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒，操作前應(yīng)洗手消毒。加工人員不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。3.加工操作規(guī)范食材加工應(yīng)按照一洗、二切、三配、四炒、五調(diào)味的順序進行，確保食材清洗干凈，加工熟透。烹飪過程中應(yīng)嚴格控制油溫、火候和時間，避免食材燒焦或未熟透，確保食品安全。加工好的食品應(yīng)及時食用，如需存放，應(yīng)在規(guī)定的溫度和時間內(nèi)保存，防止變質(zhì)。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定，嚴格按照標準和要求進行添加，不得超范圍、超劑量使用。四、儲存與保鮮管理1.儲存場所要求學(xué)校應(yīng)設(shè)立專門的食材儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲存要求。倉庫應(yīng)分類分區(qū)存放食材，隔墻離地，標識清晰，避免食材交叉污染。倉庫應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備等儲存設(shè)施，確保食材儲存安全。2.食材儲存方法易腐食材應(yīng)及時冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，避免受潮、發(fā)霉。食品添加劑應(yīng)單獨存放，專人管理，嚴格按照規(guī)定的儲存條件和要求進行保存。3.庫存盤點與清理定期對倉庫食材進行盤點，確保賬實相符。盤點結(jié)果應(yīng)及時記錄，并對盤盈、盤虧情況進行分析和處理。及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食材，防止誤食誤用。清理過程應(yīng)做好記錄，并按照規(guī)定進行處理。五、配送管理1.配送車輛與設(shè)備用于學(xué)生營養(yǎng)餐配送的車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒，確保車廂內(nèi)無異味、無污垢。配送車輛應(yīng)配備必要的保溫、冷藏、保鮮設(shè)備，確保食材在配送過程中的溫度符合要求。配送車輛應(yīng)定期進行維護保養(yǎng)，確保車輛性能良好，安全可靠。2.配送人員要求配送人員應(yīng)持有效健康證明上崗，熟悉食品安全知識和配送流程。配送人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。配送人員應(yīng)按照規(guī)定的時間和路線將營養(yǎng)餐安全、準時送達學(xué)校指定地點，不得擅自更改路線或延誤配送時間。3.配送過程管理食材裝車前應(yīng)進行檢查，確保食材質(zhì)量合格、包裝完好。裝車時應(yīng)輕拿輕放，避免食材損壞。配送過程中應(yīng)采取有效的保溫、冷藏、保鮮措施，確保食材溫度穩(wěn)定。如遇惡劣天氣或其他特殊情況，應(yīng)及時采取相應(yīng)的防護措施，確保食材安全。配送車輛到達學(xué)校后，配送人員應(yīng)與學(xué)校食堂工作人員共同對營養(yǎng)餐進行驗收，檢查營養(yǎng)餐的品種、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合要求，填寫驗收記錄。六、餐具消毒與保潔管理1.餐具清洗消毒設(shè)施學(xué)校食堂應(yīng)配備與供應(yīng)學(xué)生營養(yǎng)餐相適應(yīng)的餐具清洗消毒設(shè)施，包括洗碗機、消毒柜、水池、洗滌劑、消毒劑等。餐具清洗消毒設(shè)施應(yīng)定期進行維護保養(yǎng)，確保正常運行。2.餐具清洗消毒流程餐具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣和污垢。將清洗后的餐具放入洗碗機或采用人工清洗的方式，使用洗滌劑進行清洗，確保餐具表面無油污、無雜物。清洗后的餐具應(yīng)進行消毒，可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等方式。高溫消毒溫度應(yīng)達到100℃，時間應(yīng)不少于10分鐘；化學(xué)消毒應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。3.餐具保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)定期清理，保持清潔衛(wèi)生，防止餐具再次受到污染。餐具應(yīng)分類存放，不得疊放過高，避免餐具相互擠壓變形。保潔設(shè)施應(yīng)加蓋，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。七、食品留樣管理1.留樣制度學(xué)校食堂每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。2.留樣容器與標識留樣食品應(yīng)使用專用的留樣容器，容器應(yīng)清潔衛(wèi)生、密封良好。留樣容器上應(yīng)標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。3.留樣存放與管理留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，冰箱溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間。留樣冰箱應(yīng)專人管理，定期進行清潔消毒，確保留樣食品安全。4.留樣記錄與查閱建立食品留樣記錄臺賬，詳細記錄每餐次食品留樣的品種、數(shù)量、時間、留樣人員等信息。食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。八、食品安全自查與整改1.自查計劃與組織學(xué)校應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員分工。自查工作應(yīng)由學(xué)校食品安全管理負責(zé)人組織實施，相關(guān)部門和人員配合參與。2.自查內(nèi)容與方法自查內(nèi)容包括食材采購、加工制作、儲存保鮮、配送、餐具消毒、食品留樣等環(huán)節(jié)的食品安全管理制度執(zhí)行情況、設(shè)施設(shè)備運行情況、人員衛(wèi)生情況等。自查方法可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等方式，對發(fā)現(xiàn)的問題進行詳細記錄。3.整改措施與跟蹤對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。整改完成后，應(yīng)進行跟蹤復(fù)查，確保整改效果。4.自查記錄與報告建立食品安全自查記錄臺賬，詳細記錄自查的時間、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改結(jié)果等信息。自查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。同時，應(yīng)定期向上級主管部門報告食品安全自查情況。九、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)學(xué)校應(yīng)定期組織與學(xué)生營養(yǎng)餐相關(guān)的人員進行食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品加工操作規(guī)范、食品儲存保鮮知識等。培訓(xùn)可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場演示、網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)等多種方式進行，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)組織人員進行考核，考核合格后方可上崗。鼓勵員工參加各類食品安全培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動，不斷提高食品安全意識和業(yè)務(wù)水平。2.健康管理學(xué)校應(yīng)建立員工健康檔案，記錄員工的基本信息、健康狀況、培訓(xùn)情況等。員工應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可從事食品加工工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)及時調(diào)整工作崗位。加強員工的健康宣傳教育，引導(dǎo)員工養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣和衛(wèi)生習(xí)慣，保持身體健康。十、應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定學(xué)校應(yīng)制定學(xué)生營養(yǎng)餐食品安全應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行修訂和完善，確保其科學(xué)性、實用性和可操作性。2.應(yīng)急演練定期組織開展學(xué)生營養(yǎng)餐食品安全應(yīng)急演練，演練內(nèi)容包括食品安全事故的報告、現(xiàn)場處置、調(diào)查處理、信息發(fā)布等環(huán)節(jié)。通過演練，檢驗應(yīng)急預(yù)案的可行性，提高應(yīng)急處置能力和員工的應(yīng)急意識。3.應(yīng)急處置發(fā)生學(xué)生營養(yǎng)餐食品安全事故時，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，迅速采取以下措施：及時救治中毒學(xué)生，將中毒學(xué)生送往就近的醫(yī)療機構(gòu)進行救治，并及時報告上級主管部門和當?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門。保護事故現(xiàn)場，封存導(dǎo)致