餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定

餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定

餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定一、總則1.目的：為加強(qiáng)本酒店餐廳衛(wèi)生管理，確保提供給顧客安全、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，保障顧客和員工的健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生法規(guī)和酒店實(shí)際運(yùn)營(yíng)需求，特制定本規(guī)定。2.適用范圍：本規(guī)定適用于酒店內(nèi)所有餐廳區(qū)域，包括但不限于中餐廳、西餐廳、自助餐廳、包房等，以及在餐廳工作的所有員工。3.基本原則：餐廳衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、清潔消毒并重、全員參與、持續(xù)改進(jìn)的原則，確保餐廳衛(wèi)生符合國(guó)家和地方相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及酒店的高品質(zhì)要求。二、餐廳環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理（一）餐廳整體環(huán)境1.日常清潔-每日營(yíng)業(yè)前，餐廳服務(wù)員需對(duì)餐廳地面、墻壁、天花板進(jìn)行全面清掃，清除灰塵、蜘蛛網(wǎng)等雜物。地面使用專用清潔劑進(jìn)行拖洗，確保無污漬、水漬，保持干凈整潔。-營(yíng)業(yè)期間，定時(shí)清理桌面、地面的垃圾和污漬，保持餐廳環(huán)境的整潔。對(duì)于顧客用餐過程中產(chǎn)生的垃圾，及時(shí)用托盤收集并運(yùn)至指定的垃圾處理區(qū)域。-營(yíng)業(yè)結(jié)束后，再次對(duì)餐廳進(jìn)行徹底清掃，包括桌椅擺放整齊、清理剩余食物殘?jiān)?、擦拭門窗玻璃等。門窗玻璃應(yīng)保持明亮，無明顯手印和灰塵。2.定期清潔與維護(hù)-每周至少進(jìn)行一次全面的深度清潔，包括對(duì)天花板燈具、空調(diào)出風(fēng)口、通風(fēng)管道等進(jìn)行清潔。燈具清潔時(shí)，應(yīng)先切斷電源，使用干凈的軟布輕輕擦拭燈泡和燈罩，確保照明正常且無灰塵積聚影響光線。-每月對(duì)餐廳的墻面進(jìn)行檢查，如有污漬或破損，及時(shí)進(jìn)行清潔或修補(bǔ)。對(duì)于地毯，每季度進(jìn)行一次專業(yè)清洗，確保地毯無異味、無明顯污漬。-定期檢查餐廳的通風(fēng)系統(tǒng)，確保通風(fēng)良好，無異味積聚。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，保證其正常運(yùn)行，為顧客提供清新的就餐空氣環(huán)境。（二）餐桌椅及餐具擺放區(qū)域1.餐桌椅清潔-每餐使用后，服務(wù)員應(yīng)立即清理餐桌上的食物殘?jiān)退疂n，使用干凈的濕布擦拭桌面，確保桌面無污漬、水漬和食物殘留。對(duì)于木質(zhì)餐桌，避免使用尖銳工具刮擦，防止損壞桌面。-餐椅表面同樣需每餐擦拭，尤其是座位和靠背部分，及時(shí)清除顧客留下的污漬和毛發(fā)等。對(duì)于有布面的餐椅，定期進(jìn)行拆洗或更換椅套，保持餐椅的整潔和衛(wèi)生。-餐桌椅的擺放應(yīng)整齊有序，間距適中，方便顧客就餐和服務(wù)員服務(wù)。在營(yíng)業(yè)期間，隨時(shí)留意餐桌椅的擺放情況，如有移位及時(shí)調(diào)整。2.餐具擺放區(qū)域衛(wèi)生-餐具擺放區(qū)域應(yīng)保持干燥、清潔，避免水漬和食物殘?jiān)鼩埩?。每餐營(yíng)業(yè)前，需對(duì)餐具擺放區(qū)域進(jìn)行擦拭消毒，使用消毒后的抹布擦拭臺(tái)面，確保無細(xì)菌滋生。-餐具應(yīng)分類整齊擺放，不得隨意堆放。不同類型的餐具，如餐盤、碗、筷、勺等，應(yīng)分開擺放，便于顧客取用。擺放餐具時(shí)，應(yīng)注意避免餐具與桌面直接接觸，可使用托盤或餐具墊。-定期對(duì)餐具擺放區(qū)域的設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，如餐具保溫設(shè)備、消毒柜等。確保保溫設(shè)備溫度正常，能夠有效保持餐具的溫度；消毒柜應(yīng)定期開啟進(jìn)行消毒，保證餐具的衛(wèi)生安全。（三）餐廳門窗與裝飾物品1.門窗衛(wèi)生-餐廳門窗應(yīng)保持清潔明亮，每日營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，使用干凈的玻璃清潔劑和軟布擦拭門窗玻璃，確保無灰塵、水漬和污漬。對(duì)于門窗的邊框，也要進(jìn)行仔細(xì)擦拭，清除灰塵和雜物。-定期檢查門窗的密封性能，如有損壞及時(shí)維修，防止外界灰塵、蚊蟲等進(jìn)入餐廳。在蚊蟲較多的季節(jié)，可安裝紗窗，并定期清理紗窗上的灰塵和蚊蟲尸體，保證紗窗的通風(fēng)和防蚊效果。-營(yíng)業(yè)期間，保持門窗的正常開關(guān)狀態(tài)，確保餐廳通風(fēng)良好。但在開關(guān)門窗時(shí)，要注意避免碰撞，防止損壞門窗。2.裝飾物品衛(wèi)生-餐廳內(nèi)的裝飾物品，如壁畫、花瓶、擺件等，應(yīng)定期進(jìn)行清潔。壁畫表面可使用干凈的軟布輕輕擦拭，避免刮傷畫面；花瓶應(yīng)定期換水并清洗瓶身，保持花瓶的清潔和美觀；擺件等小物品也需用干凈的布擦拭，清除灰塵。-對(duì)于鮮花裝飾，要及時(shí)更換枯萎的花朵，保持鮮花的新鮮度和美觀。更換鮮花時(shí)，同時(shí)對(duì)花瓶進(jìn)行清洗消毒，防止細(xì)菌滋生。-定期檢查裝飾物品的安裝牢固程度，確保其安全可靠，避免在營(yíng)業(yè)期間掉落砸傷顧客。如有松動(dòng)或損壞，及時(shí)進(jìn)行維修或更換。三、食品加工區(qū)域衛(wèi)生管理（一）廚房整體環(huán)境1.日常清潔-每日營(yíng)業(yè)前，廚房工作人員需對(duì)廚房地面、墻壁、爐灶、抽油煙機(jī)等進(jìn)行全面清掃。地面使用強(qiáng)力清潔劑進(jìn)行沖刷，清除油污和食物殘?jiān)?，確保地面無積水、無異味。墻壁應(yīng)擦拭干凈，無污漬和灰塵。-爐灶表面應(yīng)使用專業(yè)的爐灶清潔劑進(jìn)行擦拭，清除油污和燒焦的食物痕跡。爐灶的爐頭、爐眼等部位要定期清理，保證燃?xì)夤?yīng)正常，火焰燃燒充分。-抽油煙機(jī)是廚房清潔的重點(diǎn)，每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，需對(duì)抽油煙機(jī)的濾網(wǎng)進(jìn)行拆卸清洗。濾網(wǎng)應(yīng)使用熱水和洗潔精浸泡，然后用刷子仔細(xì)刷洗，去除油污。清洗后的濾網(wǎng)要晾干后及時(shí)裝回，確保抽油煙機(jī)的正常運(yùn)行，有效排除廚房油煙。2.定期清潔與維護(hù)-每周至少進(jìn)行一次廚房的全面深度清潔，包括對(duì)冰箱、冰柜、消毒柜等設(shè)備的內(nèi)部進(jìn)行清理。冰箱、冰柜內(nèi)的食物應(yīng)分類整理，清除過期或變質(zhì)的食品，然后用干凈的濕布擦拭內(nèi)部，必要時(shí)可使用適量的消毒水進(jìn)行消毒，但要注意避免對(duì)食品造成污染。-每月對(duì)廚房的通風(fēng)系統(tǒng)、排水系統(tǒng)進(jìn)行檢查和維護(hù)。通風(fēng)管道應(yīng)定期清理，防止油污積聚引發(fā)火災(zāi)隱患；排水系統(tǒng)要確保暢通無阻，如有堵塞及時(shí)疏通，避免污水倒流影響廚房衛(wèi)生。-每季度對(duì)廚房的墻面和天花板進(jìn)行檢查，如有發(fā)霉、脫落等情況，及時(shí)進(jìn)行處理。對(duì)于廚房的瓷磚墻面，可定期使用瓷磚清潔劑進(jìn)行清洗，保持墻面的整潔和光亮。（二）食品加工設(shè)備1.加工設(shè)備清潔-各類食品加工設(shè)備，如攪拌機(jī)、切片機(jī)、烤箱、蒸箱等，在每次使用后應(yīng)立即進(jìn)行清洗。設(shè)備表面使用干凈的濕布擦拭，清除食物殘?jiān)臀蹪n。對(duì)于設(shè)備的內(nèi)部部件，如攪拌機(jī)的攪拌頭、切片機(jī)的刀片等，應(yīng)拆卸下來進(jìn)行清洗，確保無食物殘留。-清洗后的設(shè)備部件要進(jìn)行消毒處理，可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等方法。高溫消毒可將部件放入消毒柜中進(jìn)行高溫殺菌；化學(xué)消毒可使用適量的消毒劑浸泡，但要注意消毒劑的濃度和浸泡時(shí)間，避免對(duì)設(shè)備造成腐蝕。消毒后的部件應(yīng)晾干后再裝回設(shè)備。-定期對(duì)食品加工設(shè)備進(jìn)行全面保養(yǎng)，檢查設(shè)備的性能和運(yùn)行狀況。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備有故障或損壞，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，確保設(shè)備正常運(yùn)行，保證食品加工的質(zhì)量和安全。2.設(shè)備存放與使用規(guī)范-食品加工設(shè)備應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)良好的區(qū)域，避免受潮生銹。設(shè)備之間要保持一定的間距，便于清潔和維護(hù)。-在使用食品加工設(shè)備時(shí)，操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照設(shè)備的操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得違規(guī)使用。如設(shè)備出現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即停止使用，并及時(shí)報(bào)告上級(jí)管理人員。-對(duì)于新購(gòu)置的食品加工設(shè)備，在投入使用前應(yīng)進(jìn)行全面的清潔和調(diào)試，確保設(shè)備符合衛(wèi)生和使用要求。同時(shí)，要建立設(shè)備檔案，記錄設(shè)備的購(gòu)買日期、使用情況、維護(hù)保養(yǎng)記錄等信息。（三）食品儲(chǔ)存區(qū)域1.干貨儲(chǔ)存-干貨儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，溫度和濕度適宜。干貨應(yīng)分類存放，不同種類的干貨要分開堆放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。如米面類、豆類、干貨調(diào)料類等應(yīng)分別存放，避免交叉污染。-干貨存放應(yīng)離地面和墻壁一定距離，一般距離地面15-20厘米，距離墻壁10厘米左右，防止受潮發(fā)霉。干貨倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期進(jìn)行清掃，清除地面的灰塵和雜物，保持倉(cāng)庫(kù)的整潔。-定期檢查干貨的儲(chǔ)存情況，查看是否有發(fā)霉、變質(zhì)、蟲害等現(xiàn)象。如有發(fā)現(xiàn)，應(yīng)及時(shí)清理處理，防止影響其他干貨的質(zhì)量。對(duì)于即將過期的干貨，要進(jìn)行標(biāo)注并及時(shí)處理，避免使用過期干貨制作食品。2.冷藏與冷凍儲(chǔ)存-冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)應(yīng)保持規(guī)定的溫度范圍，冷藏庫(kù)溫度一般控制在0-8℃，冷凍庫(kù)溫度一般控制在-18℃以下。每天應(yīng)安排專人對(duì)冷庫(kù)的溫度進(jìn)行檢查記錄，確保溫度正常。-食品在冷藏或冷凍儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)使用密封容器或保鮮袋進(jìn)行包裝，防止食品之間相互串味和交叉污染。不同種類的食品應(yīng)分開存放，生熟食品要嚴(yán)格分開，并有明顯的標(biāo)識(shí)。-定期對(duì)冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)進(jìn)行清理，清除過期、變質(zhì)或損壞的食品。冷庫(kù)內(nèi)部應(yīng)定期進(jìn)行消毒，可使用專門的冷庫(kù)消毒劑進(jìn)行擦拭消毒，保持冷庫(kù)的衛(wèi)生環(huán)境。同時(shí)，要檢查冷庫(kù)的制冷設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等是否正常運(yùn)行，如有故障及時(shí)維修。四、餐具、廚具衛(wèi)生管理（一）餐具的清洗消毒1.清洗流程-餐具使用后應(yīng)及時(shí)收集到洗碗間進(jìn)行清洗。首先，將餐具上的食物殘?jiān)谷胫付ǖ睦皟?nèi)，然后用清水進(jìn)行初步?jīng)_洗，去除大部分的污漬。-接著，將餐具放入含有適量洗潔精的熱水中浸泡3-5分鐘，使油污充分溶解。再使用專用的洗碗布或刷子對(duì)餐具進(jìn)行仔細(xì)刷洗，確保餐具的各個(gè)部位都能得到清潔，尤其是餐具的邊緣、底部和內(nèi)部縫隙等容易藏污納垢的地方。-刷洗后的餐具要用流動(dòng)的清水進(jìn)行反復(fù)沖洗，將洗潔精殘留沖洗干凈。沖洗后的餐具應(yīng)表面干凈、無食物殘?jiān)?、無洗潔精泡沫。2.消毒方式-高溫消毒：將清洗后的餐具放入消毒柜中，選擇合適的消毒程序進(jìn)行高溫消毒。一般消毒柜的高溫消毒溫度在120℃左右，消毒時(shí)間為15-20分鐘。高溫消毒能有效殺滅各種細(xì)菌和病毒，確保餐具的衛(wèi)生安全。-化學(xué)消毒：對(duì)于一些不耐高溫的餐具，可采用化學(xué)消毒方法。將餐具浸泡在含有規(guī)定濃度消毒劑的溶液中，浸泡時(shí)間根據(jù)消毒劑的說明進(jìn)行，一般為15-30分鐘。浸泡后，要用清水將餐具上的消毒劑殘留沖洗干凈。-蒸汽消毒：利用蒸汽發(fā)生器產(chǎn)生的高溫蒸汽對(duì)餐具進(jìn)行消毒。將餐具放入蒸汽消毒設(shè)備中，保持一定的溫度和時(shí)間，一般蒸汽溫度在100℃以上，消毒時(shí)間為10-15分鐘。蒸汽消毒具有消毒效果好、對(duì)餐具損傷小的優(yōu)點(diǎn)。3.消毒記錄與檢查-每次對(duì)餐具進(jìn)行消毒后，要做好消毒記錄，包括消毒時(shí)間、消毒方式、消毒餐具種類和數(shù)量等信息。消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。-餐廳管理人員應(yīng)定期對(duì)消毒后的餐具進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括餐具的清潔程度、消毒效果等?？赏ㄟ^感官檢查，如觀察餐具表面是否干凈、有無異味等；也可采用專業(yè)的檢測(cè)方法，如檢測(cè)餐具上的細(xì)菌殘留量等。如發(fā)現(xiàn)消毒不合格的餐具，應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒。（二）廚具的清潔維護(hù)1.日常清潔-廚房中的各類廚具，如鍋、鏟、勺、刀具等，在每次使用后應(yīng)立即進(jìn)行清洗。鍋具使用后，應(yīng)及時(shí)清除鍋內(nèi)的食物殘?jiān)陀臀?，可使用熱水和洗潔精進(jìn)行刷洗，然后用清水沖洗干凈。對(duì)于有油污較重的鍋具，可浸泡一段時(shí)間后再進(jìn)行清洗。-鏟子、勺子等廚具使用后，同樣要用清水沖洗，去除食物殘留。刀具在使用后，要及時(shí)擦拭干凈，避免食物殘?jiān)g刀刃。對(duì)于刀具的存放，應(yīng)放在專門的刀具架上，刀刃向下，避免刀刃受損和發(fā)生安全事故。-對(duì)于廚房中的各種容器，如盆、桶等，使用后要進(jìn)行清洗消毒。可先用清水沖洗，再用含有消毒劑的溶液浸泡消毒，然后用清水沖洗干凈晾干備用。2.定期維護(hù)-定期對(duì)廚具進(jìn)行全面檢查和維護(hù)，如檢查鍋具是否有破損、變形，刀具是否鋒利等。對(duì)于有損壞的廚具，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行維修或更換，確保廚具的正常使用。-對(duì)于一些特殊的廚具，如不粘鍋、不銹鋼廚具等，要按照其使用說明進(jìn)行保養(yǎng)。不粘鍋應(yīng)避免使用尖銳的工具刮擦，以免損壞不粘涂層；不銹鋼廚具要防止生銹，使用后應(yīng)及時(shí)擦干并放置在干燥的地方。-廚房中的大型廚具，如爐灶、烤箱、蒸箱等，除了日常清潔外，還需要定期進(jìn)行專業(yè)的維護(hù)保養(yǎng)?？裳?qǐng)專業(yè)的維修人員定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查、調(diào)試和維修，確保設(shè)備的性能穩(wěn)定和安全運(yùn)行。五、人員衛(wèi)生管理（一）個(gè)人衛(wèi)生要求1.儀表整潔-餐廳員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。上班時(shí)應(yīng)穿著干凈、整潔的工作服和工作帽，工作服應(yīng)定期清洗更換，保持無污漬、無異味。-員工不得留長(zhǎng)指甲，指甲內(nèi)不得藏污納垢，避免在服務(wù)過程中污染食物和餐具。女員工不得涂抹指甲油，以免影響食品衛(wèi)生和工作操作。-員工的頭發(fā)應(yīng)梳理整齊，不得披頭散發(fā)。男員工頭發(fā)不得過長(zhǎng)，應(yīng)保持清爽利落；女員工應(yīng)將頭發(fā)盤起，佩戴工作帽，防止頭發(fā)掉落污染食物。2.手部衛(wèi)生-員工在工作前、處理食物前后、上廁所后、接觸垃圾后等都必須洗手。洗手應(yīng)使用流動(dòng)的清水和肥皂，按照七步洗手法進(jìn)行徹底清洗，確保雙手的各個(gè)部位都能得到清潔，洗手時(shí)間不少于20秒。-洗手后，應(yīng)使用干凈的毛巾或紙巾擦干雙手，避免使用工作服擦拭雙手。在處理直接入口的食物時(shí)，員工應(yīng)佩戴一次性手套，手套應(yīng)保持完好無損，如有破損應(yīng)及時(shí)更換。-員工不得在餐廳內(nèi)隨意用手觸摸口鼻、頭發(fā)等部位，防止將細(xì)菌傳播到食物或餐具上。如不慎觸摸，應(yīng)及時(shí)洗手后再繼續(xù)工作。（二）健康管理1.健康檢查-餐廳所有員工必須持有效的健康證明上崗。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行全面的健康檢查，包括肝功能、胸透、腸道傳染病等項(xiàng)目的檢查，確保身體健康，無傳染病和其他不適宜從事餐飲行業(yè)的疾病。-在職員工每年應(yīng)進(jìn)行至少一次健康復(fù)查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在的健康問題。如員工在工作期間出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等癥狀，應(yīng)立即停止工作，前往醫(yī)院進(jìn)行檢查治療，待康復(fù)后持醫(yī)院開具的康復(fù)證明方可重新上崗。2.衛(wèi)生培訓(xùn)-新員工入職時(shí)，應(yīng)接受酒店組織的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、餐廳衛(wèi)生管理制度、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范等。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可正式上崗。-定期對(duì)在職員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)的再培訓(xùn)和強(qiáng)化教育，使員工及時(shí)了解最新的衛(wèi)生法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、案例分析等多種形式，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。-鼓勵(lì)員工自主學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識(shí)，酒店可提供相關(guān)的學(xué)習(xí)資料和渠道，如衛(wèi)生知識(shí)手冊(cè)、在線學(xué)習(xí)課程等，營(yíng)造良好的學(xué)習(xí)氛圍，不斷提升員工的整體衛(wèi)生素質(zhì)。六、食品衛(wèi)生管理（一）食品采購(gòu)衛(wèi)生1.供應(yīng)商選擇-酒店應(yīng)建立嚴(yán)格的食品供應(yīng)商