專業(yè)食堂配送管理制度

專業(yè)食堂配送管理制度一、總則（一）目的為了加強公司食堂配送管理，確保食材供應(yīng)的安全、及時、高效，保障員工的飲食健康，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司食堂食材配送的全過程管理，包括食材供應(yīng)商的選擇、采購、運輸、驗收、儲存、加工及配送等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.食品安全原則：嚴(yán)格把控食材質(zhì)量，確保食品安全無事故。2.高效配送原則：優(yōu)化配送流程，提高配送效率，按時、準(zhǔn)確地將食材送達食堂。3.服務(wù)至上原則：以滿足員工需求為出發(fā)點，提供優(yōu)質(zhì)的配送服務(wù)。4.成本控制原則：在保證食材質(zhì)量和服務(wù)水平的前提下，合理控制配送成本。二、食材供應(yīng)商管理（一）供應(yīng)商選擇1.資質(zhì)審核對潛在供應(yīng)商進行全面的資質(zhì)審核，包括營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、稅務(wù)登記證等相關(guān)證件的查驗?？疾旃?yīng)商的生產(chǎn)規(guī)模、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量管理體系等，確保其具備穩(wěn)定供應(yīng)優(yōu)質(zhì)食材的能力。2.實地考察安排專人對供應(yīng)商進行實地考察，了解其生產(chǎn)環(huán)境、倉儲條件、物流配送能力等情況。查看供應(yīng)商的原材料采購渠道、供應(yīng)商評價記錄等，評估其供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性和可靠性。3.樣品檢驗要求供應(yīng)商提供擬供應(yīng)食材的樣品，送專業(yè)檢測機構(gòu)進行檢驗，檢驗項目包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬含量、微生物指標(biāo)等。只有樣品檢驗合格的供應(yīng)商才有資格進入公司食堂食材供應(yīng)商名錄。（二）供應(yīng)商評估1.定期評估每季度對供應(yīng)商進行一次全面評估，評估內(nèi)容包括食材質(zhì)量、價格、交貨期、服務(wù)質(zhì)量、食品安全管理等方面。建立供應(yīng)商評估檔案，記錄評估結(jié)果，作為后續(xù)合作的重要依據(jù)。2.動態(tài)評估對在合作過程中出現(xiàn)食材質(zhì)量問題、交貨延遲、服務(wù)態(tài)度不好等情況的供應(yīng)商，及時進行動態(tài)評估，并根據(jù)評估結(jié)果采取相應(yīng)的措施，如警告、暫停合作、終止合作等。（三）供應(yīng)商淘汰1.淘汰標(biāo)準(zhǔn)連續(xù)兩次季度評估不合格的供應(yīng)商。出現(xiàn)嚴(yán)重食品安全問題的供應(yīng)商。拒不接受公司提出的整改要求的供應(yīng)商。2.淘汰程序由采購部門提出淘汰供應(yīng)商的建議，報公司領(lǐng)導(dǎo)審批。采購部門負(fù)責(zé)通知被淘汰的供應(yīng)商，并辦理相關(guān)的終止合作手續(xù)。及時在公司食堂食材供應(yīng)商名錄中刪除被淘汰的供應(yīng)商信息。三、食材采購管理（一）采購計劃1.需求預(yù)測食堂管理人員根據(jù)公司員工人數(shù)、就餐習(xí)慣、季節(jié)變化等因素，對食材的需求進行預(yù)測，制定月度食材采購計劃初稿。2.審核調(diào)整采購部門對月度食材采購計劃初稿進行審核，結(jié)合庫存情況、市場價格波動等因素進行調(diào)整，形成最終的月度食材采購計劃。3.計劃執(zhí)行采購部門嚴(yán)格按照月度食材采購計劃組織采購，確保食材的供應(yīng)數(shù)量和種類符合食堂的需求。（二）采購流程1.供應(yīng)商選擇根據(jù)采購計劃，從公司食堂食材供應(yīng)商名錄中選擇合適的供應(yīng)商進行采購。2.訂單下達采購人員與供應(yīng)商溝通確認(rèn)采購品種、數(shù)量、價格、交貨期等信息后，下達采購訂單。3.合同簽訂對于金額較大或長期合作的采購項目，采購部門與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。4.跟蹤催貨采購人員定期跟蹤采購訂單的執(zhí)行情況，及時與供應(yīng)商溝通協(xié)調(diào)，確保食材按時、按質(zhì)、按量供應(yīng)。5.到貨驗收食材到貨前，采購人員提前通知食堂驗收人員做好驗收準(zhǔn)備。到貨時，驗收人員按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對食材的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等進行嚴(yán)格驗收。（三）采購價格管理1.市場調(diào)研采購部門定期對市場食材價格進行調(diào)研，了解價格動態(tài)，掌握價格變化趨勢。2.價格談判在采購過程中，采購人員與供應(yīng)商進行價格談判，爭取合理的采購價格。對于價格波動較大的食材，可采用定期定價、隨行就市等方式確定采購價格。3.價格審核采購部門負(fù)責(zé)人對采購價格進行審核，確保采購價格合理、公正。對于超出預(yù)算的采購價格，需報公司領(lǐng)導(dǎo)審批。四、食材運輸管理（一）運輸車輛要求1.車輛資質(zhì)運輸食材的車輛必須具備合法有效的行駛證、營運證等相關(guān)證件。2.車輛清潔運輸車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒，防止食材受到污染。3.車輛維護定期對運輸車輛進行維護保養(yǎng)，確保車輛性能良好，避免在運輸過程中出現(xiàn)故障。（二）運輸過程管理1.食材包裝對采購的食材進行分類包裝，確保食材在運輸過程中不受擠壓、碰撞和污染。2.溫度控制對于需要冷藏或冷凍的食材，運輸車輛應(yīng)配備相應(yīng)的制冷設(shè)備，確保運輸過程中食材的溫度符合要求。3.運輸安全運輸司機應(yīng)嚴(yán)格遵守交通規(guī)則，確保運輸安全。在運輸過程中，要注意防止食材被盜、丟失或損壞。（三）運輸記錄1.記錄內(nèi)容運輸車輛應(yīng)配備運輸記錄臺賬，記錄每次運輸?shù)氖巢钠贩N、數(shù)量、來源、去向、運輸時間、運輸溫度等信息。2.記錄保存運輸記錄臺賬應(yīng)妥善保存，保存期限不少于[X]年，以備追溯查詢。五、食材驗收管理（一）驗收人員職責(zé)1.熟悉標(biāo)準(zhǔn)驗收人員應(yīng)熟悉食材驗收的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，掌握各類食材的質(zhì)量要求。2.認(rèn)真驗收按照驗收標(biāo)準(zhǔn)對到貨食材的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等進行認(rèn)真驗收，確保食材符合要求。3.記錄反饋做好驗收記錄，對驗收過程中發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋給采購部門和供應(yīng)商，并跟蹤處理結(jié)果。（二）驗收標(biāo)準(zhǔn)1.食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按照國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)對食材進行驗收，確保食材無農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬超標(biāo)、微生物污染等問題。檢查食材的外觀、色澤、氣味、口感等是否正常，有無變質(zhì)、腐爛、異味等情況。2.食材數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)按照采購訂單的要求對食材的數(shù)量進行核對，確保數(shù)量準(zhǔn)確無誤。3.食材規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)檢查食材的規(guī)格是否符合采購訂單的要求，如大小、重量、形狀等。（三）驗收流程1.到貨通知食材到貨前，采購人員提前通知食堂驗收人員到貨時間、品種、數(shù)量等信息。2.現(xiàn)場驗收驗收人員在食材到貨現(xiàn)場對食材進行驗收，核對質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等信息。3.驗收記錄驗收合格的食材，驗收人員在驗收記錄上簽字確認(rèn)；驗收不合格的食材，驗收人員應(yīng)填寫不合格報告，注明不合格原因，并及時通知采購部門和供應(yīng)商。4.處理結(jié)果跟蹤采購部門負(fù)責(zé)與供應(yīng)商溝通協(xié)調(diào)，對驗收不合格的食材進行處理，如退貨、換貨、補貨等。驗收人員跟蹤處理結(jié)果，確保問題得到妥善解決。六、食材儲存管理（一）儲存場所要求1.環(huán)境清潔食堂應(yīng)設(shè)置專門的食材儲存?zhèn)}庫，倉庫環(huán)境應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，無異味。2.溫度濕度控制根據(jù)食材的特性，對儲存?zhèn)}庫的溫度、濕度進行控制。例如，常溫食材儲存溫度應(yīng)保持在[X]℃以下，冷藏食材儲存溫度應(yīng)保持在[28]℃之間，冷凍食材儲存溫度應(yīng)保持在[18]℃以下。3.防蟲防鼠措施在儲存?zhèn)}庫內(nèi)設(shè)置防蟲防鼠設(shè)施，如紗窗、紗門、擋鼠板、鼠夾、鼠藥等，防止蟲害和鼠害對食材造成污染。（二）食材分類儲存1.分類原則按照食材的種類、性質(zhì)、儲存條件等進行分類儲存，如糧食類、蔬菜類、肉類、禽類、水產(chǎn)類、干貨類、調(diào)料類等。2.儲存方式不同種類的食材應(yīng)采用不同的儲存方式，如糧食類應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的倉庫內(nèi)，蔬菜類應(yīng)存放在冷藏庫中，肉類、禽類、水產(chǎn)類應(yīng)存放在冷凍庫中等。（三）庫存管理1.庫存盤點定期對食材庫存進行盤點，確保賬實相符。盤點周期為每月一次。2.庫存預(yù)警設(shè)定食材庫存預(yù)警線，當(dāng)庫存低于預(yù)警線時，及時通知采購部門進行補貨。3.庫存清理對庫存中過期、變質(zhì)、損壞的食材進行及時清理，防止其混入正常食材中。七、食材加工管理（一）加工人員要求1.健康管理食堂加工人員必須持有有效的健康證明，每年進行一次健康體檢，確保身體健康。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期對加工人員進行衛(wèi)生培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生意識和操作技能，掌握食品加工的基本規(guī)范和要求。3.個人衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等，勤洗手、勤消毒。（二）加工場所要求1.環(huán)境清潔食堂加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒，無積水、無雜物。2.設(shè)備設(shè)施配備齊全的加工設(shè)備和設(shè)施，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜等，并定期進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施正常運行。3.通風(fēng)排煙加工場所應(yīng)具備良好的通風(fēng)排煙系統(tǒng)，及時排除油煙和異味，保持空氣清新。（三）加工過程管理1.食材預(yù)處理對采購的食材進行預(yù)處理，如清洗、切配、解凍等，確保食材干凈衛(wèi)生，符合加工要求。2.加工操作規(guī)范嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進行加工，如烹飪溫度、時間、調(diào)料使用量等，確保食品熟透、入味、安全。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家相關(guān)規(guī)定進行使用，做到專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜存放。（四）食品留樣1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于[X]克，留樣時間不少于[X]小時。2.留樣記錄做好食品留樣記錄，記錄留樣食品的名稱、留樣時間、留樣人員等信息。3.留樣保存留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，冰箱溫度應(yīng)保持在[08]℃之間。八、食材配送管理（一）配送時間安排1.早餐配送根據(jù)食堂早餐供應(yīng)時間，合理安排食材配送時間，確保早餐食材在早餐供應(yīng)前[X]小時送達食堂。2.午餐配送午餐食材配送時間應(yīng)根據(jù)食堂午餐供應(yīng)時間提前[X]小時安排，確保食材在午餐供應(yīng)前[X]小時送達食堂，以便食堂進行加工制作。3.晚餐配送晚餐食材配送時間應(yīng)根據(jù)食堂晚餐供應(yīng)時間提前[X]小時安排，確保食材在晚餐供應(yīng)前[X]小時送達食堂。（二）配送人員要求1.健康管理配送人員必須持有有效的健康證明，每年進行一次健康體檢，確保身體健康。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期對配送人員進行衛(wèi)生培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生意識和服務(wù)意識，掌握食材配送的基本規(guī)范和要求。3.個人衛(wèi)生配送人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等，勤洗手、勤消毒。（三）配送過程管理1.食材裝卸在食材裝卸過程中，應(yīng)輕拿輕放，避免食材受到損壞。裝卸完成后，及時清理裝卸現(xiàn)場。2.配送車輛清潔配送車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每次配送任務(wù)完成后，及時對車輛進行清洗消毒。3.配送安全配送人員應(yīng)嚴(yán)格遵守交通規(guī)則，確保配送安全。在配送過程中，要注意防止食材被盜、丟失或損壞。（四）配送記錄1.記錄內(nèi)容配送車輛應(yīng)配備配送記錄臺賬，記錄每次配送的食材品種、數(shù)量、來源、去向、配送時間、配送人員等信息。2.記錄保存配送記錄臺賬應(yīng)妥善保存，保存期限不少于[X]年，以備追溯查詢。九、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，加強食品安全管理。2.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，提高應(yīng)對食品安全事故的能力。（二）食品安全培訓(xùn)1.定期組織食品安全培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識和操作技能。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面。（三）食品安全檢查1.定期開展食品安全檢查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.檢查內(nèi)容包括食材采購、運輸、驗收、儲存、加工、配送等環(huán)節(jié)的食品安全情況。（四）食品安全事故處理1.發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即啟動食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施進行處置。2.及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和公司領(lǐng)導(dǎo)，配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理。3.對食品安全事故進行分析總結(jié)，采取針對性的措施進行整改，防止類似事故再次發(fā)生。十、監(jiān)督與考核（一）監(jiān)督機制1.成立食堂配送監(jiān)督小組，負(fù)責(zé)對食堂配送全過程進行監(jiān)督檢查。2.監(jiān)督小組定期對食堂配送管理情況進行檢