中央廚房臺(tái)賬管理制度

中央廚房臺(tái)賬管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)中央廚房的規(guī)范化管理，確保食品生產(chǎn)過(guò)程的可追溯性，保障食品安全，特制定本臺(tái)賬管理制度。（二）適用范圍本制度適用于中央廚房?jī)?nèi)所有涉及食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、配送等環(huán)節(jié)的臺(tái)賬記錄與管理。（三）基本原則1.真實(shí)性原則：臺(tái)賬記錄應(yīng)如實(shí)反映各項(xiàng)業(yè)務(wù)活動(dòng)的實(shí)際情況，不得虛報(bào)、瞞報(bào)、漏報(bào)。2.完整性原則：涵蓋中央廚房運(yùn)營(yíng)過(guò)程中的各類(lèi)信息，確保記錄無(wú)遺漏。3.準(zhǔn)確性原則：數(shù)據(jù)準(zhǔn)確無(wú)誤，記錄清晰規(guī)范，避免模糊或歧義。4.及時(shí)性原則：及時(shí)記錄相關(guān)信息，不得拖延，保證臺(tái)賬的時(shí)效性。5.可追溯性原則：通過(guò)臺(tái)賬能夠清晰追溯食品生產(chǎn)全過(guò)程的相關(guān)信息，包括原料采購(gòu)、加工過(guò)程、人員操作、產(chǎn)品流向等。二、臺(tái)賬分類(lèi)及內(nèi)容（一）原料采購(gòu)臺(tái)賬1.供應(yīng)商信息記錄供應(yīng)商名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式、營(yíng)業(yè)執(zhí)照注冊(cè)號(hào)、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)等基本信息。定期更新供應(yīng)商信息，確保其資質(zhì)合法有效。2.采購(gòu)明細(xì)詳細(xì)記錄每次采購(gòu)的原料名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、采購(gòu)日期、單價(jià)、總價(jià)等信息。對(duì)于每批采購(gòu)的原料，應(yīng)附上對(duì)應(yīng)的采購(gòu)發(fā)票、送貨單、檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)憑證復(fù)印件，并按日期順序裝訂成冊(cè)。3.驗(yàn)收記錄記錄原料到貨日期、驗(yàn)收人員、驗(yàn)收結(jié)果（合格/不合格）。如驗(yàn)收不合格，應(yīng)詳細(xì)注明不合格原因及處理方式，如退貨、換貨、讓步接收等，并跟蹤處理結(jié)果。（二）加工過(guò)程臺(tái)賬1.生產(chǎn)計(jì)劃制定每日或每周的生產(chǎn)計(jì)劃，明確生產(chǎn)的產(chǎn)品種類(lèi)、數(shù)量、生產(chǎn)時(shí)間等信息。生產(chǎn)計(jì)劃如有調(diào)整，應(yīng)及時(shí)記錄調(diào)整原因及調(diào)整后的內(nèi)容。2.人員操作記錄記錄參與加工的人員姓名、崗位、操作時(shí)間、操作內(nèi)容等。對(duì)于關(guān)鍵工序的操作人員，應(yīng)詳細(xì)記錄其操作規(guī)范執(zhí)行情況及異常處理情況。3.設(shè)備運(yùn)行記錄記錄加工設(shè)備的名稱(chēng)、型號(hào)、編號(hào)、運(yùn)行時(shí)間、維護(hù)保養(yǎng)情況等。設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)記錄故障發(fā)生時(shí)間、故障現(xiàn)象、維修人員、維修時(shí)間及維修結(jié)果等信息。4.加工過(guò)程參數(shù)記錄對(duì)于有溫度、時(shí)間、壓力等關(guān)鍵參數(shù)要求的加工環(huán)節(jié)，應(yīng)實(shí)時(shí)記錄相關(guān)參數(shù)。記錄參數(shù)的測(cè)量時(shí)間、測(cè)量人員及實(shí)際測(cè)量值，確保加工過(guò)程符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（三）庫(kù)存管理臺(tái)賬1.庫(kù)存原料臺(tái)賬記錄庫(kù)存原料的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、入庫(kù)日期、保質(zhì)期、存放位置等信息。定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存原料，將實(shí)際盤(pán)點(diǎn)數(shù)量與臺(tái)賬記錄數(shù)量進(jìn)行核對(duì)，如有差異，應(yīng)查明原因并及時(shí)調(diào)整臺(tái)賬。2.庫(kù)存成品臺(tái)賬記錄庫(kù)存成品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、存放位置等信息。按照先進(jìn)先出的原則安排成品出庫(kù)，記錄成品出庫(kù)日期、出庫(kù)數(shù)量、收貨單位等信息。3.庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)記錄詳細(xì)記錄每次庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)的時(shí)間、盤(pán)點(diǎn)人員、盤(pán)點(diǎn)范圍、盤(pán)點(diǎn)結(jié)果（賬實(shí)相符/不符）。對(duì)于賬實(shí)不符的情況，應(yīng)編制盤(pán)點(diǎn)差異表，分析差異原因，提出處理意見(jiàn)，并跟蹤處理結(jié)果。（四）配送臺(tái)賬1.配送訂單記錄記錄每筆配送訂單的訂單編號(hào)、客戶(hù)名稱(chēng)、聯(lián)系電話(huà)、配送地址、訂單日期、訂單產(chǎn)品種類(lèi)及數(shù)量等信息。對(duì)于緊急訂單或特殊要求的訂單，應(yīng)單獨(dú)注明并跟蹤處理情況。2.配送車(chē)輛及司機(jī)記錄記錄每次配送使用的車(chē)輛車(chē)牌號(hào)、司機(jī)姓名、駕駛證號(hào)、聯(lián)系方式等信息。定期對(duì)配送車(chē)輛進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)和安全檢查，記錄車(chē)輛維護(hù)保養(yǎng)時(shí)間、維修情況等信息。3.配送過(guò)程記錄記錄配送出發(fā)時(shí)間、到達(dá)時(shí)間、運(yùn)輸路線(xiàn)、溫度監(jiān)控情況（如有要求）等。如在配送過(guò)程中出現(xiàn)產(chǎn)品損壞、變質(zhì)等異常情況，應(yīng)及時(shí)記錄并采取相應(yīng)措施，如召回、更換等，并跟蹤處理結(jié)果。（五）人員培訓(xùn)臺(tái)賬1.培訓(xùn)計(jì)劃制定年度人員培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)對(duì)象等信息。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)中央廚房的實(shí)際需求和員工的崗位要求進(jìn)行制定，確保培訓(xùn)的針對(duì)性和有效性。2.培訓(xùn)記錄記錄每次培訓(xùn)的培訓(xùn)日期、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)講師、培訓(xùn)內(nèi)容、參與培訓(xùn)人員名單及簽到情況等信息。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)組織員工進(jìn)行考核，記錄考核成績(jī)、考核時(shí)間及考核結(jié)果（合格/不合格）。對(duì)于考核不合格的員工，應(yīng)安排補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，并記錄補(bǔ)考或重新培訓(xùn)的情況。（六）衛(wèi)生管理臺(tái)賬1.清潔消毒記錄記錄中央廚房?jī)?nèi)各區(qū)域（如加工車(chē)間、儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)、配送車(chē)輛等）的清潔消毒日期、消毒方式、消毒劑名稱(chēng)及濃度、操作人員等信息。定期對(duì)清潔消毒效果進(jìn)行檢查，記錄檢查結(jié)果，確保衛(wèi)生狀況符合食品安全要求。2.蟲(chóng)害防治記錄記錄蟲(chóng)害防治措施的實(shí)施日期、防治方法、使用藥劑名稱(chēng)及劑量、操作人員等信息。定期檢查蟲(chóng)害防治效果，如發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害跡象，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理，并記錄處理情況。3.員工健康管理記錄記錄員工的入職體檢日期、體檢結(jié)果（合格/不合格）、健康證有效期等信息。定期組織員工進(jìn)行健康復(fù)查，對(duì)于患有有礙食品安全疾病的員工，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位，并記錄相關(guān)情況。三、臺(tái)賬記錄要求（一）記錄方式1.臺(tái)賬應(yīng)采用紙質(zhì)記錄與電子記錄相結(jié)合的方式。紙質(zhì)記錄應(yīng)使用統(tǒng)一格式的臺(tái)賬表格，書(shū)寫(xiě)工整、清晰，不得隨意涂改。如確需修改，應(yīng)在修改處加蓋修改人員印章或簽名，并注明修改日期。2.電子記錄應(yīng)使用專(zhuān)門(mén)的管理軟件或電子表格進(jìn)行記錄，確保數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和可查詢(xún)性。電子記錄應(yīng)定期備份，防止數(shù)據(jù)丟失。（二）記錄時(shí)間1.原料采購(gòu)臺(tái)賬應(yīng)在采購(gòu)業(yè)務(wù)發(fā)生當(dāng)日進(jìn)行記錄；加工過(guò)程臺(tái)賬應(yīng)在加工過(guò)程中實(shí)時(shí)記錄關(guān)鍵信息；庫(kù)存管理臺(tái)賬應(yīng)在原料或成品出入庫(kù)時(shí)及時(shí)記錄；配送臺(tái)賬應(yīng)在配送業(yè)務(wù)完成后當(dāng)日進(jìn)行記錄；人員培訓(xùn)臺(tái)賬應(yīng)在培訓(xùn)活動(dòng)結(jié)束后及時(shí)記錄；衛(wèi)生管理臺(tái)賬應(yīng)在清潔消毒、蟲(chóng)害防治、員工健康檢查等工作完成后當(dāng)日進(jìn)行記錄。2.對(duì)于一些連續(xù)性的業(yè)務(wù)活動(dòng)，如設(shè)備運(yùn)行記錄、加工過(guò)程參數(shù)記錄等，應(yīng)按照規(guī)定的時(shí)間間隔進(jìn)行記錄，確保記錄的完整性和連續(xù)性。（三）記錄人員1.各項(xiàng)臺(tái)賬記錄應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，明確記錄人員的職責(zé)和權(quán)限。記錄人員應(yīng)經(jīng)過(guò)相關(guān)培訓(xùn)，熟悉臺(tái)賬記錄的要求和方法，確保記錄工作的準(zhǔn)確、及時(shí)。2.記錄人員應(yīng)嚴(yán)格遵守本制度的規(guī)定，如實(shí)記錄各項(xiàng)信息，不得擅自篡改或隱瞞記錄內(nèi)容。如有違反規(guī)定的行為，將按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。四、臺(tái)賬查閱與保管（一）臺(tái)賬查閱1.公司內(nèi)部人員因工作需要查閱臺(tái)賬時(shí)，應(yīng)填寫(xiě)《臺(tái)賬查閱申請(qǐng)表》，注明查閱的臺(tái)賬種類(lèi)、查閱目的、查閱時(shí)間等信息，經(jīng)部門(mén)負(fù)責(zé)人審批后，方可查閱。2.查閱臺(tái)賬時(shí)，應(yīng)在指定地點(diǎn)進(jìn)行，查閱人員不得擅自將臺(tái)賬帶出查閱地點(diǎn)。如需復(fù)印或摘錄臺(tái)賬內(nèi)容，應(yīng)經(jīng)臺(tái)賬管理部門(mén)負(fù)責(zé)人同意，并按照規(guī)定辦理相關(guān)手續(xù)。3.外部人員（如監(jiān)管部門(mén)、客戶(hù)等）因工作需要查閱臺(tái)賬時(shí)，應(yīng)按照國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和公司規(guī)定辦理查閱手續(xù)。查閱前，應(yīng)與公司簽訂保密協(xié)議，確保公司商業(yè)秘密和食品安全信息不被泄露。（二）臺(tái)賬保管1.臺(tái)賬應(yīng)妥善保管，防止損壞、丟失或泄露。紙質(zhì)臺(tái)賬應(yīng)存放在專(zhuān)門(mén)的文件柜中，按照臺(tái)賬種類(lèi)和時(shí)間順序進(jìn)行分類(lèi)存放，便于查閱和管理。2.電子臺(tái)賬應(yīng)存儲(chǔ)在安全的服務(wù)器或存儲(chǔ)設(shè)備上，并設(shè)置相應(yīng)的訪(fǎng)問(wèn)權(quán)限和備份策略。定期對(duì)電子臺(tái)賬進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保數(shù)據(jù)的完整性和可用性。3.臺(tái)賬的保管期限應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和公司規(guī)定的要求。一般情況下，原料采購(gòu)臺(tái)賬、加工過(guò)程臺(tái)賬、庫(kù)存管理臺(tái)賬、配送臺(tái)賬等應(yīng)保存不少于[X]年；人員培訓(xùn)臺(tái)賬、衛(wèi)生管理臺(tái)賬等應(yīng)保存不少于[X]年。保管期限屆滿(mǎn)后，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行銷(xiāo)毀處理，并做好銷(xiāo)毀記錄。五、監(jiān)督與考核（一）監(jiān)督檢查1.公司應(yīng)定期對(duì)中央廚房臺(tái)賬管理制度的執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保各項(xiàng)臺(tái)賬記錄真實(shí)、完整、準(zhǔn)確、及時(shí)。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容包括臺(tái)賬記錄的規(guī)范性、完整性、準(zhǔn)確性，臺(tái)賬查閱與保管情況，以及相關(guān)人員對(duì)臺(tái)賬管理制度的熟悉程度等。3.對(duì)于監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，要求責(zé)任部門(mén)或人員限期整改，并跟蹤整改情況，確保問(wèn)題得到徹底解決。（二）考核評(píng)價(jià)1.將臺(tái)賬管理制度的執(zhí)行情況納入公司績(jī)效考核體系，對(duì)相關(guān)部門(mén)和人員進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。2.考核指標(biāo)包括臺(tái)賬記錄的準(zhǔn)確