肉食加工衛(wèi)生管理制度

肉食加工衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)肉食加工過(guò)程中的衛(wèi)生管理，確保肉食產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康與安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有肉食加工環(huán)節(jié)，包括原料采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、包裝、儲(chǔ)存及運(yùn)輸?shù)认嚓P(guān)崗位和人員。3.基本原則肉食加工應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、確保安全的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)食品安全法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有從事肉食加工的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口肉食的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生加工人員進(jìn)入工作區(qū)域應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換洗衣物。工作前、處理生食和熟食之間、接觸污染物后、便后等情況下必須洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，確保手部清潔。不得在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織肉食加工人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。新員工入職時(shí)必須接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、原料采購(gòu)與驗(yàn)收衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，對(duì)供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評(píng)估，建立合格供應(yīng)商名錄。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生要求、交貨方式、驗(yàn)收方法等條款。2.原料采購(gòu)采購(gòu)的肉食原料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染，符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購(gòu)病死、毒死或死因不明的禽畜肉及其制品。索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物檢疫合格證明等相關(guān)資料，確保原料來(lái)源可追溯。采購(gòu)的原料應(yīng)在規(guī)定的溫度、濕度條件下儲(chǔ)存和運(yùn)輸，防止變質(zhì)和污染。3.驗(yàn)收要求原料到貨后，應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收，驗(yàn)收人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能。按照采購(gòu)合同和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原料的感官性狀、包裝、標(biāo)識(shí)、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行檢查，核對(duì)原料的品種、規(guī)格、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。對(duì)驗(yàn)收合格的原料，應(yīng)填寫驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等信息，并妥善保存。對(duì)驗(yàn)收不合格的原料，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，進(jìn)行退貨或換貨處理，并做好記錄。四、加工場(chǎng)所衛(wèi)生管理1.環(huán)境要求肉食加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、耐腐蝕、易清潔的材料建造，并定期進(jìn)行清潔消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)通風(fēng)良好，有完善的防塵、防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，門窗應(yīng)安裝紗窗、紗門，下水道應(yīng)設(shè)置防鼠網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，并有明顯的標(biāo)識(shí)。清潔區(qū)應(yīng)包括原料預(yù)處理間、加工制作間、包裝間等，準(zhǔn)清潔區(qū)應(yīng)包括餐具清洗消毒間、更衣室等，一般作業(yè)區(qū)應(yīng)包括原料倉(cāng)庫(kù)、成品倉(cāng)庫(kù)、廢棄物處理區(qū)等。2.設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生肉食加工設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行，符合衛(wèi)生要求。加工設(shè)備設(shè)施應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、耐腐蝕、易清潔的材料制作，表面應(yīng)光滑、無(wú)裂縫、無(wú)凹陷，便于清潔消毒。用于加工肉食的刀具、案板、容器等工具應(yīng)專用，不得交叉使用，并定期進(jìn)行清洗消毒。刀具、案板應(yīng)保持清潔，使用后應(yīng)及時(shí)清洗、擦干，懸掛或放置在通風(fēng)干燥處。容器應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒方法可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、化學(xué)消毒等，消毒后的容器應(yīng)妥善保存，防止再次污染。3.清潔消毒制度建立加工場(chǎng)所清潔消毒制度，明確清潔消毒的程序、方法、頻率和責(zé)任人。每天加工結(jié)束后，應(yīng)對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行全面清潔，清除地面、墻壁、設(shè)備設(shè)施等表面的污垢、殘?jiān)蛷U棄物，并用清潔劑和消毒劑進(jìn)行擦拭消毒。定期對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行大掃除，包括天花板、通風(fēng)管道、門窗等部位的清潔消毒，確保加工場(chǎng)所環(huán)境整潔衛(wèi)生。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒日期、場(chǎng)所部位、消毒方法、消毒劑名稱、濃度、消毒人員等信息，記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。五、加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工流程規(guī)范肉食加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，嚴(yán)格遵守各工序的操作要求和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。原料預(yù)處理應(yīng)在清潔區(qū)內(nèi)進(jìn)行，對(duì)原料進(jìn)行清洗、解凍、分割、整理等處理，確保原料清潔衛(wèi)生，無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味。加工制作過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間、濕度等參數(shù)，避免微生物滋生和繁殖。熟制加工的肉食應(yīng)確保熟透，中心溫度不低于70℃，并保持一定時(shí)間。加工過(guò)程中應(yīng)避免交叉污染，生熟食品應(yīng)分開存放、分開加工、分開使用工具和容器，防止生食品中的微生物污染熟食品。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定進(jìn)行使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用范圍、使用量等信息，確保食品添加劑使用可追溯。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，確保添加量符合規(guī)定要求，并做好記錄。3.加工過(guò)程監(jiān)控建立加工過(guò)程監(jiān)控機(jī)制，對(duì)加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和控制點(diǎn)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，確保加工過(guò)程符合衛(wèi)生要求。監(jiān)控內(nèi)容包括原料質(zhì)量、加工溫度、時(shí)間、衛(wèi)生狀況、人員操作等，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行糾正，并做好記錄。定期對(duì)加工過(guò)程進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括加工場(chǎng)所衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、加工操作規(guī)范等，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，確保加工過(guò)程衛(wèi)生安全。六、包裝與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.包裝材料選擇肉食包裝材料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒、無(wú)味、無(wú)污染，具有良好的密封性和防潮性。選擇信譽(yù)良好、質(zhì)量可靠的包裝材料供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料，確保包裝材料來(lái)源可追溯。2.包裝過(guò)程衛(wèi)生包裝車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，包裝人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等，嚴(yán)格遵守包裝操作規(guī)程。包裝前應(yīng)對(duì)肉食進(jìn)行再次檢查，確保肉食質(zhì)量合格、無(wú)異物、無(wú)污染。包裝過(guò)程中應(yīng)避免包裝材料受到污染，包裝后的肉食應(yīng)及時(shí)封口，確保包裝嚴(yán)密，防止外界微生物污染。3.儲(chǔ)存條件要求肉食成品應(yīng)儲(chǔ)存在清潔、通風(fēng)、干燥、溫度適宜的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置不同溫度區(qū)域，分別儲(chǔ)存常溫、冷藏、冷凍肉食。冷藏肉食應(yīng)儲(chǔ)存在0℃8℃的環(huán)境中，冷凍肉食應(yīng)儲(chǔ)存在18℃以下的環(huán)境中，確保肉食在儲(chǔ)存過(guò)程中的質(zhì)量安全。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置貨架或貨柜，肉食應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得直接接觸地面和墻壁，并有明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明肉食的品種、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清理和盤點(diǎn)，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的肉食，確保倉(cāng)庫(kù)內(nèi)肉食儲(chǔ)存環(huán)境良好。七、運(yùn)輸衛(wèi)生管理1.運(yùn)輸工具要求肉食運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒，防止運(yùn)輸過(guò)程中對(duì)肉食造成污染。運(yùn)輸工具應(yīng)具備良好的密封性能，防止灰塵、雨水、蚊蟲等進(jìn)入，確保肉食在運(yùn)輸過(guò)程中的質(zhì)量安全。運(yùn)輸工具應(yīng)根據(jù)肉食的特性選擇合適的溫度控制方式，確保肉食在運(yùn)輸過(guò)程中的溫度符合要求。冷藏肉食應(yīng)采用冷藏車運(yùn)輸，冷凍肉食應(yīng)采用冷凍車運(yùn)輸。2.運(yùn)輸過(guò)程衛(wèi)生肉食裝車前應(yīng)對(duì)運(yùn)輸工具進(jìn)行清潔消毒，確保運(yùn)輸工具衛(wèi)生狀況良好。肉食應(yīng)分類、分層裝載，避免相互擠壓、碰撞，防止肉食受損和污染。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)保持肉食的溫度穩(wěn)定，避免溫度波動(dòng)過(guò)大影響肉食質(zhì)量。如采用冷藏車運(yùn)輸，應(yīng)定期檢查冷藏設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保溫度符合要求。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)做好防護(hù)措施，防止肉食受到污染和損壞。如遇惡劣天氣，應(yīng)及時(shí)采取防護(hù)措施，確保肉食安全運(yùn)輸。八、廢棄物處理衛(wèi)生管理1.廢棄物分類收集肉食加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)分類收集，分為可回收物、有害垃圾、廚余垃圾和其他垃圾等四類。可回收物包括廢棄的包裝材料、金屬容器、塑料薄膜等，應(yīng)收集后交由專業(yè)回收公司進(jìn)行處理。有害垃圾包括廢棄的化學(xué)試劑、過(guò)期食品添加劑、變質(zhì)肉食等，應(yīng)按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行單獨(dú)收集、儲(chǔ)存和處理，防止對(duì)環(huán)境造成污染。廚余垃圾包括加工過(guò)程中產(chǎn)生的殘?jiān)?、碎肉、骨頭等，應(yīng)采用專用容器收集，及時(shí)清理，避免在加工場(chǎng)所內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間存放。其他垃圾包括廢棄的紙張、抹布、手套等，應(yīng)收集后按照一般垃圾處理方式進(jìn)行處理。2.廢棄物處理要求廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，不得在加工場(chǎng)所內(nèi)堆積，防止滋生蚊蟲、蒼蠅、老鼠等害蟲，污染環(huán)境。廚余垃圾應(yīng)采用密封容器收集，定期交由專業(yè)的垃圾處理公司進(jìn)行處理，處理方式可采用焚燒、填埋、堆肥等，但應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)環(huán)保要求。有害垃圾應(yīng)按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行單獨(dú)收集、儲(chǔ)存和處理，不得隨意丟棄或混入其他垃圾中。處理有害垃圾時(shí)，應(yīng)選擇具有資質(zhì)的專業(yè)處理機(jī)構(gòu)進(jìn)行處理，確保處理過(guò)程安全、環(huán)保。3.廢棄物處理記錄建立廢棄物處理記錄制度，記錄廢棄物的種類、數(shù)量、處理日期、處理方式、處理單位等信息，記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。定期對(duì)廢棄物處理記錄進(jìn)行檢查和統(tǒng)計(jì)分析，總結(jié)廢棄物產(chǎn)生規(guī)律和處理情況，采取有效措施減少?gòu)U棄物的產(chǎn)生量，提高資源利用率。九、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.衛(wèi)生檢查制度建立定期衛(wèi)生檢查制度，由公司衛(wèi)生管理部門組織相關(guān)人員對(duì)肉食加工全過(guò)程進(jìn)行衛(wèi)生檢查，包括人員衛(wèi)生、加工場(chǎng)所衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、加工過(guò)程衛(wèi)生、包裝儲(chǔ)存衛(wèi)生、運(yùn)輸衛(wèi)生、廢棄物處理衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查標(biāo)準(zhǔn)和檢查表，檢查人員應(yīng)按照檢查表內(nèi)容進(jìn)行逐項(xiàng)檢查，確保檢查結(jié)果客觀、準(zhǔn)確。對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，明確整改要求和整改期限，責(zé)令責(zé)任部門或責(zé)任人限期整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.內(nèi)部監(jiān)督管理公司內(nèi)部應(yīng)設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督小組，負(fù)責(zé)對(duì)肉食加工衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，對(duì)違反制度的行為進(jìn)行糾正和處理。衛(wèi)生監(jiān)督小組應(yīng)定期對(duì)肉食加工各環(huán)節(jié)進(jìn)行巡查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改，并做好巡查記錄。鼓勵(lì)員工對(duì)違反衛(wèi)生管理制度的行為進(jìn)行舉報(bào)，對(duì)舉報(bào)屬實(shí)的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)被舉報(bào)的部門或責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅處理。3.外部監(jiān)督管理積極配合當(dāng)?shù)厥称?/p>