廚房面點(diǎn)考試題及答案

廚房面點(diǎn)考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.制作饅頭時，酵母發(fā)酵最適宜的溫度是（）A.10-15℃B.20-30℃C.35-40℃D.45-50℃答案：B2.下列哪種面粉適合制作蛋糕（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉答案：C3.餃子皮屬于（）A.發(fā)酵面團(tuán)B.燙面面團(tuán)C.冷水面團(tuán)D.油酥面團(tuán)答案：C4.以下哪種糖最甜（）A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麥芽糖答案：C5.面包在烘焙過程中，（）作用會使面包體積膨脹。A.酵母發(fā)酵B.泡打粉分解C.油脂融化D.以上都是答案：D6.制作酥皮點(diǎn)心時，油脂與面粉的比例一般為（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：A7.下列哪種添加劑可增加面團(tuán)的韌性（）A.鹽B.糖C.酵母D.泡打粉答案：A8.制作面條時，加入（）可使面條更筋道。A.淀粉B.蛋清C.牛奶D.小蘇打答案：B9.以下哪種屬于中式面點(diǎn)（）A.面包B.蛋糕C.餃子D.曲奇答案：C10.面團(tuán)醒發(fā)過度會導(dǎo)致（）A.體積過小B.表面開裂C.內(nèi)部組織粗糙D.不易成型答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.制作包子的餡料可以有（）A.豬肉B.豆沙C.青菜D.蝦仁答案：ABCD2.影響酵母發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.濕度C.面團(tuán)酸堿度D.酵母用量答案：ABCD3.下列屬于傳統(tǒng)中式面點(diǎn)制作工具的有（）A.搟面杖B.蒸籠C.烤盤D.面刮板答案：ABD4.以下哪些原料可用于制作油酥面團(tuán)（）A.面粉B.豬油C.植物油D.水答案：ABC5.制作糕點(diǎn)時常用的膨松劑有（）A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.臭粉答案：ABCD6.中式面點(diǎn)造型的方法有（）A.包法B.捏法C.卷法D.切法答案：ABCD7.面包制作過程中需要經(jīng)過的工序有（）A.攪拌B.發(fā)酵C.整形D.烘焙答案：ABCD8.適合制作餃子餡的蔬菜有（）A.芹菜B.韭菜C.白菜D.蘿卜答案：ABCD9.以下哪些屬于面點(diǎn)制作的基本技法（）A.揉B.搓C.搟D.按答案：ABCD10.在制作點(diǎn)心時，可用于增加香味的原料有（）A.芝麻B.蔥花C.香精D.肉桂粉答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.高筋面粉的蛋白質(zhì)含量比低筋面粉高。（）答案：對2.所有的面包都需要經(jīng)過發(fā)酵工序。（）答案：錯3.制作油條時需要用到酵母。（）答案：錯4.中式面點(diǎn)和西式面點(diǎn)在原料使用上完全不同。（）答案：錯5.面粉的筋度越高，面團(tuán)的延展性越好。（）答案：對6.鹽在面團(tuán)中可以抑制酵母發(fā)酵。（）答案：對7.泡打粉是一種化學(xué)膨松劑。（）答案：對8.制作月餅時只能使用低筋面粉。（）答案：錯9.餃子皮搟得越薄越好。（）答案：錯10.蛋糕的制作過程中不需要揉面。（）答案：對四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述饅頭制作的基本步驟。答案：首先將酵母用溫水化開，加入面粉中，再加入適量水揉成光滑面團(tuán)。然后進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵至兩倍大后揉勻排氣，分成小劑子，搓成饅頭形狀，放入蒸籠醒發(fā)一會，最后蒸制即可。2.說出三種中式面點(diǎn)的特色。答案：餃子造型多樣，餡料豐富；包子皮松軟，餡料多樣；油條口感酥脆，有獨(dú)特香氣。3.如何判斷面包是否發(fā)酵完成？答案：面包體積膨脹到原來的2-3倍，手指按壓面團(tuán)后，面團(tuán)緩慢回彈，內(nèi)部有蜂窩狀氣孔即可。4.簡述油酥面團(tuán)的特點(diǎn)。答案：油酥面團(tuán)具有酥性良好、層次分明、口感酥脆等特點(diǎn)。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論在制作點(diǎn)心時如何根據(jù)不同人群的口味調(diào)整餡料。答案：對于兒童可增加甜餡，如豆沙、水果餡；老年人適合清淡、易消化餡料，如青菜、豆腐餡；年輕人可能喜歡新奇口味，如咖喱、麻辣餡料。2.談?wù)勅绾翁岣唣z頭的口感。答案：選擇合適的面粉，控制好發(fā)酵時間和溫度，揉面要充分，蒸制時火候和時間要合適。3.討論制作中式面點(diǎn)時傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝的結(jié)合點(diǎn)。答案：傳統(tǒng)工藝注重手工技巧，現(xiàn)代工藝可利用