小學營養(yǎng)室管理制度

小學營養(yǎng)室管理制度一、總則（一）目的為加強小學營養(yǎng)室管理，確保學生營養(yǎng)膳食的安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)均衡，保障學生健康成長，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于小學營養(yǎng)室的所有工作人員、食材供應商以及與營養(yǎng)室相關的各項工作。（三）基本原則1.安全第一原則：嚴格把控食品安全關，防止食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生。2.營養(yǎng)均衡原則：根據(jù)學生的年齡、身體狀況和營養(yǎng)需求，合理搭配膳食，提供營養(yǎng)豐富的餐食。3.規(guī)范操作原則：所有工作流程嚴格按照國家相關食品安全標準和操作規(guī)范執(zhí)行。4.服務至上原則：以學生為中心，提供優(yōu)質、高效、貼心的餐飲服務。二、人員管理（一）營養(yǎng)室工作人員任職要求1.持有健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康，無傳染性疾病。2.具備餐飲服務相關知識和技能，經(jīng)過專業(yè)培訓并取得相應資格證書。3.具有良好的職業(yè)道德和責任心，熱愛本職工作，服務意識強。4.嚴格遵守食品安全法律法規(guī)和學校的各項規(guī)章制度。（二）人員職責1.營養(yǎng)室主管全面負責營養(yǎng)室的日常管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。監(jiān)督檢查營養(yǎng)室各項工作的執(zhí)行情況，確保食品安全和服務質量。協(xié)調與學校各部門、食材供應商以及家長的關系，及時處理相關問題和投訴。組織營養(yǎng)室工作人員的培訓和考核，提高業(yè)務水平和服務能力。負責營養(yǎng)室的成本核算和財務管理，合理控制食材采購和費用支出。2.廚師按照營養(yǎng)食譜精心烹制學生餐食，保證飯菜質量和口味。嚴格遵守食品安全操作規(guī)范，做好食品加工過程中的衛(wèi)生防護工作，防止交叉污染。負責廚房設備的日常維護和保養(yǎng)，確保設備正常運行。協(xié)助營養(yǎng)室主管做好食材的驗收和庫存管理工作。3.幫廚協(xié)助廚師進行食品加工和準備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負責廚房的清潔衛(wèi)生工作，包括餐具清洗消毒、廚房環(huán)境打掃等。協(xié)助做好食材的搬運和儲存工作。4.采購員負責食材的采購工作，選擇合法合規(guī)、信譽良好的供應商。按照營養(yǎng)室的食材采購計劃，及時采購新鮮、優(yōu)質、安全的食材，并確保采購數(shù)量準確無誤。嚴格把控食材質量，認真驗收采購的食材，對不合格食材及時退換。做好食材采購的記錄和臺賬，保存好相關票據(jù)。5.倉庫管理員負責營養(yǎng)室食材倉庫的管理工作，做好食材的分類存放、標識清晰。嚴格執(zhí)行食材出入庫制度，認真記錄食材的出入庫數(shù)量、日期、用途等信息。定期對倉庫進行盤點，確保賬物相符，及時清理過期、變質食材。保持倉庫環(huán)境整潔，做好防潮、防蟲、防火等工作。（三）培訓與考核1.營養(yǎng)室主管應定期組織工作人員參加食品安全、營養(yǎng)知識、操作技能等方面的培訓，培訓內(nèi)容應符合國家相關要求和學校實際情況。2.培訓方式可采用內(nèi)部培訓、外部專家講座、在線學習等多種形式，確保工作人員能夠及時掌握新知識、新技能。3.建立工作人員考核機制，定期對工作人員的工作表現(xiàn)、業(yè)務能力、食品安全意識等進行考核?？己私Y果與績效掛鉤，激勵工作人員不斷提高工作質量和服務水平。三、食材采購與管理（一）采購原則1.嚴格遵循食品安全標準，優(yōu)先選擇新鮮、優(yōu)質、無污染的食材。2.選擇具有合法資質、信譽良好的供應商，建立長期穩(wěn)定的合作關系。3.采購過程中應遵循公平、公正、公開的原則，確保采購價格合理，杜絕不正當交易。（二）采購流程1.需求計劃：營養(yǎng)室主管根據(jù)學生人數(shù)、食譜安排以及庫存情況，每月制定詳細的食材采購計劃。2.供應商選擇：采購員通過多種渠道尋找合適的供應商，對供應商的資質、信譽、產(chǎn)品質量等進行評估，選擇至少[X]家優(yōu)質供應商作為候選。3.詢價與議價：采購員向候選供應商發(fā)送詢價單，要求其提供食材的品種、規(guī)格、價格、交貨期等信息。根據(jù)各供應商的報價進行比較和議價，選擇價格合理、質量可靠的供應商簽訂采購合同。4.訂單下達：采購員根據(jù)采購合同，向供應商下達采購訂單，明確采購的食材品種、數(shù)量、規(guī)格、交貨時間和地點等要求。5.食材驗收：食材到貨前，倉庫管理員應做好驗收準備工作，包括清理驗收場地、準備驗收工具等。食材到貨時，采購員、倉庫管理員和廚師共同對食材的品種、數(shù)量、質量、包裝等進行驗收。驗收合格的食材方可入庫，不合格食材應及時通知供應商退換。6.付款結算：采購完成后，采購員應及時整理采購票據(jù)，按照學校財務制度辦理付款結算手續(xù)。付款憑證應包括采購合同、發(fā)票、驗收單等相關資料。（三）庫存管理1.倉庫應保持干燥、通風、清潔，溫度和濕度應符合食材儲存要求。2.食材應分類存放，遵循先進先出的原則，避免積壓和過期。3.建立庫存盤點制度，每月定期對庫存食材進行盤點，確保賬物相符。如發(fā)現(xiàn)賬物不符或食材變質等情況，應及時查明原因并進行處理。4.倉庫管理員應定期檢查庫存食材的質量狀況，對臨近保質期的食材應及時提醒使用或處理，防止過期變質。四、食品加工與制作（一）加工前準備1.廚師和幫廚進入廚房前應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，洗手消毒后上崗。2.檢查廚房設備、工具是否正常運行和清潔衛(wèi)生，確保食品加工過程順利進行。3.根據(jù)當天的食譜，準備好所需的食材、調料和餐具。食材應洗凈、切配整齊，分類存放備用。（二）加工過程要求1.食品加工應遵循生熟分開、葷素分開的原則，防止交叉污染。2.加工過程中應嚴格控制食品的加工溫度和時間，確保食品熟透，殺滅有害微生物。3.烹飪過程中應使用符合食品安全標準的食用油、鹽、醬油、醋等調料，不得使用變質、過期或來路不明的調料。4.食品添加劑的使用應符合國家相關標準，嚴格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，不得超量、超范圍使用。5.加工好的食品應及時放入清潔的容器或餐盒中，避免長時間暴露在空氣中。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數(shù)量不少于[X]克，留樣時間不少于[X]小時。2.留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在[X]℃以下。3.留樣食品應標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。4.留樣食品應按照規(guī)定進行處理，不得隨意丟棄。如遇食品安全事故，留樣食品可作為調查分析的重要依據(jù)。五、食品供應與分發(fā)（一）供應時間小學營養(yǎng)室應按照學校的作息時間，按時為學生供應餐食。早餐供應時間應在上課前[X]分鐘開始，午餐供應時間應在上午課程結束后[X]分鐘開始，晚餐供應時間應根據(jù)學校實際情況合理安排。（二）分發(fā)方式1.根據(jù)學生人數(shù)和班級分布，合理安排餐食的分發(fā)路線和方式?？刹捎眉蟹职l(fā)、班級領取等方式，確保餐食能夠及時、準確地分發(fā)到每個學生手中。2.在餐食分發(fā)過程中，工作人員應佩戴清潔的手套，使用清潔的餐具和工具，避免食品受到污染。3.對于特殊需求的學生，如過敏、素食等，應提前做好標記和準備，確保提供符合其需求的餐食。（三）剩余食品處理1.每餐次結束后，應及時清理剩余食品。剩余食品應分類存放，能夠再利用的可進行妥善處理后下次使用，不能再利用的應按照規(guī)定進行銷毀。2.剩余食品的銷毀應做好記錄，包括銷毀時間、食品名稱、數(shù)量、銷毀方式等信息，記錄應保存[X]年以上。六、食品安全與衛(wèi)生管理（一）食品安全制度1.建立食品安全自查制度，營養(yǎng)室主管應定期組織工作人員對營養(yǎng)室的食品安全狀況進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.嚴格執(zhí)行食品留樣制度、食品添加劑使用管理制度、餐具清洗消毒制度等各項食品安全管理制度，確保食品安全。3.加強對食品加工過程的衛(wèi)生監(jiān)督，防止食品污染和變質。如發(fā)現(xiàn)食品出現(xiàn)異味、變質等情況，應立即停止使用，并進行相應處理。4.定期組織食品安全培訓和應急演練，提高工作人員的食品安全意識和應急處理能力。（二）環(huán)境衛(wèi)生管理1.保持營養(yǎng)室環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天定時進行清掃和消毒。地面、墻壁、天花板等應保持清潔，無污漬、無灰塵。2.廚房應配備必要的通風、排煙、排水等設施，確?？諝饬魍?，無異味。3.餐具、廚具應及時清洗消毒，消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的專用櫥柜中。4.垃圾桶應加蓋，定期清理，防止垃圾滋生蚊蟲和細菌。（三）個人衛(wèi)生管理1.營養(yǎng)室工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.工作期間不得佩戴首飾、手表等可能影響食品安全的物品，不得在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。3.如工作人員患有傳染性疾病或其他不適宜從事食品加工工作的疾病，應立即停止工作，待治愈后經(jīng)檢查合格方可重新上崗。七、財務管理（一）預算管理1.營養(yǎng)室主管應根據(jù)學校的學生人數(shù)、食譜安排、食材價格等因素，每年編制營養(yǎng)室預算。預算內(nèi)容應包括食材采購費用、人員工資、水電費、設備維護費等各項支出。2.預算編制應遵循合理、節(jié)約、高效的原則，確保資金使用的合理性和有效性。預算經(jīng)學校審核批準后嚴格執(zhí)行。（二）成本控制1.加強食材采購成本控制，通過與供應商談判、集中采購、招標采購等方式，降低食材采購價格。2.合理安排人員，提高工作效率，避免人力浪費。加強對能源、設備等資源的管理，降低能耗和設備維修費用。3.定期對營養(yǎng)室的成本進行核算和分析，及時發(fā)現(xiàn)成本控制中存在的問題，并采取有效措施加以改進。（三）財務報銷1.營養(yǎng)室的各項費用支出應嚴格按照學校財務制度進行報銷。報銷憑證應真實、合法、有效，包括發(fā)票、收據(jù)、采購合同、驗收單等相關資料。2.報銷流程應規(guī)范，由經(jīng)辦人填寫報銷單，經(jīng)相關負責人審核簽字后，報學校財務部門審批報銷。八、監(jiān)督與檢查（一）內(nèi)部監(jiān)督1.學校應成立營養(yǎng)室監(jiān)督小組，定期對營養(yǎng)室的工作進行監(jiān)督檢查。監(jiān)督小組應由學校領導、教師代表、家長代表等組成。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容包括食品安全、營養(yǎng)膳食質量、環(huán)境衛(wèi)生、人員管理、財務管理等方面。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時下達整改通知書，要求營養(yǎng)室限期整改。3