鄉(xiāng)村大食堂管理制度

鄉(xiāng)村大食堂管理制度一、總則（一）目的為了加強(qiáng)鄉(xiāng)村大食堂的管理，保障食品安全，提高服務(wù)質(zhì)量，滿足鄉(xiāng)村居民及相關(guān)人員的用餐需求，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于鄉(xiāng)村大食堂的日常運(yùn)營(yíng)管理，包括食材采購(gòu)、加工制作、餐廳服務(wù)、財(cái)務(wù)管理、人員管理等方面。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，確保提供的食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障用餐人員的身體健康。2.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以熱情、周到的服務(wù)態(tài)度，滿足用餐人員的合理需求，不斷提升服務(wù)質(zhì)量。3.成本控制原則：在保證食品安全和服務(wù)質(zhì)量的前提下，合理控制成本，提高運(yùn)營(yíng)效益。4.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度和操作流程，實(shí)現(xiàn)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化管理。二、食材采購(gòu)管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立供應(yīng)商評(píng)估體系，對(duì)潛在供應(yīng)商進(jìn)行資質(zhì)審查、實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量、信譽(yù)等方面情況。2.優(yōu)先選擇具有合法資質(zhì)、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況良好、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、價(jià)格合理的供應(yīng)商，并與其簽訂合作協(xié)議。（二）采購(gòu)流程1.根據(jù)用餐需求，由食堂管理人員制定采購(gòu)計(jì)劃，明確采購(gòu)食材的種類、數(shù)量、規(guī)格等要求。2.采購(gòu)人員依據(jù)采購(gòu)計(jì)劃，通過(guò)招標(biāo)、詢價(jià)、議價(jià)等方式選擇供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)。采購(gòu)過(guò)程中要索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)資質(zhì)證明文件，并留存復(fù)印件備案。3.采購(gòu)的食材要嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行驗(yàn)收，確保品種、數(shù)量、質(zhì)量符合要求。驗(yàn)收合格后，由驗(yàn)收人員在送貨清單上簽字確認(rèn)。4.對(duì)于不合格的食材，要及時(shí)與供應(yīng)商溝通協(xié)商，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。（三）采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)1.采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.優(yōu)先采購(gòu)本地當(dāng)季的食材，減少長(zhǎng)途運(yùn)輸和儲(chǔ)存時(shí)間，保證食材的新鮮度和口感。3.嚴(yán)格控制食材的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬等有害物質(zhì)含量，確保食品安全。4.采購(gòu)的食材要分類存放，便于管理和使用。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。三、加工制作管理（一）加工人員要求1.食堂加工人員應(yīng)持有效健康證明上崗，定期進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可從事食品加工工作。2.加工人員要保持個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。3.加工人員要嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，不得在食品加工場(chǎng)所吸煙、進(jìn)食、隨地吐痰等。（二）加工場(chǎng)所衛(wèi)生1.保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行大掃除。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、垃圾桶等。2.食品加工設(shè)備、工具要定期清洗、消毒，確保清潔衛(wèi)生。加工設(shè)備要定期維護(hù)保養(yǎng)，保證正常運(yùn)行。3.加工場(chǎng)所要保持良好的通風(fēng)、照明條件，溫度、濕度適宜，防止食品受到污染。（三）加工制作流程1.食材加工前要進(jìn)行清洗、擇選、切配等預(yù)處理，確保食材干凈衛(wèi)生。2.烹飪過(guò)程要嚴(yán)格控制火候、時(shí)間，保證食品熟透，防止外熟內(nèi)生。3.加工制作過(guò)程中要遵循生熟分開(kāi)的原則，避免交叉污染。盛裝生、熟食品的容器、工具要分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。4.食品添加劑的使用要嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，專人專柜保管，登記使用情況。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。四、餐廳服務(wù)管理（一）服務(wù)人員要求1.服務(wù)人員要具備良好的服務(wù)意識(shí)和溝通能力，熱情、主動(dòng)、周到地為用餐人員服務(wù)。2.服務(wù)人員要持有效健康證明上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)穿戴整潔的工作服。3.遵守工作紀(jì)律，不得遲到、早退、曠工，不得擅自離崗、串崗。（二）餐廳環(huán)境衛(wèi)生1.保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行大掃除。餐廳應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如餐桌椅、餐具消毒柜、垃圾桶等。2.餐桌椅擺放整齊，餐具擺放規(guī)范，保證用餐環(huán)境舒適、整潔。3.及時(shí)清理餐廳內(nèi)的垃圾、雜物，保持地面、墻面、天花板等干凈無(wú)污漬。（三）服務(wù)流程1.用餐人員進(jìn)入餐廳后，服務(wù)人員要主動(dòng)引導(dǎo)就座，并及時(shí)送上菜單。2.根據(jù)用餐人員的需求，準(zhǔn)確、快速地提供菜品服務(wù)。在用餐過(guò)程中，要及時(shí)關(guān)注用餐人員的需求，提供添飯、添菜、加水等服務(wù)。3.用餐結(jié)束后，服務(wù)人員要及時(shí)清理餐桌，收拾餐具，保持餐廳整潔。五、食品安全管理（一）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂的食品安全狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括食材采購(gòu)、加工制作、餐廳衛(wèi)生、人員健康等方面。2.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題要及時(shí)整改，做好記錄。整改完成后要進(jìn)行復(fù)查，確保食品安全隱患得到消除。（二）食品留樣1.每餐次的食品成品要按照規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品要存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。（三）食品安全事故應(yīng)急處理1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，成立應(yīng)急處理小組。當(dāng)發(fā)生食品安全事故時(shí)，要立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，及時(shí)采取措施救治中毒人員，控制事故蔓延。2.配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，提供事故相關(guān)信息和資料，查明事故原因，落實(shí)整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。六、財(cái)務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.制定食堂年度預(yù)算，包括食材采購(gòu)、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備購(gòu)置等各項(xiàng)費(fèi)用。預(yù)算要科學(xué)合理，確保食堂正常運(yùn)營(yíng)。2.嚴(yán)格執(zhí)行預(yù)算管理制度，控制各項(xiàng)費(fèi)用支出，不得超預(yù)算開(kāi)支。如有特殊情況需要調(diào)整預(yù)算，要按照規(guī)定程序進(jìn)行審批。（二）成本核算1.定期對(duì)食堂的成本進(jìn)行核算，分析成本構(gòu)成和變動(dòng)情況。通過(guò)成本核算，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取有效措施降低成本。2.成本核算要準(zhǔn)確、及時(shí)，為食堂的運(yùn)營(yíng)管理提供決策依據(jù)。（三）收支管理1.食堂的收入主要來(lái)源于用餐人員的餐費(fèi)收入，要嚴(yán)格按照規(guī)定的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收取餐費(fèi)，不得擅自提高或降低收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。2.食堂的支出要嚴(yán)格按照財(cái)務(wù)制度進(jìn)行報(bào)銷，報(bào)銷憑證要真實(shí)、合法、有效。所有支出要經(jīng)過(guò)審批后才能報(bào)銷。3.定期進(jìn)行財(cái)務(wù)結(jié)算，編制財(cái)務(wù)報(bào)表，如實(shí)反映食堂的財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營(yíng)成果。七、人員管理（一）人員招聘1.根據(jù)食堂的工作需要，制定人員招聘計(jì)劃，明確招聘崗位、人數(shù)、條件等要求。2.通過(guò)多種渠道進(jìn)行人員招聘，如招聘網(wǎng)站、現(xiàn)場(chǎng)招聘、熟人推薦等。對(duì)應(yīng)聘人員進(jìn)行面試、筆試、體檢等環(huán)節(jié)，擇優(yōu)錄用。（二）人員培訓(xùn)1.建立人員培訓(xùn)制度，定期組織食堂員工進(jìn)行培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、服務(wù)技能、職業(yè)道德等方面。2.鼓勵(lì)員工參加外部培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，不斷提升員工的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。（三）績(jī)效考核1.制定員工績(jī)效考核制度，建立科學(xué)合理的績(jī)效考核指標(biāo)體系。對(duì)員工的工作表現(xiàn)、工作業(yè)績(jī)、服務(wù)質(zhì)量等方面進(jìn)行考核。2.根據(jù)績(jī)效考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不稱職的員工進(jìn)行批評(píng)教育、調(diào)整崗位或