中式烹調(diào)師（四級中級工）第1部分復(fù)習(xí)試題附答案

第頁中式烹調(diào)師（四級中級工）第1部分復(fù)習(xí)試題附答案1.正確的鹵水調(diào)配操作程序是()。A、香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制B、香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制香料→煮制C、香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調(diào)料→煮制→調(diào)色D、香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→煮制→煮制香料→調(diào)色【正確答案】：C解析：

略2.在菜肴組配時(shí)，香味（）的原料相搭配，會使菜肴風(fēng)味更加突出。A、比較相近B、完全相背C、不能互融D、彼此削弱【正確答案】：A3.糊具有保護(hù)原料成分的能力,其中以()的保護(hù)能力最強(qiáng)。A、蛋泡糊B、蛋清糊C、蛋黃糊D、酵面糊【正確答案】：A解析：

略4.烹飪原料的（）是指烹飪原料的口感和口味。A、特點(diǎn)B、特征C、可口性D、風(fēng)味性【正確答案】：C5.菜肴原料形狀相似相配的原則包括料形必須統(tǒng)一、注重菜肴()等具體內(nèi)容。A、藝術(shù)形式B、裝盤分量C、裝飾效果D、整體效果【正確答案】：D解析：

略6.熱熗菜的原料一般加工成（）等形狀。A、片、粗條、大塊B、片、絲、條C、絲、厚片、整形D、絲、大塊、厚片【正確答案】：B7.()是自動控制火災(zāi)的極為有利的設(shè)施。A、消防給水系統(tǒng)B、化學(xué)滅火設(shè)備C、全員防范制度D、消防設(shè)備配置【正確答案】：A解析：

略8.蛋用雞中著名的品種有（）、新漢夏雞。A、九斤黃B、白來航雞C、狼山雞D、浦東雞【正確答案】：B9.牛里脊肉適用的烹調(diào)方法是（）等。A、紅燒、煨湯、清燉B、紅炒、煨湯、油爆C、煽制、煎制、清燉D、煎、炸、扒、炒【正確答案】：D10.旺火火焰高而穩(wěn)定,火焰約高出爐口30～40cm,呈(),光度明亮,熱氣逼人。A、紅黃色B、白黃色C、紅色D、藍(lán)色【正確答案】：B解析：

略11.冷制涼食的衛(wèi)生問題不包括()。A、切配后的食品盡快食用B、裝盤的冷菜不宜久放C、制作時(shí)間距食用時(shí)間越短越好D、所用器具在廚房可任意選用【正確答案】：A解析：

略12.適合做蒜蓉味熱菜的原料是（）。A、牛仔骨B、雞脯肉C、基圍蝦D、羊肋骨【正確答案】：C13.用油漲發(fā)蹄筋，一般1kg干料可漲發(fā)成濕料（）左右。A、1kgB、2kgC、4kgD、6kg【正確答案】：C14.菜肴中通常以（）的色彩為輔色，起襯托、點(diǎn)綴、烘托的作用。A、蔬菜B、調(diào)料C、主料D、輔料【正確答案】：D15.食品腐敗變質(zhì)的控制措施()。A、低溫B、高溫滅菌C、脫水與干燥D、以上都是【正確答案】：D16.哈密瓜是()特產(chǎn)。A、甘肅B、新疆C、寧夏D、內(nèi)蒙【正確答案】：B解析：

略17.若將宴會菜點(diǎn)可容成本設(shè)為C、宴會標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M、宴會毛利率設(shè)為r,則C=()。A、MrB、M(l+r)C、M(l-r)D、M/r【正確答案】：C解析：

略18.制湯時(shí)可以提前投放的調(diào)料是（）。A、精鹽B、味精C、雞精D、姜、蔥、料酒【正確答案】：D19.調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或（）。A、高筋粉B、無筋粉C、中筋粉D、全麥粉【正確答案】：B20.制白湯的原料中含豐富的（），可使湯汁乳化增稠。A、增鮮B、氧化C、酯化D、膠原蛋白質(zhì)【正確答案】：D21.通過對烹飪原料的選擇，就是為了使烹飪原料得到合理的應(yīng)用，符合菜點(diǎn)的制作需要，同時(shí)也是烹飪加工的基本要求。選用原料時(shí)，首先要熟悉這種原料的（）和用途。A、性質(zhì)B、特點(diǎn)C、雌雄D、來源【正確答案】：A22.熱熗工藝是指將原料在()中燙熟后迅速撈出,蘸味料或拌調(diào)料后食用。A、熱水B、沸水C、溫水D、熱湯【正確答案】：B解析：

略23.制湯時(shí)若過早地加入食鹽,會使湯汁溶液的()增大,加快原料中蛋白質(zhì)的變性凝固,從而導(dǎo)致原料中的可溶性呈味物質(zhì)難以浸出,影響湯汁的滋味。A、清澈度B、滲透壓C、黏稠度D、溶解度【正確答案】：B解析：

略24.制作紅燒魚中途加醋,有()的作用。A、增酸增香B、去腥增酸C、去腥增香D、去脂增酸【正確答案】：C解析：

略25.中華絨螯蟹又稱大閘蟹，為淡水蟹品種，以江蘇（）出產(chǎn)為最佳，中秋前后為盛產(chǎn)。A、東湖B、洞庭湖C、澄陽湖D、天湖【正確答案】：C26.下列湯的分類中按品澤劃分的是()。A、葷湯、白湯、素湯B、鴨湯、海鮮湯、雞湯C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯【正確答案】：D解析：

略27.中火火焰呈（）。A、白黃色B、紅黃色C、紅色D、藍(lán)色【正確答案】：B28.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分有()。A、皂素B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿【正確答案】：D解析：

略29.牛的上腦又稱(),位于脊背的前部,靠近后腦,與短腦相連。A、上肩B、下肩C、頸肉D、胸肉【正確答案】：A解析：

略30.屬于熱熗的操作程序是（）。A、選料——改刀成小料形——沸水燙熟——調(diào)料拌和——裝盤B、選料——改刀成大塊形——沸水燙熟——調(diào)料拌和——裝盤C、選料——改刀成小料形——沸水煮爛——調(diào)料拌和——裝盤D、選料——沸水煮熟——改刀成小料形——調(diào)料拌和——裝盤【正確答案】：A31.被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是()。A、豬肉B、兔肉C、牛肉D、馬肉【正確答案】：B解析：

略32.以水為介質(zhì)的加熱原則是:要形成質(zhì)地()菜肴,多以微沸的水長時(shí)間加熱。A、酥脆型B、脆嫩型C、軟爛型D、干韌型【正確答案】：C解析：

略33.脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織，是加入（）的緣故。A、酵粉B、面粉C、米粉D、淀粉【正確答案】：B34.下列果菜中屬于漿果類的是()。A、黃瓜B、西葫蘆C、茄子D、四季豆【正確答案】：C解析：

略35.在超過（）時(shí)，味精可變?yōu)榻构劝彼徕c。A、140度B、130度C、110度D、100度【正確答案】：B36.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染,是因?yàn)槿诵蠹S便含有()。A、寄生蟲蟲卵B、亞硝酸鹽C、硝酸鹽D、有機(jī)氯【正確答案】：A解析：

略37.燴菜多用小件的（）。A、生料或半熟料B、孰料或半熟料C、葷料或半熟料D、孰料或葷菜料【正確答案】：B38.豬肋排的分割要求是(),割去奶脯,帶全部夾層肌肉并有肋骨的部分。A、斬去大排B、斬去胸骨C、去掉通脊肉D、去掉夾心肉【正確答案】：A解析：

略39.小火和微火（）。A、無火焰B、火焰微小C、火焰較大D、火焰搖見【正確答案】：B40.可用()清除蔬菜葉片上的蟲卵。A、汆水B、熏蒸C、2%食鹽水洗滌D、0.5%鹽酸溶液洗滌【正確答案】：C解析：

略41.調(diào)味品投放順序不同,影響各種調(diào)味品在原料中的()和吸附量。A、擴(kuò)散量B、滲透壓C、揮發(fā)性D、標(biāo)準(zhǔn)化【正確答案】：A解析：

略42.魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干兩側(cè)的脊背部,其()相對較薄。A,尾部肌肉層A、腹部肌肉層B、軸上肌C、大側(cè)肌【正確答案】：B解析：

略43.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深約為原料厚度的3/4、刀距為()的斜向平行刀紋。A、1.2～1.5cmB、1.6～2.0cmC、2.0～2.5cmD、2.5～3.0cm【正確答案】：A解析：

略44.《中華人民共和國食品安全法》是（）通過的。A、2015年10月29日B、2015年4月24日C、2016年1月1日D、2015年12月24日【正確答案】：B45.用疊制好的生胚，預(yù)熟定型的方法是()。A、水汆B、煮制C、焯水D、蒸制【正確答案】：D46.熱熗腰片的主料切片后必須先經(jīng)過()處理。A、腌制B、浸泡C、掛糊D、拍粉【正確答案】：B解析：

略47.豬夾心肉具有肌闊、結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、()的特點(diǎn)。A、吸水量小B、吸水量大C、質(zhì)地細(xì)嫩D、間有脂肪【正確答案】：B解析：

略48.久蒸預(yù)熟處理法一般適用于()的原料。A、體積大易成熟B、體積小質(zhì)量好C、體積大味腥臊D、體積大質(zhì)量好【正確答案】：D解析：

略49.要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以（）的水長時(shí)間加熱。A、溫?zé)酈、近沸C、沸騰D、微沸【正確答案】：D50.（）就是要求企業(yè)員工在生產(chǎn)加工企業(yè)產(chǎn)品的過程中必須做到一絲不茍、精雕細(xì)琢、精益求精，避免一切可以避免的問題。A、注重信譽(yù)B、團(tuán)結(jié)協(xié)作C、講究質(zhì)量D、注重品牌【正確答案】：C51.利用酵粉或()受熱后產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w,脆皮糊能達(dá)到蓬松的目的。A、干淀粉B、泡打粉C、糯米粉D、高筋粉【正確答案】：B解析：

略52.食用()不會引起含氰甙類食物中毒。A、桃仁B、核桃仁C、花生仁D、選項(xiàng)B和C【正確答案】：D解析：

略53.湯按制湯原料性質(zhì)劃分為()和素湯兩類。A、肉湯B、雞湯C、葷湯D、鴨湯【正確答案】：C解析：

略54.谷類營養(yǎng)素在烹飪中的影響因素，下列不正確的是（）。A、水洗造成營養(yǎng)素的損失B、加酸造成營養(yǎng)素的損失C、加熱造成營養(yǎng)素的損失D、加堿造成營養(yǎng)素的損失【正確答案】：B55.要形成軟爛型的菜肴質(zhì)感，應(yīng)采用（）。A、少汽慢蒸法B、放汽速蒸法C、足汽速蒸法D、足汽慢蒸法【正確答案】：D56.味精在()時(shí)溶解度最好,鮮味最是。A、70～90℃B、50～60℃C、40～50℃D、30～40℃【正確答案】：A解析：

略57.()和()都是軟性的肌肉組織,兩種原料組配在一起,經(jīng)烹制后,都具有爽脆的口感。A、豬肚;鴨肫B、豬肚;鴨肝C、豬肚頭;鴨肫D、豬肚頭;鴨肝【正確答案】：C解析：

略58.食用油脂中菜籽油的發(fā)煙點(diǎn)（）度。A、167~175B、186~227C、195~240D、222~232【正確答案】：B59.荔枝花刀的刀紋間距約為（）。A、1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm【正確答案】：B60.燜法主要強(qiáng)調(diào)的是（）。A、火候和調(diào)味B、原料和調(diào)味C、刀工和火候D、原料和火候【正確答案】：A61.生搓法去除無鱗魚體表黏液，是加入（）后反復(fù)搓揉。A、鹽和醋B、鹽和堿C、堿和醋D、蔥姜汁【正確答案】：A62.在荔枝味型菜中，糖的用量一般在（）。A、2%B、5%C、8%D、10%【正確答案】：B63.蛋泡糊調(diào)成后,必須（）使用,以達(dá)到飽滿的效果。A、2h后B、1h后C、30min后D、立即【正確答案】：D64.屬于油爆的操作程序是（）。A、選料——;切配——過油-——焯燙回鍋兌汁調(diào)味——裝盤B、選料——切配——焯燙——過油——回鍋兌汁調(diào)昧——裝盤C、選料——;切配——焯燙——滑油——;回鍋兌汁調(diào)味——裝盤D、選料——切配——焯燙——;回鍋兌汁調(diào)味——裝盤【正確答案】：B65.烹調(diào)前調(diào)味又稱（）。A、正式調(diào)味B、基本調(diào)味C、補(bǔ)充調(diào)味D、輔助調(diào)味【正確答案】：B66.鹵制用的原料范圍很廣,但最常用的原料是()、家畜及其內(nèi)臟。A、雞B、鴨C、家禽D、蔬菜【正確答案】：A解析：

略67.對()而言,火候表示在單位時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生熱量的多少。A、熱源B、火力C、大火D、傳熱介質(zhì)【正確答案】：A解析：

略68.鋅含量最高的食物是()。A、鱔魚B、鯽魚C、鱖魚D、牡蠣【正確答案】：D解析：

略69.食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染()不得進(jìn)入廚房。A、成品B、原料C、工作人員D、顧客【正確答案】：D解析：

略70.草魚的初加工順序是（）。A、刮鱗——去鰓——剖腹去內(nèi)臟——洗滌B、刮鱗——剖腹去內(nèi)臟——去鰓——洗滌C、刮鱗——剖腹去內(nèi)臟——洗滌——去鰓D、洗滌——刮鱗——去鰓——剖腹去內(nèi)臟【正確答案】：A71.莼菜是著名的水生葉菜,以()所產(chǎn)品質(zhì)最佳。A、杭州西湖B、蕭山湘湖C、江蘇太湖D、安徽巢湖【正確答案】：A解析：

略72.對鮮魷魚進(jìn)行初步加工時(shí)，需要用到的砧板顏色是（）。A、白色B、藍(lán)色C、黃色D、紅色【正確答案】：B73.下列那一條是符合煎操作要點(diǎn)的（）。A、鮮嫩無骨B、煎是獨(dú)立的烹調(diào)方法C、煎制前，用手鏟將原料規(guī)整成型D、多數(shù)煎制菜肴不需要調(diào)味腌制【正確答案】：A74.職業(yè)道德與()關(guān)系最密切,關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。A、社會治安B、政治問題C、文化生活D、社會生活【正確答案】：D解析：

略75.豬硬肋位于（）。A、奶脯上方B、肋骨下方C、前腿部分D、腰窩部分【正確答案】：B76.冷菜正常的食用溫度為()。A、30~40B、20~30C、10~20D、0~10【正確答案】：C77.引起肉毒梭菌中毒最多見的食品是()。A、肉制品B、魚制品C、自制發(fā)酵食品D、罐頭食品【正確答案】：C78.燒煮菜類鹽的用量為（）。A、0.6～0.8%B、0.8～1.0%C、1.0～1.2%D、1.5～2.0%【正確答案】：C79.在防止食品腐敗變質(zhì)的措施中常采用低溫保藏的方法,在低溫條件下,食品最主要的變化是()。A、脂肪酸敗B、蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)C、水分流失D、維生素丟失【正確答案】：A80.()是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。A、龍蝦刺身B、糟熘三白C、韭黃炒肉絲D、三絲雞茸蛋【正確答案】：D解析：

略81.從衛(wèi)生角度而言，切配冷菜的刀、斬板、抹布等工具必須保持（）。A、清潔B、齊全C、干燥D、濕潤【正確答案】：A82.飯店、社會餐館為做好宴會管理,一般都要事先制訂(),為宴會經(jīng)營、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)和成本核算提供依據(jù)。A、人員排班計(jì)劃B、生產(chǎn)計(jì)劃C、廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)食譜D、分類宴會設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)【正確答案】：D解析：

略83.制湯要選用新鮮的含（）脂肪等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、鮮味【正確答案】：A84.速蒸熟處理法有()和足汽速蒸兩種方法。A、充汽蒸制B、放汽速蒸C、放汽緩蒸D、汽導(dǎo)熱蒸制【正確答案】：B解析：

略85.要形成()型的菜肴,應(yīng)先用中溫油,而后再用高溫油分別短時(shí)間加熱原料。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、軟嫩蓬松D、滑爽細(xì)嫩【正確答案】：A解析：

略86.鹵最常用的原料是（）、家畜及其內(nèi)臟。A、蔬菜B、鴨子C、雞D、家禽【正確答案】：D87.菜肴原料形狀相似相配原則的具體內(nèi)容之一是（）。A、主料形狀服從輔料形狀B、主料輔料形狀大小一致C、輔料形狀服從主料形狀D、輔料形狀大于主料形狀【正確答案】：C88.下列選項(xiàng)中,維生素C含量最高的是()。A、山藥B、茭白C、山芋D、青椒【正確答案】：D解析：

略89.（）即不懈不待，追求發(fā)展，爭取進(jìn)步。A、逐鹿桂冠B、上進(jìn)C、積極進(jìn)取D、精益求精【正確答案】：C90.脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織，是加入（）的緣故。A、酵粉B、面粉C、米粉D、淀粉【正確答案】：B91.白切肉在煮制肉料時(shí),應(yīng)加入()等調(diào)料去腥增香。A、桂皮、八角、丁香B、蔥段、姜塊、花椒C、蔥段、姜塊、丁香D、蔥段、姜塊、紹酒【正確答案】：D解析：

略92.軟兜鱔魚的汆燙加工，應(yīng)加入蔥姜、黃酒、（）等調(diào)味品。A、油和鹽B、堿和鹽C、醋和油D、醋和鹽【正確答案】：D93.肉用鴿的最佳食用期是出殼后()左右。A、15天B、25天C、35天D、55天【正確答案】：B解析：

略94.因食用溫度的差異,冷菜的()用量一般比熱菜的要大一些。A、主輔料B、調(diào)味料C、辣味調(diào)料D、甜味調(diào)料【正確答案】：B解析：

略95.烹調(diào)中調(diào)味,又稱()調(diào)味,就是在烹調(diào)過程中對菜肴進(jìn)行調(diào)味。A、正式B、補(bǔ)充C、基本D、輔助【正確答案】：A解析：

略96.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋,深約為原料厚度的(),刀距約為2.5mm。A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3【正確答案】：C解析：

略97.五柳青魚的烹調(diào)方法屬于（）。A、滑熘B、脆熘C、軟熘D、油炸【正確答案】：B98.下列干果中屬于世界四大干果的是()。A、核桃B、花生C、芝麻D、蓮子【正確答案】：A解析：

略99.蛋泡糊調(diào)成后,必須（）使用,以達(dá)到飽滿的效果。A、2h后B、1h后C、30min后D、立即【正確答案】：D100.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的()、教育措施相結(jié)合。A、品行B、獎(jiǎng)罰C、態(tài)度D、責(zé)任【正確答案】：B解析：

略1.白湯的煮制,多用中火和大火,而清湯的煮制只能選用小火。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略2.醬香味型的香氣是以主體醬料的香氣為主。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A3.蓉膠狀原料如蝦蓉膠、雞蓉膠等，是貼類菜規(guī)定使用的中間層原料。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A4.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù),其質(zhì)量的好壞,決定著企業(yè)的能力和文化A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

略5.職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是全社會公民的職業(yè)道德建設(shè)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B6.夏季所產(chǎn)的鳊魚品質(zhì)最佳。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

略7.制作紅燒魚中途加醋,能減少魚類原料中蛋白質(zhì)的損失,特別是有去腥增香的作用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

略8.凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略9.白煮的操作程序是:選料——焯水——洗凈-煮熟——配調(diào)味汁——裝盤。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A10.按照生命周期理論,任何一種產(chǎn)品都會進(jìn)入衰退期。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略11.常見的奶制品有奶粉、酸奶和煉乳。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略12.烹調(diào)中蛋泡糊適用的原料多選擇鮮嫩、軟嫩、柔軟的原料，刀口為丁、條、片、球、塊等，多用于松炸類菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A13.宴會菜點(diǎn)的可容成本即為分類菜點(diǎn)可容成本之和。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略14.豬通脊肉又稱扁擔(dān)肉，色淺紅，肉質(zhì)細(xì)嫩，是全豬最好的肌肉。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略15.制湯開始時(shí)，原料與水的比例為1:4左右最佳。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B16.原料干制時(shí)失去的水分主要是自由水，而通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是結(jié)合水。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略17.蛋清漿使用時(shí)可以先把雞蛋清加濕淀粉調(diào)成漿，再把用調(diào)料腌漬后的主料放入雞蛋清粉漿中拌勻即可。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A18.調(diào)味品用量甚小,無須單獨(dú)核算。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

略19.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A20.文明禮貌是處事做人最起碼的要求A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A21.烹飪原料的熱物理特性對烹飪工藝的影響很大，它一般包括成熟溫度，熱容量、熱導(dǎo)率、抗烹性，耐熱性等方面。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A22.幾何圖案冷菜的拼擺原則有：整齊劃一，構(gòu)圖均勻，次序有別等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A23.冷菜的香味必須在高溫時(shí)才能被感知。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B24.鱗毛花刀斜剞的深度比直剞的要深、刀距比直剞的要大,刀紋交叉呈60°角。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

略25.苦杏仁中含有苦杏仁苷,在體內(nèi)水解釋放出氫氰酸而引起中毒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略26.豬里脊肉位于腰椎處，呈長條形，色紅，肌肉纖維長，脂肪少，質(zhì)地嫩。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A27.肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略28.醬的正確操作程序是:選料→煮制香料→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

略29.焯水可分為冷水鍋焯水和沸水鍋焯水兩種A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A30.燒菜收稠鹵汁的方法有勾芡增稠與膠粉增稠之分。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

略31.由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水的大,因而靜止態(tài)的油比水傳熱快。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

略32.動物肝臟可以預(yù)防“夜盲癥”。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略33.選料初加工一直接生料，腌制一靜置一定時(shí)間除去水分再直接從調(diào)好味的鹵汁中撈出一裝盤。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B34.從成熟方法的角度說，烹是一種以水加熱為主的烹調(diào)方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B35.每100g牛肉或豬瘦肉可用1～1.5g碳酸氫鈉上漿致嫩,靜置2h后方可使用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略36.火候與傳熱介質(zhì)及傳熱方式是使烹飪原料發(fā)生質(zhì)變的決定性因素。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A37.熱熗的正確操作程序是:選料→改刀成片→沸水燙熟→調(diào)料拌和→裝盤。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略38.營養(yǎng)素是指食物中所含的，能保障身體生長發(fā)育維持生理功能和供給人體所需熱能的物質(zhì)。或者說食物中具有營養(yǎng)作用的物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A39.剞刀是使用不同的刀法作用于同一原料。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A40.小火和微火適用于較長時(shí)間烹制的菜肴，如清燉類菜品等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A41.根據(jù)烹調(diào)要求、原料性質(zhì)等，靈活掌握糊、漿的稀稠。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A42.干制原料具有豐富和改善原料質(zhì)感和風(fēng)味的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A43.陳皮味是以陳皮為主料，再輔以白糖、精鹽、紹酒、醬油等原料調(diào)制而成的復(fù)合味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A44.一個(gè)人能精通本職業(yè)的業(yè)務(wù)，是做好本職工作的關(guān)鍵，也是衡量一個(gè)人為國家、集體和他人做多大貢獻(xiàn)的一個(gè)重要尺度。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A45.按原料的商品種類分,可分為糧食、蔬菜、家畜肉及制品、禽肉及制品、干貨制品、水產(chǎn)品、果品、調(diào)味品等A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A46.油發(fā)后的蹄筋應(yīng)放入熱堿水中浸泡回軟后再進(jìn)行擇洗加工。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A47.繡球花刀花紋與麥穗花刀花紋相同，但料塊要切成等腰三角塊。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B48.餐飲服務(wù)提供者不需要提示消費(fèi)者開展光盤行動、減少浪費(fèi)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B49.扇貝的加工應(yīng)先刷干凈殼表的泥沙，再用刀具切斷閉殼肌，最后清水洗凈即可A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B50.人體的必需脂肪酸主要有亞油酸和亞麻酸。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

略51.掛糊炸與不掛糊炸相比，前者可以大大地提高主料的分水保存率。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A52.旺火火焰高而穩(wěn)定,火焰約高出爐口30～40cm,呈自黃色,光度明亮,熱氣逼人。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略53.豬腸的清洗加工步驟為:灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→初步熟處理→冷水沖洗。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略54.粗加工間的各類食品機(jī)械用完后應(yīng)及時(shí)清潔以防污染。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略55.切配冷菜的刀、斬板、抹布等工具必須保持齊全，且生熟、葷素嚴(yán)格分開。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B56.羊脊背肉包括里脊肉和外脊肉,特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩,肉色紅潤,屬一級羊肉。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略57.糊的品種不同,保護(hù)原料成分的能力也有差異,以蛋泡糊的保護(hù)能力最強(qiáng),全蛋糊次之,水粉糊最差。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略58.麥穗花刀是先斜剞深約1/2厚度的平行刀紋,再直剞同等深度的平行刀紋,最后順向切成2.5cm×2.5cm的方塊。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

略59.在調(diào)制咖喱味時(shí)，精鹽確定基本味，白糖使之略帶微甜，味精則是增鮮。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】