小飯店衛(wèi)生管理制度

小飯店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)本小飯店的衛(wèi)生管理，確保為顧客提供安全、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，保障顧客的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本小飯店內(nèi)所有工作人員及經(jīng)營(yíng)活動(dòng)涉及的區(qū)域，包括但不限于廚房、餐廳、儲(chǔ)物間、衛(wèi)生間等。3.基本原則衛(wèi)生管理工作應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，全體員工應(yīng)嚴(yán)格遵守本制度，共同維護(hù)飯店的衛(wèi)生環(huán)境。二、衛(wèi)生管理職責(zé)分工1.飯店負(fù)責(zé)人全面負(fù)責(zé)飯店的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理目標(biāo)和計(jì)劃，并組織實(shí)施。定期檢查飯店的衛(wèi)生狀況，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)督促整改。協(xié)調(diào)各部門(mén)之間的衛(wèi)生管理工作，確保衛(wèi)生管理工作的順利開(kāi)展。2.廚房工作人員負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔工作，包括食材處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗區(qū)等。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。定期清理廚房設(shè)備和用具，保持廚房環(huán)境整潔。3.餐廳服務(wù)員負(fù)責(zé)餐廳區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作，包括餐桌、椅子、地面、門(mén)窗等。及時(shí)清理餐桌上的垃圾和餐具，保持餐廳環(huán)境整潔有序。協(xié)助廚房工作人員做好食品上桌前的衛(wèi)生檢查工作。4.采購(gòu)人員負(fù)責(zé)采購(gòu)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食材和用品，確保原材料的質(zhì)量安全。嚴(yán)格遵守采購(gòu)渠道和供應(yīng)商的衛(wèi)生管理要求，索取相關(guān)的衛(wèi)生證明文件。5.倉(cāng)庫(kù)管理人員負(fù)責(zé)儲(chǔ)物間的衛(wèi)生管理工作，保持儲(chǔ)物間的通風(fēng)良好、貨物擺放整齊。定期清理倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的過(guò)期食品和雜物，確保庫(kù)存食品的質(zhì)量安全。做好倉(cāng)庫(kù)的防潮、防蟲(chóng)、防鼠等工作。三、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及要求（一）廚房衛(wèi)生1.食材處理區(qū)保持食材處理區(qū)的臺(tái)面清潔，無(wú)污漬、水漬。每天工作結(jié)束后，徹底清洗臺(tái)面，并用消毒水擦拭消毒。食材應(yīng)分類(lèi)存放，避免交叉污染。蔬菜、肉類(lèi)、海鮮等應(yīng)分別放置在不同的容器或區(qū)域，并做好標(biāo)識(shí)。處理食材的刀具、案板等工具應(yīng)定期清洗消毒。刀具使用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈，晾干后放入刀具架；案板每天使用后應(yīng)先用洗潔精清洗，再用開(kāi)水燙洗，最后用消毒水浸泡消毒。食材處理區(qū)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾不得堆積過(guò)夜。垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲(chóng)滋生。2.烹飪區(qū)爐灶、烤箱、微波爐等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期清潔，表面無(wú)油污、食物殘?jiān)?。每周至少進(jìn)行一次深度清潔，包括設(shè)備內(nèi)部的油污清理。烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的油煙應(yīng)及時(shí)排出，油煙凈化設(shè)備應(yīng)定期清洗維護(hù)，確保凈化效果良好。調(diào)料罐、調(diào)味瓶等應(yīng)保持清潔，定期清理內(nèi)部殘留的調(diào)料，防止變質(zhì)。3.餐具清洗區(qū)餐具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，嚴(yán)格按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行操作。消毒后的餐具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。洗碗池、消毒設(shè)備等應(yīng)每天清洗，確保無(wú)污垢、無(wú)異味。（二）餐廳衛(wèi)生1.餐桌椅餐桌椅應(yīng)保持清潔，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。每餐結(jié)束后，及時(shí)清理餐桌上的食物殘?jiān)退疂n，并用干凈的抹布擦拭桌面和椅子。定期對(duì)餐桌椅進(jìn)行全面清潔和消毒，可使用專(zhuān)用的清潔劑和消毒劑進(jìn)行擦拭。2.地面餐廳地面應(yīng)保持干凈整潔，無(wú)垃圾、無(wú)雜物。每天營(yíng)業(yè)前和結(jié)束后，應(yīng)使用掃帚、拖把等工具進(jìn)行清掃拖地，確保地面無(wú)腳印、無(wú)水漬。定期對(duì)地面進(jìn)行深度清潔，可使用地板清潔劑進(jìn)行清洗，去除頑固污漬。3.門(mén)窗門(mén)窗玻璃應(yīng)保持明亮干凈，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。定期擦拭門(mén)窗玻璃，確保透光性良好。門(mén)框、窗框應(yīng)保持清潔，無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。4.墻壁和天花板墻壁和天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污漬、無(wú)脫落物。定期檢查墻壁和天花板，如有污漬或脫落物應(yīng)及時(shí)清理修復(fù)?？啥ㄆ谑褂孟緞?duì)墻壁和天花板進(jìn)行噴霧消毒，預(yù)防細(xì)菌滋生。（三）儲(chǔ)物間衛(wèi)生1.貨物擺放儲(chǔ)物間內(nèi)的貨物應(yīng)分類(lèi)擺放整齊，遵循先進(jìn)先出的原則，便于貨物的取用和管理。食品應(yīng)離地、離墻存放，避免受潮、受污染。2.通風(fēng)防潮儲(chǔ)物間應(yīng)保持良好的通風(fēng)，防止異味積聚和霉菌滋生?？砂惭b排風(fēng)扇或通風(fēng)設(shè)備，定期通風(fēng)換氣。做好防潮工作，避免貨物受潮變質(zhì)。對(duì)于易受潮的食品和用品，應(yīng)采取防潮措施，如使用密封容器存放或放置干燥劑。3.清潔消毒儲(chǔ)物間應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，地面、貨架等應(yīng)保持干凈整潔。每月至少進(jìn)行一次全面清潔消毒，可使用消毒水擦拭貨架、地面等。定期清理儲(chǔ)物間內(nèi)的過(guò)期食品和雜物，確保庫(kù)存食品的質(zhì)量安全。（四）衛(wèi)生間衛(wèi)生1.洗手池洗手池應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)積水。每天營(yíng)業(yè)前和結(jié)束后，應(yīng)使用清潔劑清洗洗手池，并用清水沖洗干凈。水龍頭、洗手液盒等應(yīng)定期擦拭消毒，防止細(xì)菌傳播。2.便器便器應(yīng)保持清潔，無(wú)異味、無(wú)污漬。每天使用后，應(yīng)使用馬桶清潔劑進(jìn)行清洗，并用清水沖洗干凈。定期對(duì)便器進(jìn)行消毒，可使用含氯消毒劑進(jìn)行噴霧消毒或擦拭消毒。3.地面和墻壁衛(wèi)生間地面和墻壁應(yīng)保持干凈整潔，無(wú)積水、無(wú)污漬。每天使用后，應(yīng)使用拖把進(jìn)行清掃拖地，定期使用消毒劑對(duì)地面和墻壁進(jìn)行噴霧消毒。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)放置垃圾桶，并加蓋，及時(shí)清理垃圾，保持衛(wèi)生間環(huán)境整潔。四、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查各崗位工作人員應(yīng)在每日工作結(jié)束后，對(duì)本崗位負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生自查，確保衛(wèi)生狀況符合要求。飯店負(fù)責(zé)人應(yīng)不定期對(duì)飯店的衛(wèi)生狀況進(jìn)行巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并督促整改。2.定期檢查每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，由飯店負(fù)責(zé)人帶隊(duì)，各部門(mén)負(fù)責(zé)人及相關(guān)工作人員參加。檢查內(nèi)容包括廚房、餐廳、儲(chǔ)物間、衛(wèi)生間等各個(gè)區(qū)域的衛(wèi)生狀況。每月進(jìn)行一次衛(wèi)生評(píng)比，對(duì)衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門(mén)和個(gè)人進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的部門(mén)和個(gè)人進(jìn)行批評(píng)教育，并責(zé)令限期整改。3.顧客監(jiān)督設(shè)立顧客意見(jiàn)箱，鼓勵(lì)顧客對(duì)飯店的衛(wèi)生狀況提出意見(jiàn)和建議。飯店應(yīng)及時(shí)處理顧客的反饋信息，并將處理結(jié)果反饋給顧客。定期收集顧客的滿意度調(diào)查，了解顧客對(duì)飯店衛(wèi)生環(huán)境的評(píng)價(jià)，針對(duì)存在的問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行改進(jìn)。五、衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.新員工培訓(xùn)新員工入職時(shí)，應(yīng)接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，了解飯店的衛(wèi)生管理制度和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。培訓(xùn)內(nèi)容包括個(gè)人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面的知識(shí)，以及衛(wèi)生操作規(guī)范和消毒方法等。2.定期培訓(xùn)定期組織全體員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)頻率不少于每月一次。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行更新和調(diào)整，包括新的衛(wèi)生法規(guī)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品安全知識(shí)等。通過(guò)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和衛(wèi)生操作技能，確保員工能夠正確履行衛(wèi)生管理職責(zé)。3.專(zhuān)項(xiàng)培訓(xùn)根據(jù)不同季節(jié)和衛(wèi)生管理的重點(diǎn)，適時(shí)組織專(zhuān)項(xiàng)衛(wèi)生培訓(xùn)。例如，在夏季高溫季節(jié)，加強(qiáng)食品儲(chǔ)存和防蠅防鼠等方面的培訓(xùn)；在冬季，加強(qiáng)室內(nèi)通風(fēng)和保暖等方面的培訓(xùn)。六、食品衛(wèi)生管理1.食材采購(gòu)采購(gòu)人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食材符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。采購(gòu)的食材應(yīng)索取相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫證明文件，并建立采購(gòu)臺(tái)賬，記錄食材的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息。2.食材儲(chǔ)存食材應(yīng)分類(lèi)儲(chǔ)存，按照不同的儲(chǔ)存條件進(jìn)行存放。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方。定期檢查食材的儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的食品。3.食品加工廚房工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。加工過(guò)程中應(yīng)注意食品的溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品熟透。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。4.食品留樣每餐提供的食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣冰箱中，做好標(biāo)識(shí)，并記錄留樣食品的名稱(chēng)、日期、餐次等信息。七、清潔消毒管理1.消毒設(shè)備與用品配備齊全的清潔消毒設(shè)備和用品，如消毒柜、洗碗機(jī)、消毒水、清潔劑、抹布、拖把等。定期對(duì)消毒設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，消毒效果良好。2.消毒方法餐具消毒可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒）的方法，嚴(yán)格按照消毒程序進(jìn)行操作。環(huán)境表面消毒可使用消毒劑擦拭、噴霧等方法，根據(jù)不同的消毒對(duì)象選擇合適的消毒劑和消毒濃度。3.消毒記錄建立消毒記錄臺(tái)賬，記錄消毒時(shí)間、消毒對(duì)象、消毒方法、消毒劑名稱(chēng)及濃度、操作人員等信息。消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。八、蟲(chóng)害防治管理1.預(yù)防措施保持飯店環(huán)境整潔，減少蟲(chóng)害滋生的場(chǎng)所。定期清理垃圾，封堵門(mén)窗縫隙、孔洞等，防止害蟲(chóng)進(jìn)入。合理存放食材和物品，避免食物殘?jiān)屠逊e，吸引害蟲(chóng)。2.防治方法采用物理防治方法，如安裝防蟲(chóng)網(wǎng)、粘鼠板、滅蠅燈等，捕殺害蟲(chóng)。如需使用化學(xué)藥劑進(jìn)行蟲(chóng)害防治，應(yīng)選擇符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的藥劑，并由專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行操作。使用藥劑時(shí)應(yīng)注意安全，避免對(duì)食品和人員造成危害。3.檢查與記錄定期檢查飯店內(nèi)的蟲(chóng)害情況，發(fā)現(xiàn)害蟲(chóng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治。建立蟲(chóng)害防治記錄臺(tái)賬，記錄蟲(chóng)害發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、防治方法、藥劑名稱(chēng)及用量等信息。九、突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急處理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)成立突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急處理小組，由飯店負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長(zhǎng)，各部門(mén)負(fù)責(zé)人為成員。應(yīng)急處理小組負(fù)責(zé)制定和實(shí)施應(yīng)急處理預(yù)案，組織協(xié)調(diào)應(yīng)急處理工作。2.報(bào)告與處置程序發(fā)生突發(fā)衛(wèi)生事件時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)工作人員應(yīng)立即報(bào)告飯店負(fù)責(zé)人，并采取相應(yīng)的控制措施，防止事件擴(kuò)大。飯店負(fù)責(zé)人接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急處理預(yù)案，并及時(shí)向上級(jí)主管部門(mén)和相關(guān)衛(wèi)生部門(mén)報(bào)告。應(yīng)