哈爾濱電力職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品工程專業(yè)外語》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁哈爾濱電力職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品工程專業(yè)外語》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、對于食品的酶解技術(shù)，以下哪種酶常用于水解蛋白質(zhì)，改善食品的功能特性？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.纖維素酶2、在食品營養(yǎng)標(biāo)簽中，會標(biāo)注各種營養(yǎng)成分的含量。以下關(guān)于營養(yǎng)標(biāo)簽的說法，哪一項是錯誤的？（）A.營養(yǎng)標(biāo)簽可以幫助消費者了解食品的營養(yǎng)信息，做出合理的選擇B.所有的食品都必須標(biāo)注營養(yǎng)標(biāo)簽C.營養(yǎng)標(biāo)簽中的數(shù)據(jù)應(yīng)該真實、準(zhǔn)確、可靠D.營養(yǎng)標(biāo)簽中的營養(yǎng)成分含量是經(jīng)過檢測和計算得出的3、食品中的防腐劑能夠延長食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑的抑菌譜較廣？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.丙酸鈣D.對羥基苯甲酸酯類4、食品香料和香精能夠賦予食品獨特的風(fēng)味。對于調(diào)配水果味的食品香精，以下哪種香料化合物是常用的關(guān)鍵成分？（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類5、食品中的礦物質(zhì)元素在人體內(nèi)的吸收和利用受到多種因素的影響。對于鐵元素的吸收，以下哪種因素可以促進其吸收？（）A.維生素CB.植酸C.草酸D.磷酸6、當(dāng)研究食品中的維生素時，以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失：（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D7、對于食品的風(fēng)味物質(zhì)，以下哪種化合物是水果中常見的香氣成分，具有濃郁的果香？（）A.酯類B.醛類C.酮類D.醇類8、食品中的風(fēng)味增強劑能夠提升食品的口感和風(fēng)味。對于常見的風(fēng)味增強劑如谷氨酸鈉，以下哪項描述是不準(zhǔn)確的？（）A.能增加食品的鮮味B.過量使用可能對健康有潛在風(fēng)險C.其作用效果與食品的基質(zhì)有關(guān)D.可以在任何食品中隨意添加9、食品抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質(zhì)。以下哪種天然抗氧化劑在食品中的應(yīng)用越來越廣泛？（）A.維生素EB.維生素CC.茶多酚D.迷迭香提取物10、食品的蛋白質(zhì)功能特性對食品的加工和品質(zhì)有重要影響。以下哪種蛋白質(zhì)功能特性與食品的乳化穩(wěn)定性相關(guān)？（）A.溶解性B.起泡性C.乳化性D.凝膠性11、食品中的農(nóng)藥殘留是一個備受關(guān)注的問題。為了減少食品中的農(nóng)藥殘留，以下哪種農(nóng)業(yè)生產(chǎn)措施最為有效？（）A.合理使用農(nóng)藥B.增加農(nóng)藥的種類C.縮短農(nóng)藥的使用間隔期D.提高農(nóng)藥的濃度12、食品中的香氣成分復(fù)雜多樣，對于食品香氣的形成和保持，以下哪項表述是不正確的？（）A.原料本身含有的揮發(fā)性成分是香氣的基礎(chǔ)B.加工過程中的化學(xué)反應(yīng)會產(chǎn)生新的香氣物質(zhì)C.包裝材料能夠有效保持食品的香氣D.食品香氣的感知只取決于香氣物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)13、對于食品的酶促褐變，以下哪種措施可以有效地抑制其發(fā)生，保持食品的色澤？（）A.降低溫度B.去除氧氣C.添加抗氧化劑D.以上都是14、在食品的腌制過程中，以下哪種物質(zhì)常用于抑制有害微生物的生長并改善食品的色澤：（）A.硝酸鹽B.亞硝酸鹽C.磷酸鹽D.碳酸鹽15、食品的香氣成分復(fù)雜多樣。以下哪種分析方法能夠準(zhǔn)確鑒定食品中的香氣成分及其含量？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質(zhì)譜法D.以上都是16、食品的香氣成分在加工和儲存過程中會發(fā)生變化。以下哪種儲存條件有利于保持食品的香氣？（）A.高溫高濕B.低溫低濕C.通風(fēng)良好D.光照充足17、食品的添加劑使用需要遵循相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種添加劑常用于面包中，起到保鮮和柔軟的作用？（）A.丙酸鈣B.甜蜜素C.胭脂紅D.糖精鈉18、食品的微波加工具有加熱均勻、速度快等優(yōu)點。以下哪種食品適合用微波加工來烹飪？（）A.米飯B.油炸食品C.大塊肉類D.綠葉蔬菜19、食品加工中的冷凍技術(shù)可以延長食品的保質(zhì)期。在冷凍過程中，以下哪種現(xiàn)象可能會導(dǎo)致食品品質(zhì)的下降？（）A.冰晶的形成和長大B.水分的流失C.蛋白質(zhì)的變性D.以上都是20、食品的包裝材料選擇對于食品的質(zhì)量和安全有著重要意義。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能，能有效防止氧氣和水分進入？（）A.塑料B.紙C.金屬D.玻璃二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細說明食品乳液的穩(wěn)定性機制和影響因素，以及提高乳液穩(wěn)定性的方法。2、（本題5分）簡述食品的微波輔助提取技術(shù)及其應(yīng)用。3、（本題5分）請說明食品毒理學(xué)中的生殖毒性研究。食品毒理學(xué)的生殖毒性研究物質(zhì)對生殖系統(tǒng)的影響。4、（本題5分）在食品發(fā)酵過程中，微生物的種類和生長條件如何影響發(fā)酵產(chǎn)物的風(fēng)味、質(zhì)地和營養(yǎng)價值，請詳細闡述其作用機制？5、（本題5分）解釋食品質(zhì)量安全管理中的風(fēng)險管理。食品質(zhì)量安全管理的風(fēng)險管理可降低風(fēng)險，保障安全。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家食品企業(yè)在進行新產(chǎn)品研發(fā)時，遇到了技術(shù)難題。請分析可能的原因，并提出解決方案，以確保新產(chǎn)品的順利開發(fā)。2、（本題5分）某食品企業(yè)的一款飲料產(chǎn)品在市場上的競爭對手推出了新的產(chǎn)品功能，對其市場份額造成了影響。請分析該企業(yè)應(yīng)如何增加產(chǎn)品功能，以保持市場競爭力。3、（本題5分）一家飲料企業(yè)生產(chǎn)的功能飲料在市場上的競爭優(yōu)勢逐漸減弱，消費者反映效果不明顯、口味單一。經(jīng)研究，認為可能是功能性成分的添加量不足、配方不合理，或者是沒有及時跟進消費者對口味的多樣化需求。請分析原因并提出產(chǎn)品改進和創(chuàng)新的建議。4、（本題5分）一家餐廳的菜單更新不及時，導(dǎo)致顧客選擇有限。請分析可能的問題，并提出及時更新菜單的建議。包括菜品創(chuàng)新、市場調(diào)研、顧客反饋等方面進行探討，同時考慮如何提高菜單的吸引力和實用性。5、（本題5分）一家食品生產(chǎn)企業(yè)近期收到多起消費者投訴，稱其生產(chǎn)的某款餅干口感變差，有異味。經(jīng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)可能是原材料采購環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，也可能是生產(chǎn)過程中的烘烤溫度和時間控制不當(dāng)。請分析可能導(dǎo)致該問題的具體原因，并提出相應(yīng)的解決措施。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）深入探討食品在烘焙食品中使用的改良劑的作用和安全性，分析其對烘焙食品品質(zhì)的影響。2、（本題10分）食品中的