南華大學(xué)《葡萄與葡萄酒》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

站名：站名：年級(jí)專(zhuān)業(yè)：姓名：學(xué)號(hào)：凡年級(jí)專(zhuān)業(yè)、姓名、學(xué)號(hào)錯(cuò)寫(xiě)、漏寫(xiě)或字跡不清者，成績(jī)按零分記?！堋狻€(xiàn)…………第1頁(yè)，共1頁(yè)南華大學(xué)

《葡萄與葡萄酒》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品營(yíng)養(yǎng)成分的分析和評(píng)價(jià)是食品科學(xué)的重要內(nèi)容。對(duì)于食品中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)估，以下哪種說(shuō)法是不正確的？（）A.必需氨基酸的種類(lèi)和含量是衡量蛋白質(zhì)質(zhì)量的重要指標(biāo)B.動(dòng)物蛋白通常比植物蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高C.蛋白質(zhì)的消化率會(huì)影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.只關(guān)注蛋白質(zhì)的含量就能準(zhǔn)確評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2、在食品的發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中，以下哪種發(fā)酵劑可以同時(shí)發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和雙乙酰，賦予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味？（）A.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌B.雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌C.干酪乳桿菌和植物乳桿菌D.鼠李糖乳桿菌和羅伊氏乳桿菌3、食品的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質(zhì)。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑，廣泛存在于果蔬中？（）A.BHAB.BHTC.維生素ED.沒(méi)食子酸丙酯4、食品中的微生物生長(zhǎng)受到多種因素的影響。在食品的pH值方面，以下哪種pH值范圍最不利于大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)？（）A.pH<4.5B.pH4.5-7.0C.pH7.0-9.0D.pH>9.05、食品添加劑在食品工業(yè)中被廣泛使用。對(duì)于改善食品的色澤，以下哪種食品添加劑使用最為常見(jiàn)？（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑6、食品中的蛋白質(zhì)可以通過(guò)多種方法進(jìn)行測(cè)定。關(guān)于凱氏定氮法，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.凱氏定氮法是測(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量的常用方法之一B.該方法是通過(guò)測(cè)定食品中氮的含量來(lái)推算蛋白質(zhì)的含量C.凱氏定氮法能夠準(zhǔn)確測(cè)定所有食品中的蛋白質(zhì)含量D.一些非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)可能會(huì)干擾凱氏定氮法的測(cè)定結(jié)果7、在食品的質(zhì)量控制中，以下哪種方法常用于檢測(cè)食品中的微生物總數(shù)，評(píng)估食品的衛(wèi)生狀況：（）A.平板計(jì)數(shù)法B.顯微鏡直接計(jì)數(shù)法C.膜過(guò)濾法D.比濁法8、當(dāng)開(kāi)發(fā)低脂肪食品時(shí)，以下哪種替代品可以模擬脂肪的口感和質(zhì)地，同時(shí)降低熱量攝入？（）A.蔗糖聚酯B.麥芽糖醇C.聚葡萄糖D.魔芋粉9、對(duì)于食品中的食品接觸材料，以下哪種材料需要特別關(guān)注其遷移到食品中的有害物質(zhì)：（）A.塑料B.金屬C.玻璃D.陶瓷10、食品中的酸味劑可以調(diào)節(jié)食品的酸度和口感。關(guān)于酸味劑，以下哪種描述是錯(cuò)誤的？（）A.常見(jiàn)的酸味劑有檸檬酸、蘋(píng)果酸等B.酸味劑可以增強(qiáng)食品的風(fēng)味和穩(wěn)定性C.酸味劑的使用量沒(méi)有限制，可以根據(jù)個(gè)人口味隨意添加D.不同的酸味劑具有不同的特點(diǎn)和適用范圍11、在食品添加劑的使用中，以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤，但其使用受到嚴(yán)格限制：（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑12、食品中的水分活度不僅影響微生物生長(zhǎng)，還會(huì)影響食品的化學(xué)變化。對(duì)于干燥食品，以下哪種方法可以有效降低其水分活度？（）A.添加吸濕劑B.真空包裝C.氣調(diào)包裝D.以上都是13、食品中的礦物質(zhì)元素在人體中具有特定的生理功能。對(duì)于維持正常的神經(jīng)肌肉興奮性，以下哪種礦物質(zhì)元素起著關(guān)鍵作用？（）A.鈣B.鎂C.鈉D.鉀14、在食品加工中，常常需要對(duì)食品進(jìn)行腌制。關(guān)于腌制食品，以下哪種說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）A.腌制可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，抑制微生物的生長(zhǎng)B.腌制過(guò)程中會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)變化，影響食品的品質(zhì)C.高鹽腌制食品對(duì)人體健康沒(méi)有任何危害D.腌制食品的風(fēng)味獨(dú)特，受到很多人的喜愛(ài)15、食品加工中的膜分離技術(shù)具有高效、節(jié)能等優(yōu)點(diǎn)。在果汁澄清過(guò)程中，以下哪種膜分離技術(shù)應(yīng)用較為廣泛？（）A.微濾B.超濾C.納濾D.反滲透16、食品的色香味是影響消費(fèi)者選擇的重要因素。以下哪種香料常用于肉類(lèi)食品的調(diào)味，具有去腥增香的作用？（）A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香17、食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中有著廣泛的應(yīng)用。對(duì)于食品色素，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.食品色素可以分為天然色素和合成色素兩大類(lèi)B.天然色素通常比合成色素更安全，對(duì)人體沒(méi)有任何危害C.食品色素的使用需要符合相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)D.某些合成色素可能對(duì)兒童的健康產(chǎn)生不利影響18、食品中的酶在食品加工和保鮮中具有重要作用。關(guān)于酶的活性調(diào)控和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.溫度和pH值可以影響酶的活性B.抑制劑可以降低酶的活性C.酶的活性越高對(duì)食品加工越有利D.可以利用酶進(jìn)行食品的改性和加工19、食品酶工程是利用酶來(lái)改善食品品質(zhì)和加工工藝。在果汁生產(chǎn)中，以下哪種酶常用于澄清果汁？（）A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶20、食品抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質(zhì)。以下哪種天然抗氧化劑在食品中的應(yīng)用越來(lái)越廣泛？（）A.維生素EB.維生素CC.茶多酚D.迷迭香提取物二、簡(jiǎn)答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）食品的微波輔助萃取技術(shù)在成分提取方面具有高效性，請(qǐng)說(shuō)明其原理、特點(diǎn)及在食品分析和加工中的應(yīng)用？2、（本題5分）在食品加工中，如何利用生物技術(shù)降低食品中的過(guò)敏原含量，提高食品的安全性？3、（本題5分）簡(jiǎn)述食品中老年食品的開(kāi)發(fā)原則和市場(chǎng)需求，分析其面臨的挑戰(zhàn)和機(jī)遇。4、（本題5分）在食品工廠(chǎng)的設(shè)計(jì)中，需要考慮哪些因素來(lái)滿(mǎn)足食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求、工藝流程和產(chǎn)能需求，同時(shí)實(shí)現(xiàn)節(jié)能環(huán)保？5、（本題5分）食品的微膠囊化技術(shù)在保護(hù)和控制釋放功能性成分方面具有優(yōu)勢(shì)，請(qǐng)闡述微膠囊化的原理、方法以及在食品工業(yè)中的應(yīng)用？三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某食品企業(yè)的一款暢銷(xiāo)餅干產(chǎn)品被檢測(cè)出含有過(guò)量的食品添加劑。這一事件引起了消費(fèi)者的擔(dān)憂(yōu)和質(zhì)疑。請(qǐng)分析該企業(yè)應(yīng)如何應(yīng)對(duì)這一危機(jī)，以及如何加強(qiáng)食品添加劑的管理，以確保產(chǎn)品的安全。2、（本題5分）某連鎖餐廳的部分門(mén)店在服務(wù)過(guò)程中，出現(xiàn)了顧客投訴餐廳服務(wù)不周到的問(wèn)題。請(qǐng)分析可能的原因，并提出提高服務(wù)周到程度的措施，以提升顧客滿(mǎn)意度。3、（本題5分）一家罐頭食品企業(yè)的蔬菜罐頭在儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)了變色和軟化。分析原因，并提出預(yù)防措施，包括蔬菜品種、預(yù)處理工藝、殺菌條件等方面。4、（本題5分）某連鎖餐廳的部分門(mén)店出現(xiàn)了食品衛(wèi)生問(wèn)題，引起了公眾的關(guān)注。請(qǐng)分析食品衛(wèi)生問(wèn)題產(chǎn)生的原因，并提出加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理的措施，以恢復(fù)公眾對(duì)餐廳的信任。5、（本題5分）一家海鮮制品企業(yè)生產(chǎn)的魚(yú)干，在銷(xiāo)售過(guò)程中被發(fā)現(xiàn)存在重金屬超標(biāo)的問(wèn)題。分析可能導(dǎo)致重金屬污染的原因，如原料魚(yú)的生長(zhǎng)環(huán)境、加工過(guò)程中的污染，還是添加劑的使用？并探討如何從源頭控制和檢測(cè)環(huán)節(jié)保障海鮮制品的質(zhì)量安全。四、論述題（本大題共3個(gè)小題，共