烹飪類專業(yè)題庫及答案

烹飪類專業(yè)題庫及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種蔬菜適合快速爆炒？A.土豆B.西蘭花C.冬瓜答案：B2.煎魚時為防止魚皮破，鍋要先怎樣處理？A.燒熱B.加冷水C.擦油答案：A3.做蛋糕時，蛋清打發(fā)要達(dá)到什么程度？A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.不打發(fā)答案：B4.哪種調(diào)料主要用于去腥？A.鹽B.料酒C.糖答案：B5.勾芡使用的淀粉一般是？A.玉米淀粉B.紅薯淀粉C.都可以答案：C6.炸制食物時，油溫一般控制在？A.50-80℃B.120-180℃C.200-250℃答案：B7.燉肉時加入什么可以使肉更快軟爛？A.醋B.醬油C.香油答案：A8.炒青菜時何時加鹽比較合適？A.開始時B.中途C.出鍋前答案：C9.制作面包的主要原料是？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉答案：C10.以下哪種烹飪方式最健康？A.油炸B.清蒸C.油煎答案：B二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.適合涼拌的蔬菜有（）A.黃瓜B.胡蘿卜C.菠菜D.洋蔥答案：ABCD2.常用的烹飪調(diào)味料有（）A.花椒B.八角C.桂皮D.香葉答案：ABCD3.屬于熱菜烹飪方法的有（）A.炒B.煎C.蒸D.拌答案：ABC4.制作湯品時可添加的食材有（）A.肉類B.蔬菜C.菌類D.海鮮答案：ABCD5.適合烤著吃的食物有（）A.雞翅B.紅薯C.玉米D.蛋撻答案：ABCD6.中式烹飪中常用的刀具類型有（）A.片刀B.剁刀C.前片后剁刀D.水果刀答案：ABC7.以下哪些是烹飪中常用的輔助工具（）A.鍋鏟B.漏勺C.打蛋器D.搟面杖答案：ABCD8.能用來制作甜品的原料有（）A.牛奶B.巧克力C.水果D.堅果答案：ABCD9.屬于八大菜系的有（）A.魯菜B.川菜C.粵菜D.淮揚(yáng)菜答案：ABCD10.廚房中安全注意事項包括（）A.用火安全B.用電安全C.刀具使用安全D.食材儲存安全答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.炒菜時火越大越好。（）答案：×2.煮餃子時加冷水能讓餃子皮更勁道。（）答案：√3.做紅燒肉不需要炒糖色。（）答案：×4.烤箱預(yù)熱對烤制食物效果無影響。（）答案：×5.蔬菜焯水時間越長越好。（）答案：×6.用鐵鍋炒菜能增加食物中鐵元素含量。（）答案：√7.發(fā)面時酵母放得越多越好。（）答案：×8.炸食物的油可以反復(fù)使用。（）答案：×9.蒸魚時要等水開后再放入魚。（）答案：√10.做湯時鹽放得越早越好。（）答案：×四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述煎牛排的基本步驟。答案：牛排解凍后用廚房紙吸干水分，撒鹽和黑胡椒腌制。熱鍋熱油，放入牛排，每面煎2-3分鐘，根據(jù)喜好控制熟度，煎好后可淋上黃油。2.如何挑選新鮮雞蛋？答案：可通過外觀，新鮮雞蛋殼粗糙有白霜；用手輕輕搖晃，沒有聲音；還可把雞蛋放水中，新鮮雞蛋下沉，壞雞蛋漂浮。3.簡述制作麻婆豆腐的關(guān)鍵要點(diǎn)。答案：豆腐焯水備用。熱油炒香豆瓣醬，加肉末炒變色，加適量水，放入豆腐，調(diào)味，煮幾分鐘后勾芡，撒蔥花、花椒粉，注意火候和調(diào)味。4.怎樣防止炸食物時濺油？答案：食物要瀝干水分，避免有水珠。炸制時可先低溫下鍋，不要急于翻動。也可在油鍋里放一片姜片，能減少濺油情況。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何創(chuàng)新傳統(tǒng)中式菜品。答案：可從食材搭配創(chuàng)新，引入新食材；烹飪方法結(jié)合西餐等方式；造型方面借鑒現(xiàn)代美學(xué)理念，賦予菜品新視覺感受，同時保留傳統(tǒng)口味精髓。2.談?wù)剰N房節(jié)能的方法。答案：合理利用爐灶火力，避免空燒。烹飪時提前準(zhǔn)備好食材，減少爐灶使用時間。選擇節(jié)能電器，如節(jié)能灶、節(jié)能冰箱等，根據(jù)食材量選擇合適鍋具。3.討論不同地域飲食文化對烹飪的影響。答案：不同地域因氣候、物產(chǎn)不同，飲食文化有別。如北方多面食，因小麥產(chǎn)量高；南方喜米食。氣候濕熱地區(qū)多辛辣，助排濕氣，