食品化學(xué)試題及答案

食品化學(xué)試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種糖甜度最高？A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖2.蛋白質(zhì)變性不涉及（）改變。A.一級(jí)結(jié)構(gòu)B.二級(jí)結(jié)構(gòu)C.三級(jí)結(jié)構(gòu)3.下列屬于必需脂肪酸的是（）。A.油酸B.亞油酸C.硬脂酸4.食品中水分的存在形式不包括（）。A.自由水B.結(jié)合水C.氣態(tài)水5.美拉德反應(yīng)的反應(yīng)物不包括（）。A.還原糖B.蛋白質(zhì)C.脂肪6.以下哪種色素是天然色素？A.檸檬黃B.葉綠素C.胭脂紅7.酶促褐變的關(guān)鍵酶是（）。A.脂肪酶B.淀粉酶C.多酚氧化酶8.以下哪種物質(zhì)可作為食品抗氧化劑？A.維生素CB.氯化鈉C.檸檬酸9.食品中的酸味主要來(lái)源于（）。A.有機(jī)酸B.無(wú)機(jī)酸C.鹽類10.以下哪種物質(zhì)能提高蛋白質(zhì)的凝膠性？A.鈣離子B.鈉離子C.氯離子二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.食品中的糖類按結(jié)構(gòu)可分為（）A.單糖B.寡糖C.多糖2.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)包括（）A.乳化性B.溶解性C.凝膠性3.以下屬于油脂氧化的影響因素有（）A.溫度B.氧氣C.金屬離子4.食品中的水分活度對(duì)（）有影響。A.微生物生長(zhǎng)B.酶活性C.化學(xué)反應(yīng)速率5.常見的酶促褐變控制方法有（）A.加熱B.加酸C.加抗氧化劑6.以下屬于天然抗氧化劑的有（）A.維生素EB.茶多酚C.沒(méi)食子酸丙酯7.食品中的色素按來(lái)源可分為（）A.天然色素B.人工合成色素C.微生物色素8.影響蛋白質(zhì)變性的因素有（）A.溫度B.酸堿C.有機(jī)溶劑9.食品中的風(fēng)味物質(zhì)包括（）A.香味物質(zhì)B.甜味物質(zhì)C.苦味物質(zhì)10.以下能發(fā)生美拉德反應(yīng)的體系有（）A.面包B.烤肉C.清蒸魚三、判斷題（每題2分，共20分）1.所有的糖都有甜味。（）2.蛋白質(zhì)變性后一定失去生物學(xué)活性。（）3.油脂氫化后營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高。（）4.自由水比結(jié)合水更容易被微生物利用。（）5.美拉德反應(yīng)只會(huì)產(chǎn)生不良影響。（）6.天然色素一定比人工合成色素安全。（）7.酶促褐變只發(fā)生在水果中。（）8.抗氧化劑可以完全阻止油脂氧化。（）9.食品中的酸味越強(qiáng)，酸性越強(qiáng)。（）10.蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)時(shí)其溶解度最大。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品中水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。答：水分活度影響食品微生物生長(zhǎng)，低水分活度抑制微生物。還影響化學(xué)反應(yīng)速率和酶活性，適度降低水分活度可提高食品穩(wěn)定性，過(guò)高或過(guò)低可能導(dǎo)致品質(zhì)劣變。2.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)變性的概念及常見變性因素。答：蛋白質(zhì)變性指在某些物理或化學(xué)因素作用下，其空間結(jié)構(gòu)被破壞，理化性質(zhì)和生物學(xué)活性改變。常見因素有高溫、酸堿、有機(jī)溶劑、重金屬離子等。3.簡(jiǎn)述油脂氧化的危害。答：油脂氧化會(huì)產(chǎn)生不愉快氣味和風(fēng)味，降低油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。還可能生成有害物質(zhì)如過(guò)氧化物等，影響食品品質(zhì)和安全性，縮短食品貨架期。4.簡(jiǎn)述控制美拉德反應(yīng)的措施。答：降低溫度，減少反應(yīng)速率；調(diào)節(jié)pH，酸性條件可抑制；控制水分含量，減少反應(yīng)物接觸；去除底物，如減少還原糖或氨基酸；添加抗氧化劑抑制反應(yīng)。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論食品中糖類、蛋白質(zhì)和油脂對(duì)食品品質(zhì)的影響。答：糖類提供甜味、調(diào)節(jié)水分活度等；蛋白質(zhì)影響食品的質(zhì)地、凝膠性、乳化性等；油脂賦予食品風(fēng)味、改善口感。三者合理搭配能提升食品品質(zhì)，反之則可能導(dǎo)致品質(zhì)下降。2.討論如何在食品加工中利用酶的特性提高食品質(zhì)量。答：利用酶的專一性，可進(jìn)行特定反應(yīng)，如淀粉酶用于淀粉水解。利用酶的高效性，加快反應(yīng)速度?？刂坪脺囟?、pH等條件，使酶發(fā)揮最佳作用，改善食品色澤、風(fēng)味和質(zhì)地。3.討論食品添加劑在食品工業(yè)中的作用與安全性問(wèn)題。答：食品添加劑可改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期等。但部分添加劑使用不當(dāng)或過(guò)量有安全隱患。合理規(guī)范使用，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，能確保其在發(fā)揮作用的同時(shí)保障食品安全。4.討論現(xiàn)代食品加工技術(shù)對(duì)食品化學(xué)性質(zhì)的影響。答：如高溫殺菌會(huì)使蛋白質(zhì)變性、維生素?fù)p失；冷凍技術(shù)影響水分狀態(tài)和冰晶形成。新技術(shù)也可開發(fā)新食品，改變食品成分結(jié)構(gòu)，需權(quán)衡利弊，優(yōu)化加工技術(shù)保障食品品質(zhì)。答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.A3.B4.C5.C6.B7.C8.A9.A10.A二、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.ABC3.ABC4.ABC5.AB