醪糟生產(chǎn)工藝流程

醪糟生產(chǎn)工藝流程演講人：日期:目錄CONTENTS01原料篩選與處理02酒曲制備與接種03發(fā)酵過(guò)程控制04成熟醪糟處理05質(zhì)量檢測(cè)體系06成品包裝儲(chǔ)存01原料篩選與處理糯米品質(zhì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)色澤乳白，顆粒飽滿，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異味，手感細(xì)膩滑潤(rùn)。感官指標(biāo)水分含量≤13.5%，蛋白質(zhì)含量≥7.0%，直鏈淀粉含量適中。理化指標(biāo)無(wú)霉菌、酵母菌及其他有害微生物污染。微生物指標(biāo)清洗浸泡工藝參數(shù)清洗用水使用符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)的自來(lái)水或純凈水。01清洗次數(shù)至少清洗3次，直至洗凈糯米表面雜質(zhì)。02浸泡時(shí)間根據(jù)糯米品種和氣溫而定，一般為4-6小時(shí)，使糯米充分吸水膨脹。03浸泡水溫常溫浸泡，水溫控制在20-30℃之間。04蒸煮滅菌操作規(guī)范采用蒸汽發(fā)生器或蒸柜進(jìn)行蒸煮，確保蒸汽充足、溫度均勻。蒸煮設(shè)備蒸煮時(shí)間滅菌措施根據(jù)糯米品種和蒸煮量而定，一般為30-40分鐘，確保糯米熟透不夾生。在蒸煮過(guò)程中，要保持蒸汽的連續(xù)性和壓力，以達(dá)到滅菌效果。同時(shí)，蒸煮后的糯米應(yīng)迅速冷卻至室溫，防止細(xì)菌滋生。02酒曲制備與接種酒曲活化培養(yǎng)方法濕度調(diào)節(jié)保持一定的濕度環(huán)境，避免酒曲過(guò)干或過(guò)濕，影響微生物活性。03將酒曲置于適宜的溫度下進(jìn)行培養(yǎng)，以保證微生物的生長(zhǎng)和繁殖。02溫度控制活性檢測(cè)采用顯微鏡觀察酒曲中的微生物形態(tài)和數(shù)量，確保其活性。01接種比例控制要點(diǎn)根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)品類(lèi)型，計(jì)算所需的酒曲接種量。接種量計(jì)算根據(jù)酒曲的種類(lèi)和活性，確定合理的接種比例。接種比例確定在發(fā)酵過(guò)程中選擇適當(dāng)?shù)慕臃N時(shí)間，以保證微生物的生長(zhǎng)和繁殖。接種時(shí)間選擇混合攪拌均質(zhì)要求攪拌速度控制適當(dāng)?shù)臄嚢杷俣瓤梢员ＷC酒曲與醪液的充分混合，提高發(fā)酵效率。01攪拌時(shí)間掌握攪拌時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短，過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致微生物失活，過(guò)短則混合不均勻。02均質(zhì)化處理通過(guò)攪拌使醪液中的成分分布均勻，避免出現(xiàn)分層現(xiàn)象。0303發(fā)酵過(guò)程控制溫度梯度管理標(biāo)準(zhǔn)控制在適宜酵母菌快速生長(zhǎng)繁殖的溫度范圍內(nèi)，一般設(shè)定在28-32攝氏度之間。初期溫度中期溫度后期溫度隨著發(fā)酵進(jìn)行，溫度逐漸升高，但要避免超過(guò)酵母菌最適溫度范圍，一般控制在32-35攝氏度之間。發(fā)酵接近結(jié)束時(shí)，溫度逐漸降低至酵母菌停止活動(dòng)，以保留發(fā)酵產(chǎn)物的風(fēng)味和香氣，一般控制在25-30攝氏度之間。濕度與通風(fēng)調(diào)節(jié)機(jī)制保持適宜的濕度有助于酵母菌的生長(zhǎng)和繁殖，同時(shí)也可防止發(fā)酵過(guò)程中水分過(guò)多或過(guò)少對(duì)醪糟品質(zhì)的影響。一般控制在70%-80%的相對(duì)濕度。濕度控制適當(dāng)?shù)耐L(fēng)可以提供酵母菌所需的氧氣，促進(jìn)發(fā)酵過(guò)程的進(jìn)行，同時(shí)也可排除產(chǎn)生的二氧化碳和其他有害氣體。一般在發(fā)酵初期進(jìn)行適當(dāng)通風(fēng)，中后期逐漸減少通風(fēng)量。通風(fēng)管理0102發(fā)酵時(shí)間判定指標(biāo)觀察醪糟的色澤、香氣、味道和質(zhì)地等感官指標(biāo)，如色澤鮮亮、香氣濃郁、味道醇厚且酸甜適中、質(zhì)地粘稠等，即可判定發(fā)酵成熟。感官指標(biāo)通過(guò)檢測(cè)醪糟中的酒精度、糖度、酸度等理化指標(biāo)，判斷是否達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。如酒精度達(dá)到特定值、糖度降至較低水平且穩(wěn)定不變等，即可認(rèn)為發(fā)酵結(jié)束。理化指標(biāo)04成熟醪糟處理酒精度測(cè)定采用酒精計(jì)測(cè)定醪糟中的酒精度，達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)即可判定發(fā)酵終止。發(fā)酵終止判定方法pH值檢測(cè)通過(guò)pH計(jì)測(cè)定醪糟的pH值，根據(jù)酸堿度變化判斷發(fā)酵是否結(jié)束。醪糟觀察觀察醪糟的色澤、香味和發(fā)酵狀態(tài)，當(dāng)醪糟呈現(xiàn)深黃色或黃褐色，散發(fā)出濃郁的酒香，且發(fā)酵狀態(tài)穩(wěn)定時(shí)，可判定為發(fā)酵終止。固液分離操作流程過(guò)濾采用濾布或篩網(wǎng)將醪糟中的固體物質(zhì)與液體分離，得到酒液和糟渣。01糟渣壓榨利用壓榨設(shè)備對(duì)糟渣進(jìn)行壓榨，進(jìn)一步分離出其中的酒液，提高酒液產(chǎn)量。02酒液澄清將分離出的酒液進(jìn)行澄清處理，去除其中的懸浮物和雜質(zhì)，提高酒液質(zhì)量。03后熟工藝控制要點(diǎn)品質(zhì)檢測(cè)定期對(duì)儲(chǔ)存的酒液進(jìn)行品質(zhì)檢測(cè)，包括酒精度、pH值、口感等指標(biāo)，確保酒液品質(zhì)穩(wěn)定。03定期攪拌酒液，使其成分均勻，同時(shí)適當(dāng)通氣，促進(jìn)酒液的后熟和陳化。02攪拌與通氣儲(chǔ)存條件將澄清后的酒液放入儲(chǔ)罐中，嚴(yán)格控制儲(chǔ)存溫度、濕度和光照條件，避免酒液變質(zhì)。0105質(zhì)量檢測(cè)體系感官評(píng)價(jià)維度設(shè)定視覺(jué)指標(biāo)嗅覺(jué)指標(biāo)味覺(jué)指標(biāo)觸覺(jué)指標(biāo)觀察醪糟顏色、形態(tài)、光澤和雜質(zhì)等，確保產(chǎn)品外觀符合標(biāo)準(zhǔn)。檢測(cè)醪糟的香氣和異味，確保產(chǎn)品無(wú)不良?xì)馕丁Ｆ穱L醪糟的味道，包括酸度、甜度、苦味和澀味等，確保產(chǎn)品口感符合標(biāo)準(zhǔn)。檢測(cè)醪糟的質(zhì)地和粘稠度，確保產(chǎn)品質(zhì)地均勻且無(wú)異常。酒精度測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)采用蒸餾法或酒精計(jì)法，確保測(cè)量結(jié)果的準(zhǔn)確性。酒精度測(cè)量方法根據(jù)產(chǎn)品類(lèi)型和市場(chǎng)需求，設(shè)定合理的酒精度范圍。酒精度范圍通過(guò)調(diào)整發(fā)酵時(shí)間和溫度等參數(shù)，控制醪糟中的酒精度。酒精度調(diào)整微生物指標(biāo)監(jiān)控細(xì)菌總數(shù)定期檢測(cè)醪糟中的細(xì)菌總數(shù)，確保產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量。01霉菌和酵母菌檢測(cè)醪糟中的霉菌和酵母菌數(shù)量，防止發(fā)酵過(guò)度或異常。02大腸菌群檢測(cè)醪糟中是否存在大腸菌群，以判斷產(chǎn)品是否受到污染。0306成品包裝儲(chǔ)存滅菌灌裝技術(shù)規(guī)范6px6px6px采用高溫瞬時(shí)滅菌或巴氏滅菌，確保產(chǎn)品無(wú)細(xì)菌污染。滅菌方式選擇在潔凈度達(dá)標(biāo)的車(chē)間內(nèi)進(jìn)行操作，保持空氣潔凈度。灌裝環(huán)境控制使用全自動(dòng)無(wú)菌灌裝設(shè)備，減少人為接觸和空氣污染。灌裝設(shè)備要求010302對(duì)灌裝后的產(chǎn)品進(jìn)行細(xì)菌檢測(cè)，確保產(chǎn)品質(zhì)量。灌裝后檢測(cè)04避光儲(chǔ)存條件設(shè)定儲(chǔ)存環(huán)境包裝材料存放方式溫濕度控制選擇陰涼、干燥、通風(fēng)良好的地方，避免陽(yáng)光直射。使用遮光性好的包裝材料，如鋁箔袋、玻璃瓶等。盡量采用立式存放，減少光線照射面積。保持儲(chǔ)存環(huán)境的溫濕度適宜，避免受潮和溫度過(guò)高。保質(zhì)期驗(yàn)證方案樣品準(zhǔn)備選取生產(chǎn)過(guò)程