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谷物生產(chǎn)技術(shù)第六章Grainproductiontechnology6.2蛋糕生產(chǎn)技術(shù)Cakeproductiontechnology蛋糕加工技術(shù)蛋糕是以蛋、糖、面粉或油脂等為主要原料，通過(guò)機(jī)械的攪拌作用或膨松劑的化學(xué)作用，而制得的松軟可口的烘焙制品。1蛋糕胚分類戚風(fēng)蛋糕2海綿蛋糕3古早蛋糕戚風(fēng)蛋糕海綿蛋糕古早蛋糕1蛋糕裝飾裱花蛋糕2翻糖蛋糕3糖藝蛋糕1.裱花蛋糕①中式裱花②韓式裱花中式裱花蛋糕韓式裱花蛋糕中式裱花和韓式裱花區(qū)別1原材料不同：中式裱花用的是植物或動(dòng)物奶油。韓式裱花最常用的是調(diào)配奶油（如無(wú)鹽黃油、豆沙、糖粉）。2藝術(shù)感不同：中式裱花的端莊典雅，花朵不易保存；韓式裱花色彩繽紛絢爛，花朵形狀和色澤大都源自天然，逼真，不追求刻意的工整，整體浪漫唯美，易保存。中式裱花蛋糕2.翻糖蛋糕翻糖蛋糕以翻糖為主要材料來(lái)代替常見的鮮奶油，覆蓋在蛋糕體上，再以各種糖塑的花朵，動(dòng)物等作裝飾，做出來(lái)的蛋糕如同裝飾品一般精致、華麗。因?yàn)樗弱r奶油裝飾的蛋糕保存時(shí)間長(zhǎng)，而且漂亮、立體、容易成形，在造型上發(fā)揮空間比較大所以是國(guó)外最流行的一種蛋糕，也是婚禮和紀(jì)念日時(shí)最常使用的蛋糕。3.糖藝蛋糕糖藝是指將砂糖，葡萄糖、飴糖等經(jīng)過(guò)配比，熬制，拉糖，吹糖等造型方法加工處理，制作出具有觀賞性，可食性和藝術(shù)性的獨(dú)立食品或食品裝飾插件的加工工藝。糖藝制品色彩豐富絢麗，質(zhì)感剔透，三維效果清晰，是西點(diǎn)行業(yè)中最奢華的展示品或裝飾原料。糖藝蛋糕糖藝和翻糖蛋糕結(jié)合奶油①動(dòng)物奶油②植物奶油動(dòng)物奶油植物奶油動(dòng)物奶油和植物奶油區(qū)別奶油成分價(jià)格保存方法保存時(shí)間口感動(dòng)物奶油天然昂貴冷藏1年細(xì)膩輕盈植物奶油人工合成便宜冷凍半年油膩判定動(dòng)物奶油和植物奶油
植物奶油動(dòng)物奶油顏色亮白乳白味道奶精味奶香味造型造型持久，花型復(fù)雜易融化，造型簡(jiǎn)潔口感油膩入口即化價(jià)格較低是植物奶油的兩至三倍123打發(fā)淡奶油條件中速合適
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