《第一屆山東省職業(yè)技能大賽淄博市選拔賽競賽技術(shù)文件-烘焙（世賽選拔）》

一、技術(shù)描述

（一）本選拔賽的簡要技術(shù)描述

面包師用不同的谷物生產(chǎn)各種各樣的可口面包。他們用不同的發(fā)酵方式和加工工藝來將原材料

制作成甜面包或者風(fēng)味面包，例如小麥面包、黑麥面包、藝術(shù)面包、蛋卷、起酥產(chǎn)品、三明治、餡

餅等。

面包師是一種對專業(yè)技能要求很高的職業(yè)，選手在現(xiàn)有設(shè)備、原料的基礎(chǔ)上能生產(chǎn)制作出很多

不同種類的面包和點(diǎn)心，并能根據(jù)比賽要求制作展示面包、擺臺等。

（二）選手的競賽能力要求

面包師需要具備食品、營養(yǎng)的高水準(zhǔn)專業(yè)知識，并能夠生產(chǎn)不同面包、糕點(diǎn)。

面包師擁有很豐富的專業(yè)技能和技巧，他們能利用這些工藝技巧來制作各種烘焙產(chǎn)品。藝術(shù)才

能和藝術(shù)技巧，以及高效的工作都是必須的，這樣才能取得出色的成績。

面包師必須根據(jù)材料的功能協(xié)調(diào)性反應(yīng)等制定新的食譜。

（三）選手需要掌握的基本知識要求

1.熟悉原材料，對于面粉、酵母、糖、鹽等基礎(chǔ)材料有深入的了解；

2.熟悉烘焙中所有設(shè)備，并能熟練使用；

3.能靈活運(yùn)用烘焙器具，制作客戶預(yù)定的產(chǎn)品；

4.能制定不同烘焙產(chǎn)品的配方，并能根據(jù)實(shí)際情況作出修改；

5.了解基本的原料、烘焙產(chǎn)品的儲存原理以及要求；

6.能正確使用設(shè)備、器具、原料合理制作烘焙產(chǎn)品，浪費(fèi)少；

7.了解食品儲存、準(zhǔn)備、烘焙以及服務(wù)（HACCP）相關(guān)的衛(wèi)生工作法規(guī)；

8.有一定食品陳列技巧，并會擺盤；

9.對食品安全，清潔生產(chǎn)了解透徹。

二、專家組、裁判員和選手

（一）裁判構(gòu)成和分組

1.裁判組

裁判長1名

1

裁判長助理1名

裁判：第三方裁判

2.裁判任職條件

所有裁判員在比賽開始前需完成裁判長對于本項(xiàng)目專業(yè)知識的考核，考核通過后方可進(jìn)行該項(xiàng)

目的執(zhí)裁工作；裁判長有權(quán)取消沒有通過專業(yè)知識考核的裁判的值裁資格。所有裁判員統(tǒng)一由裁判

長安排工作及職位。

（二）選手的條件和要求

所有符合條件報(bào)名的選手

三、選拔賽的題目

（一）命題方式

烘焙選拔賽的競賽項(xiàng)目以第45屆和第46屆世界技能大賽烘焙項(xiàng)目試題文件為基礎(chǔ)，以檢驗(yàn)參

賽選手的烘焙操作基本功為重點(diǎn)，競賽項(xiàng)目盡量涵蓋世界技能大賽烘焙項(xiàng)目所涉及的各個(gè)模塊，盡

可能保留世界技能大賽的基本技術(shù)難度，并縮短競賽時(shí)間，競賽項(xiàng)目在一天內(nèi)完成。本次選拔賽僅

進(jìn)行實(shí)際操作項(xiàng)目比賽。

（二）競賽模塊

模塊競賽時(shí)間分?jǐn)?shù)

模塊名稱

編號min評價(jià)分測量分合計(jì)

作業(yè)書（工器具和自備材

A8:30044

料）

B競賽過程8:30-16:30088

開始后5小時(shí)內(nèi)

C甜面團(tuán)18422

必須完成

開始后6小時(shí)內(nèi)

D無糖無油面團(tuán)20424

必須完成

開始后7小時(shí)內(nèi)

E起酥面團(tuán)21425

必須完成

開始后8小時(shí)內(nèi)

F藝術(shù)面包13417

必須完成

總計(jì)8小時(shí)7426100

1.如選手決賽成績出現(xiàn)同分情況的，按照模塊D、模塊E、模塊C、模塊F、模塊B、模塊A

的順序計(jì)算排名順序。

2

2.面團(tuán)可提前打好，需現(xiàn)場分割。

（三）競賽試題

模塊A：作業(yè)書

1.競賽時(shí)間：所有選手在競賽開始前需要按照裁判長指令提交。

2.競賽任務(wù)及要求

(1)選手需準(zhǔn)備5本作業(yè)書

(2)作業(yè)書中必須包含以下內(nèi)容：

·產(chǎn)品配方、烘焙百分比及工藝流程

·產(chǎn)品圖片，要求產(chǎn)品的呈現(xiàn)和作業(yè)書中的圖片一致

·藝術(shù)面包的設(shè)計(jì)描述

·自備工器具和原材料清單

模塊B：競賽過程

1.競賽時(shí)間8H（貫穿整個(gè)競賽過程）

2.競賽任務(wù)及要求

(1)在整個(gè)競賽過程中必須保證工位的整潔；

(2)正確儲存原材料；

(3)廢棄面團(tuán)不得超過1000g，且不得用烘烤，私藏，丟棄等手段處理廢棄面團(tuán)，所有廢棄面團(tuán)續(xù)

擺放在一個(gè)容器中供裁判稱重評分；

(4)安全操作設(shè)備，使用工器具，不得有違規(guī)操作的行為；

(5)遵守賽場規(guī)定及秩序；

(6)合理規(guī)劃制作流程。

模塊C：甜面團(tuán)

1.競賽時(shí)間8H（甜面團(tuán)產(chǎn)品的制作必須在8小時(shí)競賽時(shí)間內(nèi)）

2.競賽任務(wù)及要求

6辮子面包

·必須使用布里歐修面團(tuán)，黃油含量不得低于30%

·制作3條，每條重量320g±5g

·不得夾色，不得使用任何烤后裝飾，包括篩糖粉等

·不得使用改良劑

(3)含餡布里歐修

3

·黃油含量不得低于30%

·制作6個(gè)，每個(gè)重量80g±5g

·自行定義形狀

·不得使用任何烤后裝飾，包括篩糖粉等

·不得使用改良劑

模塊D：無糖無油面團(tuán)

1.競賽時(shí)間8H（無糖無油面團(tuán)產(chǎn)品的制作必須在8小時(shí)競賽時(shí)間內(nèi)）

2.競賽任務(wù)及要求

傳統(tǒng)法棒

·制作6根傳統(tǒng)法棒

·每根重量250g±5g

·要求長度50-55cm

·5條刀口，要求6條長短一致

·不得使用烤后裝飾（包括篩粉）

·不得使用改良劑

模塊E：起酥面團(tuán)

1.競賽時(shí)間8H（起酥面團(tuán)產(chǎn)品的制作必須在8小時(shí)競賽時(shí)間內(nèi)）

2.競賽任務(wù)及要求

(1)傳統(tǒng)彎牛角

·制作10個(gè)傳統(tǒng)彎牛角

·每個(gè)重量65g±5g

·要求大小一致

·不得使用烤后裝飾（包括篩糖粉）

·不得使用改良劑

(2)含餡丹麥

·制作1款含餡丹麥，6個(gè)

·每個(gè)重量80g±5g

·形狀自行定義，要求大小形狀一致

·可自由使用烤后裝飾

·不得使用改良劑

4

模塊F：藝術(shù)面包

1.競賽時(shí)間8H（藝術(shù)面包的制作必須在8小時(shí)競賽時(shí)間內(nèi)）

2.競賽任務(wù)及要求

·主題自定

·高度不得低于60cm，不得高于80cm，底座不得超過60*60公分

·必須使用兩種以上不同的面團(tuán)，

·必須使用到發(fā)酵面團(tuán)

·可以使用色素但必須是食用色素

·可以適當(dāng)食用模具但越少越好

四、評分規(guī)則

本次評分規(guī)則參照世界技能大賽評分規(guī)則執(zhí)行。本項(xiàng)目評分標(biāo)準(zhǔn)為測量和評價(jià)兩類。凡可采用

客觀數(shù)據(jù)表述的評判稱為測量；凡需要采用主觀描述進(jìn)行的評判稱為評價(jià)。

（一）評價(jià)分（主觀）

評價(jià)分（Judgement）打分方式：4名裁判為一組，3名裁判評分，1名裁判記錄并回避自己所

在參賽隊(duì)選手的評分。各自單獨(dú)評分，計(jì)算出平均權(quán)重分，除以3后再乘以該子項(xiàng)的分值計(jì)算出實(shí)

際得分。裁判相互間分差必須小于等于1分，否則需要給出確切理由并在小組長或裁判長的監(jiān)督下

進(jìn)行調(diào)分。

權(quán)重表如下：

權(quán)重分值要求描述

0分各方面均低于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，包括“未做嘗試”

1分達(dá)到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

2分達(dá)到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，且某些方面超過標(biāo)準(zhǔn)

3分達(dá)到行業(yè)期待的優(yōu)秀水平

（樣例：烘焙項(xiàng)目辮子面包的外觀）

權(quán)重分值要求描述

0分外觀大小不一，辮子股數(shù)不符合要求

1分外觀大多不均勻，且編制的粗糙不均，表面不光澤沒有色澤

2分有個(gè)別外觀大小的差異，但是編制的基本整齊，表面光潔平整

5

3分大小勻稱均一，表面光潔平整，呈現(xiàn)很好的色澤

（二）測量分（客觀）

測量分（Measurement）打分方式：按模塊設(shè)置若干個(gè)評分組，每組由2名及以上裁判構(gòu)成。每

個(gè)組所有裁判一起商議，在對該選手在該項(xiàng)中的實(shí)際得分達(dá)成一致后最終只給出一個(gè)分值。若裁判

數(shù)量較多，也可以另定分組模式。

測量分評分準(zhǔn)則樣例表：

類型示例最高分值正確分值不正確分值

滿分或零分面包的重量11或者00.5

從滿分中扣除--------

從零分開始加--------

（三）評分流程說明

本項(xiàng)目是過程評分和事后結(jié)果評分相結(jié)合，評分內(nèi)容包含測量分和評價(jià)分。各模塊的評分在試

題中要求的出品時(shí)間進(jìn)行，對于產(chǎn)品的出品時(shí)間會設(shè)置相應(yīng)的測量分值。

分?jǐn)?shù)的復(fù)核由各模塊相應(yīng)的評分小組組長和裁判長共同進(jìn)行，分?jǐn)?shù)的錄入由競賽組委會指定人

員進(jìn)行。

五、項(xiàng)目特別規(guī)定

（一）工具箱檢查規(guī)定

選手的工具箱必須接受入場前的檢查，并需將工具箱內(nèi)的工具擺放到賽場統(tǒng)一提供的烤盤車上，

工具箱則推至指定地方存放，不得放在工位內(nèi)。

（二）賽題和配套文件的語種

該項(xiàng)目賽題和配套文件均為中文

1.技術(shù)違規(guī)事項(xiàng)

該項(xiàng)目所有試題要求的產(chǎn)品均需在競賽時(shí)間內(nèi)制作，不得攜帶任何半成品進(jìn)入工位，包括但不

僅限于面包餡料，且在競賽時(shí)間內(nèi)不得使用任何電子設(shè)備。

2.技術(shù)違規(guī)的處罰規(guī)定

如有夾帶半成品進(jìn)入工位被查實(shí)者將取消半成品對應(yīng)模塊的分?jǐn)?shù)；如有發(fā)現(xiàn)刻意破壞設(shè)備工器

6

具，擾亂賽場秩序給他人造成重大影響，違反設(shè)備安全操作，造成安全隱患的行為及冒名頂替，弄

虛作假者則取消選手項(xiàng)目成績。

3.賽場紀(jì)律

(1)參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場紀(jì)律，服從指揮，儀表端莊，講文明禮貌。各隊(duì)之間應(yīng)團(tuán)結(jié)、友好、

協(xié)作，避免各種矛盾發(fā)生；

(2)參賽選手提前30分鐘到達(dá)比賽現(xiàn)場憑本人身份證和參賽者入場，遲到時(shí)間超過10分鐘者，不

得入場；

(3)參賽選手應(yīng)衣著整潔（選手自備白色廚師服，黑色長褲和廚師鞋）；

(4)禁止重做或挪用他人已加工過的原料；

(5)參賽選手必須服從裁判的現(xiàn)場的指令。比賽過程中或比賽后發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)由領(lǐng)隊(duì)在當(dāng)天向組委

會提出陳述。領(lǐng)隊(duì)、指導(dǎo)教師、選手不得與大賽工作人員直接交涉；

(6)參賽選手在比賽期間出現(xiàn)以下情況的，由參賽選手承擔(dān)全部責(zé)任：未遵守機(jī)械設(shè)備操作規(guī)程，

操作不當(dāng)導(dǎo)致安全事故的；遭受與賽事操作無關(guān)的意外傷害事故的；突發(fā)疾病的；

(7)參賽選手不允許帶入手機(jī)等一切電子設(shè)備，獨(dú)立操作，嚴(yán)禁進(jìn)入其他工位；

(8)比賽期間，所有一切喝水、吃飯、休息、如廁等時(shí)間均計(jì)入在比賽時(shí)間內(nèi)；

(9)因?yàn)樵O(shè)備自身故障致選手中斷比賽的，經(jīng)過裁判長及裁判討論視情況確定是否給與延時(shí)；

(10)比賽結(jié)束后，參賽選手清理工位，所有器具歸位，按照自備工具清

(11)帶走自帶的器具。

六、選拔賽的基礎(chǔ)設(shè)施

（一）硬件設(shè)備要求

設(shè)備清單：(工位為6個(gè))

設(shè)備名稱數(shù)量品牌備注

0～+40C

冷藏醒發(fā)箱1臺高比

每6個(gè)工位1臺

烤箱1臺高比每個(gè)工位2層

-35～+5C

急速冷凍柜1臺金城

每6個(gè)工位1臺

雙溫冷柜1臺愛雪每6個(gè)工位1臺

7

熱風(fēng)爐1臺廠制品每6個(gè)工位1臺

和面機(jī)1臺高比每6個(gè)工位1臺

開酥機(jī)1臺廠制品每6個(gè)工位1臺

鮮奶機(jī)1臺高比每個(gè)工位1臺

電磁爐1臺美的每個(gè)工位1臺

操作臺1臺定制每個(gè)工位1臺

制冰機(jī)1臺所有選手共用

（二）軟件要求

每個(gè)工位得有上下水；

通風(fēng)，照明；

每個(gè)工位配置約20千瓦的電力。

（三）賽場原料請單

比賽中選手所需原料請自備。

（四）賽場器具清單(工位為6個(gè))

烤盤車每個(gè)工位1臺

電子秤每個(gè)工位1臺

烤盤（60×40）每個(gè)工位8個(gè)

不銹鋼鍋每個(gè)工位1個(gè)

手動攪拌器每個(gè)工位1個(gè)

烤箱手套每個(gè)工位1雙

稱量盆每個(gè)工位大中小各1個(gè)

8

七、選拔賽場地要求

（一）場地面積要求

1.每個(gè)工位面積約30平方米；所有設(shè)備安排妥當(dāng)，水電齊全；

2.有1個(gè)備用工位。

（二）賽場基礎(chǔ)設(shè)施要求

1.工位內(nèi)應(yīng)配備技術(shù)文件標(biāo)示的設(shè)備一套，通用器具一套，原料間標(biāo)示原料齊全，分類易查找；

2.整個(gè)操作競賽場地的供配電系統(tǒng)在所有競賽工位同時(shí)操作時(shí)，保證連續(xù)、穩(wěn)定供電；

3.賽場應(yīng)配備符合國家健康與安全法規(guī)要求的排煙除塵系統(tǒng)；

4.賽場配備發(fā)令裝置、計(jì)時(shí)器（時(shí)鐘）、消防器材；

5.賽場配備電子監(jiān)控系統(tǒng)，有場外教室配備屏幕可觀摩并監(jiān)視考場；

6.賽場采光、通風(fēng)條件良好。

（三）場地消防和逃生要求

場地有消防設(shè)施，消防通道保持暢通。

八、選拔賽安全要求

（一）選手安全防護(hù)措施要求

1.操作過程，口罩、廚師服、圍裙、帽子全部穿戴整齊方可操作；

2.嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行操作；

3.烘烤時(shí)，必須使用防護(hù)手套。

（二）有毒有害物品的管理和限制

烘焙比賽，所有的原料均符合食品安全法，所有的作品均為可食用。

9

（三）醫(yī)療設(shè)備和措施

承辦單位應(yīng)在設(shè)置專門的安全防衛(wèi)組，負(fù)責(zé)競賽期間健康和安全事務(wù)。主要包括檢查競賽場地、

與會人員居住地、車輛交通及其周圍環(huán)境的安全防衛(wèi)；制定緊急應(yīng)對方案；督導(dǎo)競賽場地用電、用

氣等相關(guān)安全問題；監(jiān)督與會人員食品安全與衛(wèi)生；分析和處理安全突發(fā)事件等工作。場地配備應(yīng)

急箱，備有燙傷膏、創(chuàng)口貼、紫藥水、感冒藥、退燒藥以及紗布棉簽等。

賽場須配備相應(yīng)醫(yī)療人員和急救人員，并備有相應(yīng)急救設(shè)施。

九、選拔賽競賽流程

（一）競賽流程

XX全體人員報(bào)到；

比賽時(shí)間:XX。

8:30——9:00交作業(yè)書，熟悉工位

計(jì)時(shí)比賽時(shí)間：9:00--17:00

產(chǎn)品模塊出品&裁判評分時(shí)間

甜面團(tuán)13:30

無糖無油面團(tuán)14:30

起酥面團(tuán)15:30

藝術(shù)面包16:20

擺臺16:30

（二）