蛋糕制作與裝飾08課件

蛋糕制作與裝飾西式面點(diǎn)師蛋糕制作與裝飾蛋糕面糊調(diào)制蛋糕生坯成形蛋糕成熟蛋糕制作實(shí)例蛋糕制作與裝飾

蛋糕是以雞蛋、糖、油脂、面粉為主要原料，經(jīng)攪打使蛋液或油脂充入大量空氣調(diào)制的面糊，經(jīng)注模、烘烤，受熱膨脹成松發(fā)、細(xì)膩、柔軟、富有彈性的制品。

蛋糕是西式面點(diǎn)中常見的品種，根據(jù)用料和加工工藝的不同，可分為清蛋糕和油蛋糕兩大類。

清蛋糕按加工方式不同分為海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕。海綿蛋糕是清蛋糕類最常見的品種之一。海綿蛋糕根據(jù)原料攪打方法不同可分為全蛋攪拌法和添加乳化劑的全蛋攪拌法。

海綿蛋糕的用途極廣，經(jīng)過模具成形、切割、卷制、抹制等方法可制成各種款式的清蛋糕類點(diǎn)心，也可用作裝飾蛋糕的坯料。

油脂蛋糕是配方中含有較多油脂的松軟蛋糕制品。油脂蛋糕按油脂的比例不同分為重油脂蛋糕和輕油脂蛋糕兩大類。油脂蛋糕的制作根據(jù)攪打工藝不同可分為油、糖攪拌法和油、粉攪拌法及全料攪拌法。經(jīng)過模具成形、切割、抹制等方法可制成各種款式的油蛋糕類點(diǎn)心，也可用作裝飾蛋糕的坯料。

裝飾蛋糕類對象的成形，大多是在清蛋糕或油蛋糕上進(jìn)行再加工、裝飾而成的。蛋糕面糊調(diào)制學(xué)習(xí)單元1海綿蛋糕和油脂蛋糕配料一、蛋糕的用料1、海綿蛋糕的用料

制作海綿蛋糕的主要原料有雞蛋、糖、面粉、鹽和蛋糕乳化劑，根據(jù)蛋糕品種的需要，還可加入輔料（如巧克力醬、咖啡、可可粉、抹茶粉、開心果泥等）及乳液或熔化的油脂。2、油脂蛋糕的原料

根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕的用量有差異，有些配方中添加膨松劑使產(chǎn)品膨松，而有的加大配方中油脂、蛋液的使用量使產(chǎn)品膨松。但主要的原料是油脂、砂糖、雞蛋、面粉，根據(jù)蛋糕品種的需要，還可加入輔料（如干果、堅(jiān)果、漿果、耐烘烤巧克力豆及熔化好的巧克力等）。蛋糕面糊調(diào)制二、海綿蛋糕、油脂蛋糕原料的配比1、海綿蛋糕基本配方2、油脂蛋糕基本配方原料名稱數(shù)量g烘焙百分比雞蛋1000200%砂糖500100%鹽102%低筋粉500100%精制油20040%原料名稱數(shù)量g烘焙百分比黃油50059%砂糖80094%雞蛋60070%低筋粉850100%干果料20024%牛奶24028%蛋糕面糊調(diào)制海綿蛋糕和油脂蛋糕配料操作準(zhǔn)備1、準(zhǔn)備清潔的面粉勺、盛器、衡器。2、檢查衡器是否準(zhǔn)確無誤。操作步驟步驟1將衡器放置在平整的工作臺(tái)上。步驟2調(diào)制衡器刻度至零位。步驟3將盛器放置在衡器上。步驟4用去皮鍵去除盛器的重量。步驟5將原料放入盛器中。步驟6調(diào)制盛器中所需的重量，稱重。步驟7核對無誤。蛋糕面糊調(diào)制注意事項(xiàng)1、面粉勺、盛器、衡器必須洗凈擦干，否則容易沾上原料，影響稱重效果。2、使用精確度較高的衡器，如稱膨松劑和乳化劑時(shí)要求重量更加精確。3、按照配方的要求選擇原料，區(qū)分各種原料，不能混淆。4、原料中如有果料等須經(jīng)過挑揀，以免混入異物。5、稱好的乳化劑最好與砂糖放在一起，以免粘在其他容器上造成浪費(fèi)。6、泡打粉可以和面粉放在一起，過篩備用，而且攪拌時(shí)比較均勻。乳化劑、砂糖蛋糕面糊調(diào)制學(xué)習(xí)單元2海綿蛋糕面糊攪拌

海綿蛋糕是通過充分?jǐn)嚧螂u蛋而使其包裹空氣，并在烘烤時(shí)受熱而膨脹。由于烘烤出來的成品組織如海綿般細(xì)膩，因而得名。一、制作海綿蛋糕的主要原料1、面粉面粉宜選用低筋面粉。如面粉筋力太高，可加入適量的淀粉來取代等量面粉，不但可使成品組織具有韌性，而且細(xì)膩柔軟。2、雞蛋蛋白是海綿蛋糕膨脹的主要原料。攪打前，全蛋液的溫度一般控制在25℃左右。3、砂糖砂糖宜選用白砂糖（細(xì)砂糖）。在攪拌中，砂糖增加了蛋液的黏度，砂糖與蛋液的摩擦增強(qiáng)了蛋液的起泡性。蛋糕面糊調(diào)制4、油脂可用熔化后的黃油或精制油。在海綿蛋糕中加入適量的油脂，可使蛋糕組織細(xì)膩，口感滋潤。5、牛奶牛奶可以來調(diào)制面糊的稀稠度，并增加蛋糕內(nèi)部的水分。6、乳化劑使互不相溶的液體（如油和水）形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑稱為食品乳化劑。乳化劑對蛋糕的發(fā)泡膨脹有重要的作用，它能使面糊的密度降低，體積增加大；使面糊中的氣泡分布均勻，組織結(jié)構(gòu)和質(zhì)地細(xì)膩。二、雞蛋的性能1、蛋白的起泡性蛋白的起泡性是指蛋白能把機(jī)械攪打過程中混入的空氣包圍起來形成泡沫，使蛋液體積增大的性質(zhì)。在一定條件下，機(jī)械攪打越充分，蛋液中混入的空氣越多，蛋液的體積越大。蛋白的這種性能對物理攪拌法制成的制品質(zhì)量有很大影響。蛋糕面糊調(diào)制2、乳化性雞蛋的乳化性主要是蛋黃中卵磷脂的作用，卵磷脂具有親水和親油的雙重性質(zhì)，是有效的乳化劑。因此，加入雞蛋的制品組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻。3、黏稠作用雞蛋中含有豐富的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)受熱凝固，能使蛋液黏結(jié)，產(chǎn)品成熟時(shí)不會(huì)分離，保持產(chǎn)品的完整性。三、海綿蛋糕的特點(diǎn)及膨松原理1、海綿蛋糕的特點(diǎn)凡是用全蛋攪拌法，不加或加入少量油脂的蛋糕面糊制作的蛋糕都可稱為海綿蛋糕。海綿蛋糕具有色澤金黃，質(zhì)地松軟，口感柔軟、細(xì)膩、香甜的特點(diǎn)。蛋糕面糊調(diào)制2、海綿蛋糕的膨松原理海綿蛋糕是用全蛋和砂糖攪打起泡，與面粉混合一起制成的膨松制品。其膨松原理主要是蛋白攪打起泡的作用而形成的。因?yàn)榈鞍资丘こ淼哪z體，具有起泡性。當(dāng)?shù)耙菏艿娇焖俣B續(xù)的攪拌時(shí)，能使空氣充入蛋液內(nèi)部并形成細(xì)小的氣泡，這些氣泡被均勻的包裹在蛋液內(nèi)。受熱時(shí)，空氣膨脹，而蛋糕膠體物質(zhì)的韌性又不至于破裂，直至蛋糕內(nèi)部氣泡膨脹到蛋糕凝固為止，蛋糕的體積因此而膨大。蛋白保持氣體的最佳狀態(tài)是在呈現(xiàn)最大體積之前產(chǎn)生的，因此，過分?jǐn)嚧驎?huì)破壞蛋白膠體物質(zhì)的韌性，使其保持氣體的能力下降。蛋黃因不含有蛋白中的膠體物質(zhì)而無法保留住空氣，無法打發(fā)。蛋黃與蛋白一起攪拌，易使蛋白攪打拌入的空氣形成黏稠的乳濁液，有助于保存拌入的氣體，使成品體積膨大而松發(fā)；蛋黃中卵磷脂的乳化性使油水均勻混合。其結(jié)果使得這類蛋糕組織細(xì)膩、松軟形似海綿，因此又稱為海綿蛋糕。蛋糕面糊調(diào)制四、海綿蛋糕面糊攪拌的工藝方法1、全蛋攪拌法全蛋攪拌法是指將全蛋液和砂糖放在攪拌缸內(nèi)一起攪拌打發(fā)，至蛋液比原體積膨脹三倍左右而成為乳白色的稠厚面糊狀后，加入過篩后的面粉調(diào)制的方法。（1）工藝流程（2）操作方法1）所有工器具清洗干凈后再使用。2）在全蛋液內(nèi)加入砂糖一起攪拌打發(fā)，使蛋液體積增大三倍左右。3）加入過篩后的面粉，中速攪拌均勻。4）入模。5）進(jìn)爐烘烤。蛋糕面糊調(diào)制2、添加乳化劑的全蛋攪拌法添加乳化劑的全蛋攪拌法是指在全蛋液中加入砂糖、乳化劑攪打，至蛋液比原體積膨脹三倍左右成為稠厚面糊狀后，加入過篩的面粉等原料，調(diào)拌均勻的方法。（1）工藝流程（2）操作方法1）在全蛋液中加入砂糖、乳化劑攪打至體積增大三倍左右。2）將過篩的面粉加入一起攪拌，使其具有混合。3）加入熔化后的黃油或精制油，攪拌均勻。4）入模。5）進(jìn)爐烘烤。蛋糕面糊調(diào)制海綿蛋糕面糊攪拌操作準(zhǔn)備1、清潔、檢查設(shè)備及工器具。（1）清潔打蛋盆、打蛋器、篩網(wǎng)、刮刀、塑料刮板、長柄勺、模具、烤盤。（2）準(zhǔn)備噴火槍、電子秤。（3）檢查攪拌缸，清潔攪拌缸。2、檢查原料是否符合相關(guān)衛(wèi)生要求操作步驟1、全蛋攪拌法步驟1將面粉過篩。步驟2

將蛋液、砂糖、鹽放入攪拌缸內(nèi)快速或中速攪打，至蛋液體積膨脹三倍左右。步驟3

將攪拌速度調(diào)至慢速，加入已過篩的面粉。步驟4

再加入精制油或已熔化的黃油。步驟5

攪拌均勻即可。蛋糕面糊調(diào)制2、添加乳化劑的全蛋攪拌法步驟1

將面粉過篩。步驟2

將蛋液放入攪拌缸內(nèi)。步驟3

將砂糖、乳化劑、鹽放入攪拌缸內(nèi)快速或中速攪打，至蛋液添加膨脹三倍左右。步驟4

將攪拌速度調(diào)至慢速，加入已過篩的面粉。步驟5

隨后加入精制油或已熔化的黃油。步驟6

攪拌均勻即可。蛋糕面糊調(diào)制注意事項(xiàng)1、制作海綿蛋糕面糊的面粉宜選用低筋面粉。低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，吸水性差，形成面筋質(zhì)的機(jī)會(huì)小，可保證產(chǎn)品的膨松性和軟潤性。2、選用的雞蛋要新鮮。因?yàn)樾迈r雞蛋的膠體濃度高，攪拌的時(shí)候能更好地與空氣相結(jié)合，穩(wěn)定地保持氣體，從而提高蛋糕的膨松性。3、合理控制攪拌的溫度。在一般情況下，全蛋液在25℃左右打發(fā)性能最好。溫度過高，蛋液會(huì)變得稀薄、黏性差，無法保存氣體；溫度過低，黏性較大，攪拌時(shí)不易帶入空氣。4、制作海綿蛋糕面糊時(shí)，攪拌雞蛋的時(shí)間不宜過長，否則會(huì)破壞面糊中的氣泡，影響蛋糕的質(zhì)量。加入面粉后也不要攪拌得過快或時(shí)間過長，以防止面糊起筋，影響產(chǎn)品的松軟度。蛋糕面糊調(diào)制5、如配方中有可可粉或抹茶粉，可以與面粉同時(shí)過篩，并過篩多遍，使粉狀物更加細(xì)膩。如配方中有咖啡，可預(yù)先與酒或純凈水調(diào)制成咖啡醬后加入。6、攪打蛋液使應(yīng)選用球狀攪拌配件，使蛋液發(fā)泡性更佳。如蛋液的溫度過低，可用熱水加熱攪拌缸的四周，使蛋液溫度上升，加速蛋液起泡。7、加入粉狀原料時(shí)，攪拌機(jī)應(yīng)調(diào)至慢速，以防止粉狀原料飛濺。8、熔化好的黃油加入面糊時(shí)，溫度不能過高。溫度過高會(huì)使面糊攪拌不勻。9、面糊要隨調(diào)隨用，放置時(shí)間不能太長，否則面糊中的氣泡會(huì)減少或消失。10、裝入模具后，面糊要刮平、整形，輕輕敲打使蛋糕面糊氣孔均勻。蛋糕面糊調(diào)制學(xué)習(xí)單元3油脂蛋糕攪拌油脂蛋糕是配方中含有較多油脂的一類松軟制品。油脂蛋糕具有良好的香味，柔潤的質(zhì)感，入口香甜，回味無窮。一、油脂蛋糕的分類油脂蛋糕按配方中油脂含量的不同可分為重油脂蛋糕和輕油脂蛋糕。重油脂蛋糕是指配方中油脂含量為60%~100%的蛋糕。因?yàn)橛椭扛?，可以在攪拌過程中拌入大量空氣，使蛋糕在烘烤中達(dá)到應(yīng)有的體積和細(xì)膩的組織。輕油脂蛋糕是指配方中油脂含量為30%~60%的蛋糕。因?yàn)橛椭枯^低，必須在配方中加入適當(dāng)?shù)呐荽蚍刍蛐√K打粉，以使蛋糕在烘烤時(shí)產(chǎn)生足夠的氣體，從而幫助體積膨脹。蛋糕面糊調(diào)制重油脂蛋糕和輕油脂蛋糕的區(qū)別二、油脂蛋糕主要原料的種類1、油脂油脂是油脂蛋糕膨松的主要原料，其特性是：shi（1）可塑性?？伤苄院玫挠椭谟|摸時(shí)有粘連感，可塑成各種形狀。油脂與其他原料一起攪拌，可以提高坯料保存空氣的能力，使面糊內(nèi)有足夠的空氣，從而促使蛋糕膨脹。項(xiàng)目重油脂蛋糕輕油脂蛋糕油脂用量60%~100%30%~60%內(nèi)部組織緊密松軟蛋糕質(zhì)感細(xì)膩粗糙烘烤溫度（℃）160~180180~190蛋糕面糊調(diào)制（2）融合性。融合性好的油脂，攪拌時(shí)面糊的充氣性高，能產(chǎn)生更多的氣泡。油脂的融合性和可塑性是相互作用的，其融合性使其易拌入空氣，而可塑性使其易保存空氣。（3）油性。油脂具有良好的油性也是蛋糕松軟的重要因素。2、面粉油脂蛋糕應(yīng)選用低筋粉。但若是制作水果蛋糕時(shí)，可適當(dāng)選擇筋力高一點(diǎn)的面粉或在低筋粉中加入一些高筋粉，使面糊具有韌性，支撐果粒的重量，防止加入面糊內(nèi)的果粒下沉。3、砂糖制作油脂蛋糕可以選擇糖粉或幼砂糖，攪拌時(shí)容易拌勻，不宜使用粗砂糖。4、雞蛋在油脂蛋糕中，蛋清是膨脹的主要材料。蛋黃含有豐富的卵磷脂，是極佳的乳化材料，可促進(jìn)配方中水和油的融合，并能使蛋糕柔性更佳。蛋糕面糊調(diào)制三、油脂蛋糕的膨松原理

油脂蛋糕是在砂糖和油脂攪拌過程中，油脂里拌入了大量的空氣，并產(chǎn)生氣泡；加入蛋液繼續(xù)攪拌，油脂蛋糕面糊中的氣泡就隨之增多。這些氣泡在烘烤中因受熱膨脹會(huì)使蛋糕體積膨大，質(zhì)地松軟。此外，在制作蛋糕制品時(shí)可加入一些食品膨松劑等，在成熟過程中能產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，從而使產(chǎn)品更加膨脹，更加松軟。四、油脂蛋糕面糊攪拌的工藝方法1、油、糖攪拌法先將油脂與糖粉或細(xì)砂糖充分?jǐn)嚢?，使油脂融合大量的空氣，待體積膨脹后，分次加入雞蛋攪拌均勻，再將其他配料依次加入并攪拌均勻。采用油、糖攪拌法調(diào)制的蛋糕體積大、組織松軟。用這種方法調(diào)制的油脂蛋糕有黃油蛋糕、黃油水果蛋糕、核桃蛋糕等，也可用于覆面裝飾蛋糕的坯料。油脂蛋糕一般都采用油、糖攪拌法制作。蛋糕面糊調(diào)制（1）工藝流程（2）操作方法1）先將油脂與細(xì)砂糖或糖粉中速攪拌至泛白，充入大量的空氣，使體積膨脹。2）加入蛋液，攪拌均勻。3）再加入面粉與其他配料（果料），攪拌均勻，至無大氣泡為止。4）入模，5）進(jìn)爐烘烤。蛋糕面糊調(diào)制2、油、粉攪拌法將油脂與面粉一起攪打至疏松，然后加入雞蛋與砂糖或糖粉的混合物攪拌均勻。油脂用量較少的油脂蛋糕可以用這種攪拌方法。（1）工藝流程（2）操作方法1）將砂糖或糖粉與雞蛋攪打至體積增大、稠厚，待用。2）將油和面粉一起攪打至疏松，顏色漸白。3）依次加入待用稠厚的蛋、糖混合物及其他配料（果料），漸白均勻。4）入模。5）進(jìn)爐烘烤。蛋糕面糊調(diào)制3、全料攪拌法油脂含量比例較高的油脂蛋糕可以用全料攪拌法攪拌。將全部原料放在一起攪拌（雞蛋可以稍后加入），至面糊細(xì)膩為止。（1）工藝流程（2）操作方法1）將油脂、面粉、細(xì)砂糖或糖粉、雞蛋一起攪打至體積增大、稠厚、疏松。2）加入其他配料（果料）攪拌打勻。3）入模。4）進(jìn)爐烘烤。蛋糕面糊調(diào)制油脂蛋糕攪拌操作準(zhǔn)備1、清潔、檢查設(shè)備及工器具（1）清潔橡膠刮板、裱花袋。（2）準(zhǔn)備模具或紙杯。（3）清潔攪拌缸。（4）檢查攪拌缸是否可以正常使用。2、檢查原料質(zhì)量是否符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求操作步驟1、油、糖攪拌法步驟1面粉過篩備用步驟2將黃油放入攪拌缸內(nèi)步驟3將糖粉、鹽放入攪拌缸內(nèi)攪拌膨松。步驟4將攪拌速度調(diào)至中速，逐次加入雞蛋。步驟5繼續(xù)以快速攪拌至膨松、細(xì)膩。蛋黃面糊調(diào)至步驟6

加入已過篩的面粉攪拌均勻。步驟7

最后加入其他配料，如堅(jiān)果或已經(jīng)泡制好備用的干果等，攪拌均勻。2、油、粉攪拌法步驟1

面粉過篩備用。步驟2

將雞蛋和面粉攪打稠厚，待用。步驟3將油脂和面粉一起放入攪拌缸中，用漿狀攪拌器低速攪拌，待攪拌至沒有粉末、質(zhì)感濕潤時(shí)為止。步驟4

再以中速攪拌至體積膨大、膨松且顏色泛白。步驟5

分次加入稠厚的蛋、糖混合物。步驟6

以中速攪拌至膨松、光滑、細(xì)致。步驟7

最后加入其他配料，如干果或堅(jiān)果等，攪拌均勻。蛋糕面糊調(diào)制3、全料攪拌法步驟1

面粉過篩備用。步驟2

將黃油、面粉、糖粉一起投入，攪拌至細(xì)膩、松發(fā)。步驟3

加入雞蛋，攪拌均勻。步驟4

最后加入其他配料，如堅(jiān)果或已經(jīng)泡制好備用的干果等，攪拌均勻。注意事項(xiàng)1、制作油脂蛋糕時(shí)應(yīng)選用低筋面粉。如果面粉筋力過高，可以添加適量的玉米淀粉降低面粉的筋度。2、應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)的油脂。黃油是最佳的選擇，使用時(shí)，可將黃油切成小塊，溫度控制在20℃左右。若溫度過高使油脂熔化，會(huì)失去充氣性能，造成操作困難；若溫度太低，油脂凝固且太硬，攪拌不易膨松，也不易細(xì)膩。如油脂的溫度過低，可用噴火槍或熱水加熱攪拌缸的四周，使油脂溫度上升，以便于攪拌。蛋糕面糊調(diào)制3、熔點(diǎn)較高、融合性較好的油脂多為人造奶油，其奶香味不足，所以可在配方中適當(dāng)增減油脂的比例，以增加蛋糕的口感與品質(zhì)。4、制作油脂蛋糕時(shí)應(yīng)選用細(xì)砂糖，攪拌時(shí)容易拌勻。如果糖的晶粒太粗，在攪拌中不易溶化，產(chǎn)品成熟后表面會(huì)呈現(xiàn)一些斑點(diǎn)，影響成品的柔軟性。5、果料須經(jīng)過挑揀，以免異物混入蛋糕面糊中。同時(shí)，果料還需要用朗姆酒、白蘭地酒等浸泡，能增加蛋糕的香味和柔軟度。但果料必須濾干，避免浸濕后的果料密度大于面糊而造成下沉。6、食品膨松劑在制品成熟過程中能產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，從而使制品更加膨脹、松軟。7、攪拌要充分，至細(xì)膩、無大氣孔。如果攪拌充分而拌料不透，使面糊過度膨松，出爐后容易造成產(chǎn)品外形飽滿度差、凹陷、收腰或外溢等質(zhì)量問題。如果拌料過度會(huì)使面糊堅(jiān)韌，容易造成產(chǎn)品疏松度差、頂面凸出、穿頂、質(zhì)感堅(jiān)實(shí)等質(zhì)量問題。8、攪拌油脂蛋糕須選用扇狀攪拌配件。這樣在攪拌油脂時(shí)不會(huì)使其過度膨松。另外，扇狀攪拌配件強(qiáng)度較高，也不會(huì)在攪拌油脂時(shí)損壞。9、用全料攪拌法攪拌面糊時(shí)，雞蛋與堅(jiān)果或干果可以稍后加入攪拌。蛋糕生坯成形學(xué)習(xí)單元1海綿蛋糕生坯成形一、蛋糕模具種類1、常用蛋糕模具蛋糕模具是由鋁合金等制成的，用于蛋糕胚的成形。有固定底蛋糕模具和活動(dòng)底蛋糕模具之分，使用時(shí)可根據(jù)需要選用。2、小型點(diǎn)心模小型點(diǎn)心模有小型蛋糕模、小花蛋糕模，有船形、圓菊花邊形等多種形狀；有金屬模，也有一次性鋁塑膜，可以根據(jù)品種的需要進(jìn)行選擇。制作混酥類小點(diǎn)心和蛋糕類小點(diǎn)心也可以使用。二、蛋糕胚成形蛋糕坯成形一般要借助模具來完成，蛋糕原料經(jīng)過攪拌后，即可裝入模具，用刮板刮平后進(jìn)爐烘烤。蛋糕胚的整體形狀由蛋糕胚模具的形狀決定。為了保證蛋糕成形的質(zhì)量，蛋糕在成形時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：蛋糕生坯成形1、正確選擇模具常用的模具由鋁合金制成，其形狀有圓形、長方形等，還有高邊和低邊之分。選用模具時(shí)要根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)及需要靈活選擇，如面糊中油脂含量較高，制品不易成熟，選擇模具時(shí)不宜過大；相反，海綿蛋糕的面糊中油脂成分少，組織松軟，容易成熟，選擇模具的范圍比較廣。2、掌握蛋糕面糊的填充量標(biāo)準(zhǔn)蛋糕面糊的填充量由模具大小決定。蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜。因?yàn)榈案忸愔破吩诔墒爝^程中會(huì)繼續(xù)膨發(fā)，如果蛋糕面糊填充量過多，加熱后容易使蛋糕面糊溢出模具，既影響產(chǎn)品的外形美觀，也會(huì)造成蛋糕面糊料的浪費(fèi)。但若模具中蛋糕面糊填充量過少，產(chǎn)品在成熟過程中，坯料水分揮發(fā)過多，也會(huì)影響蛋糕產(chǎn)品的松軟度。海綿蛋糕生坯成形操作準(zhǔn)備1、準(zhǔn)備、清潔烤盤。2、準(zhǔn)備、清潔模具。3、在模具內(nèi)墊襯紙。4、將模具或紙杯排列在烤盤上。蛋糕生坯成形操作步驟1、紙杯成形步驟1

將紙杯放在烤盤上。步驟2將面糊裝入裱花袋。步驟3將裱花袋口剪去。步驟4

將面糊擠入紙杯內(nèi)，以七八成滿為宜。步驟5

輕輕敲動(dòng)烤盤。蛋糕生坯成形2、模具成形步驟1

在模具內(nèi)墊襯紙。步驟2

將模具放在烤盤上。步驟3

將面糊裝入裱花袋。步驟4

將面糊擠入模具內(nèi)。蛋糕生坯成形步驟5

稱取所需的重量（或裝入七八成滿）。步驟6

輕輕敲動(dòng)烤盤。注意事項(xiàng)1、海綿蛋糕面糊裝入模具后應(yīng)立即進(jìn)行烘烤。避免劇烈的振動(dòng)，以防止面糊下陷，影響漲發(fā)成熟。2、注意烤盤、模具的清潔?？颈P、模具的清潔衛(wèi)生關(guān)系到產(chǎn)品的質(zhì)量。在每次使用后都要擦洗干凈，以備下一次使用。3、正確選擇模具，并掌握蛋糕面糊入模量。以七八成滿為宜。4、用裱花袋裱擠入模成形時(shí)，應(yīng)將袋口剪大一些，以免在成形時(shí)擠壓面糊，造成面糊消泡，影響產(chǎn)品質(zhì)量。5、模具或紙杯應(yīng)排列有序，注意間隔距離，只有距離均等才能使烘烤時(shí)受熱均勻。6、為了防止成熟的蛋糕胚黏附模具，在盛裝蛋糕面糊之前，應(yīng)在模具內(nèi)墊襯紙。7、入模后面糊表面要刮平、整形，并輕輕振動(dòng)烤盤或模具，使蛋糕面糊氣孔均勻。蛋糕生坯成形學(xué)習(xí)單元2油脂蛋糕生坯成形一、油脂蛋糕模具的種類及用途

常用的油脂蛋糕模具有小型點(diǎn)心模，如塔模、船形模等。有的面包模具（如吐司模具等）也可盛裝面糊，烤制油脂蛋糕。油脂蛋糕模具常采用紙杯、耐烘烤紙杯和一次性鋁箔模，干凈衛(wèi)生且方便。也可選用多連式烤盤、硅膠軟模和雙層空心菊花模。二、烤盤和模具的處理方法1、抹油及撒粉在模具內(nèi)側(cè)用毛刷抹上一次薄薄的熔化的油脂之后，再倒入適量的高筋面粉，并利用搖晃模具的方法將面粉均勻的鋪撒在抹有油脂的部分，最后將多余的面粉倒出。2、模具鋪紙?jiān)谀＞邇?nèi)鋪紙可以幫助脫模。長方形蛋糕模鋪紙裁剪的方法是：將烤坯紙對折兩次，裁剪掉多余的部分，再將四個(gè)角剪出缺口即可。蛋糕生坯成形3、烤盤鋪紙烤盤鋪紙適用于烘烤方盤蛋糕。取烤盤紙對折，從紙的兩頭斜剪4cm左右的口子。這樣烤盤紙鋪在烤盤內(nèi)不易滑動(dòng)，便于緊貼在烤盤上。蛋糕生坯成形油脂蛋糕生坯成形操作準(zhǔn)備1、選擇、清潔模具，模具內(nèi)鋪紙。2、準(zhǔn)備工器具，如橡膠刮刀、噴火槍、面糊勺、裱花袋、衡器、烤盤等。操作步驟1、紙杯成形步驟1將面糊裝入裱花袋步驟2

將面糊擠入紙杯中蛋糕生坯成形步驟3

稱取所需要的重量（或裝入七八成滿）。步驟4

在面糊表面進(jìn)行烤前裝飾。步驟5

輕輕振動(dòng)烤盤。2、模具成形步驟1

在蛋糕模內(nèi)墊襯紙步驟2

將蛋糕模放在烤盤上蛋糕生坯成形步驟3

將面糊裝入裱花袋。步驟4

將面糊擠入蛋糕模內(nèi)。步驟5

稱出所需要的重量（或裝入七八成滿）。步驟6

在面糊表面進(jìn)行烤前裝飾。步驟7

輕輕振動(dòng)烤盤蛋糕生坯成形3、烤盤成形步驟1

準(zhǔn)備干凈的烤盤。步驟2鋪紙。步驟3

將面糊裝入烤盤內(nèi)。

步驟4

用塑料刮板刮平面糊表面。步驟5

進(jìn)行表面裝飾。蛋糕生坯成形注意事項(xiàng)1、根據(jù)成品的要求和特點(diǎn)選擇油脂蛋糕的模具。2、油脂蛋糕面糊的填充量要適宜，不能過多或過少，入模量以七八成滿為適宜。3、采用擠制灌模方法成形時(shí)要控制入模量，使制品均勻、一致。4、澆注灌模后，面糊表面一定要刮平。還需輕輕振動(dòng)，使蛋糕面糊氣孔均勻。5、為防止油脂蛋糕成熟后形狀受損，應(yīng)在模具四周涂一層油脂或墊一層紙。6、面糊入模時(shí)，有些制品的面糊可裝在裱花袋里，裱擠在紙杯或模具內(nèi)，較為方便。7、用半圓形塑料刮板刮干凈攪拌缸內(nèi)的面糊，以免造成浪費(fèi)。蛋糕成熟學(xué)習(xí)單元1海綿蛋糕成熟一、海綿蛋糕成熟的工藝方法1、烘烤前的準(zhǔn)備（1）必須了解海綿蛋糕的性質(zhì)，選定烘烤所需要的溫度和時(shí)間。（2）熟悉烤爐的性能，正確掌握烤爐的使用方法。（3）提前將烤爐預(yù)熱，設(shè)定烘烤溫度及時(shí)間。（4）準(zhǔn)備蛋糕出爐、取出和存放的器具，保證后續(xù)工作有條不紊的進(jìn)行。2、烤盤入爐盛裝蛋糕面糊的烤盤應(yīng)盡可能的放在烤箱的中間部位，烤盤不應(yīng)與烤爐壁接觸，否則會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量。3、影響海綿蛋糕產(chǎn)品成熟的因素影響海綿蛋糕產(chǎn)品成熟的因素很多，其中以烤爐的溫度及烘烤的時(shí)間最為重要。所以，在烘烤海綿蛋糕時(shí)，應(yīng)根據(jù)不同蛋糕的要求靈活掌握烤爐的溫度和烘烤時(shí)間。蛋糕成熟（1）面糊中含糖量的多少直接影響產(chǎn)品烘烤時(shí)著色的快慢。含糖量高的海綿蛋糕的烘烤溫度要比含糖量低的蛋糕烘烤溫度低。（2）在相同的烘烤條件下，產(chǎn)品的形狀、大小、厚薄不同，烘烤溫度和時(shí)間就不一樣。產(chǎn)品形狀越大，體積越厚，所需的烘烤溫度越低，時(shí)間越長；反之，產(chǎn)品所需的烘烤溫度就要高一些，時(shí)間也就短一些。這是因?yàn)檩^小、較薄的海綿蛋糕在烘烤時(shí)，為了保證蛋糕松軟，不失去過多的水分，就要求烘烤的溫度高一些，時(shí)間短一些；否則，產(chǎn)品水分會(huì)大量流失而變干、變硬。（3）烘烤蛋糕時(shí)，所用的烤盤及模具的材質(zhì)對產(chǎn)品的烘烤會(huì)產(chǎn)生重要影響。（4）海綿蛋糕與油脂蛋糕相比，油脂蛋糕中油脂配料多，所需的烘烤溫度比海綿蛋糕低，時(shí)間較長；相反，海綿蛋糕的烘烤溫度高，時(shí)間短。蛋糕成熟二、海綿蛋糕成熟的鑒定方法1、目測觀察產(chǎn)品色澤是否達(dá)到產(chǎn)品的要求，產(chǎn)品外觀是否完整。成熟后的產(chǎn)品色澤應(yīng)為金黃色，頂部不塌陷或微微隆起。2、手測可用手指在蛋糕頂部中央輕輕按壓。如果感覺結(jié)實(shí)，且手壓下去的部分馬上彈回，則表示蛋糕已經(jīng)成熟。3、使用牙簽可用牙簽或其他竹簽在蛋糕中央插入，拔出后沒有黏附面糊，則說明已經(jīng)成熟；反之則沒有成熟。z'yan蛋糕成熟海綿蛋糕的成熟操作準(zhǔn)備1、檢查機(jī)器和設(shè)備（1）檢查烤爐溫度調(diào)節(jié)器是否可以正常使用。（2）檢查烤爐定時(shí)器是否完好。2、設(shè)定烤爐的溫度和時(shí)間（1）設(shè)定烤爐的烘烤溫度。（2）設(shè)定烤爐的烘烤時(shí)間。操作步驟步驟1

將裝好面糊的紙杯、模具或烤盤進(jìn)爐烘烤。步驟2

設(shè)定烘烤溫度。步驟3

設(shè)定烘烤時(shí)間。步驟4確認(rèn)產(chǎn)品成熟。蛋糕成熟步驟5

冷卻、裝盤。注意事項(xiàng)1、根據(jù)海綿蛋糕的要求，確定所需的烘烤溫度和時(shí)間。2、了解烤爐的性能，正確掌握烤爐的使用方法。3、烘烤時(shí)，烤盤應(yīng)放在烤爐的中間位置，紙杯、模具擺放時(shí)不能過密；否則制品受熱不均勻會(huì)影響其質(zhì)量。4、不同性質(zhì)、不同大小的海綿蛋糕不可在同一烤盤和同一烤爐內(nèi)烘烤。5、確定產(chǎn)品成熟后應(yīng)立即出爐。大一些的蛋糕可以翻轉(zhuǎn)過來放在不銹鋼平網(wǎng)盤上，表面朝下，這樣可以防止蛋糕過度收縮。6、蛋糕面糊入模后應(yīng)立即烘烤，以免面糊消泡。7、海綿蛋糕冷卻后可用保鮮膜封包，放入冰箱保存?zhèn)溆?。蛋糕成熟學(xué)習(xí)單元2油脂蛋糕成熟一、烘烤溫度與油脂蛋糕成熟的關(guān)系

油脂蛋糕的成熟與烘烤時(shí)烤爐的溫度有著重要的關(guān)系。烘烤溫度要根據(jù)面糊中各種配料的不同而變化，在相同條件下，烘烤油脂蛋糕比清蛋糕所需的溫度要低，時(shí)間也要長。一般情況下，油脂蛋糕在烘烤時(shí)所需的溫度為170~180℃。二、烘烤時(shí)間與油脂蛋糕成熟的關(guān)系

影響油脂蛋糕成熟的另一個(gè)因素是烘烤時(shí)間。烘烤時(shí)間對油脂蛋糕的品質(zhì)影響較大，如果油脂蛋糕烘烤時(shí)間不夠，蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏，不能完全成熟；若烘烤時(shí)間過長，則內(nèi)部組織干燥，蛋糕四周表面硬脆，嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量。油脂蛋糕的成熟操作準(zhǔn)備1、檢查機(jī)器和設(shè)備（1）檢查烤爐溫度調(diào)節(jié)器是否可以正常使用。（2）檢查烘烤定時(shí)器是否完好。蛋糕成熟2、設(shè)定烤爐的溫度和時(shí)間（1）設(shè)定烤爐的烘烤溫度。（2）設(shè)定烘烤的烘烤時(shí)間。操作步驟步驟1將裝好面糊的蛋糕模具放在烤盤上，進(jìn)爐烘烤。步驟2

待面糊表面結(jié)皮時(shí)取出，在正中劃一刀，進(jìn)行烘烤。步驟3

制品冷卻。步驟4

脫模。蛋糕成熟步驟5

撕除烤坯紙。步驟6裝盤。注意事項(xiàng)1、根據(jù)油脂蛋糕產(chǎn)品的要求，正確選擇烘烤溫度和時(shí)間。2、油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)在尚有余溫時(shí)脫模，可以較好的保護(hù)產(chǎn)品的完整性。3、油脂蛋糕的烘烤是利用烤爐內(nèi)的熱量，通過輻射熱、傳導(dǎo)熱、對流熱的作用，使制品成熟。4、蛋糕出爐后應(yīng)及時(shí)脫模，以免因余溫使蛋糕繼續(xù)上色，而使蛋糕色澤過深。有墊紙的蛋糕脫模時(shí)，提起蛋糕的墊紙即可脫模蛋糕制作實(shí)例--海綿蛋糕操作方法1、將低筋面粉過篩。2、將雞蛋、細(xì)砂糖、鹽打發(fā)起泡。3、加入低筋面粉攪拌均勻。4、加入牛奶，再加入沙拉油攪拌均勻即可。5、入模。6、烘烤溫度上火180℃，下火170℃，時(shí)間約為20min。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)色澤均勻，呈長方形，有奶香味，甜度適中，質(zhì)感細(xì)膩、松軟。項(xiàng)目原材料名稱烘焙百分比坯料低筋面粉100.00%雞蛋180.00%細(xì)砂糖160.00%鹽2.00%牛奶20.00%沙拉油20.00%蛋糕制作實(shí)例--香蕉蛋糕操作方法1、將低筋面粉、泡打粉過篩備用。2、將雞蛋、細(xì)砂糖打發(fā)起泡。3、加入低筋面粉、泡打粉攪拌均勻。4、加入香蕉泥、沙拉油攪拌均勻。5、入模。6、烘烤溫度上火180℃，下火170℃，時(shí)間約為20min。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)色澤均勻，呈長方形，有香蕉味，甜度適中，質(zhì)感細(xì)膩、松軟。項(xiàng)目原材料名稱烘焙百分比坯料低筋面粉100.00%雞蛋130.00%細(xì)砂糖60.00%泡打粉0.60%香蕉泥60.00%沙拉油20.00%蛋糕制作實(shí)例--蜂蜜蛋糕操作方法1、將低筋面粉過篩。2、將雞蛋、蛋黃、砂糖打發(fā)起泡。3、加入低筋面粉攪拌均勻。4、加入蜂蜜、牛奶攪拌至面糊細(xì)膩，再加入沙拉油攪拌均勻。5、入模。6、烘烤溫度上火180℃，下火160℃，時(shí)間約為16min。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)色澤均勻，呈長方形，甜度適中，質(zhì)感細(xì)膩、松軟。項(xiàng)目原材料名稱烘焙百分比坯料低筋面粉100.00%雞蛋310.00%蛋黃74.00%砂糖110.00%蜂蜜28.00%牛奶40.00%沙拉油40.00%蛋糕制作實(shí)例--抹茶蛋糕操作方法1、將低筋面粉、抹茶粉過篩。2、將雞蛋、蛋黃、砂糖打發(fā)起泡。3、加入低筋面粉、抹茶粉攪拌均勻。4、加入牛奶攪拌至面糊細(xì)膩，再加入沙拉油攪拌均勻。5、入模。6、烘烤溫度上火180℃，下火160℃，時(shí)間約為16min。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)抹茶色，色澤均勻，呈長方形，有抹茶味，甜度適中，質(zhì)感細(xì)膩、松軟。項(xiàng)目原材料名稱烘焙百分比坯料低筋面粉100.00%雞蛋360.00%蛋黃86.00%砂糖126.00%抹茶粉16.00%牛奶50.00%沙拉油50.00%蛋糕制作實(shí)例--摩卡蛋糕操作方法1、將低筋面粉過篩備用，將牛奶和咖啡粉拌勻備用。2、將雞蛋、蛋黃、砂糖打發(fā)起泡。3、加入低筋面粉攪拌均勻。4、加入用牛奶和咖啡粉拌勻的咖啡醬，攪拌至面糊細(xì)膩，再加入沙拉油攪拌