餐飲服務(wù)企業(yè)抽查考試題及答案

餐飲服務(wù)企業(yè)抽查考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.餐飲服務(wù)企業(yè)的廚房地面應(yīng)（）清潔消毒。A.每周B.每天C.每月D.每季度答案：B2.餐飲企業(yè)采購的食品原料應(yīng)（）索證索票。A.偶爾B.不需要C.必須D.看情況答案：C3.餐飲服務(wù)人員操作時應(yīng)（）。A.戴首飾B.可留長指甲C.穿戴清潔的工作衣帽D.披散頭發(fā)答案：C4.餐飲企業(yè)的冷藏溫度應(yīng)保持在（）。A.0-4℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃答案：A5.食品添加劑在餐飲企業(yè)應(yīng)（）使用。A.超量B.按規(guī)定限量C.隨意D.盡量不用答案：B6.顧客用餐的餐具應(yīng)（）消毒。A.定期B.不消毒C.每餐D.隔餐答案：C7.餐飲企業(yè)的倉庫應(yīng)保持（）。A.潮濕B.通風(fēng)良好C.高溫D.臟亂答案：B8.餐飲服務(wù)中，直接入口的食品應(yīng)（）。A.用手直接抓取B.借助不潔工具拿取C.使用清潔工具拿取D.隨意拿取答案：C9.餐飲企業(yè)的垃圾應(yīng)（）處理。A.隨意堆放B.及時清理C.長時間留存D.不處理答案：B10.餐飲服務(wù)場所應(yīng)（）進行蟲害防治。A.從不B.偶爾C.定期D.看心情答案：C二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)具備的衛(wèi)生設(shè)施有（）。A.洗手消毒設(shè)施B.餐具消毒設(shè)施C.通風(fēng)排煙設(shè)施D.冷藏設(shè)施答案：ABCD2.餐飲服務(wù)人員健康檢查包括（）。A.痢疾B.傷寒C.甲型病毒性肝炎D.活動性肺結(jié)核答案：ABCD3.餐飲企業(yè)防止食品交叉污染的措施有（）。A.生熟分開B.不同加工環(huán)節(jié)分開C.清潔區(qū)與污染區(qū)分開D.食品與非食品分開答案：ABCD4.餐飲企業(yè)食品儲存應(yīng)遵循（）原則。A.分類存放B.隔墻離地C.先進先出D.隨意堆放答案：ABC5.影響餐飲食品安全的因素有（）。A.食品原料B.加工過程C.儲存條件D.從業(yè)人員健康狀況答案：ABCD6.餐飲服務(wù)企業(yè)的食品安全管理制度應(yīng)包括（）。A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品安全自查制度C.食品進貨查驗記錄制度D.食品召回制度答案：ABCD7.餐飲企業(yè)廚房的布局應(yīng)（）。A.符合工藝流程B.防止交叉污染C.方便操作D.雜亂無章答案：ABC8.餐飲服務(wù)中，禁止使用的食品原料有（）。A.發(fā)芽土豆B.病死豬肉C.未檢疫的肉類D.新鮮蔬菜答案：ABC9.餐飲企業(yè)的食品加工用水應(yīng)（）。A.符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B.定期檢測C.隨意使用D.無需檢測答案：AB10.餐飲企業(yè)的食品安全培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括（）。A.食品安全法律法規(guī)B.食品安全標(biāo)準(zhǔn)C.食品加工操作規(guī)范D.食品安全事故應(yīng)急處置知識答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.餐飲企業(yè)可以使用過期的食品原料。（）答案：錯誤2.餐飲服務(wù)人員患有感冒時可以正常工作。（）答案：錯誤3.廚房的垃圾桶不用加蓋。（）答案：錯誤4.食品添加劑只要不超量就可以隨意使用。（）答案：錯誤5.餐飲企業(yè)的粗加工和精加工可以在同一區(qū)域進行。（）答案：錯誤6.餐具清洗后自然晾干即可，不需要消毒。（）答案：錯誤7.餐飲企業(yè)可以采購無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品。（）答案：錯誤8.冷藏設(shè)備內(nèi)可以塞滿食品。（）答案：錯誤9.餐飲企業(yè)只要有營業(yè)執(zhí)照就可以正常營業(yè)。（）答案：錯誤10.餐飲服務(wù)場所不需要有防鼠、防蠅等設(shè)施。（）答案：錯誤四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述餐飲企業(yè)食品留樣的要求。答案：餐飲企業(yè)食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。2.餐飲服務(wù)人員個人衛(wèi)生要求有哪些？答案：餐飲服務(wù)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，工作時穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾，不得有面對食品打噴嚏、咳嗽等行為。3.簡述餐飲企業(yè)防止食物中毒的措施。答案：保證食品原料新鮮安全，加工過程生熟分開、燒熟煮透，食品儲存條件適宜，防止交叉污染，餐飲服務(wù)人員健康合格，嚴格執(zhí)行食品安全管理制度等。4.餐飲企業(yè)倉庫管理的要點有哪些？答案：應(yīng)保持倉庫通風(fēng)良好、干燥清潔，食品分類存放、隔墻離地，遵循先進先出原則，做好防鼠、防蟲、防潮等措施，定期檢查食品質(zhì)量等。五、討論題（每題5分，共4題）1.如何提高餐飲企業(yè)顧客滿意度？答案：提供優(yōu)質(zhì)菜品，保證食品安全衛(wèi)生，提高服務(wù)人員素質(zhì)和服務(wù)態(tài)度，保持就餐環(huán)境整潔舒適等。2.餐飲企業(yè)如何進行成本控制？答案：合理采購食材，減少浪費，控制人力成本，優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)，降低能源消耗