一般成分27課件

一般成分脂肪的測定食品理化檢驗(yàn)技術(shù)02食品一般成分的檢驗(yàn)任務(wù)四脂肪的測定1食品中的脂類物質(zhì)食品理化檢驗(yàn)技術(shù)生活中的脂類脂類脂肪=甘油(丙三醇)+脂肪酸類脂磷脂固醇糖脂食品中的脂類物質(zhì)和脂肪含量食品中脂類的存在形式游離態(tài)脂肪結(jié)合態(tài)脂肪食物脂肪含量g/100g食物脂肪含量g/100g豬肉(肥)90.3核桃66.6花生仁39.2青菜0.2檸檬0.9蘋果0.2牛乳3以上香蕉0.8全脂煉乳8以上全脂乳粉25～30用乙醚提取的脂類總量脂類物質(zhì)的測定意義1.脂肪是食品中重要的營養(yǎng)成分之一生理方面（1）脂肪是一種富含熱能營養(yǎng)素；（2）提供必需脂肪酸；（3）維持細(xì)胞構(gòu)造及生理作用；（4）具有飽腹感。營養(yǎng)方面：脂肪是脂溶性維生素的良好溶劑，有助于脂溶性維生素（A、D、E、K）的吸收。脂類物質(zhì)的測定意義2.脂肪含量是一項(xiàng)重要的控制指標(biāo)

影響食品的風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)、外觀、口感等；對實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制與管理、實(shí)行工藝監(jiān)督、研究食品的儲(chǔ)藏方式是否恰當(dāng)?shù)染哂兄匾饬x！脂肪攝入過量對人體健康不利！國標(biāo)品名脂肪，g/100gGB/T20980-2007曲奇餅干≥16.0GB/T19855-2015京式月餅≤25GB/T13213-2017午餐肉罐頭（優(yōu)級品，合格品）≤24.0，≤26.0GB/T20712-2006火腿腸（特級，優(yōu)級，普通級，無淀粉產(chǎn)品）6~16GB/T23968-2009肉松≤10GB19644-2010乳粉≥26.0典型食品脂肪含量國家標(biāo)準(zhǔn)脂類常用測定方法的適用范圍和特點(diǎn)脂類常用測定方法索氏提取法酸水解法羅紫－哥特里法蓋勃氏法氯仿－甲醇提取法測定多種食品脂類含量的有代表性的方法，只能測定游離脂肪，粗脂肪

對包括結(jié)合態(tài)脂類在內(nèi)的全部脂類進(jìn)行定量測定用于乳及乳制品中脂類的測定用于乳及乳制品中脂類的測定適用于含磷脂較高食品中脂肪的測定常用測定脂類的有機(jī)溶劑1.乙醚2.石油醚3.氯仿—甲醇溶解脂肪的能力強(qiáng)，應(yīng)用最多。乙醚沸點(diǎn)低（34.6℃），易燃。可飽和2%的水。用無水乙醚并烘干原料。石油醚的沸點(diǎn)比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允許樣品含微量的水分。對脂蛋白、磷脂等結(jié)合態(tài)脂肪提取效率較高。特別適用于水產(chǎn)品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)GB5009.6-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定GB5009.168-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪酸的測定GB5413.36-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)嬰幼兒食品和乳品中反式脂肪酸的測定GB5009.257-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中反式脂肪酸的測定GB/T32782-2016冰淇淋和冷凍甜食品中的脂肪測定哥特里-羅紫法檢測依據(jù)GB/T5009.6-20031

索氏抽提法