肉的化學(xué)組成基礎(chǔ)知識

肉的化學(xué)組成基礎(chǔ)知識

肉的化學(xué)組成主要是指肌肉組織中的各種化學(xué)物質(zhì)，包括水分、蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、

含氮浸出物及少量的礦物質(zhì)和維生素等。不同畜禽肉的化學(xué)組成見表1一1。

表1—1不同畜禽肉的化學(xué)組成

名稱水分蛋白質(zhì)廝助灰分

牛肉《瘦）6a7-7L316.5-21.37.9-13.70.8-1.1

牛肉（肥）47.1-62.315.079.518.7—35.70.8~1.0

楨牛肉（理）72.3—76.320.1-Z1.31.9?6.11.17.2

枝牛肉（肥）69,9?73.318.7-20.26.5—19.30.9?1.0

Y肉（瘦）50.2?67.416.0?19.812,476.30.7-1.1

羊肉5）39.9?43.313.9-11.711.7-41.90.8-1.0

黑羊肉53.1-63.918.3-19.]16,5?28.31.0-1.1

豬肉（肥）38.7?57.212.474.534.2—50.00.8-1.0

豬肉（位）65.2-72.617.4-20.16.672.71.17.1

眄肉71.819.57.82.0

一、水分

水是肉中含量最多的成分，水在胴體中的分布是不均勻的，其中肌肉含水70%--80%,皮肽

含水60%?70%,骨骼含水12%?15%。畜禽愈肥，水分的含量愈少，老年動物的水分含量

比幼年動物少。肉中水分含量多少及存在狀態(tài)影響肉的加工質(zhì)量及貯藏性。水分多，細(xì)菌、

霉菌易繁殖，引起肉的腐敗變質(zhì)；肉脫水干縮不僅使肉品失重而且影響肉的顏色、風(fēng)味和組

織狀態(tài)，并引起脂肪氧化，肉中水分存在形式大致可分為三種：

（-）結(jié)合水

結(jié)合水約占肌肉水分的5%。通常在蛋白質(zhì)等分子周圍，借助分子表面分布的極性基團與水

分子之間的靜甩引力而形成的一薄層水。結(jié)合水冰點約為一40C,不能作為溶劑，不易受肌

肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)或電荷的影響，甚至在施加外力條件下，也不能改變其與蛋白質(zhì)分子緊密結(jié)合

的狀態(tài)。通常這部分水分分布在肌肉的細(xì)胞內(nèi)部。

（-）不易流動水

不易流動水約占總水分的80%,指存在于纖絲、肌原纖維及膜之間的一部分水分。它能溶解

鹽及溶質(zhì)，并可在一1.5?0C下結(jié)冰。不易流動水易受蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷變化的影響，我們

通常度量的肌肉系水力及其變化主要指此類水。

（三）自由水

自由水是指能自由流動的水，存在于細(xì)胞外間隙中，約占水分總量的15%。

二、蛋白質(zhì)

肌肉中除水分外的主要成分是蛋白質(zhì)，占18%?20%,占肉中固形物的80%。依其存在于肌

肉組織上的位置和鹽溶液中的溶解性，可分成四種：肌原纖維蛋白質(zhì)、肌漿蛋白質(zhì)、基質(zhì)蛋

白質(zhì)和少量的顆粒蛋白質(zhì)，

（一）肌原纖維蛋白質(zhì)

肌原纖維蛋白質(zhì)是構(gòu)成肌原纖維的蛋白質(zhì)。肌原纖維是肌肉收縮的單位。肌原纖維蛋白質(zhì)的

含量隨肌肉活動而增加，并因靜止或萎縮而減少。而且，肌原纖維中的蛋白質(zhì)與肉的某些重

要品質(zhì)特性（如嫩度）密刃相關(guān)。肌原纖維蛋白質(zhì)占肌肉蛋白質(zhì)總量的40%?60%,它主要

包括肌球蛋白、肌動蛋白、原肌球蛋白和肌鈣蛋白等。

（二）肌漿蛋白質(zhì)

肌漿是浸透于肌原纖維內(nèi)外的液體，含有機物與無機物，占肉中蛋白質(zhì)含量的20%?30%。

通常將磨碎的肌肉壓榨便可擠出肌漿。它包括肌溶蛋白、肌紅蛋白、肌球蛋白X和肌粒蛋白

等。這些蛋白質(zhì)易溶于水或低離子強度的中性鹽溶液，是肉中最易提取的蛋白質(zhì)，故稱之為

肌肉的可溶性蛋白質(zhì)。

肌紅蛋白與肉及其制品的色澤有直接關(guān)系。肌紅蛋白是一種復(fù)合性的色素蛋白質(zhì)，是使肌肉

呈現(xiàn)紅色的主要成分。肌紅蛋白由一條肽鏈的珠蛋白和一分子亞鐵血色素結(jié)合而成。肌紅蛋

白有多種衍生物，如呈鮮紅色的氧合肌紅蛋白、呈褐色的高鐵肌紅蛋白、呈鮮亮紅色的NO

肌紅蛋白等。肌紅蛋白的含量因動物的種類、年齡、肌肉的部位而不同。

（三）基質(zhì)蛋白質(zhì)

基質(zhì)蛋白質(zhì)為結(jié)締組織米白質(zhì)，是指肌肉組織磨碎后在高濃度的中性溶液中充分抽提之后的

殘渣部分，約占蛋白質(zhì)總量的20%。它是構(gòu)成肌內(nèi)膜、肌束膜和腱的主要成分，包括膠原蛋

白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白及黏蛋白等，存在于結(jié)締組織的纖維及基質(zhì)中。

三、脂肪

動物的脂肪可分為蓄積脂昉和組織脂肪兩大類。蓄積脂肪包括皮下脂肪、腎周圍脂肪、大網(wǎng)

膜脂肪及肌間脂肪等：組織脂肪為臟器內(nèi)的脂肪。

一般家畜體內(nèi)脂肪的含量為其活體的10%?20%,在肥育階段可達(dá)30%?40%。脂肪的主要

成分包括甘油三酯、脂肪酸以及少量的卵磷脂、膽固醉、游禽脂肪酸、脂溶性色素等。

肉類脂肪有20多種脂肪酸。其中飽和脂肪酸以硬脂酸和軟脂酸居多；不飽和脂肪酸以油酸

居多，其次足亞油酸。磷脂及膽固醉所構(gòu)成的脂肪酸脂類足能量來源之一，也是構(gòu)成細(xì)胞的

特殊成分，它對肉類制品質(zhì)量、顏色、氣味具有重要作用。不同動物脂肪的脂肪酸組成不同，

相對來說雞脂肪和豬脂肪含不飽和脂肪酸較多，牛脂肪和羊脂肪中含不飽和脂肪酸較少。

四、浸出物

浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括含氮浸出物和無氮浸出

物。

（一）含氮浸出物

含氮浸出物為非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)，如游離氨基酸、磷酸肌酸、核甘酸類及肌甘、尿素等。

這些物質(zhì)決定肉的風(fēng)味，為香氣的主要來源，如ATP除供給肌肉收縮的能量外，逐級降解為

肌甘酸是肉否的主要成分；磷酸肌酸分解成肌酸，肌酸在酸性條件下加熱則為肌酹，可增強

熟肉的風(fēng)味。

（二）無氮浸出物

無氮浸出物為不含氮的可受出的有機化合物，包括糖類化合物和有機酸。

糖類化合物主要有糖原、葡萄糖、麥芽糖、核糖、糊精，有機酸主要是乳酸及少量的甲酸、

乙酸、丁酸、延胡索酸等。糖原主要存在于肝臟和肌肉中，肌肉中含0.3%?0.8%,肝中含

2%?8%,馬肉中肌糖原含量在2%以上。宰前動物消瘦，處于疲勞及病態(tài)，肉中糖原貯備少。

肌糖原含量對肉的pH值、保水性、顏色等均有影響，并且影響肉的保藏性。

五、礦物質(zhì)

肉中的礦物質(zhì)含量在1.5%左右。這些無機鹽在肉中有的以游離狀態(tài)存在，如鎂、鈣離子；

有的以螯合狀態(tài)存在，如肌紅蛋白中含鐵，核蛋白中含璘。肉中還含有微量的鐳、銅、鋅、

銀等。肉中主要礦物質(zhì)含量見表1-2。

表1-2肉中主要礦物質(zhì)含量（單位：mg/100g）

礦物煩快鋅鈉仰鐵磷氯

含破N6214?3L8L2?8336?85297?4311.10-21.334?91

平均含依42L14.23&539527二14

六、維生素

肉中維生素主要有維生素A、維生素Bl、維生素B2、維生素PP、葉酸、維生素C、維生素

D等。其中脂溶性維生素較少，而水溶性維生素含量豐富。豬肉中維生素B1的含量比其他

肉類要多得多，而牛肉中葉酸的含量又比豬肉和羊肉高。此外，動物的肝臟中幾乎各種維生

素含量都很高。肉中主要維生素含量如表1—3所示。

表1-3肉中主要維生素含量（單位：mg/100g）

維生素::維生素維生素維生素維生素

畜肉泛酸牛物素叫殷

ABiBvppK（）

牛肉微版ao7a2oioa4ao0a320做M

小牛肉微量aioa257.0a6aoaoa3曲戢

豬肉微量Loa2o$0a64.0aoa5Z0曲演

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羊肉能送a15a255.0a5aoaoa4-微T

七、影響肉化學(xué)成分的因素

（一）動物的種類

動物種類對肉化學(xué)組成的影響是顯而易見的，但這種影響的程度還受多種內(nèi)在和外界因素的

影響。不同種類的成年動物其背最長肌的化學(xué)成分見表1—4.

表1—4成年家畜背最長肌的化學(xué)成分

動物種類

項目

家兔羊豬牛

水分（除去脂肪》（%）77.077.076.77d8

肌肉間脂肪含后（%）Zo7.9Z9i4

肌肉間斷肪確值54057；057.0

總愆含盤（除去后舫“%》3.1a63.706

總可溶件嬉含於（％）a20aisa20a18

斷紅蛋白含一（%）a2a25“二G50