2025年西式面點(diǎn)師（初級(jí)）西點(diǎn)原料選購(gòu)考試試卷

2025年西式面點(diǎn)師（初級(jí)）西點(diǎn)原料選購(gòu)考試試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪一種面粉最適合制作法式長(zhǎng)棍面包？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.面包粉2.在制作英式司康時(shí)，通常使用哪種類(lèi)型的黃油？A.無(wú)鹽黃油B.鹽黃油C.粗鹽黃油D.軟化黃油3.為了增加蛋糕的口感和風(fēng)味，通常會(huì)在蛋糕中添加以下哪一種成分？A.泡打粉B.碳酸氫鈉C.發(fā)酵粉D.酵母4.奶油霜的穩(wěn)定性主要取決于以下哪個(gè)因素？A.黃油的比例B.糖的比例C.雞蛋的比例D.水的比例5.在制作意大利提拉米蘇時(shí)，以下哪種酒是不可或缺的？A.白蘭地B.馬天尼C.橙酒D.糖酒6.下列哪種原料在制作巧克力蛋糕時(shí)起到增加濕潤(rùn)度的作用？A.蛋白B.黃油C.牛奶D.黑巧克力7.在制作英式松餅時(shí)，通常使用哪種類(lèi)型的面粉？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.面包粉8.為了使蛋糕更加松軟，通常會(huì)在蛋糕糊中加入以下哪種成分？A.泡打粉B.碳酸氫鈉C.發(fā)酵粉D.酵母9.在制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪種原料是不可或缺的？A.蛋白B.黃油C.面粉D.糖10.下列哪種原料在制作巧克力蛋糕時(shí)起到增加香氣的效果？A.蛋白B.黃油C.牛奶D.巧克力二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.以下哪些原料在制作巧克力蛋糕時(shí)起到增加濕潤(rùn)度的作用？A.蛋白B.黃油C.牛奶D.巧克力2.在制作英式司康時(shí)，以下哪些原料是不可或缺的？A.高筋面粉B.無(wú)鹽黃油C.泡打粉D.糖3.以下哪些原料在制作法式馬卡龍時(shí)起到增加穩(wěn)定性的作用？A.蛋白B.糖C.面粉D.香草精4.在制作巧克力蛋糕時(shí)，以下哪些原料可以增加蛋糕的口感和風(fēng)味？A.泡打粉B.碳酸氫鈉C.發(fā)酵粉D.酵母5.以下哪些原料在制作意大利提拉米蘇時(shí)是不可或缺的？A.咖啡B.糖酒C.雞蛋D.黃油6.在制作法式長(zhǎng)棍面包時(shí)，以下哪些原料是不可或缺的？A.高筋面粉B.酵母C.水D.鹽7.以下哪些原料在制作英式松餅時(shí)起到增加香氣的效果？A.蛋白B.黃油C.面粉D.糖8.在制作巧克力蛋糕時(shí)，以下哪些原料可以增加蛋糕的口感和風(fēng)味？A.泡打粉B.碳酸氫鈉C.發(fā)酵粉D.酵母9.以下哪些原料在制作法式馬卡龍時(shí)起到增加穩(wěn)定性的作用？A.蛋白B.糖C.面粉D.香草精10.在制作意大利提拉米蘇時(shí)，以下哪些原料是不可或缺的？A.咖啡B.糖酒C.雞蛋D.黃油三、判斷題（每題2分，共20分）1.在制作法式長(zhǎng)棍面包時(shí)，酵母的用量應(yīng)該比普通面包的用量多。（）2.制作英式司康時(shí)，黃油應(yīng)該是硬質(zhì)的。（）3.蛋白在制作蛋糕時(shí)起到增加蛋糕的濕潤(rùn)度的作用。（）4.在制作巧克力蛋糕時(shí)，黑巧克力的用量越多，蛋糕越甜。（）5.制作意大利提拉米蘇時(shí)，咖啡和糖酒的比例應(yīng)該是1:1。（）6.在制作法式馬卡龍時(shí)，糖的用量應(yīng)該比面粉的用量多。（）7.制作英式松餅時(shí)，面粉應(yīng)該是中筋面粉。（）8.在制作巧克力蛋糕時(shí)，泡打粉和碳酸氫鈉可以互換使用。（）9.制作法式長(zhǎng)棍面包時(shí)，水的用量應(yīng)該比普通面包的用量多。（）10.制作意大利提拉米蘇時(shí)，雞蛋的用量應(yīng)該比咖啡的用量多。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述西式面點(diǎn)制作中常用的幾種發(fā)酵劑及其作用。2.說(shuō)明在選購(gòu)黃油時(shí)，應(yīng)注意哪些品質(zhì)指標(biāo)？3.解釋為何在制作巧克力蛋糕時(shí)，選擇黑巧克力的品質(zhì)對(duì)成品至關(guān)重要。五、論述題（10分）論述在制作法式馬卡龍時(shí)，為何蛋白的打發(fā)程度對(duì)成品的成敗有決定性影響。六、操作題（10分）請(qǐng)根據(jù)以下材料，描述并解釋制作巧克力慕斯的基本步驟和注意事項(xiàng)：材料：巧克力、奶油、糖、雞蛋、吉利丁片、鮮奶油、水果。本次試卷答案如下：一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.A解析：高筋面粉含有較高的蛋白質(zhì)，適合制作需要較強(qiáng)筋力和韌性的法式長(zhǎng)棍面包。2.A解析：無(wú)鹽黃油在制作英式司康時(shí)更常見(jiàn)，因?yàn)樗粫?huì)影響司康的風(fēng)味。3.A解析：泡打粉是西式面點(diǎn)中常用的膨松劑，能增加蛋糕的松軟度。4.A解析：奶油霜的穩(wěn)定性主要取決于黃油的穩(wěn)定性，無(wú)鹽黃油是制作奶油霜的理想選擇。5.D解析：糖酒在提拉米蘇中起到提味和增加濕潤(rùn)度的作用。6.C解析：牛奶在巧克力蛋糕中起到增加濕潤(rùn)度的作用。7.C解析：低筋面粉適合制作英式松餅，因?yàn)樗苤谱鞒鏊执嗟目诟小?.A解析：泡打粉在蛋糕糊中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使蛋糕膨脹。9.A解析：蛋白在制作馬卡龍時(shí)起到穩(wěn)定泡沫的作用，保證馬卡龍的形狀。10.D解析：巧克力在蛋糕中起到增加香氣的效果。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.BCD解析：牛奶、黃油和巧克力都能增加蛋糕的濕潤(rùn)度。2.ABC解析：高筋面粉、無(wú)鹽黃油和泡打粉是制作英式司康的基本原料。3.ABD解析：蛋白、糖和香草精在馬卡龍中起到穩(wěn)定泡沫的作用。4.ACD解析：泡打粉、碳酸氫鈉和酵母都能增加蛋糕的松軟度。5.ABC解析：咖啡、糖酒和雞蛋是制作提拉米蘇的必備原料。6.ABCD解析：高筋面粉、酵母、水和鹽是制作法式長(zhǎng)棍面包的基本原料。7.ABC解析：蛋白、黃油和面粉能增加松餅的香氣和口感。8.ACD解析：泡打粉、碳酸氫鈉和酵母都能增加蛋糕的松軟度。9.ABD解析：蛋白、糖和香草精在馬卡龍中起到穩(wěn)定泡沫的作用。10.ABC解析：咖啡、糖酒和雞蛋是制作提拉米蘇的必備原料。三、判斷題（每題2分，共20分）1.×解析：酵母的用量應(yīng)該比普通面包少，因?yàn)榉ㄊ介L(zhǎng)棍面包的發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)。2.√解析：硬質(zhì)黃油更適合制作司康，因?yàn)樗鼙３炙究档乃执嗫诟小?.×解析：蛋白在蛋糕中主要起到結(jié)構(gòu)支撐的作用，而不是增加濕潤(rùn)度。4.×解析：黑巧克力的用量多會(huì)降低蛋糕的甜度，而不是增加甜度。5.√解析：咖啡和糖酒的比例為1:1是提拉米蘇的經(jīng)典比例。6.×解析：糖的用量應(yīng)該比面粉的用量少，以保持馬卡龍的輕盈口感。7.√解析：中筋面粉適合制作松餅，因?yàn)樗芴峁┻m當(dāng)?shù)乃执喽取?.×解析：泡打粉和碳酸氫鈉不能互換使用，它們的化學(xué)反應(yīng)和作用不同。9.×解析：水的用量應(yīng)該比普通面包少，因?yàn)榉ㄊ介L(zhǎng)棍面包的發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)。10.×解析：雞蛋的用量應(yīng)該比咖啡的用量少，以保持提拉米蘇的輕盈口感。四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.發(fā)酵劑包括酵母、泡打粉和碳酸氫鈉。酵母通過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面點(diǎn)膨脹；泡打粉和碳酸氫鈉在加熱時(shí)分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面點(diǎn)膨松。2.在選購(gòu)黃油時(shí)，應(yīng)注意色澤、香氣、口感和成分。理想黃油色澤均勻，香氣濃郁，口感細(xì)膩，不含有雜質(zhì)。3.選擇黑巧克力的品質(zhì)對(duì)巧克力蛋糕至關(guān)重要，因?yàn)楦咂焚|(zhì)的黑巧克力含有更多的可可固體，能提供更濃郁的巧克力風(fēng)味和更豐富的口感。五、論述題（10分）在制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白的打發(fā)程度對(duì)成品的成敗有決定性影響。過(guò)低的打發(fā)程度會(huì)導(dǎo)致馬卡龍表面不平滑，口感干硬；而過(guò)高的打發(fā)程度會(huì)導(dǎo)致馬卡龍內(nèi)部結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，容易破裂。理想的蛋白打發(fā)應(yīng)該是細(xì)膩、有光澤、穩(wěn)定的泡沫狀，這樣制作的馬卡龍表面平滑，口感酥脆。六、操作題（10分）巧克力慕斯的基本步驟和注意事項(xiàng)如下：步驟：1.將巧克力切碎，用熱水融化，攪拌均勻。2.將吉利丁片用冷水泡軟，隔水融化。3.將鮮奶油打發(fā)至六成發(fā)。4.將雞蛋黃和白糖打發(fā)至發(fā)白。5.將融化的巧克力與融化的吉利丁液混合，倒入打發(fā)好的蛋黃糊中。6.將打發(fā)好的鮮奶油輕輕拌入巧克力糊中。7.將慕斯