學(xué)校供餐餐廳管理辦法

學(xué)校供餐餐廳管理辦法總則目的為加強(qiáng)學(xué)校供餐餐廳的管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)行為，保障師生的飲食安全與健康，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》等相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合學(xué)校實(shí)際情況，制定本管理辦法。適用范圍本辦法適用于學(xué)校內(nèi)為師生提供餐飲服務(wù)的所有餐廳，包括學(xué)校自營(yíng)餐廳、對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)的餐廳等。管理原則學(xué)校供餐餐廳管理遵循“安全第一、規(guī)范管理、營(yíng)養(yǎng)均衡、服務(wù)師生”的原則，確保餐廳運(yùn)營(yíng)符合食品安全、衛(wèi)生、消防等各項(xiàng)要求。餐廳設(shè)置與硬件要求餐廳選址與布局1.餐廳應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。2.餐廳內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的食品原料存放區(qū)、食品加工操作區(qū)、食品出售區(qū)、就餐區(qū)、餐具清洗消毒保潔區(qū)等。餐廳設(shè)施與設(shè)備1.餐廳應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、排煙設(shè)施，保持空氣流通，通風(fēng)口應(yīng)安裝易清洗、耐腐蝕的防護(hù)網(wǎng)。2.應(yīng)設(shè)置有效的防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，如紗門、紗窗、防鼠板等。3.食品加工操作區(qū)內(nèi)應(yīng)配備符合衛(wèi)生要求的爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜等設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。4.餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐桌、椅，就餐區(qū)應(yīng)保持整潔、舒適，地面應(yīng)防滑、易清潔。5.應(yīng)設(shè)置專門的餐具清洗消毒保潔區(qū)，配備餐具清洗池、消毒設(shè)備和保潔柜，餐具清洗消毒應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。人員管理人員資質(zhì)與健康要求1.餐廳從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.餐廳管理人員應(yīng)具備一定的餐飲管理經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)知識(shí)，熟悉食品安全相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。人員培訓(xùn)與教育1.學(xué)校應(yīng)定期組織餐廳從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)和職業(yè)道德教育，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。2.培訓(xùn)應(yīng)形成記錄，培訓(xùn)記錄應(yīng)保存兩年以上。人員衛(wèi)生與操作規(guī)范1.餐廳從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩。2.從業(yè)人員在操作前、處理食品原料后、接觸直接入口食品前，應(yīng)按照規(guī)范的洗手方法洗手。3.不得在食品加工操作區(qū)內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。4.食品加工操作時(shí)應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，生熟食品應(yīng)分開存放、加工，避免交叉污染。食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理食品采購(gòu)要求1.學(xué)校應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品檢驗(yàn)合格證明等相關(guān)文件，并建立采購(gòu)臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。2.采購(gòu)的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.應(yīng)優(yōu)先采購(gòu)有良好信譽(yù)的供應(yīng)商提供的食品，采購(gòu)的食品應(yīng)具有可追溯性。食品儲(chǔ)存要求1.食品應(yīng)分類、分架存放，隔墻離地不少于10厘米，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好、干燥、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。3.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在08℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。4.應(yīng)定期檢查食品的保質(zhì)期，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的食品。食品加工與供應(yīng)管理食品加工操作規(guī)范1.食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查原料的質(zhì)量，不得使用變質(zhì)、過(guò)期的原料。2.食品加工應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，防止食品積壓過(guò)期。3.加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。4.食品烹飪應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。5.加工好的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，不得長(zhǎng)時(shí)間存放。如需冷藏保存，應(yīng)在冷卻后及時(shí)放入冰箱，食用前應(yīng)充分加熱。食品留樣管理1.學(xué)校餐廳應(yīng)建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.食品留樣應(yīng)使用專用的留樣容器，標(biāo)明留樣食品名稱、留樣時(shí)間、餐次等信息，并放入專用的留樣冰箱中冷藏保存。食品供應(yīng)與服務(wù)要求1.餐廳應(yīng)按時(shí)供應(yīng)食品，供應(yīng)時(shí)間應(yīng)符合學(xué)校的作息安排。2.食品供應(yīng)時(shí)應(yīng)確保食品的溫度、質(zhì)量符合要求，不得供應(yīng)冷飯、冷菜。3.餐廳工作人員應(yīng)文明服務(wù)，態(tài)度和藹，為師生提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。食品安全管理食品安全管理制度1.學(xué)校應(yīng)建立健全食品安全管理制度，包括食品安全自查制度、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、食品留樣制度、餐具清洗消毒保潔制度等，并嚴(yán)格執(zhí)行。2.應(yīng)成立食品安全管理小組，明確各成員的職責(zé)，定期對(duì)餐廳的食品安全狀況進(jìn)行檢查和評(píng)估。食品安全事故應(yīng)急處理1.學(xué)校應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。2.如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止食品供應(yīng)，保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，及時(shí)報(bào)告學(xué)校和相關(guān)部門，并積極配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和處理。財(cái)務(wù)管理收費(fèi)管理1.學(xué)校餐廳的收費(fèi)應(yīng)遵循公平、合理、透明的原則，不得擅自提高收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。2.收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)報(bào)學(xué)校相關(guān)部門審核批準(zhǔn)，并向師生公示。成本核算與控制1.餐廳應(yīng)建立成本核算制度，定期對(duì)食品采購(gòu)成本、人工成本、設(shè)備折舊等進(jìn)行核算，合理控制成本。2.應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐廳物資采購(gòu)的管理，降低采購(gòu)成本，提高資金使用效率。財(cái)務(wù)監(jiān)督與審計(jì)1.學(xué)校財(cái)務(wù)部門應(yīng)定期對(duì)餐廳的財(cái)務(wù)收支情況進(jìn)行監(jiān)督和檢查，確保財(cái)務(wù)收支合法、合規(guī)。2.學(xué)校應(yīng)定期聘請(qǐng)專業(yè)的審計(jì)機(jī)構(gòu)對(duì)餐廳的財(cái)務(wù)狀況進(jìn)行審計(jì)，審計(jì)結(jié)果應(yīng)向?qū)W校和師生公開。監(jiān)督與檢查學(xué)校內(nèi)部監(jiān)督1.學(xué)校應(yīng)成立餐廳管理監(jiān)督小組，定期對(duì)餐廳的食品安全、衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量等進(jìn)行檢查和評(píng)估。2.監(jiān)督小組應(yīng)及時(shí)反饋檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，并督促餐廳進(jìn)行整改。