其他白酒生產(chǎn)老白干香型白酒工藝65課件_第1頁
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老白干香型白酒工藝其他白酒生產(chǎn)老白干香型白酒老白于香型白酒，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)定義為：以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。老白干香型白酒老白干香型白酒主要產(chǎn)于華北、東北一帶(目前西南一帶也有老白干香型白酒生產(chǎn))。以衡水老白干酒為代表，其主要生產(chǎn)工藝特征為：純小麥中溫大曲；采用續(xù)楂混蒸混燒老五甑工藝；地缸發(fā)酵、精心勾兌而成，具有“酒體純凈、醇香清雅、甘洌豐柔”的獨(dú)特風(fēng)格。衡水老白干酒的傳統(tǒng)工藝1.精選優(yōu)質(zhì)的原輔料衡水老白干以優(yōu)質(zhì)高粱為原料，高粱淀粉含量高達(dá)61%以上，粉碎度要求4~8瓣，細(xì)粉不超過20%，蛋白質(zhì)含量為8%以上。輔料采用色澤鮮艷無異味的稻皮并清蒸40min。衡水老白干酒的傳統(tǒng)工藝2.續(xù)楂混燒，老五甑生產(chǎn)工藝采用純小麥踩制的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，以精選的高粱為主料，續(xù)楂混燒老五甑生產(chǎn)工藝，地缸發(fā)酵、混蒸餾酒、分段摘酒、分級(jí)貯存、精心勾兌而成，具有發(fā)酵期短、產(chǎn)酒率高、貯存期短等特點(diǎn)。續(xù)楂混燒增加了淀粉的利用率，提高出酒率，蒸糧蒸酒同時(shí)進(jìn)行，這樣增加了酒中的糧香。衡水老白干酒的傳統(tǒng)工藝3.發(fā)酵期短，出酒率高衡水老白干發(fā)酵周期一般在12--14d，而大曲清香型白酒發(fā)酵周期一般在28--30d。衡水老白干所用的是純小麥踩制的中溫大曲，糖化力較高，一般在1300mg葡萄糖/(g曲·h)以上，發(fā)酵力80%以上，綜合出酒率達(dá)50%。衡水老白干酒的傳統(tǒng)工藝4.貯存期短，資金利用率高衡水老白干酒的最佳貯存期一般為3--6

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